Tổng quan nghiên cứu

Trứng gia cầm là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn hàng ngày của con người. Theo báo cáo của ngành, sản lượng trứng gia cầm toàn cầu năm 2003 đạt 55,8 triệu tấn, trong đó châu Á chiếm 59,14%. Ở Việt Nam, sản lượng trứng năm 2004 đạt gần 4 tỷ quả, với mức tiêu thụ bình quân khoảng 2,6 kg/người/năm, thấp hơn nhiều so với mức trung bình thế giới 8,4 kg/người/năm. Trứng thương phẩm, bao gồm trứng gà và trứng vịt, là sản phẩm phổ biến trên thị trường nhưng chất lượng trứng thường bị ảnh hưởng bởi điều kiện bảo quản, đặc biệt trong khí hậu nóng ẩm như ở Việt Nam.

Nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng trứng thương phẩm tại Hà Nội trong hai mùa hè và đông, đồng thời khảo sát hiện trạng chất lượng trứng muối trên thị trường và đề xuất quy trình công nghệ chế biến trứng muối phù hợp với điều kiện sản xuất và tiêu dùng trong nước. Mục tiêu cụ thể gồm xác định thời gian bảo quản tối ưu, các biến đổi chất lượng trứng theo thời gian, đánh giá chất lượng trứng muối và xây dựng quy trình chế biến trứng muối đơn giản, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phạm vi nghiên cứu tập trung tại Hà Nội, với thời gian khảo sát kéo dài qua các mùa hè và đông nhằm phản ánh ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến chất lượng trứng. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng trứng thương phẩm, giảm thiệt hại kinh tế cho người sản xuất và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng thông qua việc kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm trứng muối truyền thống.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về cấu tạo và biến đổi chất lượng trứng gia cầm, bao gồm:

  • Cấu tạo trứng thương phẩm: Trứng gồm lòng đỏ (32-35%), lòng trắng (54-58%) và vỏ cứng (11-14%). Vỏ trứng có cấu trúc xốp với khoảng 7.000-7.600 lỗ khí, kích thước trung bình 18-24 µm, ảnh hưởng đến sự trao đổi khí và thoát hơi nước, từ đó tác động đến chất lượng trứng theo thời gian.
  • Chất lượng trứng: Được đánh giá qua các chỉ tiêu bên ngoài (hình dạng, độ dày và độ bền vỏ, màu sắc vỏ) và bên trong (đơn vị Haugh, pH, chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng trắng, cảm quan). Đơn vị Haugh là chỉ số quan trọng phản ánh độ tươi và chất lượng trứng, với giá trị >72 đạt loại AA theo tiêu chuẩn châu Âu.
  • Biến đổi chất lượng trứng theo thời gian: Bao gồm sự tăng kích thước buồng khí, giảm đơn vị Haugh, thay đổi pH, mất nước, sự xâm nhập vi sinh vật và biến đổi cảm quan. Nhiệt độ bảo quản là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ biến đổi này.
  • Quy trình chế biến trứng muối: Phương pháp muối khô và muối ướt được áp dụng để kéo dài thời gian sử dụng trứng, đồng thời tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Phương pháp nghiên cứu

  • Nguồn dữ liệu: Trứng gà Hyline và trứng vịt Triết Giang được thu gom tại các trang trại Đông Anh và Từ Liêm, Hà Nội. Trứng muối được lấy mẫu từ các chợ và siêu thị tại Hà Nội, miền Nam và Trung Quốc.
  • Phương pháp bố trí thí nghiệm: Trứng được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong hai mùa hè (khoảng 30°C) và đông (15-20°C). Mỗi tuần, các chỉ tiêu như đường kính buồng khí, đơn vị Haugh, pH, và cảm quan được đo lặp lại với cỡ mẫu 10 quả trứng cho từng loại (gà và vịt), cả trứng sống và trứng luộc.
  • Phân tích chất lượng trứng muối: Đánh giá hàm lượng nước, muối, protein, lipit, pH và cảm quan theo các công thức muối khô và muối ướt với các nồng độ muối khác nhau, thời gian khảo sát từ 10 đến 30 ngày.
  • Phương pháp phân tích: Sử dụng các phương pháp chuẩn như Kjeldahl để xác định protein, Sochlet cho lipit, chuẩn độ EDTA cho canxi, chuẩn độ AgNO3 cho NaCl, cân điện tử chính xác 0,01 g cho khối lượng trứng, máy đo pH điện tử, và thiết bị đo chiều cao lòng trắng đặc để tính đơn vị Haugh.
  • Xử lý số liệu: Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2003 và Minitab 14, phân tích thống kê mô tả và so sánh giữa các nhóm mẫu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Biến đổi đường kính buồng khí theo thời gian bảo quản:

    • Trứng gà mùa hè tăng từ 11,4 mm lên 24,2 mm sau 4 tuần (tăng 112,3%), mùa đông tăng từ 13,4 mm lên 25,5 mm sau 6 tuần (tăng 90,3%).
    • Trứng vịt mùa hè tăng từ 12,83 mm lên 24,5 mm sau 4 tuần, mùa đông tăng từ 15,7 mm lên 28,0 mm sau 6 tuần.
    • Tốc độ tăng buồng khí nhanh hơn rõ rệt vào mùa hè do nhiệt độ cao, làm giảm chất lượng trứng nhanh hơn.

  2. Đơn vị Haugh giảm theo thời gian và nhiệt độ:

    • Đơn vị Haugh của trứng gà mới đẻ khoảng 76-80, giảm xuống dưới 60 sau 18 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mùa hè, tương đương với chất lượng loại B hoặc thấp hơn.
    • Mùa đông, đơn vị Haugh giảm chậm hơn, duy trì trên 60 trong khoảng 25 ngày.
    • Trứng vịt có đơn vị Haugh ban đầu cao hơn (82-90) nhưng cũng giảm theo thời gian tương tự.

  3. Biến đổi pH và cảm quan:

    • pH lòng trắng tăng từ khoảng 7,6 lên 9,0-9,7 sau 4 tuần bảo quản, gây hiện tượng trứng ung, làm lòng trắng loãng và lòng đỏ vỡ.
    • Đánh giá cảm quan cho thấy trứng gà và vịt bảo quản quá 2 tuần mùa hè có mùi vị giảm sút, màu sắc lòng đỏ nhạt dần, độ dính lòng trắng giảm, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan.

  4. Chất lượng trứng muối trên thị trường Hà Nội:

    • Hàm lượng nước trong lòng đỏ trứng muối dao động khoảng 40-45%, hàm lượng muối NaCl từ 15-20%.
    • Độ cứng và độ mặn của trứng muối tăng theo thời gian muối và nồng độ muối xử lý.
    • Trứng muối được đánh giá cảm quan phù hợp với thị hiếu khi muối trong khoảng 24-26 ngày với nồng độ muối 15-20%.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy nhiệt độ môi trường là yếu tố quyết định tốc độ biến đổi chất lượng trứng thương phẩm. Mùa hè với nhiệt độ trung bình 30°C làm tăng nhanh sự mất nước qua lỗ khí, kích thước buồng khí tăng nhanh, dẫn đến giảm đơn vị Haugh và chất lượng cảm quan. Điều này phù hợp với các nghiên cứu quốc tế cho thấy bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp giúp duy trì chất lượng lâu hơn.

So sánh với các nghiên cứu trong nước, việc áp dụng phun dầu bảo quản hoặc màng bọc nhân tạo có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng từ 7 ngày lên đến 30 ngày, tương đương với kết quả nghiên cứu về biến đổi chỉ tiêu chất lượng.

Về trứng muối, phương pháp muối ướt cho chất lượng đồng đều hơn, dễ kiểm soát độ mặn và hạn chế hư hỏng so với muối khô truyền thống. Quy trình muối trứng với nồng độ muối 15-20% trong 24-26 ngày được đánh giá là phù hợp, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh, vừa đáp ứng yêu cầu cảm quan của người tiêu dùng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ biến đổi đường kính buồng khí theo tuần, bảng so sánh đơn vị Haugh giữa mùa hè và đông, và bảng phân tích hàm lượng nước, muối trong trứng muối theo thời gian muối.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Áp dụng bảo quản trứng bằng phun dầu hoặc màng bọc nhân tạo nhằm giảm tốc độ mất nước và tăng thời gian bảo quản trứng thương phẩm từ 7 ngày lên 30 ngày, đặc biệt trong mùa hè. Thời gian thực hiện: ngay lập tức; chủ thể: các cơ sở thu mua và phân phối trứng.

  2. Khuyến cáo bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp (dưới 10°C) trong kho mát để duy trì chất lượng trứng lâu dài, giảm thiểu biến đổi buồng khí và đơn vị Haugh. Thời gian thực hiện: trung hạn (1-2 năm); chủ thể: doanh nghiệp và siêu thị.

  3. Phát triển và phổ biến quy trình chế biến trứng muối theo phương pháp muối ướt với nồng độ muối 15-20% trong 24-26 ngày để tạo ra sản phẩm chất lượng, an toàn và phù hợp thị hiếu. Thời gian thực hiện: 6-12 tháng; chủ thể: các cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống và công nghiệp.

  4. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng trứng thương phẩm và trứng muối dựa trên các chỉ tiêu khoa học như đơn vị Haugh, kích thước buồng khí, hàm lượng muối, nhằm kiểm soát chất lượng trên thị trường. Thời gian thực hiện: 1-2 năm; chủ thể: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Y tế.

  5. Tăng cường tuyên truyền, đào tạo người tiêu dùng và nhà sản xuất về bảo quản trứng và sử dụng trứng muối hợp lý để nâng cao nhận thức về chất lượng và an toàn thực phẩm. Thời gian thực hiện: liên tục; chủ thể: các tổ chức y tế, truyền thông và ngành chăn nuôi.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Chăn nuôi: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu khoa học về biến đổi chất lượng trứng và quy trình chế biến trứng muối, làm cơ sở cho các đề tài tiếp theo.

  2. Doanh nghiệp sản xuất, chế biến và phân phối trứng, trứng muối: Áp dụng các giải pháp bảo quản và quy trình chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiệt hại và mở rộng thị trường.

  3. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và nông nghiệp: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng tiêu chuẩn, quy định và chính sách quản lý chất lượng trứng thương phẩm và sản phẩm trứng muối.

  4. Người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: Hiểu rõ về chất lượng trứng, các yếu tố ảnh hưởng và cách lựa chọn sản phẩm an toàn, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao chất lượng trứng giảm nhanh hơn vào mùa hè?
    Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ thoát hơi nước qua lỗ khí trên vỏ trứng, kích thước buồng khí tăng nhanh, dẫn đến giảm độ tươi và đơn vị Haugh. Ví dụ, trứng gà mùa hè tăng buồng khí 112% sau 4 tuần, trong khi mùa đông chỉ tăng 90% sau 6 tuần.

  2. Đơn vị Haugh là gì và tại sao quan trọng?
    Đơn vị Haugh đo chiều cao lòng trắng đặc liên quan đến khối lượng trứng, phản ánh độ tươi và chất lượng trứng. Giá trị >72 được coi là trứng loại AA, dưới 31 không dùng làm thực phẩm. Đây là chỉ tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá trứng.

  3. Phương pháp muối trứng nào phù hợp nhất để sản xuất trứng muối chất lượng?
    Phương pháp muối ướt với nồng độ muối 15-20% trong 24-26 ngày được đánh giá cho chất lượng đồng đều, an toàn và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hơn so với muối khô truyền thống.

  4. Làm thế nào để kéo dài thời gian bảo quản trứng thương phẩm?
    Áp dụng phun dầu bảo quản hoặc màng bọc nhân tạo giúp giảm mất nước và ngăn vi sinh vật xâm nhập, kéo dài thời gian bảo quản từ 7 ngày lên đến 30 ngày ở nhiệt độ phòng.

  5. Chất lượng trứng muối trên thị trường hiện nay ra sao?
    Trứng muối trên thị trường Hà Nội có hàm lượng nước trong lòng đỏ khoảng 40-45%, muối NaCl 15-20%, độ cứng và độ mặn phù hợp với tiêu chuẩn cảm quan khi muối đủ thời gian. Tuy nhiên, cần kiểm soát kỹ để tránh quá mặn hoặc hư hỏng.

Kết luận

  • Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quyết định tốc độ biến đổi chất lượng trứng thương phẩm, với mùa hè làm giảm chất lượng nhanh hơn mùa đông.
  • Đường kính buồng khí và đơn vị Haugh là các chỉ tiêu quan trọng phản ánh chất lượng trứng theo thời gian bảo quản.
  • Phương pháp muối ướt với nồng độ muối 15-20% trong 24-26 ngày được đề xuất cho sản xuất trứng muối chất lượng, an toàn và phù hợp thị hiếu.
  • Các giải pháp bảo quản trứng như phun dầu và màng bọc nhân tạo giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng thương phẩm lên đến 30 ngày ở nhiệt độ phòng.
  • Cần xây dựng tiêu chuẩn chất lượng trứng và trứng muối, đồng thời tăng cường tuyên truyền, đào tạo để nâng cao nhận thức về bảo quản và sử dụng trứng an toàn.

Hành động tiếp theo: Áp dụng các giải pháp bảo quản và quy trình chế biến trứng muối trong sản xuất thực tế, đồng thời phối hợp với cơ quan quản lý để xây dựng tiêu chuẩn chất lượng trứng thương phẩm và trứng muối tại Việt Nam.