Giáo trình môn học: Nghiệp vụ bàn 4.0

Giáo trình môn học Nghiệp vụ bàn ngành Quản trị khách sạn của Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại

• Tác giả: Vũ Minh Hiệp
• Trường học: Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại
• Chuyên ngành: Quản trị khách sạn
• Đề tài: Giáo trình môn học: Nghiệp vụ bàn 4.0
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hải Dương

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình Nghiệp vụ bàn Quản trị khách sạn CĐ Du lịch

Giáo trình Nghiệp vụ bàn ngành Quản trị khách sạn Trường CĐ Du lịch và Thương mại là học liệu chuyên môn cốt lõi. Tài liệu mang mã học phần TC0148 do Thạc sĩ Vũ Minh Hiệp chủ biên. Môn học được giảng dạy tại học kỳ cuối của chương trình đào tạo cao đẳng. Sinh viên tiếp cận kiến thức sau khi hoàn thành các môn cơ sở ngành. Giáo trình tích hợp tính khoa học ứng dụng và thực tiễn vận hành nhà hàng hiện đại. Nội dung môn học bao gồm bốn chương trọng tâm và một bài mở đầu. Học phần trang bị bức tranh toàn diện về nghề phục vụ ẩm thực cao cấp. Sinh viên nắm vững cơ cấu nhân sự, chức năng phòng ăn và đạo đức nghề nghiệp. Tài liệu định hướng phương pháp học tập chủ động qua quan sát, thực hành mẫu và trải nghiệm thực tế. Từng bài học chú trọng kỹ năng chuẩn hóa theo tiêu chuẩn dịch vụ khách sạn quốc tế. Môn học đóng vai trò cầu nối chuyển giao kiến thức học đường sang môi trường doanh nghiệp. Toàn bộ chương trình hướng đến mục tiêu xây dựng đội ngũ nhân lực dịch vụ ẩm thực vững chuyên môn, giàu kỹ năng và tác phong kỷ luật cao.

1.1. Vị trí và tính chất môn học trong chương trình đào tạo

Môn học Nghiệp vụ bàn 4.0 giữ vị trí then chốt trong khung đào tạo ngành Quản trị khách sạn. Môn học được bố trí giảng dạy ở giai đoạn hoàn thiện khóa học cao đẳng. Người học cần tích lũy kiến thức cơ sở ngành trước khi tham gia môn học này. Tính chất môn học mang tính tích hợp sâu sắc giữa lý thuyết và kỹ thuật thao tác thực hành. Sinh viên tiếp thu quy chuẩn phục vụ món ăn và đồ uống chuẩn mực. Nội dung bài giảng kết hợp chặt chẽ với thực tiễn kinh doanh ẩm thực. Môn học rèn luyện phản xạ nhanh nhạy, kỹ năng giao tiếp tinh tế và tinh thần trách nhiệm. Đây là nền tảng giúp sinh viên tự tin đáp ứng yêu cầu khắt khe tại các khách sạn quốc tế.

1.2. Mục tiêu đào tạo và kết cấu các chương học thuật cốt lõi

Chương trình đào tạo hướng đến hoàn thiện năng lực thực hành nghề nghiệp cho sinh viên. Giáo trình phân bổ nội dung thành bốn chương học khoa học và liền mạch. Chương một làm rõ chức năng, nhiệm vụ bộ phận bàn và tiêu chuẩn nhân sự. Chương hai phân tích chi tiết thể thức ăn uống Á và phương Tây. Chương ba hướng dẫn kỹ thuật bài trí bàn tiệc cùng không gian ẩm thực. Chương bốn tập trung rèn luyện các động tác phục vụ và quy trình tác nghiệp bàn ăn. Hệ thống mục tiêu bài học được đo lường cụ thể qua từng tiêu chí thực hành. Sinh viên không chỉ tiếp thu kiến thức mà còn thành thạo thao tác nghiệp vụ. Cấu trúc học liệu giúp người học nhanh chóng thích nghi với môi trường làm việc thực tiễn.

II. Phân tích nghiệp vụ bàn Quản trị khách sạn CĐ Du lịch Thương mại

Phân tích nghiệp vụ phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn đòi hỏi sự cẩn trọng cao độ. Ngành dịch vụ ẩm thực hiện đại đối mặt với áp lực lớn về chất lượng phục vụ và sự hài lòng của thực khách. Lao động phục vụ bàn mang đặc thù tiếp xúc trực tiếp và liên tục với khách hàng. Nhân viên vừa phải đảm bảo tốc độ phục vụ vừa phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn vệ sinh. Một sai sót nhỏ trong khâu chuẩn bị cá nhân hoặc sắp đặt dụng cụ đều có thể phá vỡ trải nghiệm ẩm thực. Thực tế cho thấy nhiều nhân sự mới thường gặp khó khăn trong việc phối hợp nhịp nhàng giữa bộ phận bàn và bộ phận bếp. Sự thiếu hụt kỹ năng xử lý tình huống cũng dẫn đến xung đột khi phát sinh yêu cầu đặc biệt từ khách. Hơn nữa, việc không nắm vững sự khác biệt giữa văn hóa ẩm thực Á và phương Tây dễ gây ra lỗi bài trí bàn ăn. Tình trạng này làm giảm sút uy tín thương hiệu của cơ sở lưu trú. Do đó, việc nhận diện rõ các rào cản thao tác và tiêu chuẩn tác nghiệp là điều kiện tiên quyết để chuẩn hóa chất lượng dịch vụ.

2.1. Yêu cầu khắt khe về vệ sinh cá nhân và tác phong phục vụ

Vệ sinh cá nhân là yếu tố phản ánh tính chuyên nghiệp của nhân viên nhà hàng. Trước giờ làm việc mười lăm đến hai mươi phút, nhân sự phải hoàn tất kiểm tra diện mạo. Cơ thể luôn sạch sẽ, không lưu lại mùi khó chịu. Trang phục làm việc phải phẳng phiu, đồng bộ và đúng quy định. Bàn tay người phục vụ cần khô ráo, sạch khuẩn và cắt ngắn móng gọn gàng. Nhân viên tuyệt đối không sơn móng tay màu mè hay đeo trang sức rườm rà. Tác phong di chuyển nhanh nhẹn, ánh mắt lịch thiệp và nụ cười tạo thiện cảm với khách. Chuẩn mực vệ sinh nghiêm ngặt giúp bảo đảm an toàn ẩm thực và gìn giữ uy tín khách sạn.

2.2. Thách thức phân định thể thức ăn uống Á và phương Tây

Mỗi nền văn hóa ẩm thực sở hữu triết lý và thể thức bài trí riêng biệt. Thực đơn món Á thường chú trọng tính gắn kết cộng đồng và phục vụ món ăn chung. Dụng cụ ăn uống truyền thống bao gồm đũa, thìa sứ và bát cơm cá nhân. Ngược lại, tiệc phong cách Âu tuân theo trình tự món ăn cá nhân nghiêm ngặt. Hệ thống dao dĩa phương Tây phân chia rõ rệt cho món khai vị, món chính và tráng miệng. Sai sót thường xảy ra khi nhân viên nhầm lẫn thứ tự sắp đặt dụng cụ từ ngoài vào trong. Vấn đề phối hợp ly đồ uống cho từng loại vang cũng là trở ngại phổ biến. Phân biệt rõ sự khác biệt văn hóa giúp nhân sự thiết lập quy trình bàn ăn chính xác.

III. Phương pháp học Nghiệp vụ bàn Quản trị khách sạn CĐ Du lịch

Giáo trình đưa ra giải pháp toàn diện nhằm nâng cao kỹ năng phục vụ bàn chuyên nghiệp. Phương pháp đào tạo kết hợp chặt chẽ giữa ba bước cơ bản: nghe giảng lý thuyết, quan sát mô phỏng và thực hành mẫu chuẩn xác. Người học được rèn luyện trực tiếp tại phòng thực hành tiêu chuẩn với đầy đủ trang thiết bị bàn tiệc. Quy trình thao tác được chuẩn hóa từ khâu chuẩn bị dụng cụ đến khâu dọn bàn sau tiệc. Bên cạnh giờ học trên lớp, sinh viên chủ động đọc tài liệu chuyên khảo để mở rộng kiến thức chuyên môn. Hoạt động khảo sát thực tế kinh doanh nhà hàng giúp đối chiếu kiến thức sách vở với môi trường vận hành thực tiễn. Kỹ thuật trải khăn bàn, gấp khăn ăn nghệ thuật và bố trí dao thìa dĩa được lặp lại nhiều lần để hình thành phản xạ thuần thục. Việc ứng dụng công nghệ quản lý đơn hàng bàn điện tử cũng được tích hợp vào chương trình giảng dạy. Cách tiếp cận đa chiều này giúp sinh viên kiểm soát áp lực công việc, tối ưu hóa quy trình và hạn chế tối đa sai hỏng khi phục vụ khách hàng.

3.1. Kỹ thuật bài trí bàn tiệc và thiết lập không gian phòng ăn

Kỹ thuật bày bàn đòi hỏi sự chính xác và tư duy mỹ thuật tinh tế. Người thực hiện phải căn chỉnh khoảng cách mép bàn đồng đều cho từng vị trí ngồi. Khăn trải bàn cần sạch sẽ, phẳng phiu và cân đối bốn góc rủ xuống sàn. Đĩa kê, bát đĩa ăn và ly uống nước xếp thẳng hàng theo trục chuẩn xác. Trang trí không gian nhà hàng cần hòa quyện cùng phong cách ẩm thực đặc trưng. Việc sử dụng tranh nghệ thuật tái hiện cảnh quan văn hóa tạo điểm nhấn thị giác sâu sắc. Không gian bàn tiệc cũng cần linh hoạt biến đổi theo từng mùa lễ hội trong năm. Hoa tươi trang trí không được quá cao để tránh che khuất tầm nhìn đối thoại của thực khách.

3.2. Quy trình thao tác kỹ thuật phục vụ các loại hình bữa ăn

Quy trình phục vụ bàn bao gồm chuỗi thao tác kỹ thuật có trình tự nghiêm ngặt. Người phục vụ đón tiếp thực khách bằng thái độ ân cần và hướng dẫn vào bàn ăn. Thao tác trải khăn ăn cho khách diễn ra chuẩn xác, lịch thiệp và giữ khoảng cách vừa phải. Trình tự phục vụ đồ uống và món ăn tuân theo thứ tự khai vị, món chính rồi đến tráng miệng. Khi phục vụ, nhân viên bưng bê khay ăn vững vàng, không gây tiếng ồn va chạm dụng cụ. Động tác rót rượu, tiếp nước và thu dọn đĩa bẩn được thực hiện khéo léo từ phía bên tay quy định. Nhân viên luôn quan sát bàn tiệc để kịp thời hỗ trợ mọi yêu cầu phát sinh của thực khách.

IV. Ứng dụng giáo trình Nghiệp vụ bàn Quản trị khách sạn vào thực tế

Giáo trình Nghiệp vụ bàn đóng vai trò kim chỉ nam trong việc phát triển nghề nghiệp thực tế của sinh viên. Kiến thức và kỹ năng trong tài liệu có tính ứng dụng cao tại các trung tâm hội nghị, nhà hàng và khách sạn đẳng cấp. Sinh viên tốt nghiệp nắm chắc quy trình chuẩn hóa, dễ dàng hòa nhập ngay vào môi trường làm việc mà không cần đào tạo lại. Kỹ năng kiểm soát công việc giúp nhân viên tự tin đảm nhận các vị trí từ nhân viên phục vụ bàn đến giám sát nhà hàng. Hơn nữa, tư duy thẩm mỹ và sự thấu hiểu tâm lý khách hàng là chìa khóa nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực. Doanh nghiệp khách sạn luôn đánh giá cao những ứng viên có nền tảng lý luận bài bản và tác phong chuẩn chỉ. Tài liệu không chỉ phục vụ học tập tại trường mà còn là cẩm nang tra cứu nghiệp vụ lâu dài cho người làm nghề. Sự kết hợp giữa lý thuyết cốt lõi và ứng dụng thực tiễn tạo nên giá trị bền vững cho ngành Quản trị khách sạn.

4.1. Cơ hội việc làm và lộ trình thăng tiến trong nghề khách sạn

Hoàn thành chương trình Nghiệp vụ bàn mở ra nhiều cơ hội nghề nghiệp rộng mở. Sinh viên có thể đảm nhiệm vị trí nhân viên phục vụ tại hệ thống nhà hàng quốc tế. Quá trình làm việc tích lũy kinh nghiệm giúp nhân sự thăng tiến lên các cấp bậc cao hơn. Lộ trình phát triển bắt đầu từ nhân viên phục vụ, trưởng ca, giám sát và quản lý ẩm thực. Kỹ năng giao tiếp chuyên nghiệp và năng lực tổ chức là bệ phóng vững chắc cho sự nghiệp. Khả năng ngoại ngữ kết hợp cùng nghiệp vụ chuẩn chỉ gia tăng lợi thế cạnh tranh khi ứng tuyển. Các tập đoàn khách sạn luôn ưu tiên tuyển chọn nhân sự có tác phong chỉn chu và đạo đức tốt.

4.2. Khả năng thích ứng với mô hình nhà hàng công nghệ hiện đại

Ngành dịch vụ ẩm thực đang chuyển mình mạnh mẽ với xu hướng tự động hóa. Học phần Nghiệp vụ bàn 4.0 chuẩn bị nền tảng để thích nghi với sự thay đổi công nghệ. Nhân viên thành thạo sử dụng thiết bị cầm tay để tiếp nhận yêu cầu gọi món tức thì. Dữ liệu thực đơn được truyền tải trực tiếp về khu vực bếp và quầy pha chế qua phần mềm. Việc tối ưu hóa quy trình giúp giảm thiểu thời gian chờ đợi và nâng cao độ chính xác. Bên cạnh đó, tư duy phục vụ tận tâm vẫn là giá trị cốt lõi không thể thay thế bởi máy móc. Sự kết hợp giữa kỹ năng thủ công điêu luyện và công cụ số hóa tạo nên phong cách phục vụ hiện đại.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 (Mã môn học: TC0148) là tài liệu đào tạo chuyên môn thuộc chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề Quản trị khách sạn, do Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại (Bộ Công Thương) ban hành năm 2019. Tài liệu do ThS. Vũ Minh Hiệp làm chủ biên, được thiết kế cho học phần chuyên ngành bố trí vào kỳ cuối của khóa học, sau khi người học đã hoàn thành các môn học cơ sở ngành.

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình trang bị cho sinh viên hệ thống kiến thức toàn diện về cơ cấu nhân sự nhà hàng, tiêu chuẩn đối với nhân viên phục vụ bàn, thể thức ăn uống Á - Âu và quy trình kỹ thuật phục vụ từng loại thực đơn. Về mặt kỹ năng, người học được rèn luyện năng lực lựa chọn chính xác dụng cụ, thao tác kỹ thuật cơ bản (bưng khay, gắp thức ăn, rót rượu, thay dụng cụ), chuẩn bị bài trí phòng ăn và bàn ăn theo các phong cách, đồng thời vận hành quy trình phục vụ các loại bữa ăn cụ thể. Về mức độ tự chủ và trách nhiệm, môn học hình thành nhận thức về tính văn minh trong kinh doanh dịch vụ và tính kỷ luật trong việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật.

Cấu trúc môn học có tổng thời lượng 150 giờ (tương đương 5 tín chỉ), bao gồm 25 giờ lý thuyết, 120 giờ thực hành, thảo luận, bài tập và 5 giờ kiểm tra. Nội dung được tổ chức thành 1 Bài mở đầu và 4 chương nghiệp vụ chuyên sâu. Điểm đặc thù của giáo trình là tính chất khoa học kỹ thuật ứng dụng mang tính tích hợp cao, trong đó thời lượng thực hành chiếm tới 80% tổng quỹ thời gian, đi kèm danh mục 172 trang thiết bị, công cụ phục vụ trực tiếp cho việc rèn luyện thao tác nghề nghiệp.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung học phần được phân bổ qua 5 học phần chi tiết theo tiến trình sư phạm từ lý thuyết tổ chức đến thực hành thao tác:

• Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học (1 giờ lý thuyết): Xác định đối tượng nghiên cứu là lý luận cơ bản và thực tiễn về hoạt động phục vụ bàn trong nhà hàng, khách sạn; định hình phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa nghe giảng, quan sát thao tác mẫu, đọc tài liệu và khảo sát thực tế.
• Chương 1: Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ bàn và yêu cầu – nhiệm vụ của nhân viên bộ phận bàn (5 giờ lý thuyết - Mã chương TC0148-01): Phân tích 2 chức năng cơ bản của bộ phận bàn (phục vụ và kinh doanh); vai trò trung gian phân phối món ăn và cầu nối tiếp thị văn hóa ẩm thực; mô hình cơ cấu nhân sự chuẩn gồm 7 vị trí (Quản lý nhà hàng, Trợ lý quản lý, Quản lý quầy uống, Tiếp tân, Tổ trưởng bàn, Nhân viên phục vụ bàn, Nhân viên phụ việc); cùng 6 tiêu chuẩn về hình thức, chuyên môn, đạo đức nghề, sức khỏe, tác phong và khả năng giao tiếp.
• Chương 2: Thể thức ăn uống Á, Âu (6 giờ: 4 giờ lý thuyết, 1 giờ thực hành, 1 giờ kiểm tra - Mã chương TC0148-02): Phân loại và chỉ rõ đặc điểm các bữa ăn phụ (sáng 6h-8h, đệm sau sáng 9h-10h, đệm sau trưa 15h-16h, đệm sau tối 20h-22h), bữa ăn chính (trưa 11h-13h, tối 18h-20h), các loại hình tiệc (tiệc ngồi/tiệc nóng, tiệc đứng gồm tiệc nguội, tiệc cocktail 16h-17h hoặc 20h-22h, tiệc rượu mừng, tiệc trà 9h-10h hoặc 15h-16h, cỗ truyền thống, liên hoan, cơm đặt). Đồng thời, chương này đối sánh sự khác biệt trong cách ăn, dụng cụ, nguyên tắc sắp đặt và trình tự phục vụ của văn hóa ẩm thực Á (quy tắc đối xứng, xen kẽ) và Âu (suất riêng, tuần tự món).
• Chương 3: Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn ăn, phòng ăn (72 giờ: 8 giờ lý thuyết, 62 giờ thực hành, 2 giờ kiểm tra - Mã chương TC0148-03): Hướng dẫn kỹ thuật thiết kế không gian phòng ăn theo 4 phong cách (Đồng quê, Hiện đại, Cổ điển, Châu Âu); nguyên tắc vận dụng ánh sáng (đèn sáng vàng, chao mờ, đèn chùm thả), phối màu nội thất (màu nền kem trứng, vàng kích thích vị giác; màu đỏ, cam tại phòng ngoài); quy chuẩn bố trí cây cảnh, hoa tươi, rèm mỏng và tranh nghệ thuật; quy trình chuẩn bị cá nhân trước giờ phục vụ từ 15-20 phút và kỹ thuật set up bàn ăn theo thực đơn.
• Chương 4: Các động tác kỹ thuật và quy trình phục vụ các loại bữa ăn (66 giờ: 7 giờ lý thuyết, 57 giờ thực hành, 2 giờ kiểm tra): Hệ thống hóa các động tác kỹ thuật chuyên môn và quy trình phục vụ trực tiếp cho từng loại bữa ăn và hình thức tiệc cụ thể trong kinh doanh dịch vụ ẩm thực.

Progression logic của giáo trình đi từ việc xây dựng nhận thức nền tảng về tổ chức nhân sự và phân loại hình thức ăn uống, chuyển sang công tác chuẩn bị không gian - thiết bị - cá nhân, và kết thúc bằng việc rèn luyện quy trình vận hành dịch vụ thực tế trên bàn ăn.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình thiết lập hệ thống lý luận dựa trên ba trụ cột:

1. Đặc điểm kinh tế - xã hội của lao động phục vụ bàn: Định danh lao động phục vụ bàn là dạng lao động giản đơn cơ bắp không thể thay thế bằng máy móc, là lao động dịch vụ có quá trình sản xuất đồng thời với tiêu thụ, và là loại lao động chịu áp lực tâm lý đa chiều (từ khách hàng, nhà quản lý và yếu tố độ tuổi).
2. Nguyên tắc vận hành dịch vụ ẩm thực đa văn hóa: Xác lập nguyên lý tổ chức bữa ăn Á Đông dựa trên kết cấu mâm/bàn dùng chung, sự hài hòa âm dương qua quy tắc bày đĩa đối xứng qua tâm và xen kẽ thịt - rau; đối lập với nguyên lý phân chia suất ăn độc lập và phục vụ đơn tuyến theo trình tự món khai vị, món chính tanh/thịt, món tráng miệng của phong cách Âu.
3. Quy chuẩn phối hợp ẩm thực và đồ uống: Quy định tính tương thích giữa món ăn và thức uống, như hải sản đi kèm vang trắng, thịt gia súc gia cầm đi kèm vang đỏ, rượu mùi digestif dùng cuối bữa để hỗ trợ tiêu hóa.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật nghiệp vụ: Thao tác chuẩn xác với các công cụ chuyên dùng như khay chống trơn tròn (35cm), khay chữ nhật (45x65cm), các loại ly chuyên dụng (ly Tulip 300ml, Rock, Highball, Hurricane, Tiara, ly vang đỏ 240ml, vang trắng 180ml, ly Champagne), gấp khăn ăn theo nhiều kiểu dáng, và thao tác với thiết bị buffet cồn khô hoặc điện.
• Kỹ năng phân tích và tổ chức: Năng lực nhận diện tính chất sự kiện (hội nghị, tiếp tân ngoại giao, tiệc gia đình) để hoạch định không gian, chọn loại bàn (bàn tròn φ 1,8m, bàn vuông 1,1x1,1m, bàn chữ nhật) và xây dựng phương án phục vụ phù hợp.
• Năng lực thực hành chuyên nghiệp: Khả năng kiểm soát vệ sinh an toàn, tác phong phục vụ nhanh nhạy, giải quyết các phàn nàn của khách hàng tại bàn và phối hợp nhịp nhàng giữa các vị trí từ phụ việc (Busboy) đến tổ trưởng (Captain).

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng mô hình giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nghề nghiệp, lấy phương pháp dạy học tích cực làm trọng tâm:

• Cách tiếp cận sư phạm của giảng viên: Giảng viên sử dụng phương pháp trực quan hóa, thực hiện các thao tác mẫu chuẩn xác trên hệ thống trang thiết bị thực tế, sau đó đưa ra các bài tập tình huống dịch vụ để sinh viên xử lý. Các buổi học được tổ chức với thời lượng 4 giờ liên tục để đảm bảo tính trọn vẹn của quy trình thực hành từ chuẩn bị, thao tác đến dọn dẹp và đánh giá.
• Phương pháp học tập của sinh viên: Học tập dựa trên sự kết hợp giữa tự nghiên cứu cá nhân và làm việc nhóm. Sinh viên được chia thành các nhóm nhỏ từ 8 đến 10 người. Nhóm trưởng phân công các thành viên nghiên cứu tài liệu từ thư viện hoặc website chuyên ngành trước khi đến lớp, cùng nhau xây dựng kịch bản tình huống, thiết kế quy trình phục vụ, thực hiện phân vai thực nghiệm tại phòng thực hành và tiến hành tự rút kinh nghiệm. Sinh viên bắt buộc phải tham dự 100% thời lượng các buổi thực hành.
• Phương pháp đánh giá kết quả: Tuân thủ quy chế đào tạo trình độ Cao đẳng của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội với cơ cấu điểm thành phần:
  • Điểm đánh giá quá trình (trọng số 40%): Gồm 01 bài kiểm tra thường xuyên (thời gian 15 phút, đánh giá thao tác cơ bản) và 03 bài kiểm tra định kỳ (thời gian 10-15 phút/sinh viên, đánh giá việc thực hiện thao tác và quy trình kỹ thuật).
  • Điểm thi kết thúc môn học (trọng số 60%): Thực hiện bằng hình thức thi thực hành với thời gian 15 phút/sinh viên, đề thi được rút ngẫu nhiên từ ngân hàng câu hỏi và đề thi thực hành của nhà trường.
  • Điểm số chấm theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó quy đổi sang điểm chữ và thang điểm 4 theo quy định hiện hành.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Hệ thống hóa danh mục phương tiện thực hành chi tiết: Giáo trình cung cấp danh mục trang thiết bị phòng học tích hợp đầy đủ gồm 19 bộ máy vi tính, máy chiếu cường độ sáng trên 2500 ANSI lumens, hệ thống âm thanh trợ giảng và danh mục 172 trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nhà hàng chuyên dụng. Danh mục quy định rõ kích thước, quy cách kỹ thuật từ bàn ăn tròn (φ 1,8m, cao 0,75m), bàn chờ (1,2x0,9x0,75m), khăn boxing trắng (2x3,3m), đến các công cụ bar và tiệc như bình lắc Boston, bình lắc Standard, jigger đa dung tích (10/20, 20/30, 28/42), thuyền xốt, xe đẩy (0,9x0,6x0,85m) và nồi hâm buffet.
• Kế thừa các tài liệu chuyên ngành tiêu chuẩn: Nội dung được phát triển trên cơ sở đối chiếu và kế thừa tài liệu học thuật trong nước về lĩnh vực bàn - bar như các công trình của Vũ Minh Hiệp (2003), Trịnh Xuân Dũng (1999), Nguyễn Xuân Ra (2001), Mai Khôi (1995), kết hợp các tài liệu chuyên khảo về nghệ thuật cắm hoa của Châu Tuyên Diệp (2003), trang trí món ăn và tiệc của Lê Văn Thụ (2003) và kỹ thuật gấp khăn ăn (NXB Phụ nữ, 2004).
• Tích hợp tiêu chuẩn vận hành đương đại: Cập nhật kiến thức thiết kế không gian theo 4 phong cách kiến trúc nhà hàng hiện hành (Đồng quê với chất liệu tre nứa mộc mạc; Hiện đại với cửa kính cường lực mở rộng tầm nhìn; Cổ điển với hoa văn tinh xảo; Châu Âu với đèn thả bàn ăn và tính riêng tư tối giản). Giáo trình cũng cụ thể hóa các tiêu chuẩn chiếu sáng, cách thức tạo điểm nhấn bằng tranh nghệ thuật và cách bài trí phòng ăn theo các mùa lễ hội (như Tết cổ truyền hay ngày lễ phương Tây).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên: Giáo trình biên soạn trực tiếp cho sinh viên theo học trình độ Cao đẳng nghề Quản trị khách sạn (chương trình tổng thể 75 tín chỉ, 2044 giờ đào tạo). Môn học được giảng dạy ở kỳ cuối của khóa học, đóng vai trò là học phần rèn luyện kỹ năng chuyên môn cốt lõi trước khi sinh viên bước vào giai đoạn thực tập tốt nghiệp (TC0035, 360 giờ thực hành tại doanh nghiệp).
• Yêu cầu về điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Trước khi tiếp cận giáo trình này, sinh viên phải hoàn thành nhóm môn học cơ sở ngành bắt buộc bao gồm:
  • Tổng quan du lịch (TC0264 - 2 tín chỉ)
  • Quản trị học (TC0206 - 2 tín chỉ)
  • Tổ chức kinh doanh nhà hàng, khách sạn (TC0256 - 2 tín chỉ)
  • Tâm lý khách hàng (TC0225 - 2 tín chỉ)
  • Thương phẩm hàng thực phẩm 2.0 (TC0277 - 2 tín chỉ)
  • An toàn an ninh khách sạn 1.0 (TC0028 - 2 tín chỉ)
  • Đồng thời tích lũy các học phần liên quan như Tiếng Anh khách sạn 1.0 (TC0241) và Kỹ thuật chế biến món ăn (TC0112).
• Giảng viên và nhà nghiên cứu: Giảng viên chuyên ngành sử dụng tài liệu làm khung chương trình chuẩn để xây dựng kế hoạch bài giảng tích hợp, biên soạn bảng kiểm kỹ năng (checklist), chuẩn bị phòng thực hành nghiệp vụ và xây dựng ngân hàng đề thi đánh giá kỹ năng nghề.
• Tự học và tham khảo: Tài liệu là nguồn tham chiếu chuẩn xác cho nhân viên phục vụ bàn mới vào nghề, giám sát nhà hàng cần chuẩn hóa quy trình dịch vụ ăn uống trong các khách sạn vừa và nhỏ theo tiêu chuẩn đào tạo nghề quốc gia.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được thiết kế chuẩn hóa cho sinh viên theo học trình độ Cao đẳng nghề Quản trị khách sạn tại các trường cao đẳng nghề, trường trung cấp và cao đẳng du lịch. Ngoài ra, tài liệu phù hợp làm cẩm nang hướng dẫn kỹ thuật cho các kỹ thuật viên phục vụ bàn, giám sát bộ phận nhà hàng tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2. Cần kiến thức nền nào để học giáo trình này?

Người học cần hoàn thành khối kiến thức cơ sở ngành gồm: nguyên lý quản trị học, tâm lý khách hàng, tổ chức kinh doanh nhà hàng - khách sạn, vệ sinh an toàn thực phẩm, thương phẩm hàng thực phẩm và tiếng Anh chuyên ngành khách sạn. Những kiến thức này giúp người học hiểu rõ hành vi tiêu dùng, tiêu chuẩn an toàn và giao tiếp nghề nghiệp.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu khác là gì?

Điểm khác biệt nằm ở cấu trúc tích hợp chuyên sâu với tỷ lệ thực hành chiếm 80% (120/150 giờ). Giáo trình gắn liền với bảng quy chuẩn 172 loại dụng cụ, trang thiết bị chuyên dụng thực tế trong nhà hàng và thiết kế chi tiết tiến trình đánh giá kỹ năng thông qua bài tập tình huống, kiểm tra thao tác định kỳ thay vì chỉ nặng về lý thuyết bàn giấy.

4. Làm sao để tự học và rèn luyện môn học này hiệu quả?

Để học tập hiệu quả, người học cần nghiên cứu trước tài liệu theo danh mục hướng dẫn trước khi lên lớp, tham gia thảo luận nhóm từ 8-10 người để tự phân vai xây dựng và giải quyết các tình huống phục vụ bàn. Đồng thời, cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu chuẩn bị cá nhân (vệ sinh, trang phục, tác phong) đến trước ca làm việc 15-20 phút và tận dụng tối đa thời gian thao tác trực tiếp với các dụng cụ thực hành.

5. Có những tài liệu bổ trợ nào được khuyến nghị kèm theo?

Giáo trình chỉ định 7 tài liệu tham khảo bổ trợ chuyên sâu bao gồm: Giáo trình kỹ thuật phục vụ bàn - bar (Vũ Minh Hiệp, 2003), Kỹ năng phục vụ bàn - bar (Trịnh Xuân Dũng, 1999), Hướng dẫn nghiệp vụ bàn - bar (Nguyễn Xuân Ra, 2001), Công nghệ phục vụ bàn ăn trong khách sạn và nhà hàng (Mai Khôi, 1995), Nghệ thuật cắm hoa hiện đại (Châu Tuyên Diệp, 2003), Nghệ thuật trang trí món ăn và tiệc (Lê Văn Thụ, 2003) và sách hướng dẫn 246 cách gấp khăn ăn (NXB Phụ nữ, 2004).

---

Kết luận

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 của Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại là tài liệu đào tạo chuyên môn có tính chuẩn hóa cao, cung cấp hệ thống lý thuyết nghề nghiệp kết hợp thực hành thao tác chặt chẽ theo yêu cầu dịch vụ nhà hàng - khách sạn hiện đại.

Lộ trình đào tạo đề xuất cho người học bao gồm:

1. Tiếp thu lý thuyết tổng quan về cơ cấu nhân lực, đạo đức nghề và phân loại thể thức ăn uống Á - Âu (Chương 1 và Chương 2 - 11 giờ).
2. Rèn luyện chuyên sâu kỹ thuật trang trí phòng ăn, chuẩn bị cá nhân và set up bàn ăn theo từng phong cách (Chương 3 - 72 giờ).
3. Hoàn thiện các thao tác phục vụ trực tiếp và vận hành quy trình phục vụ đa dạng các loại bữa ăn (Chương 4 - 66 giờ).
4. Tham gia học phần Báo cáo thực tập tốt nghiệp (Mã môn học: TC0035, 360 giờ) tại các doanh nghiệp khách sạn để hoàn chỉnh kỹ năng nghề nghiệp thực tế.

Người học có thể khai thác thêm các tài liệu tham khảo về kỹ năng bàn - bar, nghệ thuật trang trí và gấp khăn ăn do nhà trường chỉ dẫn để mở rộng năng lực chuyên môn trong suốt quá trình học tập.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu. Đối tượng, nội dung và phương‬ B ‭27‬ ‭pháp nghiên cứu môn học‬ ‭6. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục‬ C ‭29‬ ‭vụ bàn, yêu cầu, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ‬ ‭bàn‬ ‭7. Thể thức ăn uống Á, Âu‬ ‭36‬ ‭8.

Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn ăn,‬ C ‭42‬ ‭phòng ăn‬ ‭9. Các động tác kỹ thuật và Quy trình‬ C ‭61‬ ‭phục vụ các loại bữa ăn‬ ‭‬ 4 ‭GIÁO TRÌNH MÔN HỌC‬ ‭1. Tên môn học: Nghiệp vụ bàn 4. Mã môn học: TC0148‬ ‭3.

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:‬ ‭3. Vị trí:‬ ‭ ôn‬‭học‬‭Nghiệp‬‭vụ‬‭bàn‬‭4.0‬‭là‬‭môn‬‭học‬‭thuộc‬‭lĩnh‬‭vực‬‭các‬‭môn‬‭học/môn‬ M ‭học‬ ‭chuyên‬ ‭ngành,‬ ‭được‬ ‭học‬ ‭ở‬ ‭kỳ‬ ‭cuối‬ ‭của‬ ‭Chương‬ ‭trình‬‭đào‬‭tạo‬‭trình‬‭độ‬‭Cao‬ ‭đẳng,‬‭nghề:‬‭Quản‬‭trị‬‭khách‬‭sạn,‬‭sau‬‭khi‬‭đã‬‭học‬‭xong‬‭các‬‭môn‬‭học/môn‬‭học‬‭cơ‬‭sở‬ ‭ngành. Tính chất:‬ ‭Là‬ ‭môn‬ ‭học‬ ‭khoa‬ ‭học‬ ‭kỹ‬ ‭thuật‬ ‭ứng‬ ‭dụng,‬ ‭mang‬ ‭tính‬ ‭tích‬ ‭hợp,‬ ‭cung‬ ‭cấp‬ ‭ hững‬‭kiến‬‭thức‬‭cơ‬‭bản‬‭về‬‭chức‬‭năng,‬‭nhiệm‬‭vụ‬‭của‬‭nhân‬‭viên‬‭phục‬‭vụ‬‭bàn;‬‭rèn‬ n ‭luyện‬ ‭các‬‭kỹ‬‭năng‬‭trong‬‭hoạt‬‭động‬‭phục‬‭vụ‬‭bàn:‬‭chuẩn‬‭bị‬‭dụng‬‭cụ,‬‭phương‬‭tiện‬ ‭phục vụ, set up bàn ăn, phục vụ khách ăn uống trong các nhà hàng, khách sạn. Ý nghĩa và vai trò của môn học‬ ‭ ôn‬ ‭học‬ ‭Nghiệp‬ ‭vụ‬ ‭bàn‬ ‭4.0‬ ‭giúp‬ ‭cho‬ ‭sinh‬ ‭viên‬ ‭biết‬ ‭được‬ ‭nhiệm‬ ‭vụ‬ ‭của‬ M ‭nhân‬‭viên‬‭phục‬‭vụ‬‭bàn;‬‭giúp‬‭sinh‬‭viên‬‭rèn‬‭luyện‬‭các‬‭kỹ‬‭năng‬‭cơ‬‭bản‬‭khi‬‭phục‬‭vụ‬ ‭ăn uống trong nhà hàng, khách sạn‬ ‭4.

Mục tiêu môn học:‬‭Sau khi học xong môn học này,‬‭người học có khả‬ ‭năng:‬ ‭4. Về kiến thức‬ -‭ Nêu được khái quát về nghề phục vụ bàn, đặc điểm của lao động phục‬ ‭vụ bàn‬ ‭- Trình bày, giải thích đầy đủ cơ cấu nhân lực trong nhà hàng, nhiệm vụ‬ ‭của các chức danh, các yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn.‬ ‭- Hiểu và trình bày được thể thức ăn uống Âu, Á và các hình thức phục vụ‬ ‭trong nhà hàng.‬ ‭- Hiểu được nội dung và mô tả được các động tác kỹ thuật trong phục vụ‬ ‭khách ăn‬ ‭‬ 5 ‭-‬ ‭Trình‬ ‭bày‬ ‭được‬ ‭nội‬ ‭dung‬ ‭các‬ ‭công‬ ‭việc‬ ‭chuẩn‬ ‭bị‬ ‭bày‬ ‭bàn‬‭theo‬‭các‬‭loại‬ ‭thực‬‭đơn‬‭ăn:‬‭Chuẩn‬‭bị‬‭phòng‬‭ăn,‬‭bàn‬‭ăn,‬‭chuẩn‬‭bị‬‭cá‬‭nhân,‬‭chuẩn‬‭bị‬‭dụng‬‭cụ‬‭ăn‬ ‭uống, dụng cụ phục vụ và gia vị.‬ ‭- Hiểu và trình bày được kỹ thuật bày bàn ăn theo các loại thực đơn khác‬ ‭nhau.‬ ‭- Trình bày và giải thích được quy trình phục vụ khách ăn uống theo các‬ ‭loại thực đơn khác nhau. Về kỹ năng‬ ‭- Lựa chọn được chính xác các dụng cụ cần thiết để bày bàn và trang trí‬ ‭bàn ăn, dụng cụ phục vụ theo một số thực đơn cụ thể.‬ ‭- Thực hiện được các động tác kỹ thuật cơ bản trong phục vụ khách ăn‬ ‭uống‬ ‭- Thực hiện được các công việc chuẩn bị bày bàn ăn: Chuẩn bị phòng ăn,‬ ‭bàn ăn, chuẩn bị cá nhân, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ và gia vị.‬ ‭- Thực hiện được công việc bày bàn ăn theo các loại thực đơn khác nhau‬ ‭- Thực hiện được đúng quy trình phục vụ các loại bữa ăn theo các loại‬ ‭thực đơn khác nhau. Về tự chủ và tự chịu trách nhiệm:‬ ‭- Hiểu được đặc điểm và xác định đúng vị trí, vai trò của nghề phục vụ ăn‬ ‭uống trong xã hội.‬ ‭- Xác định được ý nghĩa, tầm quan trọng của việc tuân thủ qui trình kỹ‬ ‭thuật trong phục vụ khách ăn uống.‬ ‭- Ý thức được tính văn minh trong phục vụ khách ăn uống nói riêng và‬ ‭trong kinh doanh dịch vụ nói chung.

Nội dung của môn học:‬ ‭5. Chương trình đào tạo‬ ‭6‬ ‭Mã MH‬ ‭Tên môn học‬ ‭ ố‬ S ‭Thời gian (tiết, giờ)‬ ‭tín‬ ‭chỉ‬ ‭ ổ‬ T ‭Lý‬ ‭Thực‬ ‭Kiể‬ ‭ng‬ t‭ huyết‬ h ‭ ành, thí‬ ‭m‬ ‭số‬ ‭nghiệm,‬ ‭tra‬ ‭thảo‬ ‭luận,‬ ‭bài tập‬ ‭A‬ ‭Các môn học chung‬ ‭20‬ ‭480‬ ‭170‬ ‭285‬ ‭25‬ ‭A.1‬ ‭Các môn học bắt buộc‬ ‭18‬ ‭435‬ ‭157‬ ‭255‬ ‭23‬ ‭TC0011‬ ‭ iáo dục Quốc‬ G ‭75‬ ‭36‬ ‭35‬ ‭4‬ ‭phòng – An ninh 2.0‬ ‭TC0008‬ ‭Giáo dục thể chất 2.0‬ ‭60‬ ‭5‬ ‭51‬ ‭4‬ ‭TC0009‬ ‭Pháp luật 2.0‬ ‭2‬ ‭30‬ ‭18‬ ‭10‬ ‭2‬ ‭TC0001‬ ‭Chính trị 2.0‬ ‭5‬ ‭75‬ ‭41‬ ‭29‬ ‭5‬ ‭TC0007‬ ‭Tin học 2.0‬ ‭4‬ ‭75‬ ‭15‬ ‭58‬ ‭2‬ ‭TC0012‬ ‭Tiếng Anh căn bản 2.2‬ ‭ ác môn học tự chọn‬ C ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭(Chọn 1 trong các‬ ‭môn học sau)‬ ‭TC0015‬ ‭Nghiệp vụ hành chính 2.0‬ ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭TC0027‬ ‭Kỹ năng thuyết trình‬ ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭TC0013‬ ‭Tin học văn phòng‬ ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭TC0017‬ ‭ ệ thống thông tin‬ H ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭quản lý‬ ‭TC0022‬ ‭Tâm lý học đại cương‬ ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭TC0023‬ ‭Kỹ năng sử dụng năng‬ ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭7‬ ‭Mã MH‬ ‭Tên môn học‬ ‭ ố‬ S ‭Thời gian (tiết, giờ)‬ ‭tín‬ ‭chỉ‬ ‭ ổ‬ T ‭Lý‬ ‭Thực‬ ‭Kiể‬ ‭ng‬ t‭ huyết‬ h ‭ ành, thí‬ ‭m‬ ‭số‬ ‭nghiệm,‬ ‭tra‬ ‭thảo‬ ‭luận,‬ ‭bài tập‬ l‭ượng tiết kiệm và‬ ‭hiệu quả‬ ‭TC0024‬ ‭Kỹ năng làm việc nhóm‬ ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭TC0025‬ ‭ ỹ năng sử dụng‬ K ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭phần mềm Power‬ ‭Point‬ ‭TC0026‬ ‭ ỹ năng khai thác dữ‬ K ‭2‬ ‭45‬ ‭13‬ ‭30‬ ‭2‬ ‭liệu trên mạng thông‬ ‭tin‬ ‭B‬ ‭Môn học cơ sở‬ ‭18‬ ‭351‬ ‭189‬ ‭144‬ ‭18‬ ‭B.1‬ ‭Các môn học bắt buộc‬ ‭14‬ ‭273‬ ‭147‬ ‭112‬ ‭14‬ ‭TC0264‬ ‭Tổng quan du lịch‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0206‬ ‭Quản trị học‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0256‬ ‭ ổ chức kinh doanh nhà‬ T ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭hàng, khách sạn‬ ‭TC0225‬ ‭Tâm lý khách hàng‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0277‬ ‭ hương phẩm hàng thực‬ T ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭phẩm 2.0‬ ‭TC0028‬ ‭ n toàn an ninh khách‬ A ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭sạn 1.0‬ ‭TC0141‬ ‭Marketing kinh doanh 2.2‬ ‭Các môn học tự chọn‬ ‭4‬ ‭78‬ ‭42‬ ‭32‬ ‭4‬ ‭8‬ ‭Mã MH‬ ‭Tên môn học‬ ‭ ố‬ S ‭Thời gian (tiết, giờ)‬ ‭tín‬ ‭chỉ‬ ‭ ổ‬ T ‭Lý‬ ‭Thực‬ ‭Kiể‬ ‭ng‬ t‭ huyết‬ h ‭ ành, thí‬ ‭m‬ ‭số‬ ‭nghiệm,‬ ‭tra‬ ‭thảo‬ ‭luận,‬ ‭bài tập‬ (‭ Chọn 2 trong các‬ ‭môn học sau)‬ ‭TC0262‬ ‭Tổ chức sự kiện 2.0‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0088‬ ‭Kỹ năng bán hàng‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0032‬ ‭An toàn thực phẩm 2.0‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0251‬ ‭Tin ứng dụng 1.0‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0197‬ ‭ hương pháp xây‬ P ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭dựng thực đơn 2.0‬ ‭TC0217‬ ‭Quản trị thương hiệu‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭TC0199‬ ‭Quản lý chất lượng 1.0‬ ‭2‬ ‭39‬ ‭21‬ ‭16‬ ‭2‬ ‭C‬ ‭Môn học chuyên môn‬ ‭33‬ ‭853‬ ‭233‬ ‭588‬ ‭32‬ ‭C.1‬ ‭Các môn học bắt buộc‬ ‭29‬ ‭743‬ ‭207‬ ‭508‬ ‭28‬ ‭TC0207‬ ‭Quản trị khách sạn 2.0‬ ‭4‬ ‭78‬ ‭42‬ ‭32‬ ‭4‬ ‭TC0241‬ ‭Tiếng Anh khách sạn 1.0‬ ‭5‬ ‭105‬ ‭45‬ ‭56‬ ‭4‬ ‭TC0152‬ ‭Nghiệp vụ bar 4.0‬ ‭3‬ ‭80‬ ‭17‬ ‭60‬ ‭3‬ ‭TC0148‬ ‭Nghiệp vụ bàn 4.0‬ ‭5‬ ‭150‬ ‭25‬ ‭120‬ ‭5‬ ‭TC0174‬ ‭Nghiệp vụ lễ tân 3.0‬ ‭4‬ ‭110‬ ‭26‬ ‭80‬ ‭4‬ ‭TC0159‬ ‭Nghiệp vụ buồng 6.0‬ ‭4‬ ‭110‬ ‭26‬ ‭80‬ ‭4‬ ‭9‬ ‭Mã MH‬ ‭Tên môn học‬ ‭ ố‬ S ‭Thời gian (tiết, giờ)‬ ‭tín‬ ‭chỉ‬ ‭ ổ‬ T ‭Lý‬ ‭Thực‬ ‭Kiể‬ ‭ng‬ t‭ huyết‬ h ‭ ành, thí‬ ‭m‬ ‭số‬ ‭nghiệm,‬ ‭tra‬ ‭thảo‬ ‭luận,‬ ‭bài tập‬ ‭TC0112‬ ‭ ỹ thuật chế biến món‬ K ‭4‬ ‭110‬ ‭26‬ ‭80‬ ‭4‬ ‭ăn 6.2‬ ‭ ác môn học tự chọn‬ C ‭4‬ ‭110‬ ‭26‬ ‭80‬ ‭4‬ ‭(Chọn 2 trong các‬ ‭môn học sau)‬ ‭TC0093‬ ‭Kỹ năng giao tiếp 2.0‬ ‭2‬ ‭55‬ ‭13‬ ‭40‬ ‭2‬ ‭TC0103‬ ‭ ỹ thuật cắt tỉa trang‬ K ‭2‬ ‭55‬ ‭13‬ ‭40‬ ‭2‬ ‭trí món ăn 2.0‬ ‭TC0106‬ ‭Kỹ thuật chế biến bánh‬ ‭2‬ ‭55‬ ‭13‬ ‭40‬ ‭2‬ ‭TC0117‬ ‭ ỹ thuật tổ chức phục‬ K ‭2‬ ‭55‬ ‭13‬ ‭40‬ ‭2‬ ‭vụ Buffet‬ ‭TC0116‬ ‭ ỹ thuật chế biến món‬ K ‭2‬ ‭55‬ ‭13‬ ‭40‬ ‭2‬ ‭ăn Âu‬ ‭TC0120‬ ‭ ỹ thuật trình diễn‬ K ‭2‬ ‭55‬ ‭13‬ ‭40‬ ‭2‬ ‭bartender 3.0‬ ‭D‬ ‭Thực tập tốt nghiệp‬ ‭4‬ ‭360‬ ‭0‬ ‭360‬ ‭0‬ ‭TC0035‬ ‭Báo cáo TTTN‬ ‭4‬ ‭360‬ ‭360‬ ‭Tổng‬ ‭75‬ ‭2044‬ ‭592‬ ‭1377‬ ‭75‬ ‭10‬ ‭5. Chương trình chi tiết môn học‬ ‭ ố‬ S ‭Tên chương, bài‬ ‭Thời gian (giờ)‬ ‭TT‬ ‭Tổng‬ ‭Lý‬ ‭ hực‬ T ‭ iể‬ K ‭số‬ t‭ huy‬ ‭hành,‬‭thí‬ m‭ ‬ ‭ết‬ ‭nghiệm,‬ ‭tra‬ ‭thảo luận,‬ ‭chương‬ ‭tập‬ ‭1‬ ‭ ài‬ ‭mở‬ ‭đầu:‬ ‭Đối‬ ‭tượng,‬ ‭nội‬ B ‭1‬ ‭1‬ ‭0‬ ‭0‬ ‭dung‬ ‭và‬ ‭phương‬ ‭pháp‬ ‭nghiên‬ ‭cứu môn‬ ‭học‬ ‭2‬ ‭ hương‬ ‭1:‬ ‭Chức‬ ‭năng,‬ ‭nhiệm‬ C ‭5‬ ‭5‬ ‭0‬ ‭0‬ ‭vụ‬ ‭của‬‭bộ‬‭phận‬‭phục‬‭vụ‬‭bàn‬‭và‬ ‭yêu‬ ‭cầu‬ ‭–‬ ‭nhiệm‬ ‭vụ‬ ‭của‬ ‭nhân‬ ‭viên bộ‬ ‭phận bàn‬ ‭3‬ ‭ hương 2: Thể thức ăn uống Á,‬ C ‭6‬ ‭4‬ ‭1‬ ‭1‬ ‭Âu‬ ‭4‬ ‭Chương 3: Kỹ thuật bày bàn ăn.‬ ‭72‬ ‭8‬ ‭62‬ ‭2‬ ‭5‬ ‭ hương‬ ‭4:‬ ‭Các‬ ‭động‬ ‭tác‬ ‭kỹ‬ C ‭66‬ ‭7‬ ‭57‬ ‭2‬ ‭thuật‬ ‭và‬ ‭quy‬ ‭trình‬ ‭phục‬‭vụ‬‭các‬ ‭loại bữa‬ ‭ăn. Điều kiện thực hiện môn học‬ 1‭.

Phòng học với đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho phương pháp‬ ‭dạy học tích hợp lý thuyết và thực hành. Trang thiết bị dạy học:‬ ‭TT‬ ‭Tên thiết bị‬ ‭Đơn‬ ‭Số‬ ‭ êu cầu sư phạm‬ Y ‭ êu cầu kỹ‬ Y ‭vị‬ l‭ượng‬ ‭của thiết bị‬ ‭thuật cơ‬ ‭bản của‬ ‭thiết bị‬ ‭11‬ ‭TT‬ ‭Tên thiết bị‬ ‭Đơn‬ ‭Số‬ ‭ êu cầu sư phạm‬ Y ‭ êu cầu kỹ‬ Y ‭vị‬ l‭ượng‬ ‭của thiết bị‬ ‭thuật cơ‬ ‭bản của‬ ‭thiết bị‬ ‭1‬ ‭ hần mềm‬ P ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ hiên‬ ‭bản‬ P ‭máy tính‬ ‭thông‬ d‭ ụng‬ ‭tại‬ t‭hời‬ ‭Một bộ bao gồm:‬ ‭điểm‬ ‭mua‬ ‭sắm‬ ‭ ệ điều hành‬ H ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ ùng‬ ‭làm‬ ‭môi‬ D ‭Windows‬ ‭trường‬ ‭cài‬ ‭đặt‬ ‭các‬ ‭phần‬ ‭mềm‬ ‭ứng‬ ‭dụng hỗ trợ mô đun‬ ‭ hần mềm tin‬ P ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ ùng để hỗ trợ soạn‬ D ‭học văn phòng‬ ‭thảo văn bản‬ ‭Bộ gõ tiếng Việt‬ ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ ùng để hỗ trợ gõ‬ D ‭tiếng Việt‬ ‭2‬ ‭ ệ thống âm‬ H ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ ùng để thực hành‬ D ‭thanh‬ ‭kỹ năng thuyết trình‬ ‭Một bộ bao gồm:‬ ‭Âm ly‬ ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ hù hợp với‬ P ‭công suất loa‬ ‭Micro‬ ‭Chiếc‬ ‭01‬ ‭ oại thông‬ L ‭dụng trên thị‬ ‭trường tại‬ ‭thời điểm‬ ‭mua sắm‬ ‭Loa‬ ‭Đôi‬ ‭01‬ ‭ ông suất‬ C ‭loa ≥20W‬ ‭3‬ ‭ àn, ghế vi‬ B ‭Bộ‬ ‭19‬ ‭ ùng‬ ‭để‬ ‭thực‬ ‭hành‬ D ‭ ích‬ ‭thước‬ K ‭tính‬ ‭kỹ‬ ‭năng‬ ‭soạn‬ ‭thảo‬ ‭bàn:‬ ‭≥‬ ‭(0.76)m,‬ ‭kèm‬ ‭theo ghế‬ ‭12‬ ‭TT‬ ‭Tên thiết bị‬ ‭Đơn‬ ‭Số‬ ‭ êu cầu sư phạm‬ Y ‭ êu cầu kỹ‬ Y ‭vị‬ l‭ượng‬ ‭của thiết bị‬ ‭thuật cơ‬ ‭bản của‬ ‭thiết bị‬ ‭4‬ ‭Bộ lưu điện‬ ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ ùng‬ ‭để‬ ‭giữ‬ ‭nguồn‬ D ‭ ông suất: ≥‬ C ‭điện‬ ‭ổn‬ ‭định‬ ‭cho‬ ‭500VA/300‬ ‭máy‬ ‭tính‬ ‭và‬ ‭máy‬ ‭W‬ ‭chiếu‬ ‭5‬ ‭Máy vi tính‬ ‭Bộ‬ ‭19‬ ‭ ùng‬‭để‬‭trình‬‭chiếu,‬ D -‭ Loại thông‬ ‭hỗ‬ ‭trợ‬ ‭quá‬ ‭trình‬ ‭dụng trên thị‬ ‭giảng‬ ‭dạy‬ ‭và‬ ‭dùng‬ ‭trường tại‬ ‭để‬ ‭cho‬ ‭học‬ ‭sinh‬ ‭thời điểm‬ ‭thực hành‬ ‭mua sắm‬ -‭ Cài đặt‬ ‭được phần‬ ‭mềm‬ ‭6‬ ‭ áy chiếu‬ M ‭Bộ‬ ‭01‬ ‭ ùng để trình chiếu‬ D -‭ Cường độ‬ ‭(projector)‬ ‭bài giảng‬ ‭sáng:‬ ‭ 2500 ANSI‬ ≥ ‭lumens‬ -‭ Kích thước‬ ‭màn chiếu:‬ ‭ ‭1‬ 800mmx‬ ≥ ‭18 00mm‬ ‭7‬ ‭ áy điều hòa‬ M ‭Cái‬ ‭2‬ ‭ ùng‬ ‭để‬ ‭hỗ‬ ‭trợ‬ ‭quá‬ D ‭18000BTU‬ ‭nhiệt độ‬ ‭trình‬ ‭giảng‬ ‭dạy‬ ‭và‬ ‭dùng‬ ‭để‬ ‭cho‬ ‭học‬ ‭sinh thực hành‬ ‭1.