I. Nghiên cứu biến động thông số ảnh hưởng chất lượng tôm sú Penaeus monodon bảo quản ở 0 C
Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng của tôm sú (Penaeus monodon) trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 0°C. Mục tiêu chính là xác định các yếu tố cảm quan, hóa học và vi sinh vật biến đổi trong quá trình bảo quản, từ đó đề xuất phương pháp đánh giá và phân loại chất lượng tôm sú phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu là cung cấp thông tin về mối tương quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học và vi sinh vật biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú ở 0°C. Đồng thời, đề xuất thang phân loại chất lượng dựa trên các chỉ số chất lượng đã khảo sát, nhằm nâng cao hiệu quả bảo quản và xuất khẩu tôm sú.
1.2. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng các phương pháp đánh giá chất lượng như phương pháp QIM (Quality Index Method), phương pháp định lượng hóa học (TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine) và phương pháp vi sinh (TVC). Các phương pháp này được kết hợp để đánh giá toàn diện sự biến đổi chất lượng tôm sú trong quá trình bảo quản.
II. Biến động thông số chất lượng tôm sú bảo quản ở 0 C
Biến động các thông số chất lượng của tôm sú trong quá trình bảo quản ở 0°C được đánh giá thông qua các chỉ số cảm quan, hóa học và vi sinh vật. Kết quả cho thấy sự biến đổi rõ rệt của các chỉ số này theo thời gian, phản ánh quá trình tự phân và phân hủy của tôm sau khi chết.
2.1. Biến đổi cảm quan
Sử dụng phương pháp QIM, nghiên cứu đã xác định sự biến đổi các thuộc tính cảm quan của tôm sú như màu sắc, mùi và cấu trúc theo thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy sự suy giảm chất lượng cảm quan rõ rệt từ ngày thứ 5 trở đi.
2.2. Biến đổi hóa học
Các chỉ số hóa học như TVB-N, TMA-N, histamine và hypoxanthine được theo dõi trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy sự tăng dần của các chỉ số này, đặc biệt là TVB-N và TMA-N, phản ánh quá trình phân hủy protein và sự hình thành các amine sinh học.
2.3. Biến đổi vi sinh vật
Tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC) được đánh giá để xác định mức độ nhiễm khuẩn của tôm sú. Kết quả cho thấy sự gia tăng đáng kể của TVC theo thời gian, đặc biệt từ ngày thứ 5 trở đi, phản ánh sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng.
III. Phân loại chất lượng tôm sú dựa trên các chỉ số chất lượng
Nghiên cứu đề xuất phương pháp phân loại chất lượng tôm sú dựa trên sự kết hợp giữa các chỉ số cảm quan (QI) và hóa học (TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine). Phương pháp này giúp đánh giá toàn diện chất lượng tôm sú và phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế.
3.1. Phương pháp QIM
Phương pháp QIM được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của tôm sú. Kết quả cho thấy sự tương quan chặt chẽ giữa điểm chất lượng (QI) và thời gian bảo quản, giúp xác định hạn sử dụng còn lại của tôm.
3.2. Phương pháp hóa học
Các chỉ số hóa học như TVB-N, TMA-N, histamine và hypoxanthine được sử dụng để đánh giá chất lượng hóa học của tôm sú. Kết quả cho thấy sự tương quan tuyến tính giữa các chỉ số này và thời gian bảo quản, giúp xác định mức độ hư hỏng của tôm.
IV. Ứng dụng thực tiễn và ý nghĩa của nghiên cứu
Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và hiệu quả bảo quản tôm sú sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng trong công nghiệp thủy sản để cải thiện quy trình bảo quản và xuất khẩu tôm sú, đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế.
4.1. Ứng dụng trong công nghiệp thủy sản
Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng để cải thiện quy trình bảo quản tôm sú, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu.
4.2. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu đã đóng góp mới trong việc đánh giá chất lượng tôm sú thông qua việc kết hợp các chỉ số cảm quan và hóa học. Đây là hướng đi mới cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và thủy sản.
