ĐẶT VẤN ĐỀ Đậu phụ là một sản phẩm thực phẩm bình dân, quen thuộc đối với các nước Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia và Việt Nam. Là một thực phẩm có giá thành rẻ nhưng lại cung cấp một nguồn dinh dưỡng dồi dào như protein thực vật, các chất béo và một số khoáng chất (canxi, đồng, selen, phôt pho) cho cơ thể con người. Bên cạnh đó, ăn đậu phụ giúp chống béo phì, ngăn chặn bệnh tiểu đường, và có tác dụng tốt cho tim mạch. Theo Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration- FDA)việc sử dụng 25g protein đậu tương/ngày cùng với một chế độ ăn có hàm lượng cholesterol thấp sẽ làm giảmnguy cơ mắc bệnh tim mạch(Chang, 2007).Ngoài ra, đối với những người theo đạo Phật, đậu phụ là một món ăn chay không thể thiếu.
Sản xuất đậu phụ thường được thực hiện theo một quy trình gồm hai giai đoạn chính: giai đoạn đầu tiên là làm ra sữa đậu nành - từ hạt đậu tương sau khi ngâm, tiến hành xay, nghiền và ly tâm tách bã để thu được dịch sữa đậu nành; trong giai đoạn thứ hai, dịch sữa đậu nành được gia nhiệt, bổ sung tác nhân đông tụ để đông tụ protein, tạo thành hoa đậu, hoa đậu qua quá trình ép tách nước và tạo hình, các bìa đậu phụ được tạo ra. Ở nước ta, sản xuất đậu phụ chủ yếu tập trung ở một số làng nghề hoặc các cơ sở sản xuất tư nhân nhỏ lẻ và dựa theo kinh nghiệm là chính. Điều này dẫn tới chất lượng sản phẩm không đảm bảo và không ổn định. Hiện nay, chúng ta chưa có nhà máy chế biến đậu phụ ở quy mô lớn với trang thiết bị hiện đại.
Bên cạnh đó, mặc dầu là một sản phẩm thực phẩm thông dụng, nhưng ở Việt Nam có rất ít nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của đậu phụ, cũng như chưa có nghiên cứu quan tâm tới việc nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm. Các quy trình sản xuất đậu phụ được phổ biến trong một số tài liệu chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của các nhà làm đậu có kinh nghiệm mà không có các thông số cụ thể. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của các nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất. Chính vì vậy, những nghiên cứu về công nghệ sản xuất sản phẩm này là hết sức cần thiết và sẽ góp phần không 1 nhỏ trong việc công nghiệp hóa ngành sản xuất đậu phụ.
Để tìm hiểu rõ hơn về nguyên liệu, các công đoạn trong quy trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụnhư thế nào, cũng như nhằm nâng cao năng suất và chất lượng đậu phụ,chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ”. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1. Mục đích Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu và công đoạn đông tụ protein đến chất lượng đậu phụ, từ đó tìm ra được một số yếu tố công nghệ thích hợp nhằm thu được đậu phụ thành phẩm có chất lượng và hiệu suất thu hồi tốt. Yêu cầu - Đánh giáchất lượng nguyên liệuđậu tương dùng cho sản xuất đậu phụ.
- Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng vàhiệu suất thu hồi đậu phụ. - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độvà tác nhân đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ. - Đánh giá, so sánhchất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ được sản xuất tại làng Mơ (phường Mai Động, Hoàng Mai, Hà Nội). TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG 2. Hạt đậu tương 2. Hình thái và tính chất vật lý của đậu tương Hạt đậu tương (Glycine max) (Hình 2.1) thường có hình dạng tròn, thon dài, hoặc dẹt, và có màu vàng, với khối lượng 18-20 gam/100 hạt. Hạt có cấu trúc gồm lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm.
Trong đó, lá mầm chiếm 90% khối lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm để bảo vệ. Hạt đậu tương 2. Thành phần hóa học của đậu tương Thành phần hóa học của hạt đậu tương được thể hiện trong Bảng 2.
Thành phần hóa học của hạt đậu tương Thành phần Protein(%) Lipid(%) Tro(%) Carbohydrate(%) Hạt đậu nguyên 40,0 21,0 4,9 34,0 Nội nhũ 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 41,1 11,0 4,4 43,0 Nguồn: Lương Đức Phẩm (2015) 3 Từ bảng 2.1 trên ta nhận thấy, hàm lượng protein trong nội nhũ là cao nhất, thấp nhất là trong vỏ hạt. Hàm lượng lipid cao nhất trong nội nhũ và thấp nhất là trong vỏ hạt. Tuy nhiên hàm lượng carbohydrate cao nhất lại trong vỏ hạt, thấp nhất trong nội nhũ. Các giống đậu tương Hiện nay với trình độ khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các giống đậu tương cũng ngày một đa dạng với năng suất và mức độ chống chịu với điều kiện bất lợi của môi trường ngày càng cao.
Một số giống đậu tương tiêu biểu bao gồm: Giống đậu tương DT51 + Giống đậu tương DT51 do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển đậu đỗ- Viện cây lương thực và cây thực phẩm chọn lọc từ tổ hợp lai giữa LS17 với DT2001. Giống được Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn công nhận, cho sản xuất thử ở các tỉnh phía Bắc, theo quyết định số 218/QĐ-TT-CCN ngày 15 tháng 6 năm 2012. + Theo đánh giá, DT51 có nhiều ưu điểm vượt trội như năng suất cao, có thể trồng được 3 vụ/năm, tỷ lệ quả 3 hạt đạt trên 30%, khả năng tổng hợp được lượng đạm từ khí trời cao hơn do hệ rễ có khối lượng nốt sần hữu hiệu cao hơn, khi thu hoạch mà thân, lá vẫn còn xanh nên hàm lượng chất hữu cơ nhiều hơn, khả năng bảo vệ và cải tạo đất tốt hơn. Giống đậu tương DT26 + Giống đậu tương DT26 được tạo bởi Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Đậu đỗ thuộc Viện cây lương thực và cây thực phẩm – Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam tổ hợp lai giữa giống DT2000 và DT12 từ năm 2002.
+ Giống DT26 có khả năng kháng bệnh gỉ sắt, đốm nâu và khả năng chịu ruồi đục thân, chống đổ khá. Tỷ lệ quả 3 hạt cao trung bình 18-22%. Hạt màu vàng đẹp, hàm lượng protein cao (42,21%) và lipit (19,72%). Thích hợp nhất trong vụ đông, xuân.
Giống đậu tương DT84 + Giống đậu tương DT84 do Viện di truyền nông nghiệp tạo ra từ tổ hợp lai DT-80/DDH4 (DDT96) bằng phương pháp lai hữu tính kết hợp với gây đột biến thực nghiệm bằng tác nhân gamma Co60kral trên dòng lai F3-D333. + Giống DT84 là giống đậu tương hiện nay đang được trồng phổ biến ở nhiều nơi vì có khả năng cho năng xuất cao, chịu nóng và chống đổ tốt, nhiễm 4 bệnh ở mức độ nhẹ đến trung bình với một số bệnh hại chính. Màu sắc hạy vàng, tròn, to đẹp. Giống đậu tương DT2001 + Giống đậu tương DT2001 là giống lai giữa DT84 và DT83, hoa tím, lá hình tim nhọn, màu xanh đậm, lông nâu nhạt.
+ Cây sinh trưởng khỏe, phân nhánh vừa phải, quả chín màu vàng rơm, số quả chắc trên cây 35-280 quả. Chống đổ khá, chống các bệnh gỉ sắt, sương mai, đốm nâu vi khuẩn. Tỷ lệ protein cao: 43,1%, lipit trung bình: 18,4% và đường bột 26,9%. Giống đậu tương chịu hạn DT2008 + Giống DT2008 là giống lai giữa DT2001 với HC100 (gốc Mehico) kết hợp đột biến và chọn lọc theo tiêu chuẩn thích ứng và chống chịu.
+ DT2008 phân cành khỏe, cây cao, số quả chắc trên cầy từ 35-200 quả, có kha năng chống chịu tổng hợp với nhiều yếu tố bất lợi: hạn, úng, nhiệt độ, các loại bệnh, đất nghèo dinh dưỡng. Giống đậu tương DT31 + Giống đậu tương DT31 do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển đậu đỗ- Viện cây lương thực và cây thực phẩm Việt Nam chọn lọc, giống có năng suất cao, có thể trồng được 3 vụ/năm, chống chịu sâu bệnh và chịu hạn tốt, trồng phổ biến ở các tỉnh miền núi phía bắc. + Hạt có chất lượng cảm quan tốt, hạt đồng đều, màu tròn, vàng. Hàm lượng protein tương đối cao chiếm 37,19%, hàm lượng lipit chiếm 18,02%.
Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới và ở Việt Nam 2. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới Các nước Đông Á chiếm 45% diện tích trồng đậu tương. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, chiếm 55% trong đó có hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Cây đậu tương giữ vai trò quan trọng trong các cây sản xuất dầu trên thế giới. Trong toàn bộ sản lượng cây lấy dầu của thế giới, sản lượng cây đậu tương tăng từ 32% năm 1965 đến 50% năm 1980 (Trần Văn Điền,2007). Ngược lại sản lượng cây lạc lại giảm từ 18% xuống còn 11% trong cùng kì (Ngô Thế Dân, 1999). Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới trong giai đoạn từ năm 2008 đến năm 2013 được thể hiện qua hình 2.
Diện tích và sản lượng đậu tương trên thế giới năm 2008-2013 Nguồn: FAOSTAT (2014) Qua số liệu ở bảng cho thấy diện tích đậu tương trên thế giới đang ngày càng được tăng lên trong những năm qua. Năm 2013, diện tích đậu tương của thế giới tăng xấp xỉ 15 triệu ha so với 2008 đạt tốc độ tăng trưởng trung bình là 3 triệu ha/năm và sản lượng tăng từ 235 triệu tấn từ năm 2008 đến 175 triệu tấn năm 2013. Các nước có nhiều diện tích nhất là Mỹ, Braxin, Argentina, Trung Quốc, Nhật Bản. Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam Một số tài liệu cho rằng, đậu tương xuất hiện ở Việt Nam từ thời vua Hùng, đậu tương được trồng trước cả cây đậu xanh và đậu đen (Ngô Thế Dân, 1999).
Ngày nay, cây đậu tương đang ngày các quen thuộc với những sản phẩm thực phẩm đa dạng, bổ dưỡng được chế biến đa dạng, phổ biến trên thị trường. Trong những năm gần đây, đậu tương phát triển khá nhanh cả về năng suất lẫn diện tích, nâng cao giá trị kinh tế cho nền nông nghiệp nước nhà. Các vùng có sản lượng đậu tương lớn là vùng đồng bằng Sông Hồng, đồng bằng Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long, chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước.2 giới thiệu tình hình sản xuất đậu tương ở nước ta từ năm 2011 đến 2015.