Tính cấp thiết của đề tài Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của mỗi người trên khắp hành tinh. Đặc biệt, khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ (Trần Khắc Thi, 2011) [23]. Cho đến nay, khoa học đã làm rõ vai trò của rau xanh là nguồn cung cấp chủ yếu các vitamin (đặc biệt là các vitamin A, C), các chất khoáng (Canxi, phốt pho, sắt) và chất xơ cho cơ thể (Finley, 2005) [33]. Ngoài ra, bên cạnh giá trị dinh dưỡng, rất nhiều loại rau có tính dược lý cao là những loại thảo dược quý giúp ngăn ngừa và chữa trị nhiều bệnh nan y của con người.
Hiện nay sản xuất rau an toàn ở nước ta đang gặp phải nhiều thách thức cả trước mắt và lâu dài. Vấn đề mất an toàn của các loại rau đang là mối quan tâm của nhiều người dân và các cơ quan quản lý. Một bộ phận không nhỏ người sản xuất rau đã có những biện pháp tác động kỹ thuật và sử dụng hoá chất không tuân theo quy trình hướng dẫn đảm bảo vệ sinh an toàn cho phép, gây nên ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng, đồng thời làm ô nhiễm môi trường sản xuất, môi trường sinh thái. Công nghệ sản xuất rau mầm ra đời, đáp ứng được nhiều vấn đề còn tồn tại trong sản suất rau sạch, rau an toàn và đã được nhiều nơi áp dụng, thực hiện.
Rau mầm là loại rau thu hoạch sau khi hạt nảy mầm được từ 4-10 ngày tuỳ thuộc vào từng loại rau (Nguyễn Mạnh Chinh, 2008) [5]. Rau mầm là nguồn cung cấp rất lớn hàm lượng đường, protein, vitamin nhóm A, B, C , E, enzym, các acid amin và khoáng chất, ngoài ra còn có một số chất chống oxi hóa quan trọng như phenol, glucosinolate; thành phần các chất này được tổng hợp trong quá trình nảy mầm (Finley, 2005) [33]. Ngoài những lợi ích cho sức khỏe, việc trồng rau mầm còn có thể giúp mọi người sử dụng thời gian nhàn rỗi tại nhà, một hình thức lao động nhẹ nhàng, một phương pháp thư giãn, 2 giúp giảm stress hiệu quả, công việc làm cho những người lớn tuổi, về hưu … giúp tự sản xuất rau xanh cung cấp cho bữa ăn và cải thiện môi trường xanh trong gia đình [60]. Rau mầm rất dễ trồng, cây rau sinh trưởng, phát triển chủ yếu dựa vào dinh dưỡng có trong hạt giống.
Rau mầm được trồng trên giá thể sạch, không có mầm bệnh, không sử dụng hóa chất hay vi sinh vật gây hại. Bên cạnh đó, sản xuất rau mầm góp phần làm đa dạng chủng loại rau, tăng thu nhập cho nhiều hộ hạn chế về diện tích đất canh tác. Như vậy, rau mầm là một loại rau dễ sản xuất, không yêu cầu diện tích lớn, phù hợp với những gia đình có diện tích canh tác nhỏ hẹp, những gia đình tại đô thị. Hiện nay, tại Thanh Hóa đã có những đơn vị, hộ gia đình sản xuất rau mầm nhưng chủng loại còn nghèo nàn, chủ yếu là giá đỗ nên chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường; sản xuất còn mang tính nhỏ lẻ, manh mún chưa đưa ra được quy trình chuẩn cũng như chất lượng sản phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ.
Xuất phát từ các vấn đề nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu "Nghiên cứu hiện trạng và một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao năng suất, chất lượng rau mầm Họ Cải (Brassicaceae) tại Thành phố Thanh Hóa" nhằm bổ sung, hoàn thiện quy trình sản xuất rau cải mầm, góp phần đáp ứng yêu cầu của thực tế sản xuất và đời sống. Mục đích, yêu cầu của đề tài 2. Mục đích Xác định một số biện pháp kỹ thuật để cải thiện năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế trong sản xuất rau mầm tại Thanh Hóa. Yêu cầu - Đánh giá hiện trạng sản xuất và tiêu thụ rau mầm tại Thành phố Thanh Hóa.
- Xác định được loại vật liệu, tỷ lệ phối trộn các loại vật liệu để tạo ra các loại giá thể phù hợp trong sản xuất một số loại rau mầm. - Xác định lượng giống phù hợp để có năng suất và hiệu quả kinh tế. - Xác định thời gian thu hoạch thích hợp nhất để một số loại rau mầm đạt chất lượng cao. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp dữ liệu khoa học, làm cơ sở bổ sung, hoàn thiện quy trình sản xuất rau mầm Họ Cải (Brassicaceae) tại Thanh Hóa.
Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra một số biện pháp kỹ thuật (như lựa chọn được những giá thể, lượng hạt giống và thời gian thu hoạch hợp lý nhằm nâng cao năng suất, chất lượng.) để sản xuất rau mầm phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới Rau mầm - loại sản phẩm rau được thu hoạch và sử dụng khi cây còn non (cây con xuất hiện 1-2 lá mầm) đã được con người phát hiện và sử dụng cách đây hàng ngàn năm.
Từ xa xưa, rau mầm đã được cho là một trong những thức ăn hoàn hảo, bổ dưỡng và lành mạnh nhất. Trung Quốc là những người đầu tiên ăn và phát hiện ra giá trị dinh dưỡng từ rau mầm. Sau Trung Quốc, người Hàn Quốc và Nhật Bản cũng rất ưa chộng sử dụng rau mầm. Ngày nay, rau mầm đã trở thành một xu hướng thực phẩm sạch cho cuộc sống hiện đại, ngày càng xuất hiện nhiều trong thực đơn của người Châu Á cũng như Châu Âu.
Hiện nay, rau mầm được sản xuất và sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới, nhất là các nước Châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan. Ở Nhật Bản, rau mầm được phân thành nhiều loại khác nhau tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt bằng ánh sáng nhân tạo, ánh sáng tự nhiên hoặc trong bóng tối. Trong đó, có mầm sản xuất trong ánh sáng được sử dụng làm nguyên liệu, còn mầm sản xuất trong bóng tối được sử dụng dưới dạng xử lý nhiệt. Cho tới nay, rau mầm luôn được đánh giá là loại rau có dinh dưỡng cao và an toàn cho người sử dụng (Larry, et al, 1999) [40].
Các nghiên cứu về rau mầm chủ yếu được thực hiện tại các nước Châu Âu và vùng Viễn Đông, bởi đây là thị trường tiêu thụ sản phẩm rau mầm lớn, trong đó phổ biến là mầm họ Cải, mầm cỏ đinh lăng, mầm họ Đậu, mầm súp lơ xanh, kiều mạch, cỏ ba lá, mầm methyl, mù tạt, bắp cải đỏ…. Từ những năm cuối của thế kỷ 20, nhiều nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng đã xác định giá trị sinh học của các loại mầm dinh dưỡng. Sử dụng hạt giống nảy mầm đã trở thành phổ biến ở những nước Tây Âu, Mỹ, Nhật Bản, đây là những loại rau mầm đáp ứng được các yêu cầu dinh dưỡng hiện đại. Các nước và các vùng tiêu thụ rau mầm mạnh nhất gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Mỹ, Úc, Canada… Rau mầm tại Hàn Quốc và Nhật Bản 5 được sản xuất trên quy mô công nghiệp để cung cấp số lượng lớn cho siêu thị.
Ở Nhật Bản có 50 nhà máy sản xuất rau mầm, hàng năm sản xuất và tiêu thụ được 695.000 tấn rau mầm, chủ yếu là mầm củ cải và giá đậu xanh (Steve. et al, 1999) [49]; Hà Lan hàng năm tiêu thụ đến 400.000 tấn giá đậu xanh và đậu tương; Đài Loan hàng năm sản xuất và tiêu thụ đến 250.000 tấn rau mầm (Shenn. Ở Mỹ có tới 10% người Mỹ ăn rau mầm hàng ngày; với 475 nhà máy sản xuất rau mầm, công suất 300.000 tấn hàng năm, (Steve. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm tại Việt Nam Tại Việt Nam, người dân mới biết và sử dụng rau mầm trong thời gian gần đây.
Vào năm 1997, ông Phạm Quốc Kính tiến hành trồng một số loại rau mầm bằng phương pháp không dùng đất, không dùng phân hóa học, không dùng chất kích thích, không dùng thuốc trừ sâu chỉ dùng hạt giống sạch, trong khoảng không gian nhỏ với cường độ ánh sáng đạt từ 10-30% so với ánh sáng ngoài trời (Phan Quốc Kính,1997) [11]. Năm 2006, Trung tâm Khuyến nông TP.HCM triển khai một số mô hình rau mầm tại quận Bình Tân, Bình Chánh. Hiện nay, đã phát triển thêm nhiều quận, huyện khác với khoảng 100 hộ trồng rau mầm. Những loại hạt được sử dụng làm rau mầm khá đa dạng như cải củ, cải ngọt, súp lơ, rau muống, cải bẹ xanh, hành tây.
Sản lượng rau mầm ở TP.HCM năm 2007 khoảng 300 - 400 kg/ngày, chủ yếu cung cấp cho các hộ gia đình và các siêu thị, nhà hàng, quán ăn. Một số hộ nông dân ở phường Tăng Nhơn Phú, Phước Long, Tam Bình, Phú Hữu đã tiếp nhận kinh nghiệm trồng rau mầm từ các lớp học khuyến nông, bước đầu người dân đã làm rau mầm cho bữa ăn hàng ngày của gia đình và bán ra bên ngoài. Hiện có trên 10 mô hình ở các huyện, quận sản xuất kinh doanh rau mầm có hiệu quả. Đến năm 2009, Trung tâm Khuyến nông thành phố Hồ Chí Minh mở 6 lớp kỹ thuật trồng rau mầm cho gần 200 nông dân ở Bình Chánh, Củ Chi, Hóc Môn, Bình Tân, Thủ Đức [58].
6 Sản xuất rau mầm cũng rất phát triển ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, theo tác giả Trịnh Thị Hồng Hoàng, thì Sở Nông nghiệp & PTNT Bình Định là đơn vị đầu tiên của tỉnh đưa sản phẩm rau mầm vào tiêu thụ tại siêu thị, trở thành nhà cung cấp chính với sản phẩm rau mầm mang tên cơ sở sản xuất Ngân Hạnh (BPTT, 2008) [54]. Năm 2008, ở Hà Nội đã có một số Công ty sản xuất rau mầm như Công ty Công nghệ xanh Hưng Phát, Công ty TNHH Song Ngưu, Công ty Cổ phần tư vấn dịch vụ phát triển Công nghệ cao Minh Dương. Với hơn 1ha rau mầm tại Khu Hoà Lạc, Công ty Công nghệ xanh Hưng Phát hiện đang là đơn vị sản xuất và cung cấp rau mầm lớn nhất cho các siêu thị, nhà hàng và khách sạn trong thành phố.