ĐẶT VẤN ĐỀ Thóc (lúa) là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với bắp (Zea Mays L., tên khác: ngô), lúa mì (Triticum sp, tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz, tên khác: khoai mì) và khoai tây (Solanum tuberosum L. Theo quan niệm xưa thóc cũng là một trong sáu loại lương thực chủ yếu trong Lục cốc. Thóc gạo là một loại lương thực quan trọng đối với 3,5 tỷ người (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), chiếm 50% dân số thế giới [1]. Đối với nước ta, trong những năm gần đây, thực hiện chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nước, ngành nông nghiệp lúa nước đã tăng trưởng khá nhanh, từ nghèo đói thiếu ăn nay đã vượt lên đáp ứng được nhu cầu đời sống nhân dân trong nước và còn để xuất khẩu ra nước ngoài.
Bên cạnh đó thóc còn là nguyên liệu bảo quản rất quan trọng đối với ngành Dự trữ Nhà nước để đề phòng cho các tình huống đột xuất, cấp bách và cũng để đảm bảo an ninh lương thực trong, ngoài nước. Mạng lưới các Cục Dự trữ được phân bố khắp toàn quốc với quy mô dự trữ hàng triệu tấn thóc, gạo. Việc bảo quản lương thực và hàng cứu hộ, cứu nạn dự trữ quốc gia với số lượng lớn, thời gian dài, luôn được nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ nhằm nâng cao chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hao hụt, giảm giá thành trong bảo quản và phù hợp với những nơi có điều kiện thời tiết bất lợi. Tuy nhiên tại Chi cục Dự trữ nhà nước Vĩnh Linh nơi tôi đang công tác hiện nay vẫn đang áp dụng phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên đối với thóc đổ rời.
Mặc dù phương pháp này kéo dài thời gian bảo quản nhưng chất lượng thóc bị giảm đáng kể, côn trùng vẫn phát triển, tốn sức lao động và do sử dụng hóa chất thường để lại dư lượng thuốc trừ sâu có hại trong hạt, gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe con người,. Bảo quản thóc áp suất thấp là phương thức bảo quản thóc được đóng bao xếp thành lô, toàn bộ lô thóc được bọc kín trong túi nhựa Polyvinylclorua (PVC) và duy trì ở mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm (áp suất âm tối thiểu là 98 Pa) trong suốt thời gian bảo quản. Bảo quản thóc bằng phương pháp này hạn chế đến mức thấp nhất những hao hụt, tổn thất trong quá trình bảo quản, giữ được giá trị thương phẩm và giảm lao động nặng nhọc, độc hại cho người bảo quản. Là một người công tác trong ngành Dự trữ Nhà nước đồng thời cũng đang là một sinh viên chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, tôi nhận thấy được sự 1 quan trọng của việc tìm hiểu và phát triển những phương pháp mới nhằm cải thiện được sự hao hụt số lượng cũng như chất lượng trong quá trình bảo quản.
Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, TS Lê Thanh Long, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài khoá luận tốt nghiệp: “Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1. Mục đích đề tài - Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hóa trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước - Biết cách phòng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp. - Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng thóc thông qua khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp.
Yêu cầu của đề tài - Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp. - Tìm hiểu những sự cố có thể diễn ra trong quá trình bảo quản thóc và các biện pháp xử lý. - Chỉ ra được ưu nhược điểm và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng. 2 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ THÓC 2.
NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI THÓC (LÚA) 2.1 Nguồn gốc Cây lúa trồng hiện nay có nguồn gốc từ cây lúa dại được tiến hóa dần qua quá trình chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo. Cây lúa là cây trồng có từ lâu đời và gắn liền với sự phát triển của loài người, nhất là vùng Châu Á. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện nguồn gốc cây lúa. Theo tài liệu của Trung Quốc cây lúa đã xuất hiện từ những năm 2800 - 2700 trước Công nguyên.
Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước Công nguyên [2].H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía Bắc. Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông Dương là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn Độ mới là nơi xuất phát chính của lúa trồng [3]. Sasato (Nhật Bản) cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam và Myanmar.S cho rằng lúa bắt đầu được trồng không phải ở một vùng mà ở vài vùng địa lý khác nhau.
Có thể là phía Đông bán đảo Đông Dương, vùng Đông Nam Trung Quốc, hạ lưu sông Ganga và sông Baramapoate [4]. Tóm lại, qua các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả ở nhiều nước đã thấy rõ nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, có thể thuộc nhiều nước khác nhau. Từ vùng nóng ẩm của Đông Nam Á cây lúa được lan truyền đi các nơi. Việc xuất hiện cây lúa và việc trồng lúa đã có từ lâu đời và gắn liền với quá trình phát triển lịch sử các dân tộc ở những vùng này.
Phân loại thóc Người ta có thể phân loại lúa gạo theo nhiều cách khác nhau. Có thể phân phân loại theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo phẩm chất hạt, theo điều kiện môi trường canh tác, theo đặc tính sinh hóa hạt gạo [3]. Theo đặc tính thực vật học, lúa trồng thuộc họ Graminae, loại Oryza, loài Oryza sativa. Lúa Oryza có 28 loài khác nhau, phân bố ở nhiều nơi trên thế giới.
Trong đó có hai loại lúa trồng là Oryza sativa phổ biến ở nhiều nơi và Oryza glaberrina phổ biến ở Tây Phi. Hầu hết các giống lúa trồng hiện nay đều xuất phát từ Oryza satiza. Từ Oryza sativa phân hóa ra 3 dạng khác nhau là lúa tiên (India), lúa cánh (Japonica) và dạng trung gian (Jaranica). Lúa tiên là loại hình gần với nguồn gốc trồng ở các vùng nhiệt đới.
Qua quá trình phát triển, cây lúa được đưa lên trồng ở nhiều vùng vĩ độ khác nhau, có khí hậu khác nhau đã hình thành nên lúa cánh. Còn loại hình trung gian là sự lai tạp giữa hai loại hình trên. CẤU TẠO CỦA THÓC Thóc là loại hạt lương thực có vỏ trấu bao bọc. Đầu vỏ trấu có râu.
Râu thóc có thể dài hoặc ngắn tùy theo giống và điều kiện sinh trưởng của cây lúa. Màu sắc của vỏ trấu cũng khác nhau tùy theo giống lúa và điều kiện môi trường, thường có màu vàng, vàng nâu hoặc nâu đen. Tỷ lệ của vỏ trấu chiếm khoảng 15 - 30% trọng lượng hạt. Thành phần chủ yếu là cellulose.
Tiếp theo lớp vỏ trấu là lớp vỏ hạt (vỏ cám) chiếm khoảng 4 - 5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo. Vỏ hạt ngoài cellulose còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin nhóm B… Các chất dinh dưỡng được phân bố không đều trong hạt, càng vào gần sát nội nhũ thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng càng cao và tỷ lệ cellulose, do vậy lớp aleuron là lớp có tỷ lệ các chất dinh dưỡng cao nhất trong vỏ hạt. Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm tỉ lệ 65 - 67%, là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa.
Trong nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm 90% lượng glucid toàn hạt. Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ. Phôi hạt chiếm 2,2 - 3%. Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THÓC Thành phần hóa học của hạt thóc bao gồm các chất: nước, glucid, protein, lipit, xenlulo, chất khoáng, vitamin. Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc [5]. Tên sản Nước Glucid Protein Lipit Xenlulo Tro Vitamin phẩm (%) (%) (%) (%) (%) (%) B1 (mg%) Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 5,36 5,36 5,36 Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 1,18 1,18 1,18 Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,54 0,54 0,54 Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0 Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 - Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, đất đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt thóc. Cùng một giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau.
Glucid Là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc. Tinh bột của hạt gạo nhỏ hơn một số hạt hòa thảo khác, về phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các hạt ngũ cốc khác.Tinh bột cấu tạo từ amylose và amylopectin. Glucid có nhiều loại trong hạt lương thực. Hạt thóc có chứa glucose, mantose, dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, glycin.
Protein Protein là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với loài người. Để xác định lượng protein cần xác định lượng nitơ nhân với hệ số 6,25 (thay đổi tùy theo từng loại hạt). Tất cả các protit đều cấu tạo từ các axit amin là các hợp chất đơn giản nhất của protein. Lipid Lipid chỉ có trên 2%, bao gồm: chất béo phosphatic, carotennoit, steron, sáp.
Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt thóc, mặc dù hàm lượng Chất béo trong thóc và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn là chứa các acid béo chưa no. Các chất béo có trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm. Chất khoáng Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành phần hạt thóc, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là photpho 5 phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt do đó sau khi xát kỹ thì lượng photpho của gạo mất đi khá nhiều.
Chất khoáng nhiều nhất trong phôi thóc là photpho, kali và magie [5].