Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến sự biến đổi GABA, axit phytic và thành phần hóa học của đậu xanh nảy mầm

• Tác giả: Đỗ Thị Nhuần
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Doan
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến sự biến đổi axit gamma aminobutyric, axit phytic và thành phần hóa học của đậu xanh nảy mầm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.2.1. Giới thiệu chung về đậu xanh
• 1.2.2. Nguồn gốc và đặc điểm của đậu xanh
• 1.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh
• 1.2.4. Công dụng của cây đậu xanh
• 1.2.5. Sự nảy mầm của hạt và các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm
• 1.2.5.1. Sự nảy mầm của hạt
• 1.2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
• 1.2.5.3. Hạt đậu xanh nảy mầm
• 1.3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.3.1. Vật liệu nghiên cứu và hóa chất
• 1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.3.3. Phương pháp nghiên cứu. Bố trí thí nghiệm
• 1.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 1.4.1. Thành phần hóa học của hạt đậu xanh nguyên liệu
• 1.4.2. Hàm lượng chất khô tổng số trong hạt đậu xanh nảy mầm
• 1.4.3. Hàm lượng Lipid trong hạt đậu xanh nảy mầm
• 1.4.4. Hàm lượng protein trong hạt đậu xanh nảy mầm
• 1.4.5. Hàm lượng axit gamma- aminobutyric trong hạt đậu xanh nảy mầm
• 1.4.6. Hàm lượng axit phytic trong hạt đậu xanh nảy mầm
• 1.5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến quá trình nảy mầm của đậu xanh

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá tác động môi trường của pH và nhiệt độ đến quá trình nảy mầm của đậu xanh. pH và nhiệt độ là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong hạt đậu xanh, đặc biệt là GABA và axit phytic. Kết quả cho thấy, pH tối ưu cho quá trình nảy mầm là từ 6.0 đến 7.0, trong khi nhiệt độ tối ưu dao động từ 25°C đến 30°C. Điều kiện này giúp tăng cường hoạt động của các enzyme nội bào, thúc đẩy sự thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các chất dinh dưỡng dễ hấp thụ.

1.1. Tác động của pH đến quá trình nảy mầm

pH của nước ngâm ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của các enzyme trong hạt đậu xanh. Khi pH quá thấp hoặc quá cao, hoạt động của enzyme bị ức chế, dẫn đến giảm hiệu quả của quá trình nảy mầm. Nghiên cứu chỉ ra rằng, pH từ 6.0 đến 7.0 là điều kiện lý tưởng để kích thích sự biến đổi của GABA và giảm hàm lượng axit phytic.

1.2. Tác động của nhiệt độ đến quá trình nảy mầm

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm và sự biến đổi các chất dinh dưỡng. Nhiệt độ quá thấp làm chậm quá trình hút nước và hoạt động của enzyme, trong khi nhiệt độ quá cao có thể gây tổn thương tế bào. Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu từ 25°C đến 30°C giúp tăng cường sự biến đổi của GABA và giảm axit phytic.

II. Biến đổi GABA và axit phytic trong đậu xanh nảy mầm

Quá trình nảy mầm của đậu xanh dẫn đến sự biến đổi đáng kể của GABA và axit phytic. GABA, một amino axit có lợi cho sức khỏe, tăng lên đáng kể trong quá trình nảy mầm do sự hoạt hóa của enzyme glutamate decarboxylase. Ngược lại, axit phytic, một hợp chất phản dinh dưỡng, giảm đi nhờ sự phân hủy bởi enzyme phytase. Nghiên cứu chỉ ra rằng, điều kiện pH và nhiệt độ tối ưu giúp tối đa hóa sự biến đổi này.

2.1. Sự gia tăng GABA trong quá trình nảy mầm

GABA là một chất có lợi cho sức khỏe, giúp giảm căng thẳng và cải thiện chức năng thần kinh. Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng GABA tăng lên đáng kể nhờ sự hoạt hóa của enzyme glutamate decarboxylase. Nghiên cứu cho thấy, điều kiện pH từ 6.0 đến 7.0 và nhiệt độ từ 25°C đến 30°C là tối ưu để tăng cường sự tổng hợp GABA.

2.2. Sự giảm axit phytic trong quá trình nảy mầm

Axit phytic là một hợp chất phản dinh dưỡng, có khả năng liên kết với các khoáng chất và protein, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong quá trình nảy mầm, axit phytic bị phân hủy bởi enzyme phytase. Nghiên cứu chỉ ra rằng, điều kiện pH và nhiệt độ tối ưu giúp giảm đáng kể hàm lượng axit phytic, cải thiện giá trị dinh dưỡng của đậu xanh.

III. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến thành phần hóa học của đậu xanh nảy mầm

Nghiên cứu cũng đánh giá tác động môi trường của pH và nhiệt độ đến các thành phần hóa học khác trong đậu xanh nảy mầm, bao gồm chất khô, protein, và lipid. Kết quả cho thấy, điều kiện pH và nhiệt độ tối ưu không chỉ cải thiện hàm lượng GABA và giảm axit phytic, mà còn duy trì và tăng cường các chất dinh dưỡng khác trong hạt đậu xanh.

3.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô

Chất khô là một chỉ số quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của đậu xanh nảy mầm. Nghiên cứu chỉ ra rằng, điều kiện pH từ 6.0 đến 7.0 và nhiệt độ từ 25°C đến 30°C giúp duy trì hàm lượng chất khô ở mức cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của hạt.

3.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng protein và lipid

Protein và lipid là hai thành phần dinh dưỡng quan trọng trong đậu xanh. Nghiên cứu cho thấy, điều kiện pH và nhiệt độ tối ưu giúp duy trì và tăng cường hàm lượng protein và lipid, cải thiện giá trị dinh dưỡng của hạt đậu xanh sau quá trình nảy mầm.