Đặt vấn đề Nấm ăn là món ăn ngon, có giá trị dinh dƣỡng cao. Trong thành phần của nấm có chứa chứa nhiều protein, các axit amin và vitamin, nhiều chất xơ. Ngoài ra ở một số loại nấm ăn khác có tác dụng tăng cƣờng sức Ďề kháng cho cơ thể, làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh về tim mạch và chống lão hóa cao, trong thành phần của nấm còn chứa lƣợng chất béo thấp vì vậy tốt cho ngƣời bị bệnh béo phì và thích hợp với những ngƣời có chế Ďộ ăn kiêng [3]. Do vậy nhu cầu sử dụng nấm ăn lớn dẫn Ďến việc khai thác quá mức ngoài tự nhiên.
Điều kiện khí hậu Việt Nam thích hợp cho nguồn nấm hoang dại (Nấm dƣợc liệu, nấm ăn) phát triển trong các khu rừng, trên các bãi cỏ, trong vƣờn,. Do vậy việc phân lập và nuôi trồng các loài nấm ăn Ďƣợc quan tâm nhiều ở Việt Nam nhƣ nấm rơm, nấm sò, nấm hƣơng, mộc nhĩ…Và nấm dai. Nấm Dai hay còn Ďƣợc gọi là (nấm Da Báo, nấm Xoài) là nấm có vị ngọt, thƣờng mọc trên những cây gỗ Ďã Ďổ mục. Ở Việt Nam nấm Dai phân bố ở nhiều tỉnh thành miền núi phía bắc nhƣ Tuyên Quang, Thái Nguyên, Lai Châu, Hòa Bình…Đƣợc ngƣời dân sử dụng làm thực phẩm từ lâu Ďời.
Nấm Dai có tên khoa học là Lentinus tigrinus (Bull.) Fr một loại nấm hoang dã thƣờng Ďƣợc tìm thấy ở các nƣớc châu Á. Đây là loại nấm hoang dại ngƣời dân chủ yếu khai thác ngoài tự nhiên Ďể sử dụng làm thực phẩm. Một loại nấm có quan hệ họ hàng gần là nấm hƣơng cũng Ďƣợc trồng khá phổ biến Ďể phục vụ cho các mục Ďích về ẩm thực. Năm 2002 Wasser Ďã chỉ ra thành phần hoạt Ďộng sinh học Ďƣợc gọi là lentinan ở nấm hƣơng, là hợp chất β-glucan.
Β-glucan là một phức chất tan trong nƣớc Ďƣợc phát hiện trong nhiều loại nấm và Ďƣợc cho rằng có mối liên hệ với việc kích thích hoạt Ďộng miễn dịch và các hoạt Ďộng kháng lại khối u. Mặc dù nó rất Ďƣợc ƣa chuộng nhƣng việc nuôi cấy nấm 2 hƣơng cũng bị giới hạn bởi nhiều nguyên nhân trong Ďó bao gồm yếu tố nhiệt Ďộ không thuận lợi. Một sự thay thế tốt nhất là việc nuôi cấy một Ďối tƣợng bản Ďịa ( nhƣ là nấm dai). Tuy nhiên yêu cầu Ďầu tiên là cần phải hiểu biết Ďầy Ďủ về các Ďiều kiện sinh trƣởng tối ƣu của nấm dai với những hƣớng thông tin cụ thể về giá trị dinh dƣỡng và những Ďòi hỏi về Ďiều kiện vật lí.
Hiện nay, có nghiên cứu cho thấy nấm dai có chứa các hợp chất chống oxy hóa mạnh và Ďƣợc coi là một nguồn thực phẩm tự nhiên an toàn. Tuy nhiên Ďây là giống nấm ngƣời sử dụng, sản xuất, các nhà nghiên cứu nấm Dai chủ yếu Ďƣợc khai thác một cách tự phát, nấm mọc theo mùa và chịu ảnh hƣởng của biến Ďộng thời tiết do Ďó việc xác Ďịnh các Ďiều kiện sinh trƣởng, tạo giống, nuôi trồng tạo quả thể Ďối với loài nấm dai là cần thiết. Để có thể xây dựng Ďƣợc quy trình công nghệ sản xuất hiệu quả cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việt Nam có Ďiều kiện thuận lợi cho nhiều loài nấm phát triển, Ďồng thời là nƣớc nông nghiệp có nhiều phế phụ thải từ việc sản xuất nông nghiệp Ďây là tiềm năng lớn phát triển nấm thành sản phẩm hàng hóa quy mô lớn việc trồng nấm ăn có thể thực hiện quanh năm.
Đặc biệt là các giống nấm có giá trị dinh dƣỡng và giá trị dƣợc liệu nhƣ nấm dai. Xuất phát từ những vấn Ďề trên chúng tôi tiến hành thực hiện Ďề tài “ Nghiên cứu ảnh hƣởng của một số thành phần dinh dƣỡng đến khả năng tạo meo giống nấm dai (Lentinus tigrinus)”. Mục đích nghiên cứu - Xác Ďịnh ảnh hƣởng của thành phần dinh dƣỡng Ďến khả năng tạo meo giống nấm dai. Yêu cầu của đề tài - Xác Ďịnh Ďƣợc ảnh hƣởng của một số giá thể nhân tạo Ďến khả năng phát triển meo giống.
3 - Xác Ďịnh Ďƣợc ảnh hƣởng của giá thể kết hợp với hợp chất tự nhiên Ďến phát triển meo giống nấm dai. - Xác Ďịnh hàm lƣợng ảnh hƣởng của bột nhẹ (CaCO3) Ďến khả năng phát triển của meo giống nấm dai. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Đánh giá Ďƣợc thuận lợi và khó khăn về nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm Dai tại trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- Đánh giá Ďƣợc ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ giá thể và các hợp chất tự nhiên trong quy trình phát triển của meo giống nấm Dai. - Đánh giá Ďƣợc ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột nhẹ Ďến khả năng phát triển meo giống. Ý nghĩa thực tiễn - Khai thác các nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm tại Ďịa phƣơng, bao gồm tất cả các loại phế thải của nông nghiệp giàu chất cellulose. - Phát triển loại thực phẩm mới, có giá trị dinh dƣỡng và mang lại nhiều ích lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Định hƣớng cho ngƣời dân hƣớng tới những mô hình nuôi trồng lớn hơn, Ďa dạng hơn, có ý nghĩa kinh tế. - Phát triển theo xu thế thị trƣờng các loại giống nấm (hay meo nấm) thƣơng mại, tăng thu nhập cho ngƣời sản xuất. - Xử lý các nguồn rác thải từ sản xuất nông nghiệp hạn chế hiện tƣợng ô nhiễm môi trƣờng ở nông thôn sau mỗi vụ thu hoạch. - Tạo ra Ďƣợc sản phẩm thực tiễn dựa trên nhu cầu xã hội.
4 PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Tổng quan về nấm Nấm còn gọi là Fungi, là nhóm sinh vật nằm trong giới Myceteae (Miles and Chang, 1997) [15]. Nấm chiếm một vị trí vô cùng quan trọng trong tự nhiên và trong Ďời sống con ngƣời, Ďƣợc xếp vào một nhóm riêng mà không xếp vào giới thực vật vì nấm có những Ďặc Ďiểm khác với giới thực vật: Không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, không có một chu trình phát triển chung nhƣ thực vật. Chúng chỉ có thể hấp thu các dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể từ một cơ thể khác hay từ Ďất qua bề mặt của hệ sợi nấm.
Vì vậy trong hệ thống phân loại nấm Ďƣợc coi là một giới riêng. Nấm có một số Ďặc Ďiểm [2]: - Cơ thể nấm là một tản tức là cơ thể có bộ máy dinh dƣỡng chƣa phân hóa thành các cơ quan riêng biệt. Tản của cơ thể nấm là những tế bào Ďơn hay dạng sợi kéo dài. - Nấm có khá nhiều Ďặc Ďiểm chung với sinh vật nhân thực nhất là về mặt cấu tạo của nhân và khác hẳn với các vi sinh vật nhƣ vi khuẩn và vi khuẩn lam.
- Nấm không có khả năng quang hợp vì khác với thực vật và các vi khuẩn quang hợp nấm không chứa các sắc tố quang hợp trong tế bào. - Hình thức sinh sản bằng bào tử vô tính và bào tử hữu tính. Nấm không có một chu trình phát triển chung. Nấm có thể là ascomycetes, mọc ở dƣới Ďất, có thể là một kết cấu không nhiều thịt và không nhất thiết ăn Ďƣợc.
Định nghĩa này không phải là hoàn hảo nhƣng có thể công nhận là một thuật ngữ phù hợp Ďể Ďánh giá số lƣợng nấm trên trái Ďất. Loại hình phổ biến nhất của nấm là hình cây dù với một mũ 5 nấm và một thân nấm nghĩa là Lentinula edodes, các loài khác thêm vào Ďó có 1 lớp bao gói ( giống với Ďài hoa) ví dụ nhƣ Volvariella volvacea hoặc là một cái vòng ví dụ Agarius campestris hoặc là có cả hai Ďặc Ďiểm Ďó ví dụ nhƣ Amanita muscaria. Bên cạnh Ďó, một số loại nấm dƣới hình thức Ďài ha mềm dẻo; những loại khác tròn nhƣ quả bóng golf. Một số là trong hình dạng của cái gậy nhỏ; một số giống san hô; những loài khác có màu vàng hoặc màu cam nhƣ thạch và một số loài thậm chí rất giống tai ngƣời trong thực tế có vô số các hình thức.
Giới nấm, bao gồm nấm lớn và tất cả n ấm khác (nhƣ n ấm men, nấm mốc,… là các vi nấm), Ďƣợc tách riêng do có các Ďặc Ďiểm không giống cả thực vật lẫn Ďộng vật.Whitaker Ďã nêu hệ thống phân loại 5 giới: Khởi sinh (Monera), Nguyên sinh (Protista), Nấm (Mycota hay Fungi), Thực vật (Plantae) và Động vật (Animalia). Woese dựa vào trình tự nucleotide của rRNA 16S ribosome Ďã phân chia sinh giới thành 3 giới hay “siêu giới” là Bacteria, Archaea và Eukarya. Thực vật, Ďộng vật và nấm xếp chung vào Eukarya Nhƣ vậy, nấm là một giới riêng trong giới Eukarya. Giới nấm gồm những sinh vật nhân thực, cơ thể Ďơn bào hoặc Ďa bào, cấu trúc dạng sợi, phần lớn thành tế bào chứa kitin, không có lục lạp, không có lông và roi.
Nấm có hình thức sinh sản hữu tính và vô tính nhờ bào tử. Nấm là sinh vật dị dƣỡng, chúng nhận các chất dinh dƣỡng bằng hấp thụ qua bề mặt tế bào, khác với thực vật là tự dƣỡng và Ďộng vật là nội tiêu hoá qua ống tiêu hoá 2. Một số đặc điểm sinh học 2. Cấu tạo Nấm lớn là một dạng “thực vật” chuyên biệt, không có rễ cũng không có hoa, chỉ có chân và mũ nấm mà ta gọi Ďó là thể quả.
Nấm có nhân rõ rệt do vậy mà chúng Ďƣợc xếp vào nhóm sinh vật nhân thực (Eukaryote), cấu tạo tế 6 bào nấm bao gồm nguyên sinh chất và nhân, màng tế bào chủ yếu là glucan và chitin. Trong quá trình phát triển Ďầu ngọn sợi nấm Ďƣợc kéo dài và chia thành vách ngăn, sợi nấm mọc gần kề nhau có thể kết hợp Ďƣợc với nhau bằng các mạng nối khi Ďó các tơ nấm áp sát vào nhau tạo ra một vách chung nhờ Ďó mà nhân tế bào, nguyên sinh chất có thể di chuyển qua chỗ nối, các vách ngăn trong tơ nấm có lỗ do vậy mà tế bào chất và nhân có thể di chuyển qua Ďƣợc. Hình thái Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm hai phần: Hệ sợi tơ và quả thể. Đa số quả thể các loại nấm lớn rất Ďa dạng: Hình cái ô với mũ nấm và cuống nấm, có bao ngoài, giống vỏ sò nhƣ nấm sò, dạng cầu, dùi cui nhỏ, dạng giống lỗ tai nhƣ nấm tai mèo.
Thực tế, rất khó Ďể kể hết các hình dạng của các nấm lớn. Màu sắc của chúng rất khác nhau: Trắng, xám, vàng, nâu Ďỏ, Ďen, tím,… Cấu trúc mà ngƣời bình thƣờng gọi nấm, thực chất là quả thể hay tai nấm c ủa loài nấm.