Chương 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguồn gốc và phân loại nam chân dài Nam chân dai được tìm thấy vào năm 1999 có tên tiếng Anh là Big Cup mushroom. Ngoài ra người Trung Quốc còn gọi nó với cái tên nam cốc hay nam bao tử khống 16. Quả thé gồm 2 phần mũ nắm và cuống nam. Quả thé của nắm chân dai thường trồi lên như mũi chông.
Đặc điểm nhận diện của loài nắm này có hình dáng giống chiếc ô lộn ngược. Mũ nam khi còn nhỏ tròn khi lớn thì xòe rộng ra, đường kính mũ nam từ 8 - 30 em. Mũ 5 nam hình chén, màu nâu, thịt có màu trang. Cuống nam có hình trụ lớn đường kính cuống nam 3 - 10 cm có chiều dai 17 - 20 cm và không phân nhánh.
Lớp vỏ cuống nắm thường có lông bao phủ vả có màu nâu. Quả thể nắm mọc đơn lẻ hay mọc thành từng cụm trên các thân gỗ mục hay trên mặt đất. Người ta cũng đã tìm thay nam chân đài trong những khu rừng hoặc các thảm cỏ vào năm 1990, chúng thường phát triển từ tháng 5 đến tháng 10. Sau đó, con người mang về và nuôi cấy thành công trên môi trường nhân tạo và ngày nay cũng đã được trồng với số lượng lớn.
Đây được xem là loài nắm ăn rất có triển vọng phát triển trong thời gian tới (Lê Kim Cương, 2010). Phân loại khoa học nam chân dai: Giới: Fungi; Ngành phụ (Division): Dikarya; Phân ngành (Subdivision): Agaricomycotina; Lớp (Class): Agaricomycetes; Bộ (Order): Agaricales; Ho (Family): Clitocybaceae; Chi (Genus): Clitocybe; Loai (Class): Clitocybe maxima; 1.2 Giới thiệu về nắm chân dài Nam chân dai là một trong những loại thực phẩm có giá trị đinh dưỡng cao, trong nam chứa day đủ các chất dinh dưỡng như: protein, lipid, acid amin, vitamin phù hợp với quá trình trao đối chất của con người. Nắm chứa nhiều đạm ít mỡ, ít khoáng chat và calo. Con người cho rằng đạm của nắm ăn, động vật, thực vật là 3 nguồn đạm quan trọng nhất trong thời gian tới.
Các nhà khoa học đã phân tích được trong số 112 loại nắm ăn có hàm lượng dinh dưỡng trung bình với tỉ lệ sau: glucid 60%, protein 25%, lipid 8% và chất tro 8%. Nam mỡ là loại nấm mà các nhà khoa học tìm thấy có chứa hàm lượng protein cao nhất tới 44% (Nguyễn Thị Kim Thoa, 2019). Các nhà khoa học đã nghiên cứu được rang trong nấm chân dai thì hàm lượng protein ở dạng dé tiêu chiếm khoảng 70 90 % cao hơn so với các loại rau. Hàm lượng protein cao phụ thuộc vào điều kiện nuôi trồng, chất dinh dưỡng bồ sung và cả cách thu hoạch bao quản.
Ngoài ra hàm lượng cacbonhydrate của nam chân dài cũng khá cao, cao hơn hàm lượng cacbonhydrate của thịt bò. Nắm chân dài chứa rất ít chất béo, nhưng chứa khá nhiều chất khoáng như: kali, phospho, mangan, sắt và canxi đặc biệt trong nam chứa ham lượng vitamin cực cao đồng thời trong nam còn chứa một lượng vitamin B cao (5,82 mg/ 100 g nam tươi) ngoài ra còn chứa vitamin A. Phần lớn các nguyên tố dinh dưỡng trong nắm được con người hấp thụ hoàn toàn (Đinh Xuân Linh và cs 2008).3 Giá trị của nâm chân dài Bảng 1.1 Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng của nam chân dài. Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Nước 90,23 % Histidine 0,256 Protein tổng số 29,27 % Glycine 1,218 Chat béo 1,05 % Threonine 1,515 Hydrate cacbon 43,09 % Alanine 2,282 Canxi (Ca) 164,4mg/100g Argiine 1,300 Phospho (P) 406,0 mg/ 100 g Tyrosine 0,809 Sat (Fe) 0,24 mg/ 100 g Valine 1,525 V TMA (retinol) - Methionine 0,461 VIM C (ascobic) 40,94mg/100g Phenylalanine 0,839 VMM BI (Thianin) 2,71 mg/ 100 g Isoleucine 0,850 Acid amin - Leucine 1,208 Aspartic acid 2,293 % Lysine 0,645 Glutamic acid 2,518 % Proline 2,262 Serine 1,157 % - - (Ngô Xuân Nghién và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011) Nam chân dài không chỉ có mùi vi thơm, ngon, giòn ngọt, hợp khâu vi ma còn rât giàu dinh dưỡng, chứa nhiêu protein, chât xơ, axit amin, vitamin và khoáng chât (vitamin: A, C, B1).
Quả thé nam chân dài có chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thé và các khoáng chất có lợi cho sức khỏe như coban, kẽm, molypden. Trong đó, hàm lượng isoleucine va leucine đứng đầu các loại nam ăn. Đây là hai loại amino axit thiết yếu cơ thé không tự tổng hợp được mà phải hấp thụ từ thức ăn. Với những thành phan dinh dưỡng như trên, sử dụng nam chân dài mang lại nhiều lợi ich cho sức khỏe như tăng cường sức đề kháng, bồi bổ cho người thé trạng yếu, chống lão hóa, làm đẹp da, cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường sức khỏe tim mạch (Nguyễn Thị Kim Thoa, 2019).
Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nam chân dai còn có giá trị dược liệu như: hoạt tính chống ôxy hóa, thanh trừ gốc tự do và chống lão hóa; chống tăng đường huyết và tiêu đường nhờ thành phần acarbose; tác dụng giải độc, giảm thiểu các tác hại đối với tế bao gan, kích thích hoạt động của hệ thống miễn dịch; ức chế đối với một số bệnh: dòng tế bào ung thư MCP- 7 va HIV: nỗi bật là tác dụng giảm các triệu chứng của bệnh thoái hóa thần kinh (Phan Thị Hồng Thủy, 2021).4 Đặc điểm sinh thái Sự sinh trưởng, phát triển của nắm ăn được quyết định bởi đặc tính di truyền, nhưng lại chịu ảnh hưởng của điều kiện môi trường. Cả hai hình thành hệ sinh thái nhất định. Dé nâng cao chất lượng và sản lượng nam ăn, ta cần tìm hiểu quy luật phát triển của chúng. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến nam ăn bao gồm nhân tố vật lý, hóa hoc, sinh vật.
Trong nhân tố lý hóa như điều kiện nhiệt độ, độ âm không khí, ánh sáng, hàm lượng dinh dưỡng, trị số pH môi trường rất quan trọng (Huỳnh Thị Thanh Nhàn, 2019).1 Nhiệt độ và độ am Nhiệt độ thích hợp nuôi trồng nắm chân dài: Trong giai đoạn nuôi sợi là 15-25°C, trong giai đoạn ra qua thé là 23 - 32°C. Trong quá trình nghiên cứu cũng như quá trình trồng đáp ứng được nhiệt độ thì nắm sẽ phát triển bình thường (Hxiang, 2004). Độ âm phù hợp cho giai đoạn sinh trưởng sợi nam là 60 - 65%, không khí cần thiết trong giai đoạn hình thành thể quả là 70 - 90% (Đinh Xuân Linh và ctv, 2008). Ngoài ra, lưu ý trong kỹ thuật trồng nắm chân dài là hạn chế việc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
Khi nhiệt độ môi trường quá cao, làm giảm độ 4m không khí khi trồng nắm chân dài cần phải dùng biện pháp khác phục vụ: tản nhiệt, b6 sung lượng nước tưới, xây dựng hệ thống cách nhiệt. Theo Đinh Xuân Linh và ctv 2008, nếu nước không đủ, sợi nắm sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thi dé moc nam mốc, thé quả bị thối. Các loài nắm ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau có nhu cầu nước khác nhau. Nói chung hàm lượng nước trong môi trường ở giai đoạn sinh trưởng sợi nam là 60 - 70% độ âm.
Do nam chân dài sinh trưởng trong môi trường ưa 4m (60 - 65%) nên lượng nước tưới không những phải đảm bảo đảm độ âm môi trường xung quanh còn phải đủ bổ sung lượng nước hap thụ cho cây. Thông thường lượng nước tưới cho cây là 2 lần/ngày, đối với những ngày nắng lượng nước tưới cho nấm tăng lên từ 3 đến 4 lần/ngày.3 pH Nam cần trong quá trình ươm sợi và nuôi quả thé nam chân dài là 5,0 - 5,5 và pH trong túi cần được giữ ở trị số 5,1 - 6,4. Trị số pH làm ảnh hưởng đến sự nảy mầm của bao tử. Trong quá trình nuôi trồng pH thường sẽ bị giảm xuống, dé cân bằng pH ta thêm 0,2% KzHPO¿ hoặc KH2PO, vào môi trường dinh dưỡng.
Nếu trường hợp pH bi thấp quá ta cần thêm CaCO; vào không dé pH xuống quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nắm ăn (Mahfuz và ctv, 2007).4 Ánh sáng Trong thời kỳ sinh trưởng nắm không có chất diệp lục tố nên không cần ánh sáng. Lúc hình thành thé qua nam cũng cần một 5 cường độ và chất lượng ánh sáng khác nhau. Trong thời kỳ sinh trưởng sợi nam thì không cần ánh sáng. Năng suất và chất lượng của nắm này tỷ lệ thuận với cường độ ánh sáng, nhưng chiếu sáng trực tiếp hay quá mạnh mẽ sẽ ngăn chặn hình thành quả thé (Nguyễn Lân Dũng, 2002).
Nam chân dài nêu gặp ánh sáng quá mạnh (trực tiếp của mặt trời) cũng có thé gây chết nắm toàn bộ ở giai đoạn đầu, gây chết đến 30% ở giai đoạn sinh thực. Ánh sáng thừa nếu không gây chết nắm cũng có thé làm nắm xấu di vì quá đen, bao gốc rat dày, thịt nắm cứng làm giảm chất lượng của nam (Nguyễn Lân Dũng, 2002).5 Dinh dưỡng Theo Nguyễn Lân Dũng (2002), nam chân dài không ngừng cần các chất dinh dưỡng dé cung cấp năng lượng cho bản thân các chất dinh dưỡng cần cung cap cho sự sinh trưởng và phát triển của nam chân đài gồm các chất cacbon như: xenluloza, hemixenluloza, lignin, tinh bột, peptin, acid hữu cơ, đường đôi và đường đơn. Chất chứa N: Ure, muối, NH¡, NOs, protein. Tỷ lệ C/N: Giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng cần tỷ lệ khoảng 20 : 1, giai đoạn sinh trưởng sinh sản can tỷ lệ khoảng 30 — 40 : 1.
8 Các chất khoáng là các chất không thé thiếu trong hoạt động sống, các chất khoáng chiếm khoảng 5 — 10 % trọng lượng khô. Ba nguyên tô quan trọng cần cho nam sinh trưởng va phát triển là P, K, Mg và một số nguyên tổ vi lượng như Cu, Zn, Mo 1.5 Vật liệu giá thể Nam chân dài có thé được trồng trên nhiều loại cơ chất như: mat cưa, rơm ra, bã mía và một số cơ chất khác, chúng có sản lượng lớn và dé dang thu mua , giá thành rẻ. Các cơ chất trên chủ yếu là phế phẩm sau khi sản xuất nông nghiệp hoặc được thả ra sau quá trình sản xuất gỗ, hầu hết chúng đề được đưa đi đốt hoặc xả thải đưới dạng rác gây lãng phí và ảnh hưởng ô nhiễm môi trường, còn một số khác được đem ủ làm phân bón. Giá trị vẫn chưa được khai thác triệt dé, bởi nguồn phế liệu này có chứa nhiều thành phần và chủ yếu là cellulose, đây là nguồn thức ăn chính cho nam.1 Mùn cưa cao su Nam ăn được trồng trên mun cưa gỗ lá rộng.
Mat cưa cây gỗ lá kim ít sử dụng cho trồng nam do chứa nhiều tinh dầu ức chế sự phát triển của nắm, một số loại gỗ lá rộng thường được sử dụng như mít, xoài, sung. Phổ biến nhất hiện nay thường sử dung mat cưa cao su dé làm cơ chất trồng nam.