Nâng Cao Chất Lượng Gạo Qua Nghiên Cứu Vi Sinh Vật Gây Hại

Khóa luận nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng gạo nếp trong quá trình bảo quản, cung cấp thông tin hữu ích cho nông dân và doanh nghiệp.

• Tác giả: Lê Hồng Thái
• Người hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thọ Phát
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Sinh Hóa
• Đề tài: Nâng Cao Chất Lượng Gạo: Nghiên Cứu Về Vi Sinh Vật Gây Hại
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2002
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Nguồn gốc
• 1.2. Sơ đồ tiến hóa của lúa
• 1.3. Phân loại
• 1.4. Giá trị dinh dưỡng của gạo
• 1.5. Đặc điểm của lúa nếp
• 1.6. Tình hình nghiên cứu về lúa gạo
• 1.6.1. Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo
• 1.6.2. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
• 1.6.3. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu nấm mốc
• 2.2.2. Phương pháp xác định chỉ số
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nâng Cao Chất Lượng Gạo Từ Vi Sinh Vật

Chất lượng gạo là một yếu tố quan trọng trong sản xuất nông nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và nền kinh tế. Việc nâng cao chất lượng gạo không chỉ dựa vào giống lúa mà còn phụ thuộc vào các yếu tố vi sinh vật. Nghiên cứu về vi sinh vật gây hại cho gạo giúp hiểu rõ hơn về các tác động tiêu cực và tìm ra giải pháp hiệu quả.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Chất Lượng Gạo Trong Nông Nghiệp

Chất lượng gạo không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn quyết định giá trị kinh tế. Gạo là nguồn thực phẩm chính cho hơn một nửa dân số thế giới, do đó, việc nâng cao chất lượng gạo là cần thiết.

1.2. Vi Sinh Vật Gây Hại Đến Chất Lượng Gạo

Vi sinh vật như nấm mốc và vi khuẩn có thể làm giảm chất lượng gạo. Chúng gây ra các bệnh lý, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng và ảnh hưởng đến khả năng bảo quản gạo.

II. Vấn Đề Thách Thức Trong Quản Lý Vi Sinh Vật Gây Hại

Quản lý vi sinh vật gây hại là một thách thức lớn trong sản xuất gạo. Các phương pháp truyền thống không còn hiệu quả, cần có những giải pháp mới để bảo vệ chất lượng gạo. Việc phát hiện sớm và xử lý kịp thời là rất quan trọng.

2.1. Các Loại Vi Sinh Vật Gây Hại Chính

Nấm mốc và vi khuẩn là hai loại vi sinh vật chính gây hại cho gạo. Chúng có thể phát triển nhanh chóng trong điều kiện ẩm ướt, làm giảm chất lượng gạo.

2.2. Tác Động Kinh Tế Của Vi Sinh Vật Gây Hại

Theo thống kê, vi sinh vật gây hại cho gạo có thể gây thiệt hại lên đến hàng tỷ USD mỗi năm. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế nông nghiệp.

III. Phương Pháp Cải Thiện Chất Lượng Gạo Qua Quản Lý Vi Sinh Vật

Để nâng cao chất lượng gạo, cần áp dụng các phương pháp quản lý vi sinh vật hiệu quả. Các biện pháp sinh học và hóa học có thể được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

3.1. Sử Dụng Các Chất Kháng Sinh Tự Nhiên

Các chất kháng sinh tự nhiên có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo.

3.2. Phương Pháp Bảo Quản Hiện Đại

Sử dụng công nghệ bảo quản hiện đại như bảo quản lạnh và hút chân không có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản gạo và giữ nguyên chất lượng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Từ Nghiên Cứu Về Vi Sinh Vật

Nghiên cứu về vi sinh vật gây hại đã mang lại nhiều ứng dụng thực tiễn trong việc nâng cao chất lượng gạo. Các phương pháp mới đã được áp dụng thành công tại nhiều vùng sản xuất gạo.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Tại Việt Nam

Nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy việc áp dụng các biện pháp quản lý vi sinh vật đã giúp nâng cao chất lượng gạo, giảm thiểu thiệt hại do vi sinh vật gây ra.

4.2. Các Mô Hình Thành Công Trên Thế Giới

Nhiều quốc gia đã áp dụng thành công các mô hình quản lý vi sinh vật, từ đó nâng cao chất lượng gạo và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Chất Lượng Gạo

Tương lai của chất lượng gạo phụ thuộc vào việc quản lý hiệu quả vi sinh vật gây hại. Cần có sự hợp tác giữa các nhà khoa học, nông dân và chính phủ để phát triển các giải pháp bền vững.

5.1. Hướng Đi Mới Trong Nghiên Cứu

Nghiên cứu về vi sinh vật gây hại sẽ tiếp tục được mở rộng, nhằm tìm ra các giải pháp mới và hiệu quả hơn trong việc nâng cao chất lượng gạo.

5.2. Tầm Quan Trọng Của Giáo Dục Và Đào Tạo

Giáo dục và đào tạo nông dân về quản lý vi sinh vật là rất quan trọng. Điều này giúp nâng cao nhận thức và kỹ năng trong việc bảo vệ chất lượng gạo.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Tổn thất lương thực toàn cầu do vi sinh vật gây hại hàng năm ước tính lên đến 12 tỉ USD, trong đó thiệt hại trực tiếp trên lúa gạo dao động từ 3 đến 4 tỉ USD. Tại Việt Nam, sau khi đạt sản lượng xuất khẩu 4 triệu tấn gạo vào năm 2000 để vươn lên vị trí thứ hai thế giới, bài toán kiểm soát chất lượng nông sản sau thu hoạch trở thành thách thức cấp thiết. Gạo nếp là mặt hàng nông sản giá trị cao, phục vụ tiêu dùng nội địa và chế biến thực phẩm, nhưng lại rất dễ bị nấm mốc phân hủy do đặc tính giàu dinh dưỡng và cấu trúc tinh bột amylopectin đặc thù. Vấn đề nghiên cứu trọng tâm của luận văn là xác định mức độ tác động của vi sinh vật đối với phẩm chất sinh hóa và cảm quan của các loại gạo nếp trong quá trình tồn trữ thương mại.

Mục tiêu cụ thể của đề tài là phân lập, định danh các loài nấm mốc gây hại, đồng thời đánh giá định lượng sự biến đổi của hàm lượng tinh bột, đạm tổng số, protein, axit amin, đường khử và độ dẻo dưới hai chế độ nhiệt độ đối chứng: bảo quản lạnh ở 5-7°C và bảo quản phòng thí nghiệm ở 31°C trong thời gian 2 tháng. Phạm vi nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành trên 10 giống gạo nếp thương phẩm thu thập tại thị trường Thành phố Hồ Chí Minh có nguồn gốc từ Đồng bằng sông Cửu Long. Ý nghĩa thực tiễn của công trình thể hiện qua việc cung cấp các chỉ số sinh hóa định lượng chuẩn xác, giúp giảm thiểu tỷ lệ thất thoát dinh dưỡng sau thu hoạch từ mức trên 60% ở điều kiện bảo quản thông thường xuống dưới 1% khi kiểm soát vi khí hậu tối ưu.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Đề tài vận dụng hệ thống lý thuyết sinh hóa sau thu hoạch và enzym học vi sinh vật để giải thích cơ chế suy giảm chất lượng hạt lương thực. Thứ nhất, lý thuyết phân giải sinh học của nấm mốc hiếu khí chỉ ra rằng khi tiếp xúc với nhiệt độ từ 20-30°C và độ ẩm cao, bào tử nấm mốc nảy mầm hình thành khuẩn ty khí sinh và khuẩn ty cơ chất, tiết ra phức hệ enzyme ngoại bào gồm amylase, protease và cellulase để phân giải các hợp chất cao phân tử thành chất dinh dưỡng đơn giản nuôi sợi nấm. Thứ hai, lý thuyết chuyển hóa dinh dưỡng và thoái hóa protein - lipid giải thích hiện tượng thủy phân protein thành amoniac, axit béo tự do và phản ứng lên men đường sinh ra mùi chua mốc đặc trưng.

Các khái niệm then chốt trong nghiên cứu bao gồm:

• Nitơ tổng số: Biểu thị toàn bộ hàm lượng nitơ hữu cơ và vô cơ có trong hạt gạo.
• Nitơ protein: Đại diện cho lượng đạm cấu trúc thật sự sau khi kết tủa bằng muối đồng kim loại.
• Tỷ lệ amylose và amylopectin: Yếu tố quyết định độ dẻo, khả năng hút nước và độ bền cấu trúc của hạt gạo nếp.
• Vòng phân giải sinh hóa: Đường kính vùng phân giải cơ chất trên đĩa thạch phản ánh hoạt lực enzyme ngoại bào của từng chủng vi nấm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng cỡ mẫu gồm 10 giống lúa nếp thương phẩm: Nếp dứa thơm, Nếp ngỗng, Nếp hương, Nếp bắc, Nếp thơm, Nếp sáp, Nếp thái, Nếp kẹo, Nếp than và một giống nếp lai. Phương pháp chọn mẫu là thu thập ngẫu nhiên tại các chợ đầu mối phân phối lúa gạo lớn của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm bảo đảm tính đại diện thực tế cho nguồn cung từ Đồng bằng sông Cửu Long.

Hệ thống phân tích sinh hóa được lựa chọn dựa trên độ nhạy cao và tính chuẩn mực quốc tế:

• Định lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp vô cơ hóa Kjeldahl với hệ số quy đổi 5,7 đặc trưng cho hạt lúa.
• Định lượng Nitơ protein theo nguyên tắc kết tủa Barstein bằng dung dịch đồng sunfat kết hợp natri hydroxit, sau đó vô cơ hóa bã kết tủa để cất đạm.
• Định lượng axit amin tự do theo phương pháp Ermacov chuẩn độ bằng dung dịch kiềm 0,1N trong môi trường cồn phân ly, cho phép phát hiện đến 99% hàm lượng axit amin.
• Định lượng đường khử và tinh bột tổng số bằng phương pháp quang phổ so màu Phenol - axit sunfuric đậm đặc ở bước sóng 490 nm sau khi thủy phân bằng axit perchloric.
• Phân lập vi sinh vật bằng kỹ thuật cấy gạt đĩa thạch trên môi trường Czapek-Dox, Martin và Gelatin; định danh hình thái khuẩn lạc đại thể kết hợp quan sát vi thể với dung dịch nhuộm lactophenol cotton blue dưới kính hiển vi quang học phóng đại 40X đến 100X trong thời gian theo dõi 60 ngày.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Từ thực nghiệm phân tích đối chứng giữa mẫu ban đầu, bảo quản lạnh ở 5-7°C và nhiệt độ phòng ở 31°C sau 2 tháng, nghiên cứu đã rút ra bốn phát hiện cốt lõi:

• Đa dạng loài vi nấm và tính chịu nhiệt: Phân lập thành công 13 chủng nấm mốc thuộc 5 chi nấm chính, trong đó chi Aspergillus chiếm ưu thế với 5 chủng, chi Penicillium có 3 chủng, chi Tubercularia có 3 chủng, chi Homodendrum có 1 chủng và chi Trichothecium có 1 chủng. Ở môi trường lạnh 5-7°C chỉ có 2 chủng phát triển yếu, trong khi ở nhiệt độ 31°C có tới 11 chủng phát triển mạnh mẽ.
• Suy giảm nghiêm trọng hàm lượng tinh bột và amylose: Tại 31°C, hàm lượng tinh bột trung bình toàn bộ 10 mẫu nếp sụt giảm đột biến từ 69,57% xuống còn 24,14% (mức hao hụt lên đến 45,43%), điển hình như nếp than giảm mạnh nhất. Ngược lại, mẫu lưu trữ ở 5-7°C bảo tồn lượng tinh bột gần như tuyệt đối ở mức 69,30% (chỉ giảm 0,27%). Hàm lượng amylose ở nhiệt độ phòng cũng giảm từ 5,65% xuống còn 1,74%, trong khi ở tủ lạnh giữ được 5,18%.
• Thất thoát các dạng đạm và axit amin tự do: Hàm lượng Nitơ tổng số ở nhiệt độ phòng giảm mạnh từ 1,401% xuống còn 0,5066% (giảm 63,8%), Nitơ protein giảm từ 1,343% xuống 0,4486% (giảm gần 66,6%). Axit amin tự do giảm trên 90%, từ 0,2252% xuống 0,0181%. Ở 5-7°C, các chỉ số đạm duy trì ổn định với Nitơ tổng số đạt 1,401% và Nitơ protein đạt 1,326%.
• Tiêu biến toàn bộ đường tự do và thoái hóa độ dẻo: Toàn bộ lượng đường khử ban đầu (trung bình 0,3347%) trong môi trường 31°C đã giảm triệt để về 0,00%. Độ dẻo của nếp tại nhiệt độ phòng giảm từ 23,68% xuống còn 6,96% (chênh lệch 16,72%), khiến hạt nếp bị mềm mủn, vỡ vụn khi cầm tay.

Thảo luận kết quả

Cơ chế chính dẫn đến sự suy giảm chất lượng toàn diện ở 31°C là do nhiệt độ và độ ẩm không khí cao đã kích hoạt bào tử nấm mốc tổng hợp enzyme amylase và protease cực mạnh. Các chủng nấm tạo vòng phân giải tinh bột và protein đường kính lớn từ 2,1 cm đến 3,5 cm, trực tiếp bẻ gãy cấu trúc đại phân tử dự trữ của hạt gạo. Đồng thời, sự phát triển của nấm men đã chuyển hóa toàn bộ đường đơn thành cồn và axit hữu cơ bay hơi, tạo mùi chua mốc nồng nặc. Các sản phẩm chuyển hóa này tiếp tục thu hút mọt ngũ cốc, làm gia tăng tốc độ phá hủy cơ học của phôi nhũ hạt nếp.

Dữ liệu thực nghiệm có thể được trình bày trực quan qua biểu đồ cột đa nhóm so sánh đồng thời 3 trạng thái của 10 giống nếp đối với từng chỉ tiêu dinh dưỡng, kết hợp bảng thống kê sai số sinh học. Kết quả này hoàn toàn nhất quán với các báo cáo quốc tế của Viện Nghiên cứu Lúa gạo Quốc tế và Tổ chức Lương thực Thế giới về tốc độ phân hủy sinh học của ngũ cốc tại các vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng thực nghiệm sinh hóa, luận văn đề xuất 4 giải pháp mang tính hành động cao:

• Thiết lập chuỗi kho bảo quản lạnh công nghiệp: Duy trì dải nhiệt độ tiêu chuẩn từ 5°C đến 10°C và độ ẩm tương đối không khí dưới 65% tại các kho dự trữ lương thực trọng điểm. Mục tiêu giữ mức hao hụt tinh bột và protein dưới 1,0% trong chu kỳ lưu kho từ 6 đến 12 tháng. Giải pháp này do các tổng công ty lương thực và doanh nghiệp xuất khẩu gạo lớn trực tiếp chủ trì thực hiện.
• Chuẩn hóa công nghệ sấy và đóng gói yếm khí: Tiến hành sấy khô nông sản ngay sau thu hoạch để đưa độ ẩm hạt về mức an toàn dưới 13,5% trong vòng 24 đến 48 giờ. Ứng dụng bao bì hút chân không hoặc bơm khí nitơ trơ nhằm triệt tiêu môi trường oxy hiếu khí của nấm mốc, ngăn chặn 100% sự nảy mầm của bào tử vi sinh vật do các hợp tác xã nông nghiệp và cơ sở xay xát triển khai.
• Tăng cường giám sát an toàn vi sinh và độc tố nấm: Định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh vật và độc tố mycotoxin bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao mỗi 30 ngày một lần. Mục tiêu bảo đảm 100% lô gạo lưu kho đạt quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, do Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản cùng các trung tâm kiểm định thực hiện.
• Ứng dụng màng bọc sinh học kháng khuẩn: Nghiên cứu phủ màng sinh học hữu cơ như chitosan kết hợp tinh dầu thực vật lên bề mặt hạt nếp trước khi đóng bao thương phẩm. Mục tiêu kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường thêm 60 đến 90 ngày mà không làm biến tính tinh bột, do các viện nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch và các trường đại học đảm trách.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn là tài liệu tham khảo chuyên sâu và hữu ích cho 4 nhóm đối tượng cụ thể:

• Doanh nghiệp và tổng kho xuất nhập khẩu lúa gạo: Nắm vững các thông số vi khí hậu tối ưu để nâng cấp hệ thống silo bảo quản, giảm thiểu tối đa tỷ lệ tổn thất dinh dưỡng từ mức 45% xuống dưới 1% trong quá trình vận chuyển và lưu kho dài ngày.
• Các nhà nghiên cứu và giảng viên chuyên ngành Sinh hóa, Công nghệ thực phẩm: Tiếp cận nguồn dữ liệu thực nghiệm phong phú về động học enzyme ngoại bào của 13 chủng vi nấm, cùng quy trình chuẩn định lượng protein Barstein và quang phổ so màu tinh bột.
• Cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm từ nếp và nấu rượu: Hiểu rõ sự biến đổi hàm lượng amylose, đường khử và độ dẻo trên 10 giống nếp thương phẩm để chuẩn hóa công thức chế biến bánh, xôi nếp và tối ưu hóa hiệu suất lên men rượu truyền thống.
• Cơ quan quản lý nhà nước và hoạch định chính sách nông nghiệp: Xây dựng bộ tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về kiểm soát vi sinh vật trong hệ thống dự trữ lương thực quốc gia, bảo đảm an ninh lương thực và nâng cao giá trị thương mại nông sản Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao bảo quản ở nhiệt độ phòng (31°C) lại khiến lượng đường trong gạo nếp giảm về 0%? Trong môi trường nóng ẩm 31°C, nấm men và nấm mốc phát triển bùng nổ, sử dụng toàn bộ lượng đường khử tự do có sẵn (khoảng 0,33%) làm cơ chất năng lượng đầu tiên để thực hiện quá trình lên men sinh cồn và axit hữu cơ trước khi thủy phân tiếp tinh bột.

2. Chủng nấm mốc nào gây thoái hóa chất lượng hạt nếp nghiêm trọng nhất? Các chủng thuộc chi Aspergillus và Penicillium thể hiện hoạt lực phân giải kép tinh bột và protein mạnh nhất với vòng phân giải trên đĩa thạch đạt từ 2,1 cm đến 3,5 cm sau 7 ngày nuôi cấy thực nghiệm.

3. Nhiệt độ 5-7°C có tiêu diệt hoàn toàn nấm mốc trong hạt nếp không? Nhiệt độ 5-7°C không tiêu diệt nấm mốc mà chỉ ức chế trạng thái sinh trưởng của chúng; nghiên cứu ghi nhận 2 chủng có khả năng tồn tại và phát triển rất chậm nhưng không làm biến tính các chỉ tiêu sinh hóa hạt nếp.

4. Sự suy giảm độ dẻo của nếp sau 2 tháng ở nhiệt độ thường diễn ra theo cơ chế nào? Độ dẻo sụt giảm từ 23,68% xuống 6,96% do enzyme amylase của nấm mốc phân cắt liên kết glycosidic trong mạch nhánh amylopectin, làm phá vỡ mạng lưới gel tinh bột và khiến cấu trúc nội nhũ hạt bị phân rã, mủn nát.

5. Giống nếp nào có mức độ nhạy cảm cao nhất với sự phá hủy của vi sinh vật? Nếp than là giống thể hiện sự suy giảm phẩm chất rõ rệt nhất về cả cảm quan, hàm lượng đạm và tinh bột, đồng thời dễ bị mọt ngũ cốc tấn công mạnh nhất do lớp vỏ cám giàu dưỡng chất tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật.

Kết luận

• Phân lập và định danh chính xác 13 chủng vi nấm thuộc 5 chi (Aspergillus, Penicillium, Tubercularia, Homodendrum, Trichothecium) gây thoái hóa chất lượng gạo nếp sau thu hoạch.
• Chứng minh môi trường tự nhiên 31°C làm thất thoát 45,43% tinh bột, hơn 63% đạm tổng số và triệt tiêu 100% đường tự do sau 60 ngày tồn trữ.
• Xác lập chế độ bảo quản lạnh 5-7°C là phương pháp tối ưu giúp bảo tồn trên 99% giá trị dinh dưỡng và đặc tính cảm quan của 10 giống lúa nếp thương phẩm.
• Cung cấp cơ sở khoa học thực nghiệm vững chắc để chuẩn hóa quy trình phân tích sinh hóa ngũ cốc theo các phương pháp Kjeldahl, Barstein và Ermacov.
• Định hướng lộ trình triển khai công nghệ sau thu hoạch: Hoàn thiện hệ thống kho silo lạnh trong vòng 12 tháng, áp dụng đóng gói yếm khí trong 24 tháng tiếp theo và mở rộng quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật định kỳ.

Các đơn vị sản xuất, kinh doanh và nhà khoa học hãy chủ động ứng dụng ngay các thông số bảo quản lạnh và kiểm soát vi sinh vật từ luận văn để bảo vệ chất lượng nông sản và nâng cao giá trị hạt gạo nếp Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO _ TRƯỜNG DAI HỌC SU PHAM THÀNH PHÔ HỒ CHÍ MINH KHOA SINH HỌC wg LE HONG THAI “A NH HUGNG CUA VI SINH VAT DEN CHAT LƯỢNG MOT SỐ LOẠI GAO NEP TRONG QUA TRINH BAO QUAN” Z , 443. * ”" ° LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH SINH HÓA GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT —_ ỖŠ ,' 3i THU WED Thanh Phố Hồ Chi Minh 06/2002 LUẬN VAN TỔ : AT MUC LUC Phần H: Tổng quan tai liệu. ree) «ote a errs eR Cece ee ONT CoS Cor PERI Ore Re ar a ene Re err 3 E2VIC0I0NIBBHLGIỂNNRNIHIHANEEWE.——-nSSnne 3 I;Sơ đệ tiến 6á bữa lúa CO NugeeeeaAu0nnsuaneiotnii4460661110406064-x466 5 HN thần HOAN G2124 64000000100-á4o@0002AG010/2A40260ảả/8780( 81a 5 B, Gi trị địnH Ait CU EG: SAO.nccesenvesssyroensacsooesssvienroasrcamessansenreaystenniosessens 6 CBA điểm của lúa GẾP cái (56c cncccG t2 66G2221202006)00610200165G06310L411G0063g66636 7 D: Tint tinh nghiên oda lila gg 0á 000260072 20166000226222/10616asesii 8 [. Tinh hình nghiên cứu chất lượng Bao.

ca 8 II Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo. Tình hình sản xuất lúa Ở nước ta .-------< << semeseezemeese 18 Phần HI: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. Be 0UAng mögHiỀn0NG22ïi0001146%000010(A000001000001054G 8A0) (00G82d 19 EE PHU AD 1h RTE COU op yencerescapccnnnressncenconnnnennvnssqsynerssnesenowenss spsannsonseesenesn 19 I. Phương pháp nghiên cứu nấm mỐcC.

- - 55-5524 2xe erxrerkrk 19 BI. Phương pháp xác định Chỉ sốc. Kết quả và biện luận .SSSessesrssrssssssee OL Pas Phân SEE quả:xÏ sình VỆNGocc:6 G600 02G50GGGạG0i0101ã050100230066000ã426054 31 1.Kếtguả quan sát đại WE. noes nneviesicioacvcasenoreshiainbsstssevedekesstiyaicpasdtereweors 31 ROT BEB GIDÌY dHHDÌxueesayevyri9ttvsver ee 33 TN: THF hoạt tĩnh phân BÌẤN:0610G222261066G00200000060062 0002/0686 33 EES pep cl! LL |) - Quay yr oo oc ec ee a 35 I.

Đánh giá bằng phương pháp cẩm quan .cccccsesseeseeeseeeeeeeaneteeseeeeeeee 35 IL Đánh giá chỉ số chất luting: BBO 22200222220 222022022202622214/260226ảâ 37 1n 28 1g +. 0 me 60 tết ĐỚN th 0cccccc60008200266G2ã6G160008v655ã-86106)505511ãã:345464834566i2uã3SNKGkSiBSSS. PIN co vn EN eee a 6l SVTH:LÊ HONG THÁI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: 1S NGUYEN THỌ PHAT print: ĐẶT VAN DE Ít nhất từ 3000 năm nay lúa đã là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta và từ nay về sau lúa vẫn giữ mãi vai trò to lớn trong đời sốngYnông nghiệp. Báo cáo chính trị của ban chấp hành TW Đảng lao động Việt Nam tại đại hội đại biểu toàn quốc lần II (5-10/9-1960 )đã nêu rõ*Về lương thực chúng ta lấy lúa làm chủ yếu, đồng thời rất coi trọng cây hoa màu để cung cấp lương thực cho người và cung cấp thức ăn cho gia súc `.

Trên thế giới, từ xưa đến nay,lúa vẫn được coi là cây lương thực quan trọng nhất của loài người. So với những cây lương thực khác dùng làm lương thực.như lúa mì,đại mạch,ngô. Lúa có nhiều ưu điểm lớn như năng suất cao và tương đối ổn định thời gian sinh trưởng không qúa dài, phạm vi thích ứng rộng.kỹ thuật trồng không qúa phức tạp, phẩm chất tốt,dễ chế biến thành nhiều loại thức ãn, phần nào của cây lúa cũng dùng được. Nước ta từ khi bước vào thời kỳ đổi mới, sản lượng và chất lượng gạo không ngừng tăng lên, đến nay ta đã xuất khẩu 4 triệu tấn gạo năm 2000, đứng thứ 2 trên thế giới sau Thái Lan.

Cũng từ đây vấn dé đặt ra rất cấp bách sau khi thu hoạch là cần phải bảo quản tốt dể đảm bảo chất lượng gạo ít giảm so với ban đầu,khi mà chưa xuất khẩu hay tiêu thụ được. Nói đến chất lượng gạo là nói đến hàm lượng prôtêin trong gạo.Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) thì hiện nay trên thế giới có đến một néa dân số trên hành tinh chúng ta bị đói prôtêin bởi lẽ dân số tăng nhanh mà sản lượng prôtêin tăng lên rất chậm. Để giải quyết vấn để trên, người ta quan tâm nhiều đến prôtê¡n thực vật,theo tính toán hiện nay thực vật cung cấp đến 80% prôtêin lương thực, thựcphẩm, trong đó 70% là hạt ngũ cốc. SVTH:LE HONG THÁI Trang I LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHÁT Gao là một trong 5 loại hat ngũ cốc lương thực chính clu loài người, chiếm trên 25% tổng sản lượng của 5 loại hạt cốc lượng, chỉ đứng sau lúa mì va ngô Về mặt sản lượng prôtêin,gạo vẫn đứng hàng thứ 3 sau lúa mì và ngô từ gần một thế kỷ nay.

Gạo là nguồn lương thực chính của trên một nữa nhân loại thuộc vùng Đông Nam Á và Châu Mỹ La Tỉnh. Việc nâng cao chất lượng gạo nói chung và hàm lượng prétéin của gạo nói riêng đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Chúng ta biết rằng hàng năm nấm mốc gây hại cho các cây lương thực là 12 tỉ USD.Trong đó 3-4 tỉ USD chúng gây cho gạo một con số đáng kể đối với nền kinh tế thế giới.Những nghiên cứu của chúng ta và phương pháp phòng ngừa chắc chắn sé~ góp phần đáng kể cho nền nông nghiệp nước ta. Mục tiêu công trình này một phần nhỏ công sức để góp phần nâng cao chất lượng gạo bảo quản sau khi thu hoạch.

Nghiên cứu mức độ ảnh hưởng của nấm mốc gây hại cho gạo và định được tên các loài nấm mốc gây hại cho gạo. Nghiên cứu những biện pháp làm hạn chế sự phát triên của nấm mốc để dé ra biện pháp tối ưu cho bảo quản. Chất lượng của lúa gạo bao gồm :chất lượng thương trường,chất lượng dinh dưỡng, chất lương ăn uống. Vì điểu kiện và thời gian có hạn nên để tài của em chỉ tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến gạo về mặt chất lượng dinh dưỡng và chất lượng nấu nướng.

Còn về ảnh hưởng của vi sinh vật đến gạo thì có hai loại nấm chính là:nấm mốc và nấm men. Nhưng vì thời gian không cho phép nên chúng tôi chỉ đi sâu nghiên cứu nấm mốc. SVTH:LE HONG THÁI Trang 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts NGUYEN THỌ PHÁT PHẢN II:TỔNG QUAN TÀI LIEU A.NGUỒN GỐC: LXAC ĐỊNH THỜI ĐIỂM HÌNH THÀNH LUA: Chi Oryzae Kuth mà tổ tiên đã tổn tại từ kỷ phấn trắng, bao gồm các loại lúa dại.Vào giữa kỷ này xuất hiện một trong những loại nguyên thủy nhất thuộc chỉ Oryzae,d6 là loại Stretochasta Shrad. Đến cuối kỷ phấn trắng xuất hiện tre (Bombusa)va lúa Oryza.

Một số loại khác xuất hiện muộn hơn vào kỷ thứ bu,thời kỳ phát triển mạnh của ho hòa thảo. Kết quả điều tra của Ghose, BIM, Ghata MB và Subrahmanyanv; cho biết :Ấn Độ có 5 loài lúa dại:Ocoartat,Ogranulata,O.fatua, trong đó Ocoartata là đặc sản của Ấn Độ. Rất có thể vào dau thiên kỷ thứ nhất trước công nguyên vùng đất ngày nay là Ấn Độ đã có mặt của cây lúa trồng.Một số nhà khoa hoc cho là có 2 trung tâm xuất hiện cây lúa ở Ấn Độ:trung tâm Băng Tây Gan và Banglades trung tâm thứ 2 là bang Orissa ở phía nam (Orissa có nghĩa là lúa ). Ở Thái Lan nhà khảo cổ học Mỹ Solheim Wilheim vào năm 1996 đãphát hiện di chỉ ở vùng Korat với những mảnh gốm trên tầng đá mới.

Có dấu vết của vỏ trấu Oryza. Dùng phương pháp các bon phóng xa và huỳnh quang nhiệt để xác định niên đại cho thấy những di vật này đã có từ 4000 năm trước công nguyên.Những phát hiện khảo cổ học ở động hang (sprit cave)gdn biên giới Thái Lan -Myanma đã tìm thấy một số đồ gốm xưa nhất của loài người có vẽ những hình ảnh vỏtrấu. Nền văn hóa ấy tương tự như nền văn hóa Hòa Bình ở Việt Nam. Sản xuất nông nghiệp ở vùng biên giới Thái Lan - Myanma có thể xuất hiện | vạn năm trước công nguyên.

Những phát hiện khảo cổ học Trung Quốc cho biết lịch sử Trung Quốc chỉ bất đầu khoảng thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên. Theo truyền thuyết vào thiên niên kỷ thứ ba trước công nguyên,Thần nông đã dạy dân trồng ngũ cốc trong đó có lúa. Ngay truyền thuyết này đã là bằng chứng cho rằng lúa là một cây nhập khẩu ở xa đến nên mới cần người dạy trồng.Vả lai nhiều tài SVTH:LE HONG THÁI Trang 3 ⁄ LUìN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: ts NGUYEN THỌ PHÁT liệu nghiên cứu sau này của chính một số tác giả Trung Quốc và một tác giả Mỹ khẳng định:Thần nông là vị thần nông nghiệp của cư dân trồng lúa phương nan. Nếu xuất xứ từ Trung Quốc hẳn đã được gọi là nông Thần.

Theo Bùi Huy Đáp"Nếu Việt Nam không phải là trung tâm duy nhất xuấ hiện cây lúa thì Việt Nam cũng là một trung tâm lớn nhất Đông Nam Á đượ: nhiều nhà khoa học gọi là quê hương của cây lúa trồng. (theo Bùi Huy Day) Trước khi C.colomb phát hiện ra Châu Mỹ lúa chưa được trồng ở đây. Nhiều di khảo cổ học ở Mêhicô. Peru và các nơi khác chứa các vết tích của thóc hay trồng lúa.

Những tài liệu van minh của người Châu Au cho biết lúa đã duo: từ Châu Âu sang Châu My năm 1647. Ở Châu Au, Tây Ban Nha,Bồ Đào Nha là vùng trồng lúa sớm nhất năm | T11 người Arap đã mang lúa đến.Khoảng 750 năm sau,ngu@i ta mới trồng lúa ở Italia. Người Thổ Nhĩ Kỳ mới đưa lúa đến đông Au cách đây 2-3 thế kỷ. Ở châu Phi, Ai cập trong một thời gian dài TCN đã là một trung tâm có nền văn minh cổ đại hưng thịnh cũng như là trong thời kỳ suy vong,người Ai Car cổ đại cũng chưa biết đến cây lúa trồng lúa và trồng lúa.

Vùng lưỡng Hà là một trong 4 trung tâm xuất hiện nông nghiệp dau tiên trér trái đất và nông dân ở đây bắt đầu trồng lúa Mì hai hat, đại mạch và lúa mì chứ không phải là lúa nước. Nước Babylon cổ đại cũng chưa có trồng lúa có. thé khẳng định vùng đồng bằng lưỡng Hà không phải là quê hương cây lúa. Mặc dù các tác giả còn chưa thống nhất với nhau vé nguồn gốc của lúa Nhưng đại đa số điểu cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ và các nước Đông Nam A.

———=————ễễ SVTH:LE HÔNG THÁI Trang 4 LUẬN VAN TỐT NGHIỆP GVHD: rsNGUYEN THỌ PHÁT II. SƠ ĐỒ TIẾN HOA CUA LUA TRONG: Indica(lúattên) Sativ Asian perennis Japonica(lúa cánh) Spontanea African Perennis Tổ tiên chun American Perennis Brevitegulala 7 —————————————wŒilaberrina III.,PHÂN LOẠI: Họ hòa thảo :(Gramicae) Loài Oryza gồm nhiều loài + Roschiwiez (1950) có 19 loài + Erygin PS (1960) có 23 loài + Grist DH (1960) có 25 loài + Ghose RIM và cộng tác viên có 24 loài +Hội di truyền học và tế bào học hợp ở viện lúa quốc tế (1963)cho là chỉ có 19 loài sau i.Chavalier va Rosch, O. officinalis Wall va Watt. minuta JS Presl ex CB.

punctata Kotseby ex streud. SVTH:LE HONG THAI Trang 5 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: rs NGUYEN THỌ PHÁT !3.Chev va Rosch.Augustifolia CF Rubb, 16. longiglum Co jansan.meyriana Zoll va Mor .GIA TRI DINH DUGNG CUA GAO: Trong lúa gạo ngoai hàm lượng tinh bột cao còn có một số chất dinh đưỡng quan trọng như; prôtê¡n ,lipid , cenlulose, vitamin. (Ngyuễn Đình Giao và CTV .