Nghiên cứu xác định chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ với bức xạ hồng ngoại tại HCMUTE

Luận văn thạc sĩ HCMUTE nghiên cứu chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ bằng bức xạ hồng ngoại, tối ưu hóa chất lượng và hiệu suất sản xuất.

• Tác giả: Nguyễn Lan Phương
• Người hướng dẫn: PGS. Lê Anh Đức
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Nhiệt
• Đề tài: Nghiên Cứu Xác Định Chế Độ Sấy Tôm Khô Nguyên Vỏ Bằng Bức Xạ Hồng Ngoại
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LÝ LỊCH KHOA HỌC
• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu tôm ở nước ta
• 1.2. Thành phần hóa học của tôm
• 1.3. Thành phần dinh dưỡng của tôm khô
• 1.4. Tôm khô nguyên vỏ và những ưu điểm
• 1.5. Tình hình phơi sấy tôm khô hiện nay
• 1.6. Phương pháp truyền thống - Phơi nắng
• 1.7. Phương pháp sấy bằng tủ sấy điện trở
• 1.8. Phương pháp sấy thăng hoa
• 1.9. Phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại
• 1.10. Tổng quan các công trình nghiên cứu đã công bố trên thế giới và tại Việt Nam về sấy tôm và ứng dụng của bức xạ hồng ngoại trong sấy thủy hải sản, nông sản
• 1.10.1. Các công trình nghiên cứu đã công bố trên thế giới
• 1.10.2. Các công trình nghiên cứu trong nước
• 1.10.3. Phân tích, đánh giá các công trình trên, điểm mới cho đề tài đang nghiên cứu
• 1.10.4. Phân tích, đánh giá các công trình trong nước và trên thế giới
• 1.10.5. Điểm mới cho đề tài đang nghiên cứu
• 1.11. Mục tiêu của đề tài
• 1.12. Nội dung nghiên cứu của đề tài
• 1.13. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
• 1.14. Giới hạn đề tài
• 1.15. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
• 1.15.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.15.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
• 2.1. Lý thuyết trao đổi nhiệt
• 2.1.1. Trao đổi nhiệt đối lưu
• 2.1.2. Dẫn nhiệt qua vách phẳng nhiều lớp
• 2.2. Lý thuyết về sấy
• 2.2.1. Khái niệm về sấy
• 2.2.2. Đồ thị không khí ẩm của quá trình sấy
• 2.2.3. Biến đổi của tôm trong quá trình sấy
• 2.3. Lý thuyết về bức xạ hồng ngoại
• 2.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
• 2.3.2. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại
• 2.3.3. Nhiệt bức xạ hồng ngoại
• 2.3.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại
• 2.3.5. Ưu và nhược điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại
• 3. CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU KHẢO NGHIỆM
• 3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
• 3.2. Chuẩn bị trang thiết bị
• 3.3. Thiết bị thực nghiệm máy sấy không khí nóng kết hợp hồng ngoại
• 3.4. Chỉ tiêu đánh giá
• 3.5. Kết quả khảo nghiệm
• 3.5.1. Khảo nghiệm với máy sấy bằng không khí nóng
• 3.5.2. Khảo nghiệm với máy sấy bằng không khí nóng kết hợp hồng ngoại
• 3.6. Thực nghiệm xác định phương pháp sấy
• 3.7. So sánh thời gian sấy tôm có hấp bằng KKN và KKN + HN
• 3.8. Kết quả khảo nghiệm màu của tôm
• 3.9. Thực nghiệm xác định chế độ sấy
• 3.10. So sánh hàm lượng đạm tổng (N2) còn trong sản phẩm sấy
• 4. CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÁY SẤY
• 4.1. Xác định các thông số thiết kế ban đầu
• 4.2. Cấu tạo và nguyên lý làm việc máy sấy
• 4.2.1. Nguyên lý cấu tạo
• 4.2.2. Nguyên lý hoạt động
• 4.3. Tính toán thiết kế máy sấy
• 4.3.1. Tính toán kích thước khay
• 4.3.2. Tính toán kích thước khung đỡ khay sấy
• 4.3.3. Tính toán kích thước buồng sấy
• 4.3.4. Tính toán quá trình sấy
• 4.3.5. Thông số các điểm nút của quá trình sấy
• 4.3.6. Tính cân bằng ẩm
• 4.3.7. Nhiệt lượng cần thiết cho quá trình sấy
• 4.3.8. Chọn điện trở
• 4.3.9. Chọn đèn và cách bố trí đèn hồng ngoại
• 4.3.10. Tính toán quạt cấp tác nhân sấy
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ bằng bức xạ hồng ngoại tại HCMUTE. Mục tiêu chính là phân tích ảnh hưởng của các điều kiện sấy đến chất lượng tôm khô, từ đó đề xuất phương pháp sấy hiệu quả nhất. Tôm nguyên vỏ được lựa chọn làm nguyên liệu chính, với các phương pháp sấy khác nhau được áp dụng để so sánh hiệu quả. Việc sử dụng bức xạ hồng ngoại trong quá trình sấy không chỉ giúp tăng tốc độ sấy mà còn giữ lại màu sắc và chất dinh dưỡng của tôm. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quý giá cho ngành chế biến thủy sản.

II. Cơ sở lý thuyết về sấy tôm

Chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ cần được thiết kế dựa trên các nguyên lý vật lý và hóa học liên quan đến quá trình sấy. Lý thuyết về trao đổi nhiệt và bức xạ hồng ngoại là hai yếu tố quan trọng trong nghiên cứu này. Bức xạ hồng ngoại có khả năng làm nóng nhanh chóng và đồng đều, giúp giảm thời gian sấy và cải thiện chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc kết hợp giữa không khí nóng và bức xạ hồng ngoại mang lại hiệu quả cao hơn so với phương pháp sấy truyền thống. Điều này cho thấy sự cần thiết phải áp dụng công nghệ mới trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong ngành thủy sản.

III. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện thông qua các thí nghiệm sấy tôm nguyên vỏ bằng hai phương pháp: sấy khô bằng không khí nóng và sấy khô bằng không khí nóng có sự hỗ trợ của bức xạ hồng ngoại. Tôm được sấy ở bốn mức nhiệt độ từ 55 đến 70 độ C. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm tốc độ sấy, chất lượng tôm khô về màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng. Kết quả thí nghiệm cho thấy, chế độ sấy tối ưu là ở cường độ bức xạ hồng ngoại 600 W/m2 và nhiệt độ 65 độ C, với thời gian sấy là 4 giờ. Điều này không chỉ giúp tôm khô đạt chất lượng cao mà còn tiết kiệm thời gian và năng lượng.

IV. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp sấy khô bằng không khí nóng có sự hỗ trợ của bức xạ hồng ngoại mang lại hiệu quả cao nhất. Tôm khô đạt được màu sắc và chất lượng dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp khác. Cụ thể, màu sắc vỏ tôm giữ lại tốt hơn với giá trị độ lệch màu là 16,0. Tốc độ sấy đạt 14,07%/h, cho thấy sự hiệu quả của phương pháp này trong việc bảo quản chất lượng tôm. Những phát hiện này có thể áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thủy sản, giúp nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã xác định được chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ tối ưu bằng bức xạ hồng ngoại tại HCMUTE. Kết quả cho thấy phương pháp này không chỉ hiệu quả trong việc giảm thời gian sấy mà còn bảo toàn chất lượng sản phẩm. Đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo là mở rộng quy mô thí nghiệm và áp dụng công nghệ này vào sản xuất thực tế. Việc áp dụng công nghệ sấy hiện đại sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm tôm khô, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Tôm khô nguyên vỏ là một trong những sản phẩm thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, được ưa chuộng trong và ngoài nước. Việt Nam với diện tích nuôi tôm khoảng 260.000 ha, sản lượng đạt từ 45.000 đến 47.000 tấn/năm, chủ yếu là tôm thẻ chân trắng, đang phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng. Tuy nhiên, công nghệ chế biến tôm khô hiện nay còn nhiều hạn chế, chủ yếu dựa vào phơi nắng hoặc sấy không khí nóng truyền thống, dẫn đến thời gian sấy kéo dài, chất lượng sản phẩm không đồng đều, hao hụt lớn và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo.

Nghiên cứu này nhằm xác định chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ với sự hỗ trợ của bức xạ hồng ngoại, một công nghệ mới có khả năng rút ngắn thời gian sấy, giữ nguyên màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của tôm. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào việc khảo nghiệm hai phương pháp sấy: sấy bằng không khí nóng và sấy không khí nóng kết hợp bức xạ hồng ngoại, ở các mức nhiệt độ từ 55 đến 70°C và cường độ bức xạ từ 200 đến 800 W/m². Mục tiêu là lựa chọn chế độ sấy tối ưu dựa trên tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả sản xuất tôm khô nguyên vỏ, góp phần tăng giá trị kinh tế, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường xuất khẩu. Việc ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong sấy tôm khô hứa hẹn sẽ là bước tiến công nghệ quan trọng cho ngành chế biến thủy sản Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình truyền nhiệt, truyền ẩm trong quá trình sấy, bao gồm:

• Lý thuyết trao đổi nhiệt đối lưu: Mô tả quá trình truyền nhiệt từ không khí nóng sang bề mặt tôm, với hệ số trao đổi nhiệt đối lưu được xác định theo công thức chuẩn, đơn vị W/m²K, phản ánh sự chênh lệch nhiệt độ giữa vật liệu và môi trường.

• Lý thuyết dẫn nhiệt qua vách phẳng nhiều lớp: Áp dụng để mô phỏng sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong tôm nguyên vỏ, giúp hiểu rõ sự phân bố nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình sấy.

• Lý thuyết bức xạ hồng ngoại: Giải thích cơ chế truyền nhiệt bằng bức xạ điện từ có bước sóng từ 700 nm đến 1 mm, tác động trực tiếp lên bề mặt tôm, làm tăng tốc độ bay hơi nước và cải thiện chất lượng sản phẩm.

Các khái niệm chính bao gồm: tốc độ sấy (%/giờ), độ ẩm ban đầu và sau sấy (%), cường độ bức xạ (W/m²), màu sắc sản phẩm (độ lệch màu), hàm lượng đạm tổng (N2), và thời gian sấy (giờ).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm với thiết bị máy sấy không khí nóng kết hợp đèn bức xạ hồng ngoại. Cỡ mẫu tôm thẻ chân trắng nguyên vỏ được chuẩn bị đồng nhất, với độ ẩm ban đầu khoảng 70-80%. Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên nhằm đảm bảo tính đại diện.

Quá trình sấy được thực hiện ở bốn mức nhiệt độ: 55, 60, 65 và 70°C, cùng bốn mức cường độ bức xạ hồng ngoại: 200, 400, 600 và 800 W/m². Mỗi thử nghiệm được lặp lại để đảm bảo độ tin cậy số liệu. Thời gian sấy được ghi nhận cho đến khi độ ẩm tôm đạt dưới 22%, theo tiêu chuẩn TCVN 5650:1992.

Phân tích dữ liệu sử dụng các phương pháp thống kê mô tả và so sánh, bao gồm phân tích tốc độ sấy, màu sắc (đo bằng thiết bị đo độ lệch màu), hàm lượng đạm tổng (phương pháp Kjeldahl), và đánh giá chất lượng sản phẩm. Timeline nghiên cứu kéo dài từ tháng 10/2018 đến tháng 6/2022, bao gồm giai đoạn chuẩn bị, thực nghiệm, phân tích và hoàn thiện luận văn.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến tốc độ sấy: Sấy không khí nóng kết hợp bức xạ hồng ngoại (KKN + HN) cho tốc độ sấy trung bình cao hơn đáng kể so với sấy không khí nóng (KKN) đơn thuần. Ở nhiệt độ 65°C và cường độ bức xạ 600 W/m², tốc độ sấy đạt 14,07%/giờ, trong khi sấy KKN chỉ khoảng 9-10%/giờ. Thời gian sấy giảm còn 4 giờ so với 6-7 giờ ở phương pháp truyền thống.

2. Chất lượng màu sắc tôm khô: Mẫu tôm sấy bằng KKN + HN giữ được màu sắc vỏ tôm tốt hơn với giá trị độ lệch màu là 16,0, thấp hơn so với các mẫu sấy bằng KKN và các mức nhiệt độ khác. Điều này cho thấy bức xạ hồng ngoại giúp hạn chế biến đổi màu sắc do nhiệt.

3. Hàm lượng đạm tổng (N2): Hàm lượng đạm trong sản phẩm sấy bằng KKN + HN ở 65°C đạt mức cao nhất, duy trì trên 75% so với nguyên liệu tươi, trong khi phương pháp KKN có xu hướng giảm nhẹ do thời gian sấy kéo dài và nhiệt độ cao hơn.

4. Tiêu thụ năng lượng: Mặc dù sử dụng thêm đèn hồng ngoại, tổng lượng điện năng tiêu thụ trên một mẻ sấy không tăng đáng kể do thời gian sấy rút ngắn, giúp tiết kiệm chi phí sản xuất.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy sự kết hợp giữa không khí nóng và bức xạ hồng ngoại tạo ra hiệu quả truyền nhiệt kép, vừa đối lưu vừa bức xạ, giúp tăng tốc độ bay hơi nước từ tôm nguyên vỏ. Điều này phù hợp với lý thuyết truyền nhiệt và các nghiên cứu trước đây về ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong sấy thực phẩm.

Việc giữ màu sắc và hàm lượng đạm cao hơn ở chế độ sấy 65°C và cường độ 600 W/m² phản ánh khả năng kiểm soát nhiệt độ bề mặt và giảm thời gian tiếp xúc nhiệt, hạn chế các phản ứng oxy hóa và phân hủy protein. So với các phương pháp truyền thống như phơi nắng hay sấy không khí nóng đơn thuần, phương pháp này nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tốc độ sấy theo thời gian, bảng so sánh hàm lượng đạm và độ lệch màu giữa các phương pháp, giúp minh họa rõ ràng hiệu quả của bức xạ hồng ngoại trong quá trình sấy.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng chế độ sấy kết hợp không khí nóng và bức xạ hồng ngoại ở 65°C, cường độ 600 W/m² để tối ưu hóa tốc độ sấy và chất lượng tôm khô nguyên vỏ. Thời gian thực hiện: ngay trong các cơ sở sản xuất hiện tại.

2. Đầu tư thiết bị máy sấy tích hợp đèn hồng ngoại với công suất phù hợp, đảm bảo bố trí đèn đồng đều để đạt hiệu quả sấy tối ưu. Chủ thể thực hiện: doanh nghiệp chế biến thủy sản, nhà máy sản xuất.

3. Đào tạo kỹ thuật vận hành và bảo trì máy sấy bức xạ hồng ngoại cho công nhân và kỹ thuật viên nhằm duy trì hiệu suất và tuổi thọ thiết bị. Thời gian: trong vòng 3-6 tháng sau khi đầu tư thiết bị.

4. Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm sau sấy, bao gồm đo độ ẩm, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Chủ thể thực hiện: bộ phận kiểm soát chất lượng tại các cơ sở sản xuất.

5. Khuyến khích nghiên cứu tiếp tục mở rộng ứng dụng bức xạ hồng ngoại cho các loại thủy sản và nông sản khác, nhằm nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm. Thời gian: nghiên cứu và thử nghiệm trong 1-2 năm tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp chế biến thủy sản: Nắm bắt công nghệ sấy hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thời gian và chi phí sản xuất, đáp ứng yêu cầu thị trường xuất khẩu.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành kỹ thuật nhiệt, công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, lý thuyết truyền nhiệt và ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong sấy thực phẩm.

3. Cơ quan quản lý và phát triển ngành thủy sản: Định hướng chính sách hỗ trợ ứng dụng công nghệ mới, nâng cao năng lực sản xuất và chất lượng sản phẩm thủy sản.

4. Nhà cung cấp thiết bị công nghệ sấy: Hiểu rõ yêu cầu kỹ thuật và hiệu quả của máy sấy bức xạ hồng ngoại để phát triển sản phẩm phù hợp với thị trường Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Bức xạ hồng ngoại có tác dụng gì trong quá trình sấy tôm khô?
   Bức xạ hồng ngoại truyền nhiệt trực tiếp đến bề mặt tôm, làm tăng tốc độ bay hơi nước, rút ngắn thời gian sấy và giữ nguyên màu sắc, hương vị sản phẩm. Ví dụ, ở cường độ 600 W/m², thời gian sấy giảm còn 4 giờ so với 6-7 giờ khi không dùng bức xạ.

2. Tại sao nên chọn nhiệt độ sấy 65°C trong nghiên cứu này?
   Nhiệt độ 65°C kết hợp với cường độ bức xạ 600 W/m² cho tốc độ sấy cao nhất (14,07%/giờ) và giữ được hàm lượng đạm cũng như màu sắc tốt nhất, phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng tôm khô nguyên vỏ.

3. Phương pháp sấy kết hợp có tiết kiệm năng lượng không?
   Mặc dù sử dụng thêm đèn hồng ngoại, tổng điện năng tiêu thụ không tăng đáng kể do thời gian sấy giảm, giúp tiết kiệm chi phí sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế.

4. Chất lượng tôm khô nguyên vỏ được đánh giá bằng những chỉ tiêu nào?
   Chất lượng được đánh giá qua màu sắc (độ lệch màu), hàm lượng đạm tổng (N2), độ ẩm cuối cùng (<22%), và cảm quan như mùi vị, độ dai. Các chỉ tiêu này đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN 5650:1992.

5. Có thể áp dụng công nghệ này cho các loại thủy sản khác không?
   Có, bức xạ hồng ngoại là công nghệ linh hoạt, có thể áp dụng cho nhiều loại thủy sản và nông sản nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả sấy, tuy nhiên cần nghiên cứu điều chỉnh chế độ phù hợp từng loại nguyên liệu.

Kết luận

• Phương pháp sấy không khí nóng kết hợp bức xạ hồng ngoại là giải pháp hiệu quả để sấy tôm khô nguyên vỏ, giúp rút ngắn thời gian sấy và nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Chế độ sấy tối ưu được xác định là nhiệt độ 65°C và cường độ bức xạ 600 W/m², với tốc độ sấy đạt 14,07%/giờ và thời gian sấy 4 giờ.
• Sản phẩm tôm khô giữ được màu sắc tự nhiên, hàm lượng đạm cao và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Việc ứng dụng công nghệ này góp phần nâng cao giá trị kinh tế, đáp ứng yêu cầu thị trường xuất khẩu và phát triển bền vững ngành chế biến thủy sản.
• Đề xuất triển khai áp dụng công nghệ và đào tạo kỹ thuật vận hành, đồng thời nghiên cứu mở rộng ứng dụng cho các sản phẩm khác trong tương lai.

Hành động tiếp theo là đầu tư thiết bị máy sấy tích hợp bức xạ hồng ngoại và xây dựng quy trình sản xuất chuẩn, nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN LAN PHƯƠNG NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TÔM KHÔ NGUYÊN VỎ VỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA BỨC XẠ HỒNG NGOẠI NGÀNH: KỸ THUẬT NHIỆT SKC007702 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06/2022 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN LAN PHƢƠNG NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TÔM KHÔ NGUYÊN VỎ VỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA BỨC XẠ HỒNG NGOẠI NGÀNH: KỸ THUẬT NHIỆT MÃ SỐ: 8520115 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022 1 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN LAN PHƢƠNG NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TÔM KHÔ NGUYÊN VỎ VỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA BỨC XẠ HỒNG NGOẠI NGÀNH : KỸ THUẬT NHIỆT MÃ SỐ: 8520115 Hƣớng dẫn khoa học: PGS. LÊ ANH ĐỨC Tp.

Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022 2 Luan van 3 Luan van 4 Luan van 5 Luan van 6 Luan van 7 Luan van 8 Luan van 9 Luan van 10 Luan van 11 Luan van XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ (Theo góp ý của Hội đồng Bảo vệ LVThS ngày 24/4/2022) Tên đề tài: Nghiên cứu xác định chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ với sự hổ trợ của bức xạ hồng ngoại Học viên: Nguyễn Lan Phƣơng Giáo viên hƣớng dẫn: PGS. Lê Anh Đức Góp ý chỉnh sửa của Phản biện và Hội Nội dung đã chỉnh sửa của TT Trang đồng học viên Kiểm tra sự đồng nhất giữa số tài liệu 1 trích dẫn ghi trong luận văn và trong Đã kiểm tra và chỉnh sửa danh mục tài liệu tham khảm Đã rà soát và chỉnh lại bảng Rà soát lại bảng ký hiệu trong luận văn 2 ký hiệu trong luận văn cùng cùng các đơn vị thứ nguyên các đơn vị thứ nguyên Astract: Viết lại một số câu tiếng Anh, 3 Đã viết lại vi những câu dạng bị động Rà soát và đƣa đầy đủ tài liệu tham khảo Đã rà soát và đƣa đầy đủ tài 4 theo qui định tại các chƣơng 2, chƣơng 34 - 103 liệu tham khảo theo qui định 3, chƣơng 4 Tại chƣơng 1 có thể bổ sung thêm tiêu 5 chí đánh giá chất lƣợng tôm sấy theo tiêu Đã bổ sung 9 chuẩn bảo quản hoặc xuất khẩu 6 Viết gọn lại các tiều mục 1.2 Đã viết gọn lại 17, 22 Cần có thêm kết luận chỉ ra chế độ sấy 7 bằng KKN + HN của các công bố tại Đã bổ sung kết luận 30 chƣơng tổng quan Nội dung phần mục tiêu của nghiên cứu Đã chỉnh lại nội dung phần 8 31 chƣa hợp lý mục tiêu Cơ sở lý thuyết: Sửa lại thứ nguyên của Đã sửa lại thứ nguyên của 9 34 năng lƣợng bức xạ E năng lƣợng bức xạ E là kW 12 Luan van Tại chƣơng 2 cần đƣa kiến thức truyền 10 nhiệt cơ bản ứng dụng sang lãnh vực kỹ Đã chỉnh sửa 34 thuật sấy Trong các công thức 2.1, cần diễn giải đơn vị của hệ số trao đổi nhiệt đối lƣu 11 Đã diễn giải và chỉnh sửa 34 W/m2K tƣơng xứng với nhiệt độ của vật liệu và nhiệt độ của môi chất Tại công thức 2.2 cần diễn giải 12 truyền nhiệt đối lƣu ứng dụng cho Đã diễn giải 34 trƣờng hợp sấy vật liệu Trong công thức 2.3 bổ sung và diễn giải 13 C0 và chỉnh sửa diễn giải C0 trong phần Đã bổ sung và chỉnh sửa 34 thiết kế Thực nghiệm: Thiếu phần giới thiệu về Đã bổ sung thêm máy sấy sử 50, 51, 14 máy sấy đã sử dụng để khảo nghiệm sấy dụng để khảo nghiệm sấy 52 tôm tôm Bổ sung mô tả bố trí nguồn nhiệt gia 50, 51, 15 nhiệt không khí nóng cấp cho buồng sấy, Đã bổ và mô tả 52 bố trí đèn hồng ngoại trong buồng sấy. Nên có phần trình bày mục tiêu của khảo Đã bổ sung phần tình bay 16 53 nghiệm là để làm gì mục tiêu khảo nghiệm Đã bổ sung phƣơng pháp đo 17 Bổ sung phƣơng pháp đo độ ẩm vật liệu 53, 54 độ ẩm vật liệu Đã rà soát và chỉnh sữa đồng Trong các bảng kết quả sấy, cần xác định 18 nhất các chữ số thập phân 56 - 69 rõ các chữ số thập phân trong các bảng kết quả sấy Chỉnh sửa lại tên trục tung đồ thị 3.32 bằng tốc độ sấy thay cho độ ẩm Bổ sung cột đơn vị tốc độ sấy tại bảng 20 Đã bổ sung 75 3.10 13 Luan van Cần giải thích kết quả sấy trong chƣơng 21 3 đạt hay không đạt đƣợc đối chiếu theo Đã bổ sung giải thích 82, 83 tiêu chuẩn đặt ra Đã thống nhất và chỉnh sửa 75, 80, 22 Thống nhất ký hiều của độ ẩm ký hiệu độ ẩm 92 Phần tính toán, thiết kế máy sấy: Sai Đã chỉnh sửa 1 phút bằng 60 23 phần qui đồi phút ra giây ở các công giây và tính toán lại ở các 94, 95 thức (4-29) và (4-35) công thức (4-29) và (4-35) Đã chỉnh sửa công thức tính Tính tổn thất nhiệt qua vách Q4: công 24 tổn thất nhiệt qua vách Q4 96 thức (4-43) chƣa hợp lý (4-43) Cần bổ sung khoảng biến thiên của độ 25 Đã bổ sung 96 đen  của vật nhận bức xạ Xác định công suất đèn hồng ngoại Đã xác định lại công suất 26 98 không đúng đèn hồng ngoại. 27 Hiệu chỉnh bảng 4.3 ra tiếng việt Đã hiệu chỉnh 98 Bổ sung ký hiệu chân độ rổng của vật 28 Đã bổ sung 100 liệu trong các công thức 29 Chọn quạt chƣa hợp lý Đã chọn lại quạt 102 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN (Ký tên) PHẢN BIỆN 1 PHẢN BIỆN 2 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký tên) (Ký tên) (Ký tên) 14 Luan van LÝ LỊCH KHOA HỌC I.

LÝ LỊCH SƠ LƢỢC: Họ & tên: NGUYỄN LAN PHƢƠNG Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1981 Nơi sinh: Trà Vinh Quê quán: An Trƣờng, Càng Long, Trà Vinh Dân tộc: Kinh Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: Số 88/4, đƣờng Bùi Hữu Nghĩa, phƣờng Bình Thủy, quận Bình Thủy, Tp. Cần Thơ Điện thoại riêng: 0919.481148 E-mail: nlphuong@ctvc. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: 1. Cao đẳng: Hệ đào tạo: Chính quy Thời gian đào tạo từ 10/2000 đến 10/2003 Nơi học (trƣờng, thành phố): Trƣờng đại học thủy sản Nha Trang Ngành học: Điện lạnh 2.

Đại học: Hệ đào tạo: Chính quy Thời gian đào tạo từ 10/2008 đến 8/ 2010 Nơi học (trƣờng, thành phố): Trƣờng Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh Ngành học: Công nghệ nhiệt lạnh Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp: Nhà máy nhiệt điện, Thực hành điều khiển tự động, Kỹ thuật sấy Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án hoặc thi tốt nghiệp: năm 2010 tại trƣờng Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh 3. Thạc sĩ: Hệ đào tạo: Chính quy Thời gian đào tạo từ 10 /2018 đến 11/ 2020 Nơi học (trƣờng, thành phố): Trƣờng đại học sƣ phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Ngành học: Kỹ thuật nhiệt Tên luận văn: Nghiên cứu xác định chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ với sự hỗ i Luan van trợ của bức xạ hồng ngoại Ngày & nơi bảo vệ luận văn: ./4/2022, tại Trƣờng đại học sƣ phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn: PGS.

Lê Anh Đức III. QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: Thời gian Nơi công tác Công việc đảm nhiệm Công tác tại trƣờng Cao đăng nghề Cần Giảng viên Tổ Bộ môn 2010 đến nay Thơ Điện lạnh ii Luan van LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết quả trong nghiên cứu là trung thực đồng thời chƣa đƣợc công bố trên các công trình nghiên cứu nào khác. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 (Ký tên và ghi rõ họ tên) Nguyễn Lan Phƣơng iii Luan van LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn trƣớc hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Ban Giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, quý thầy, cô giáo trong bộ môn Nhiệt lạnh, trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc việc nghiên cứu Luận văn trong thời gian qua.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS, TS. Lê Anh Đức, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành Luận văn này. Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, đồng nghiệp và các bạn cùng khóa đã động viên, giúp đỡ trong công tác, học tập, trau dồi kiến thức, kinh nghiệm để có đƣợc kết quả tốt nhất trong việc nghiên cứu đề tài. Tuy nhiên, do kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện Luận văn này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp từ thầy, cô và các bạn, đồng nghiệp để việc nghiên cứu luận văn đƣợc hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 Tác giả Nguyễn Lan Phƣơng iv Luan van TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực hiện để xác định ảnh hƣởng của điều kiện sấy bằng bức xạ hồng ngoại đến các đặc tính làm khô của tôm nguyên vỏ. Hai phƣơng pháp làm khô khác nhau bao gồm sấy khô bằng không khí nóng và sấy khô bằng không khí nóng có sự hỗ trợ của bức xạ hồng ngoại đã đƣợc thực hiện. Ở mỗi phƣơng pháp, tôm nguyên vỏ đƣợc sấy ở nhiệt độ sấy bốn cấp từ 55 đến 70oC.

Chế độ sấy thích hợp cho tôm khô đƣợc lựa chọn trên cơ sở phân tích tốc độ sấy và chất lƣợng tôm khô, cụ thể là màu sắc và hàm lƣợng chất dinh dƣỡng. Kết quả cho thấy, phƣơng pháp sấy khô bằng không khí nóng có sự hỗ trợ của bức xạ hồng ngoại là phƣơng pháp thích hợp để làm khô tôm. Kết quả thí nghiệm ở bốn mức cƣờng độ bức xạ 200, 400, 600, 800 W/m2 đã xác định đƣợc chế độ sấy phù hợp ở cƣờng độ 600 W/m2 và nhiệt độ 65oC. Ở chế độ này, chất lƣợng tôm khô nguyên vỏ đạt cao nhất, thời gian sấy 4 giờ, tốc độ sấy 14,07% /h, màu sắc vỏ tôm giữ lại tốt hơn các mẫu khác ở giá trị độ lệch màu phòng thí nghiệm là 16,0.

v Luan van ABSTRACT The study was performed to determine the effects of infrared radiation drying conditions on drying properties of shell shrimp. Two different drying methods including hot air drying and hot air assisted infrared radiation drying were carried out. In each method, shell shrimp was dried at the five drying temperature levels of 55, 60, 65 and 70oC. The suitable drying regime for shell shrimp was selected based on the analysis of drying rate and quality of dried shell shrimp.