Đặt vấn đề Hiện nay, xoài được tiêu thụ ở dạng ăn tươi cũng như được sử dụng với mục đích chế biến. Ở Việt Nam các công ty chế biến và xuất khẩu nông sản lớn như Nafoods, Lavifood…các sản phẩm chế biến từ xoài như: nước ép xoài, xoài miếng đông lạnh, pure xoài được mở rộng. Công nghiệp chế biến rau quả nói chung và chế biến xoài đã và đang tạo ra một lượng lớn phế phụ phẩm như: vỏ, hạt, bã … (Abraham Wall- Medrano, 2019) đã chỉ ra rằng, lượng phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm của xoài có thể lên 33-43% lượng ăn được. Phần phụ phẩm này sẽ tiêu tốn một lượng lớn kinh phí cho việc xử lý trước khi đưa ra môi trường.
Ngoài ra, việc kiểm soát về xử lý phế phụ phẩm này nếu không được thực hiện tốt sẽ là mối nguy hiểm lớn đến môi trường. Vấn đề phế phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng đặt ra nhiều thách thức cho doanh nghiệp cũng như nhà nước và nhà khoa học. Hiện tại phế phụ phẩm từ xoài chưa thực sự lớn, nhưng chỉ có phần dịch thải ra trong quá trình chế biến được các nhà máy xử lý trước khi xả ra môi trường, phần hạt và vỏ thường không được xử lý và được tập kết tại các bãi rác thải công và có xu hướng tăng trong thời gian tới, khi định hướng tập trung chế biến các sản phẩm trái cây nhằm nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm. Năm 2018 và 2019 tại các vùng nguyên liệu xoài tập trung như Đồng Nai, Long An và Tiền Giang rất nhiều vụ việc chôn lấp trái phép phế phẩm như vỏ, hạt xoài gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến đời sống sinh hoạt của người dân được nhắc tới (Thành Vinh, 2018; Kim Liễu, 2019).
Tập đoàn Nafoods Việt Nam mỗi năm sản xuất 5-7 nghìn tấn xoài, trong đó cứ 1000 tấn xoài nguyên liệu chỉ thu được 400 tấn xoài đông lạnh IQF (60% còn lại là phế phụ phẩm, trong đó có 50-70% là hạt sẽ được thải ra môi trường). Trong những năm gần đây, trên thế giới dầu hạt xoài rất được các nhà khoa học quan tâm bởi nó là nguồn chất béo không những có lợi cho sức khỏe và dinh dưỡng của con người mà còn ứng dụng khả thi trong một số ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm (Solid và Duran, 2011). Ngoài ra, dầu hạt xoài không chứa các trans- acid béo là nguyên nhân dẫn đến một số bệnh mãn tính của con người. Nghiên cứu của Yossel (1999) cho thấy 1% dầu hạt xoài có khả năng kháng oxy hóa tương đương với 200ppm BHT trong dầu hướng dương.
Các loại dầu thực vật phổ biến của người tiêu dùng Việt Nam là dầu cọ, dầu nành, dầu ô liu, dầu mè, dầu lạc, dầu hướng dương, dầu hạt cải và một số loại dầu mới đang 1 được nghiên cứu và thử nghiệm như dầu ngô, dầu hạt chè. Năm 2019, lượng tiêu thụ dầu thực vật bình quân đầu người tại Việt Nam ước tính khoảng 9.5kg, vẫn giữ ở dưới mức bình quân của thế giới là 13.5kg/người/năm. Theo dự đoán của Bộ Công Thương và các doanh nghiệp sản xuất trong nước, con số này tại Việt Nam sẽ tăng lên 16.2kg/người vào năm 2020 và 18kg/người năm 2025. Chính vì vậy, việc tận dụng nguồn phụ phẩm hạt xoài để chiết tách các hợp chất có giá trị cao như dầu là hướng đi mới giải quyết được vấn đề kinh tế và môi trường, đồng thời đem lại giá trị gia tăng cho sản phẩm xoài góp phần cung cấp cho người tiêu dùng trong nước một nguồn dầu ăn có lợi cho sức khỏe.
Tuy nhiên việc đánh giá các yếu tố công nghệ và xây dựng một quy trình trích ly dầu hạt xoài vẫn chưa có tại Việt Nam. Vậy nên, tôi quyết định lựa chọn và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá trình trích ly dầu hạt xoài” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1.1 Mục đích Lựa chọn được giống xoài phù hợp từ đó đánh giá và lựa chọn được các thông số công nghệ tối ưu nhất để thu nhận dầu từ hạt xoài, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ xoài, nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm xoài 1.2 Yêu cầu Xác định hàm lượng dầu và các chỉ tiêu khác trong hạt của một số giống xoài phổ biến tại Việt Nam. Lựa chọn loại hạt phù hợp cho khai thác dầu Xác định các thông số công nghệ (độ ẩm, dung môi, nhiệt độ, thời gian trích ly, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu) đến quá trình trích ly dầu hạt xoài Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu hạt xoài dựa trên các yếu tố: Độ axit, peroxyt, vitamin E, thành phần axit béo của dầu, hiệu suất thu hồi dầu 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về xoài 2.1 Khái quát về quả xoài Quả Xoài có tên Danh pháp khoa học là Mangifera indica. Là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới.
Chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh theo các mẫu hóa thạch được tìm thấy ở khu vực này có niên đại khoảng 25 tới 30 triệu năm trước.1 Hình cây Xoài Phân loại Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Anacardiaceae Chi (genus): Mangifera Đặc điểm thực vật Hình 2. Hình quả Xoài 3 Cây xoài cao khoảng 10-20m, thân gỗ lớn, mọc khỏe. Tùy theo giống mà tán cây nhỏ hoặc lớn. Rễ cây xoài ăn rất sâu khoảng 6-8m, nhưng rễ tập trung cách gốc khoảng 2m.3 Cây xoài lúc nhỏ Lá xoài là lá đơn, nguyên, mọc so le nhau.
Lá xoài có hình thuôn mũi mác, nhẵn và có mùi thơm. Tùy theo điều kiện tình hình thời tiết cũng như dinh dưỡng của cây mà một cây xoài có thể cho ra 3-4 đợt chồi trong một năm. Thông thường sau 35 ngày lá non sẽ chuyển sang màu xanh và mỗi lần ra lá cành xoài dài thêm khoảng 20-30cm. Hoa xoài tạo thành các chùm kép ở ngọn cành.
Chùm hoa có đến 200-400 hoa và dài khoảng 30cm. Hoa xoài rất đặc biệt bởi mỗi chùm hoa có cả hoa đực và hoa lưỡng tính. Hoa xoài Xoài là cây thụ phấn chéo, chủ yếu thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa xoài nhỏ, màu vàng và có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản.
Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn. Quả xoài khi non 4 có màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng. Quả xoài có loại ngọt lịm nhưng cũng có loại chua ngọt. Hạt xoài rất to 2.2 Phân bố và điều kiện môi trường Phân bố Vùng phân bố chính của cây xoài trên thế giới nằm trong phạm vi từ 23030’ Bắc đến 23030’ Nam (Singh L.B, 1959) Trong 41 loài thuộc chi Mangifera hiện có 39 loài phân bố từ Ấn Độ đến Papua New Ghinê, nhiều nhất ở Malaysia có 19 loài, Sumatra và Java có 17 loài, Borneo và Đông Dương có 10 loài, Thái Lan có 9 loài (Mukherjee, 1989).
Ấn Độ là nước có nhiều giống nhất với trên 1.000 giống xoài trồng có tên khác nhau, Indonesia có trên 50 giống, nhiều quốc gia khác cũng có nhiều giống xoài tốt. Nhưng ở hầu hết các quốc gia thường chỉ có 5-6 giống chính cho sản xuất hàng hoá (Chapman K. D (1989), hiện nay trên thế giới có tới 87 nước trồng xoài. Cây xoài được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Những vùng xoài lớn gồm: Ấn Độ, vùng Đông Nam châu Á, Đông Bắc của Ôxtrâylia, Braxin, Đông Phi và trung Mỹ (Vũ Công Hậu, 1999), (Trần Thế Tục, 1998). Ở châu Á xoài đựơc trồng nhiều ở các nước Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Srilanca, Mianma, Malaixia, Thái Lan, Philipin, Indonexia, Việt Nam, Lào, Campuchia, miền Nam Trung Quốc và Đài Loan (Herath H. Ở châu Phi, xoài được trồng nhiều ở Ghinê, Zimbabuê, Mali, Côngô, Nigiêria, Ai Cập, Xu Đăng, Môdămbích, Madagasca, đảo Morits. Ở châu Mỹ, xoài được trồng nhiều ở Florida (Mỹ), các nước vùng Caribe và phía Bắc Achentina (Bondad N.D, 1989) Điều kiện môi trường Về đất đai: Cây Xoài có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất vàng, vàng đỏ, đất Feralit, đất phù sa cổ, đất phù sa mới ven sông, kể cả trên vùng đất cát giồng ven biển, nhưng tốt nhất là trồng trên đất cát hoặc cát pha thịt, thoát nước tốt, phải có tầng đất dầy ít nhất 1.5-2m, có thủy cấp không nông quá 2.
So với các loại trái cây ăn trái khác, cây Xoài là cây chịu úng tốt nhất. Đất nhẹ kém màu mỡ giúp cây xoài dễ cho nhiều hoa và đậu trái, đất quá màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây xoài phát triển tốt, nhưng ít trái. Cây Xoài thích hợp đất có pH từ 5.5-7, đất có pH nhỏ hơn 5 cây xoài sẽ kém phát triển. Ở những vùng đất thấp trước khi trồng cây xoài cần phải lên luống cao sao cho mực nước tại thời điểm cao nhất cách gốc cây xoài ít nhất 1m.
Về thời vụ: Cây Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa. Tuy nhiên, nếu trồng với lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn 5 là phải tránh thời điểm nắng nóng và rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây xoài.3 Thành phần hóa học của quả xoài Theo nghiên cứu của Lebaka và cs, 2020 trong 100g xoài có các thành phần hóa học như hàm lượng nước, tiếp đến là nhóm cacbon hidrat, các nhóm lipid, nhóm vitamin và tiền vitamin, nhóm khoáng chất, nhóm polyphenols và anthocyanin….Tất cả các nhóm trên được nghiên cứu ở bảng 2.1 Thành phần hóa học của cùi, nhân và vỏ xoài Thành phần/100g Phần cùi xoài Phần vỏ xoài Phần nhân xoài Nước (g) 83.1 Năng lượng 60 327 Cacbon hidrat 14.8 25 70 Khoáng chất Ca 11 150 450 Fe 0.9 Mg 10 100 100 P 14 140 K 168 75 365 Na 1 50 150 Zn 0.12 Vitamin A 54 100 Folate 43 Axit hữu cơ 6 Axit Citric (%) 0.7 Anthocyanins Tổng lượng 360-565 anthocyanins Flavonoid Tổng lượng 0.35 Flavonoid Carotenoid β-carotene 640 1310 α-carotene 9 β-cryptoxanthin 10 600 (Lebaka và cs.4 Công dụng của quả Xoài Phòng tránh thoái hóa điểm vàng của mắt Chất chống oxy hóa zeaxanthin được tìm thấy trong xoài, lọc các tia sáng xanh có hại và có vai trò bảo vệ sức khỏe của mắt bằng cách tránh thoái hóa điểm vàng. Chống ung thư Theo một nghiên cứu được tiến hành bởi Khoa Dinh dưỡng của Trường Y tế công cộng Harvard, một chế độ ăn giàu beta-carotene (chất có trong xoài) cũng có thể đóng vai trò chống lại ung thư tuyến tiền liệt.