Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát về cây cẩm 1. Đặc điểm hình thái Loài Cẩm (Peristrophe bivalvis (L. roxburghiana) thuộc họ Ô rô (Acanthaceae) - cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm.
Cành non có lông, về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối; hình bầu dục hay hình trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân; kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm; hai mặt có lông hoặc không, gốc lá thuôn nhọn; chóp lá nhọn hay hơi tù, tròn. Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn; lá bắc cụm hoa thường hình trứng. Đài 5 răng đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa.
Tràng màu tím hay hồng, phân thành 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng. Bầu 2 ô, mỗi ô 2 hoặc nhiều noãn. Hàng năm, Cẩm ra hoa vào tháng 10 đến tháng 11 [14].
Phân bố, đặc điểm sinh thái Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước. Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu. Nếu đủ ẩm thì Cẩm có khả năng sinh chồi khoẻ sau khi bị cắt. Vào cuối mùa thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu như không còn lá.
Cây Cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình v.v…, tuy nhiên một số đồng bào dân tộc ở các địa phương trên chỉ trồng 1 - 2m2 ngay trong vườn nhà hoặc trên nương rẫy để tiện sử dụng [6], [12], [14]. Sự đa dạng di truyền của loài cẩm Kết quả điều tra cho thấy, tại huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai có gặp 4 giống Cẩm khác nhau (Cẩm đỏ, 2 giống Cẩm tím và Cẩm vàng). Các giống Cẩm này đều được trồng. Cây Cẩm chủ yếu được nhân giống bằng cành, hiện tại chưa phát hiện cây con từ hạt.
Chúng tôi cho rằng sự đa dạng ở mức độ dưới loài của cây Cẩm về mặt khoa học là một vấn đề rất lý thú và đáng được quan tâm nghiên cứu [14], [16]. Tên của 4 giống Cẩm khác nhau được các dân tộc thiểu số tại Mường Khương đặt theo màu sắc của dịch chiết, theo hoa văn trên mặt lá, theo hình dạng hay màu sắc của lá hoa: * Cẩm đỏ (Chằm thủ) Cẩm đỏ gọi là “Chằm thủ” theo tiếng Nùng, Chằm là nhuộm, thủ là đũa, có nghĩa là cây nhuộm đũa. Ngoài việc nhuộm xôi cho màu đỏ tươi, người Nùng còn dùng dịch chiết từ cây này để nhuộm đũa cho đẹp và không bị mốc. Trên phần thân non hoặc lá của cây Cẩm này có rất nhiều lông, đặc biệt là lá non, trên mặt lá không có đốm trắng [14].
* Cẩm tím (Chằm lai) Cẩm tím gọi là “Chằm lai” theo tiếng Nùng, Lai có nghĩa là hoa. Cây Cẩm này có hoa văn, vân trắng ở mặt trên của lá. Lá hình trứng rộng, gốc lá tròn, xanh nhạt và mỏng. Xôi nhuộm bằng dịch chiết nước từ cành lá của cây này cho màu tím huế rất đẹp.
Theo kinh nghiệm của người dân địa phương thì Chằm lai có màu đậm đặc và đẹp hơn Chằm khâu [14]. n 6 * Cẩm tím (Chằm khâu) Một giống Cẩm tím khác được gọi là “Chằm khâu” theo tiếng Nùng, Chằm là nhuộm, khâu là gạo. Giống Cẩm này có lá hình bầu dục, gốc lá tròn hay thon, xanh đậm, dầy, rất giống lá ớt. Chính vì vậy mà người Tu dí gọi cây này là “Là chư dè” (là chư là ớt, dè là lá, có nghĩa là cây lá ớt).
Cũng theo người Tu dí Cẩm tím còn gọi là “Gú hoá”, gú là tím, hoá là hoa, có nghĩa là cây hoa tím. Dịch chiết từ thân và lá cho chất nhuộm màu tím [14]. * Cẩm vàng Cẩm vàng có lá hình trứng, gốc lá thon, đầu lá thon nhọn, cả 2 mặt có lông rải rác, phiến lá thường nhăn nheo, đặc biệt là mép lá. Dịch chiết từ thân và lá cho chất nhuộm màu vàng xanh [14].1: Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) ở Mường Khương, Lào Cai Tên Tên Màu Phân biệt theo STT phổ dân tộc của dịch Nhuộm hình thái của lá thông (Nùng) chiết Lá hình bầu dục, gốc lá thon, Cẩm Chằm Đũa, 1 xanh đậm, có nhiều lông, mặt Đỏ đỏ thủ xôi trên không có bớt trắng Lá hình trứng rộng, gốc tròn, Cẩm Chằm xanh nhạt, mỏng, ít lông, diện 2 Tím Xôi tím lai tích mang đốm trắng ở dọc gân lá lớn Lá hình bầu dục, gốc tròn hay Cẩm Chằm 3 thon, xanh đậm, dầy, ít lông, Tím Xôi tím khâu ít gặp đốm trắng ở dọc gân lá Lá hình trứng, gốc lá thon, Cẩm Chằm đầu lá thon nhọn, 2 mặt có Vàng 4 Xôi vàng hiên lông rải rác, phiến lá thường xanh nhăn nheo, đặc biệt là mép lá (Nguồn: Nguyễn Thị Phương Thảo, 2009) [11].
Công dụng của cây cẩm Bộ phận dùng: Thân, cành, lá cây cẩm, có thể dùng tươi hay khô. Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng chữa ho, ho nhiều đờm, ho ra máu, nôn ra máu, chữa vết thương sưng bầm tím. Ở Trung Quốc, Cẩm là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt. Trong dịp lễ tết đồng bào các dân tộc thiểu số ở các tỉnh phía Bắc thường sử dụng cành lá Cẩm để nhuộm xôi nhiều màu, để có được các màu tím, tím hồng, tím đen v.v… người dân thường sử dụng nước tro để điều tiết màu sắc [1], [11], [14].
Ở các tỉnh miền núi phía Bắc, lá cẩm thường được dùng để nhuộm màu xôi trong các dịp lễ tết (xôi ngũ sắc), ăn hỏi, cưới xin. Lá cẩm còn được người dân tộc làm nước để tắm cho trẻ con khỏi rôm sảy [14]. Hiện nay, vào những ngày lễ tết, đa số các dân tộc thiểu số ở huyện Mường Khương - Lào Cai thường sử dụng các cây cỏ khác nhau để nhuộm xôi nhiều màu. Vào buổi sáng ở chợ Mường Khương, chúng ta có thể gặp một vài người bán xôi có màu tím hồng, tím thẫm (nhuộm bằng Cẩm tím), xôi màu đỏ nhuộm bằng quả Gấc hay Cẩm đỏ.
Vào ngày mồng 1 hay ngày rằm lượng xôi bán ra tăng hơn với nhiều màu sắc khác nhau. Chỉ có người Nùng và người Giáy ở Mường Khương nhuộm đũa mới bằng Cẩm đỏ vào dịp Tết nguyên đán và ngày rằm tháng 7. Đũa nhuộm đỏ trước tiên được đặt vào mâm để cúng, sau đó mới được đem ra dùng quanh [10], [12]. Trong công nghệ thực phẩm: Cây cẩm là nguồn nguyên liệu cung cấp chất màu tím tự nhiên đầy triển vọng.
Ngoài ra, phẩm màu được chiết từ cành lá cẩm hoàn toàn không có độc tính, tan tốt trong nước và có độ bền màu ở nhiệt độ dưới 650C. Vì vậy, chúng ta có thể dùng nó để tạo màu cho một số n 8 loại thực phẩm như: Kem, kẹo, nước giải khát, rượu màu, thạch rau câu, sữa chua. hoặc dùng để chế biến các món ăn [3]. Ngoài ra, lá cẩm còn có tác dụng làm đẹp, giúp da mặt trở nên mịn màng và nhất là làm giảm độ bóng dầu trên da mặt.
Đặc biệt những bạn gái bị mụn trứng cá khi sử dụng nước lá cẩm để rửa mặt sẽ thấy da mặt sáng lên và giảm mụn đi đáng kể [24]. Kỹ thuật trồng Cây cẩm sẽ sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao trên loại đất đáp ứng đủ các điều kiện sau: - Đất có hàm lượng mùn cao, tơi xốp, thành phần cơ giới từ nhẹ đến trung bình, giàu dinh dưỡng. - Đất có độ ẩm cao, dễ thoát nước. - Đất có độ che bóng (chú ý là cây cẩm sẽ tổng hợp rất ít chất màu trong điều kiện nhiệt độ cao và chiếu sáng mạnh).
Đất phải được cầy bừa kỹ, dọn sạch cỏ và lên luống cao 20cm, rộng 1,0 - 1,2m. Vào mùa xuân, tháng 2 - 3 chọn các cành cẩm bánh tẻ khoẻ mạnh, cắt bỏ bớt lá để giảm bớt sự bay hơi nước, cắt phần thân thành những đoạn hom dài khoảng 15 - 20cm, mỗi hom có 2 - 3 mắt, sau đó đem đi trồng vào những nơi có bóng mát. Mỗi hố trồng 2 - 3 hom giống, với khoảng cách hố cách hố 20 - 30cm, Sau khi trồng, trong tuần đầu thường xuyên tưới nước giữ đất ẩm, để hom mau ra rễ. Để cây sinh trưởng tốt ta nên bón lót 8 - 10 tấn phân chuồng đã ủ hoai cho 1 ha, đối với các khu vực nương rẫy, đất dốc có thể bón thêm 100 - 150 kg lân và 50 kg kali.
Sau khi bón lót phân chuồng, phân lân và phân kali, lấp một lớp đất mỏng rồi đặt từ 3 - 5 hom giống/ hố, lấp đất, chỉ để 1 - 2 mắt ló trên mặt đất, nén chặt gốc. Sau đó tưới nước và duy trì độ ẩm của đất trong n 9 vòng 7 - 10 ngày đầu để hom ra rễ và đâm chồi mới. Trong thời gian đầu, cần chú ý giữ sạch cỏ dại và thường xuyên duy trì độ ẩm. Cây cẩm có thể trồng dưới tán cây ăn quả, trồng xen với Ngô, Đỗ tương hay các cây rau khác [14].
Thu hoạch Nếu chăm sóc tốt, sau khi trồng khoảng 3 - 4 tháng, có thể thu lứa 1 khi cây cao khoảng 40 - 50 cm có thể cắt phần cành mang lá dài 30 - 40 cm để nhuộm xôi màu, làm nguyên liệu chiết chất màu. Nếu gặp thời tiết thuận lợi và chăm sóc tốt, thì có thể thu hái 2 - 3 lứa cẩm/năm. Sau mỗi lứa thu hoạch cần làm cỏ, xới xáo mặt luống, bón phân và vun gốc để cây tiếp tục sinh trưởng tốt. Để lứa cắt sau có năng suất cao, khi thu hoạch nên để lại phần gốc khoảng 10 - 15 cm để cây có thể tái sinh bình thường [14].
Quy trình chế biến một số sản phẩm có sử dụng cây cẩm * Chế biến xôi nhiều màu: - Nguyên liệu: Gạo nếp, lá cây cẩm đỏ, cẩm tím, lá cây sau sau, củ cây nghệ, củ cây rừng để tạo màu cho xôi. - Sơ chế: Đun riêng từng loại lá cây, củ cây để lấy nước màu ngâm gạo (riêng để tạo màu xanh thì dùng lá cẩm tím giã tười rồi thêm ít nước tro).