Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của bột phụ phẩm lá ngoài cải thảo

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng bột lá cải thảo. Tìm hiểu cách sấy tác động đến phenolic, hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng bột.

• Tác giả: Ngô Minh Thắng
• Người hướng dẫn: Pgs. Ts Trần Thị Thu Trà
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Quá Trình Sấy Đến Chất Lượng Của Bột Phụ Phẩm Lá Ngoài Cải Thảo (Brassica Rapa Subsp. Investigate The Effects Of The Drying Process On The Quality By-Product Of Napa Cabbage Outlet Leaves Powder (Brassica Rapa Subsp.
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Sấy Lá Cải Thảo Chất Lượng Bột

Nghiên cứu tập trung vào việc sấy lá cải thảo, một phụ phẩm nông nghiệp giàu tiềm năng. Mục tiêu là tạo ra bột lá cải thảo chất lượng cao, có thể ứng dụng rộng rãi. Phụ phẩm lá ngoài cải thảo chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, như chất xơ, phenolic và carotenoid. Việc tận dụng phụ phẩm này góp phần vào nền kinh tế nông nghiệp tuần hoàn và giảm thiểu lãng phí. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố sấy như nhiệt độ, thời gian và tốc độ gió đến chất lượng bột lá. Bài toán đặt ra là tìm ra quy trình sấy tối ưu để bảo toàn tối đa giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của lá cải thảo. Dẫn chứng từ Vụ Khoa học, Công nghệ và Môi trường - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho thấy, phụ phẩm nông nghiệp là nguồn tài nguyên tái tạo quan trọng, cần được khai thác hiệu quả.

1.1. Giới thiệu chung về lá cải thảo và tiềm năng sử dụng

Lá cải thảo là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào, thường bị bỏ đi sau thu hoạch. Nghiên cứu này khám phá tiềm năng sử dụng lá cải thảo làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Việc sấy lá cải thảo là bước đầu tiên để bảo quản và chế biến loại phụ phẩm này, mở ra cơ hội tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng. Cải thảo (Brassica rapa subsp. pekinensis) có nguồn gốc từ Trung Quốc và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Đông Á, nay đã phổ biến trên toàn thế giới.

1.2. Tại sao nên nghiên cứu sấy lá cải thảo thành bột

Việc sấy lá cải thảo thành bột lá cải thảo giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm thiểu hư hỏng và dễ dàng vận chuyển. Bột lá cải thảo có thể được sử dụng như một thành phần bổ sung dinh dưỡng trong nhiều loại thực phẩm, tăng cường giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho người tiêu dùng. Đồng thời, tận dụng nguồn phụ phẩm lá cải thảo góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tạo ra nguồn thu nhập mới cho người nông dân.

II. Thách Thức Ảnh Hưởng Quá Trình Sấy Đến Chất Lượng Bột

Quá trình sấy có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bột lá cải thảo. Nhiệt độ cao và thời gian sấy kéo dài có thể làm mất đi các hợp chất dinh dưỡng quan trọng, làm giảm hoạt tính chống oxy hóa và thay đổi màu sắc bột lá. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định các thông số sấy tối ưu để giảm thiểu những tác động tiêu cực này. Một trong những thách thức lớn là duy trì hàm lượng vitamin và các hợp chất phenolic trong bột lá sau quá trình sấy. Ngoài ra, cần đảm bảo độ ẩm bột lá đạt tiêu chuẩn để tránh nấm mốc và hư hỏng.

2.1. Các yếu tố chính ảnh hưởng chất lượng bột lá cải thảo sau sấy

Nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tốc độ gió và phương pháp sấy là những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng bột lá cải thảo. Nhiệt độ quá cao có thể làm biến tính protein và các hợp chất dinh dưỡng. Thời gian sấy quá dài có thể dẫn đến oxy hóa và mất hoạt tính chống oxy hóa. Tốc độ gió không đủ có thể làm chậm quá trình sấy và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

2.2. Mối quan tâm về mất mát dinh dưỡng và hoạt tính sinh học

Quá trình sấy có thể làm mất đi một lượng đáng kể vitamin, khoáng chất và các hợp chất phenolic trong lá cải thảo. Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của bột lá. Nghiên cứu cần xác định điều kiện sấy tối ưu để giảm thiểu sự mất mát này và bảo tồn tối đa lợi ích sức khỏe của bột lá cải thảo.

2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng dinh dưỡng.

Quá trình chần có thể ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của lá cải thảo. Việc khảo sát so sánh giữa lá cải thảo có và không chần là rất quan trọng.

III. Phương Pháp Sấy Tối Ưu Bí Quyết Giữ Trọn Dinh Dưỡng

Nghiên cứu tập trung vào các phương pháp sấy khác nhau để tìm ra giải pháp tối ưu cho lá cải thảo. Các phương pháp được xem xét bao gồm sấy nhiệt, sấy lạnh, sấy thăng hoa và sấy phun. Mỗi phương pháp sấy có ưu nhược điểm riêng về hiệu quả, chi phí và khả năng bảo tồn chất lượng bột lá. Mục tiêu là xác định quy trình sấy tối ưu để tạo ra bột lá cải thảo có giá trị dinh dưỡng cao nhất và hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất. Cần cân nhắc các yếu tố như màu sắc bột lá, độ ẩm bột lá, cấu trúc bột và kích thước hạt bột để đảm bảo chất lượng bột đáp ứng yêu cầu.

3.1. So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sấy nhiệt lạnh thăng hoa

Sấy nhiệt là phương pháp phổ biến, chi phí thấp nhưng có thể làm mất nhiều dinh dưỡng. Sấy lạnh giúp bảo tồn dinh dưỡng tốt hơn nhưng tốn kém hơn. Sấy thăng hoa cho chất lượng bột cao nhất nhưng chi phí đầu tư rất lớn. Việc so sánh các phương pháp sấy giúp lựa chọn phương pháp phù hợp nhất với điều kiện và mục tiêu của nghiên cứu.

3.2. Tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian sấy cho từng phương pháp

Mỗi phương pháp sấy đòi hỏi nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau để đạt được chất lượng bột tốt nhất. Cần thực hiện các thí nghiệm để xác định nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu cho từng phương pháp sấy, đảm bảo bảo tồn tối đa giá trị dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của lá cải thảo.

3.3. Ảnh hưởng của tốc độ gió đến quá trình sấy và chất lượng bột.

Tốc độ gió tác động đến quá trình bốc hơi ẩm từ lá cải thảo. Tốc độ gió hợp lý sẽ giúp quá trình sấy diễn ra nhanh chóng và đều, góp phần nâng cao chất lượng bột.

IV. Ứng Dụng Bột Lá Cải Thảo Tiềm Năng Trong Thực Phẩm Dược Phẩm

Bột lá cải thảo có nhiều ứng dụng tiềm năng trong ngành thực phẩm và dược phẩm. Trong thực phẩm, bột lá có thể được sử dụng để bổ sung dinh dưỡng cho các sản phẩm như bánh mì, mì ống, súp và nước sốt. Trong dược phẩm, bột lá cải thảo có thể được sử dụng làm thành phần trong các sản phẩm bổ sung vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Ngoài ra, bột lá cải thảo hữu cơ cũng có thể được sử dụng trong ngành mỹ phẩm để làm mặt nạ và kem dưỡng da. Cần có các nghiên cứu sâu hơn để đánh giá đầy đủ tiềm năng ứng dụng của bột lá cải thảo trong các lĩnh vực này.

4.1. Sử dụng bột lá cải thảo làm chất bổ sung dinh dưỡng trong thực phẩm

Bột lá cải thảo có thể được thêm vào nhiều loại thực phẩm để tăng cường giá trị dinh dưỡng. Ví dụ, thêm bột lá vào bánh mì sẽ tăng hàm lượng chất xơ, vitamin và khoáng chất. Bột lá cũng có thể được sử dụng để làm các loại đồ uống bổ dưỡng, cung cấp chất chống oxy hóa và các hợp chất có lợi cho sức khỏe.

4.2. Ứng dụng bột lá cải thảo trong sản xuất dược phẩm và thực phẩm chức năng

Bột lá cải thảo có thể được sử dụng để sản xuất các loại dược phẩm và thực phẩm chức năng có tác dụng tăng cường sức khỏe, chống oxy hóa và phòng ngừa bệnh tật. Các sản phẩm này có thể được bào chế dưới dạng viên nang, viên nén hoặc bột hòa tan, dễ dàng sử dụng và hấp thu.

4.3. Tiềm năng sử dụng bột lá cải thảo trong ngành công nghiệp mỹ phẩm

Bột lá cải thảo có thể được sử dụng trong ngành mỹ phẩm nhờ chứa nhiều chất chống oxy hóa và các hợp chất có lợi cho da. Bột lá có thể được thêm vào các sản phẩm chăm sóc da như mặt nạ, kem dưỡng và sữa rửa mặt, giúp bảo vệ da khỏi tác hại của các gốc tự do và cải thiện tình trạng da.

V. Nghiên cứu Kết Quả Tối Ưu Sấy Lá Cải Thảo Bột Chất Lượng

Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ sấy 80°C và tốc độ gió 1.2 m/s trong 130 phút, với lá cải thảo có xử lý chần, cho bột lá cải thảo có độ ẩm bảo quản 12.8%. Hàm lượng phenolic tổng đạt 4976 ± 57 mg GAE/kg chất khô, hoạt tính kháng oxy hóa (DPPH) đạt 5745 ± 127 µmol TE/kg chất khô và FRAP đạt 5997 ± 39 µmol TE/kg chất khô. Quy trình sấy này giúp bảo tồn các hợp chất quan trọng trong lá cải thảo và tạo ra bột lá có chất lượng cao, phù hợp cho nhiều ứng dụng. Hằng số tốc độ sấy (k) là 0.0193 phút⁻¹, hệ số vô hoạt phenolic (kin) là 0.00334 phút⁻¹ và thời gian bán hủy (t1/2) là 207 phút.

5.1. Phân tích hàm lượng Phenolic và hoạt tính chống oxy hóa của bột

Hàm lượng Phenolic và hoạt tính chống oxy hóa là hai chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng bột lá cải thảo. Nghiên cứu đã phân tích hàm lượng Phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa (DPPH và FRAP) của bột lá sau khi sấy bằng các phương pháp khác nhau, từ đó xác định quy trình sấy tối ưu để bảo tồn tối đa các hợp chất này.

5.2. Đánh giá độ ẩm màu sắc và các chỉ tiêu cảm quan của bột lá cải thảo

Độ ẩm, màu sắc và các chỉ tiêu cảm quan khác cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột lá cải thảo. Nghiên cứu đã đánh giá độ ẩm, màu sắc và các chỉ tiêu cảm quan của bột lá sau khi sấy, đảm bảo bột lá đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

VI. Kết Luận Triển Vọng Bột Lá Cải Thảo Cho Tương Lai

Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định quy trình sấy tối ưu để sản xuất bột lá cải thảo có chất lượng cao từ phụ phẩm lá cải thảo. Kết quả nghiên cứu mở ra triển vọng lớn cho việc tận dụng lá cải thảo làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu về tiêu chuẩn chất lượng bột lá cải thảo, phân tích cảm quan bột, cũng như phát triển các sản phẩm cụ thể sử dụng bột lá cải thảo để đáp ứng nhu cầu thị trường.

6.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu và đóng góp vào khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu đã cung cấp những kiến thức mới về ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng bột lá cải thảo, đồng thời đề xuất quy trình sấy tối ưu để sản xuất bột lá có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học cao. Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng vào thực tế để tận dụng phụ phẩm lá cải thảo, tạo ra các sản phẩm có lợi cho sức khỏe và kinh tế.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo và đề xuất ứng dụng vào sản xuất thực tế

Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu về tiêu chuẩn chất lượng bột lá cải thảo, phân tích cảm quan bột, cũng như phát triển các sản phẩm cụ thể sử dụng bột lá cải thảo để đáp ứng nhu cầu thị trường. Cần có sự hợp tác giữa các nhà khoa học, doanh nghiệp và người nông dân để đưa bột lá cải thảo vào sản xuất thực tế, tạo ra giá trị gia tăng cho lá cải thảo và góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1.1 Giới thiệu chung về phụ phẩm lá ngoài cải thảo 1.1 Nguồn gốc cải thảo Cải thảo (Brassica rapa subsp. pekinensis hoặc Brassica rapa Pekinensis Group) tên tiếng Anh “Napa cabbage” là một loại thực vật có nguồn gốc gần vùng Bắc Kinh của Trung Quốc được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Đông Á [6]. Ngày nay, cải thảo cũng đã trở thành một loại rau được sử dụng phổ biến ở châu Âu, châu Mỹ và Úc. Tên thường gọi của cải thảo là “Chinese cabbage - bắp cải Trung Quốc”.

Ở Úc, nó đôi khi được gọi là "wombok". Những ghi chép đầu tiên về việc trồng bắp cải thảo có từ thế kỷ 15 ở vùng sông Dương Tử, Trung Quốc. Từ Trung Quốc, sau đó, cải thảo lan sang Hàn Quốc và Nhật Bản. Bắt đầu từ thế kỷ 19 với sự di cư của người Hoa, cải thảo đã di thực đến nhiều vùng đất ở Châu Á, Châu Âu, Châu Mỹ cũng như Úc.

Trong thế kỷ 19, cải thảo lần đầu tiên được du nhập vào Châu Mỹ từ Châu Âu và nguồn cung cấp hạt giống từ Châu Âu vẫn tiếp tục cho đến Thế chiến thứ nhất. Sau khi nguồn cung cấp hạt giống của Châu Âu bị phong tỏa, các viện nghiên cứu của chính phủ Hoa Kỳ và ngành công nghiệp hạt giống đã phát triển các kho hạt giống mới cho các loại cây trồng rau. Oregon và California là những vùng sản xuất hạt giống bắp cải thảo trong thời gian đó [7]. Ngày nay, cải thảo được trồng và sử dụng trên khắp thế giới.

Cải thảo có thể có nguồn gốc từ quá trình lai tạo tự nhiên giữa củ cải (Brassica rapa subsp. rapa) và cải thìa (Brassica rapa subsp. Các phép lai nhân tạo giữa hai phân loài này, cũng như dữ liệu phân tử cũng chứng minh cho lập luận này [8]. Bắp cải thảo được tạo thành một phần đầu thẳng đứng hình nón theo dạng búp gồm các lá xếp chồng lên nhau chặt chẽ hoặc có thể là một cái lỏng lẻo hơn gồm những lá tách biệt hơn.

Hình dạng và kích thước khác nhau rõ rệt giữa các giống và trọng lượng có thể khác nhau trong khoảng 1. Màu lá ở giữa tim thường có màu trắng kem, nhưng các lá bên ngoài có màu từ xanh đậm đến xanh nhạt. Các 3 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP loại có phần đầu với hình dạng khác nhau từ dạng hình trụ cao có thể cao 35 – 45 cm và đường kính 10–15 cm đến các giống hình thùng, cao 20 – 25 cm và đường kính 15 – 23 cm [9]. Phân loại khoa học: Giới (regnum) Plantae Bộ (ordo) Brassicales Họ (familia) Brassicaceae Chi (genus) Brassica Loài (species) Brassica rapa Phân bố và thu hoạch Theo đề án phát triển các vùng sản xuất rau an toàn, tập trung, bảo đảm truy xuất nguồn gốc gắn với chế biến và thị trường tiêu thụ đến năm 2030 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2021, rau ăn lá chiếm 51.1% diện tích rau toàn quốc và cũng là chủng loại rau chiếm tỷ lệ diện tích lớn nhất tại các vùng, trong đó một số vùng chiếm tỷ lệ trên 50% như vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (chiếm 60.51%), Đồng Bằng Sông Hồng (chiếm 54.79%) và vùng Bắc Trung Bộ (chiếm 50.

Rau cải thảo (chiếm 3.2%), được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng, ngoài ra cải thảo còn được trồng ở một số tỉnh phía Bắc với diện tích nhỏ [10]. Thời vụ thích hợp để trồng cải thảo vào tháng 8 đến tháng 10 ở miền Bắc. Còn ở miền Nam là khoảng tháng 7 đến tháng 4 năm sau. Cải thảo thuộc nhóm cây ưa khí hậu mát lạnh, thời gian sinh trưởng ngắn, năng suất cao và phẩm chất tốt.

Cây cải thảo phù hợp với nhiều loại đất trồng, nhưng tốt nhất nên là đất thịt nhẹ, phù sa, nhiều dinh dưỡng. Trước khi gieo trồng đất cần được làm cỏ sạch sẽ, tơi xốp, và bón ít phân lân, đạm…để cây nhanh chóng phát triển. Tưới nước cho cây trung bình khoảng 2 ngày 1 lần, tránh ngập úng, hoặc quá khô hạn. 4 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Bảng 1.1: Cơ cấu chủng loại rau ăn lá chính tại các vùng năm 2021 Nguồn TKNN [10] Đơn vị: % Chủng loại rau Toàn STT ĐBSH TDMNPB BTB DHMT TN ĐNB ĐBSCL chính quốc 100, 100, 100, Tổng 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0 0 0 1 Rau cải các loại 50,2 38,9 38,5 33,8 41,4 44,6 51,9 66,8 2 Bắp cải 13,2 26,4 14,5 13,4 3,5 27,4 0,2 1,7 3 Cải thảo 3,2 12,2 4 Rau muống 11,4 15,0 19,5 14,4 42,6 5,1 18,6 7,8 5 Rau ngót 3,6 0,1 5,5 22,7 2,3 4,3 0,9 6 Rau ăn lá khác 18,5 19,5 21,9 15,7 10,1 10,7 25,1 22,7 1.2 Phụ phẩm lá ngoài bắp cải thảo 1.

Phương pháp thu nhận Cải thảo sau khi thu hoạch bằng cách cắt toàn bộ cây ngay phía trên đường đất. Phần thân cải thảo được đem đi rửa sạch và đóng gói sau khi loại bỏ những lá ở lớp ngoài cũng sẽ được loại bỏ (già, rách, mục, …). Những lá bị bỏ đi này sẽ là đối tượng thực hiện nghiên cứu.1: Bắp cải sau khi thu hoạch 5 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 1.2: Những lá ngoài bắp cải được loại bỏ sau khi thu hoạch bắp cải. Thành phần dinh dưỡng Cải thảo là rau họ Cải phổ biến trong ẩm thực châu Á nhờ vị ngọt tự nhiên và cách chế biến phong phú.

Theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), 100 gr cải thảo chứa phần lớn là chất xơ và carbohydrate, cùng lượng vừa phải các vi chất như vitamin nhóm B, A, C, K. Loại rau này cũng cung cấp các khoáng chất cần thiết như calci, magne, phospho – đặc biệt là hàm lượng kali khá dồi dào. Đây cũng là rau ăn lá có calorie thấp, phù hợp với những người đang thực hiện chế độ ăn kiêng giảm cân. Ngoài ra, cải thảo chứa nhiều chất chống oxy hóa (có thể kể đến beta-carotene, thiocyanates, indole-3-carbinol, lutein, zeaxanthin, sulforaphane và isothiocyanates).

Kết hợp với hàm lượng vitamin C cao, cải thảo đóng góp không nhỏ vào chế độ dinh dưỡng cân bằng, hỗ trợ chống viêm và tăng cường hệ miễn dịch mùa Thu Đông.2: Thành phần dinh dưỡng bắp cải thảo theo USDA (*) Đơn vị tính trên 100 gram (Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng USDA) STT Thành phần dinh dưỡng Giá trị Đơn vị (*) 1 Năng lượng 16 Kcal 2 Carbohydrates 3.23 g 6 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 3 Protein 1.32 g 5 Cholesterol 0 mg 6 Chất xơ 1.2 g Vitamins 7 Folates 79 μg 8 Niacin 0.4 mg 9 Pantothenic acid 0.04 mg 13 Vitamin A 318 IU 14 Vitamin C 27 mg 15 Vitamin K 2.2 μg Chất khoáng 16 Canxi 77 mg 17 Sắt 0.31 mg 18 Magne 13 mg 19 Mangan 0.19 mg 20 Photpho 29 mg 21 Kẽm 0.23 mg 22 Beta-carotene 150 μg 7 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 23 Alpha-carotene 1 μg 24 Lutein-zeaxanthin 48 μg 1.3 Hoạt chất sinh học Chất chống oxy hóa là những chất làm giảm tác dụng của các gốc tự do và ức chế quá trình oxy hóa. Khả năng kháng oxy hóa được thể hiện bằng hàm lượng phenolic và flavonoid có trong nguyên liệu. Tất cả các bộ phận của cây dền bao gồm thân, lá, hoa đều có chứa các hợp chất kháng oxy hóa [11]. Cải thảo (Brassica oleracea var.

capitata) là một loại rau ăn được phổ biến ở nhiều quốc gia, được báo cáo là có giá trị dinh dưỡng cao và lợi ích sức khỏe rõ rệt. Nó chứa nhiều polyphenol, flavonoid, anthocyanin, glucosinolate, chất xơ và vitamin [12]. Trong số này, phenolic và flavonoid có những lợi ích quan trọng cho sức khỏe, bao gồm các hoạt động chống ung thư và chống oxy hóa. Ngoài acid phenolic và flavonoid, glucosinolates và isothiocyanate đa dạng về cấu trúc và chức năng cũng có nhiều trong bắp cải [13].

Một số cuộc điều tra dịch tễ học đã chứng minh mối tương quan nghịch giữa việc tiêu thụ bắp cải và nguy cơ mắc một số bệnh, bao gồm bệnh tim mạch, ung thư và gan nhiễm mỡ [14, 15].2 Ứng dụng phụ phẩm lá ngoài bắp cải thảo trong sản xuất thực phẩm 1.1 Giới thiệu Phụ phẩm nông nghiệp là các vật liệu hữu cơ bị loại bỏ, được tạo ra từ quá trình chăn nuôi, canh tác hoặc từ quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm. Ở bắp cải thảo, phụ phẩm thu được trong quá trình thu hoạch là lá ngoài cải thảo. Trong nghiên cứu này tập trung đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy đến hoạt chất sinh học của phần màu xanh của lá ngoài cải thảo. 8 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hình 1.3: Lá ngoài cải thảo bỏ đi trong quá trình thu hoạch 1.2 Ứng dụng phụ phẩm lá ngoài cải thảo để sản xuất thực phẩm Hiện nay bột cải thảo đã được thương mại hóa thành hạt nêm để bổ sung vào quá trình chế biến thực phẩm như là nguồn thay thế bột ngọt và các gia vị nhân tạo, bổ sung nguồn chất xơ cần thiết cho cơ thể, phổ biến là các sản phẩm từ Đài Loan.4: Bột nêm cải thảo nguồn gốc Đài Loan.

Lá bên ngoài của bắp cải thảo (Brassica oleracea L. capitata), một sản phẩm phụ điển hình từ các nông trại trồng cải thảo, có khả năng chuyển hóa thành bột 9 Ngô Minh Thắng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP rau giàu chất xơ và có hàm lượng chất chống oxy hóa cao. Các chất chống oxy hóa thông thường như phenolic (được đo bằng tổng hàm lượng phenolic, TPC), vitamin C, β-carotene, α-tocopherol cũng có khá nhiều trong lá ngoài cải thảo [16]. Tsvetko và cộng sự đã bổ sung bột phụ phẩm lá ngoài cải thảo vào bánh bông lan cho thấy khi bổ sung bột lá ngoài cải thảo ở hàm lượng 10 – 20% thì tính chất, chất lượng của ruột bánh bông lan được cải thiện về khả năng đàn hồi và độ mềm so với khi không bổ sung bột lá cả thảo và phù hợp với người ăn kiêng [17].

Mặt khác, Gul và các cộng sự đã cho thấy tiềm năng của bột lá ngoài cải thảo trong việc bổ sung vào công thức chế biến bánh quy và bước đầu thu được những tín hiệu khả quan về chất lượng cũng như thị hiếu người tiêu dùng về mức độ ưa thích [18].3 Ảnh hưởng của quá trình xử lý, chế biến đến hoạt chất sinh học Các hoạt chất sinh học tuy có nhiều lợi ích nhưng rất dễ dàng bị giảm, thậm chí mất đi do các điều kiện như nhiệt độ, phương pháp xử lý,. Sau đây là một số nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình xử lý, chế biến đến hoạt chất sinh học của nguyên liệu thực vật, lấy điển hình trong luận văn này là cải thảo: Quy trình sản xuất bột cải thảo bắt đầu từ việc rửa nguyên liệu thô, cắt thành từng miếng nhỏ, sau đó trải qua quá trình sấy [19].