Đặt vấn đề Đã từ lâu, thịt quay luôn là món ăn được ưa chuộng trong các bữa ăn của người Việt Nam, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân huyện Bạch Thông đã được nâng cao rất nhiều, món thịt quay không còn xa lạ đối với người dân, cùng với nhu cầu tăng cao, số lượng các cơ sở kinh doanh thịt quay ngày càng nhiều. Bên cạnh đó cũng phát sinh những vấn đề bất cập như điều kiện về cơ sở hạ tầng không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; trang thiết bị không đầy đủ và bản thân người kinh doanh có nhiều hạn chế về kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP); đặc biệt là vị trí bày bán và vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh. Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP là nhiệm vụ cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 [11]. Vấn đề ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm được quy định trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 [10].
Từ năm 2013 đến 2018, huyện Bạch Thông đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm , làm 119 người mắc, gây tử vong cho 12 người. Trong đó tại huyện Bạch Thông năm 2018 đã xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 17 người mắc và nhập viện, không có tử vong [9]. Chính vì vậy, công tác đảm bảo ATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế Bạch Thông. Việc quản lý, kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan chức năng đối với các cơ sở kinh doanh này còn hạn chế; các chế tài xử lý chưa đồng bộ, hoạt động giám sát các mối nguy gây ô nhiễm chưa được thường xuyên do thiếu kinh phí để thực hiện.
Thai Nguyen University – TNU 2 Tính đến thời điểm này trên địa bàn huyện Bạch Thông chưa có nghiên cứu nào đánh giá mức độ ô nhiễm trong thức ăn chín nói chung và trong sản phẩm thịt quay nói riêng, do vậy để đánh giá mức độ ô nhiễm trong sản phẩm thịt quay, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mối nguy ô nhiễm trong thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông”. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1. Mục tiêu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông nhằm cung cấp bằng chứng khoa học cho các nhà quản lý đưa ra những cảnh báo mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm để từ đó đưa ra phương hướng trong công tác đảm bảo An toàn thực phẩm trên địa bàn được tốt hơn. Yêu cầu Thực hiện đúng những nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến độ và báo cáo theo quy định phê duyệt của Hội đồng Khoa học kỹ thuật ngành Y tế.
Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo đảm an toàn và bệnh truyền qua thực phẩm 1. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để đánh giá mức độ tình trạng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong thực tế hiện nay đối với sản phẩm thịt quay để từ đó đề xuất, kiến nghị với các cơ quan quản lý có những biện pháp phù hợp để quản lý đối với các cơ sở cung cấp thức ăn chín trên địa bàn huyện.
Thai Nguyen University – TNU 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
An toàn thực phẩm (ATTP) An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) Theo Luật ATTP, ONTP là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Thai Nguyen University – TNU 4 2. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tỉnh: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buôn nôn, nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, có giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Axit cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mãn tính hoặc các bệnh mãn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống.
Bệnh truyền qua thực phẩm Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng - tin và bếp ăn tập thể. Thai Nguyen University – TNU 5 2.
Thức ăn đường phố Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người. Mối nguy về ATTP. Mối nguy do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. - Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (Cl.
perfringens) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella, Salmonella S. aureus; Campylobacter) - Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A, virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus. - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ. Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác nhau như: từ cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng, để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp.
Trên thực tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E. coli, coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính các loài sinh vật này như sau: Thai Nguyen University – TNU 6 E. coli là những trực khuẩn gram âm thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động.
Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục. Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi đo len, men lactic ở 37°C trong 24 giờ.
Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khai nàng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Perfringens là vi khuẩn chỉ danh sự uể nhiễm thực phẩm do phân người, động vật, bùn, đất, nước cống rãnh. Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ khử khuẩn, đun nấu không đủ để diệt nha bào vi khuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP.
Mối nguy hoá học Các chất ô nhiễm từ môi trường trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadiri do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng. - Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng.