Nấm Monascus Purpureus: Tạo Sắc Tố Đỏ và Monacolin K

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát về nấm MONASCUS

1.2. Lịch sử sử dụng gạo men đỏ

1.3. Đặc điểm sinh học của nấm Monascus

1.4. Các sản phẩm trao đổi chất của nấm Monascus sp.

1.5. Khái quát về sắc tố

1.6. Cấu tạo phân tử. Đặc tính sắc tố

1.7. Tình hình sử dụng màu thực phẩm

1.8. Các phương pháp lên men tạo sắc tố

1.9. Khái quát về MONACOLIN K

1.10. Cấu tạo phân tử. Tính chất của Monacolin K

1.11. Tác dụng của Monacolin K trong chữa trị các bệnh tim mạch

1.12. Quá trình lên men sản xuất Monacolin K

1.13. Khái quát về CITRININ

1.14. Cấu trúc phân tử

1.15. Đặc tính sinh học

1.16. Đặc tính vật lý và hóa học của citrinin

1.17. Vấn đề an toàn sức khỏe khi sử dụng các sản phẩm từ nấm men đỏ

1.18. Khái quát về CHOLESTEROL

1.19. Quá trình sinh tổng hợp cholesterol

1.20. Ảnh hưởng của cholesterol đối với bệnh tim mạch

1.21. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.21.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

1.21.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị

2.2. Giống vi sinh vật và nguyên liệu

2.3. Các môi trường nghiên cứu đã sử dụng

2.4. Thiết bị và dụng cụ

2.5. Nội dung thí nghiệm

2.6. Phương pháp thí nghiệm

2.6.1. Quan sát hình thái nấm Monascus

2.6.2. Phương pháp định lượng tế bào vi sinh vật

2.6.3. Xác định độ ẩm ban đầu của gạo và độ ẩm gạo sau lên men

2.7. Phương pháp lên men thu nhận chế phẩm

2.8. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp sắc tố và Monacolin K

2.9. Phương pháp trích ly sắc tố

2.10. Xác định hàm lượng Monacolin K

2.11. Đặc tính sinh học của chế phẩm gạo men đỏ

2.12. Khảo sát độ bền của dịch màu

2.13. Phương pháp xác định độc tính aflatoxin, độ nhiễm khuẩn của bột gạo men đỏ

2.14. Phương pháp tách chiết citrinin

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

3.1. Đặc điểm chủng MONASCUS PURPUREUS N

3.2. Hình dạng khuẩn lạc

3.3. Cấu trúc tế bào

3.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp sắc tố

3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men

3.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu

3.4.3. Ảnh hưởng của số lượng giống

3.4.4. Ảnh hưởng của pH

3.4.5. Ảnh hưởng của nguồn nitơ 0,5%

3.4.6. Ảnh hưởng của nguồn carbon

3.4.7. Ảnh hưởng của việc bổ sung glycerol

3.4.8. Ảnh hưởng của việc đồng nuôi cấy với Saccharomyces cerevisiae

3.5. Đường chuẩn MONACOLIN K

3.6. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp MONACOLIN K

3.6.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men

3.6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu

3.6.3. Ảnh hưởng của số lượng giống

3.6.4. Ảnh hưởng của pH

3.6.5. Ảnh hưởng của nguồn nitơ 0

3.6.6. Ảnh hưởng của nguồn carbon

3.6.7. Ảnh hưởng của việc bổ sung glycerol

3.6.8. Ảnh hưởng của việc đồng nuôi cấy với Saccharomyces cerevisiae

3.7. Đặc tính sinh học của chể phẩm gạo men đỏ

3.8. Định tính enzyme của chế phẩm

3.9. Định lượng hoạt tính enzyme của chế phẩm

3.10. Kết quả khảo sát độ bền sắc tố với ánh sáng theo thời gian

3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.12. Độc tính aflatoxin

3.13. Tổng vi khuẩn hiếu khí

3.14. Hiệu suất của các phương pháp tách chiết CITRININ

3.15. Phần trăm Monacolin K còn lại

3.16. Phần trăm citrinin còn lại

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về Nấm Monascus Purpureus

Nấm Monascus purpureus là một loại nấm mốc thuộc họ Monascaceae, nổi bật với khả năng tạo ra sắc tố tự nhiên và các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Nấm này đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ ở các nước châu Á như một thành phần trong thực phẩm và y học cổ truyền. Sản phẩm nổi bật từ nấm này là gạo men đỏ, được lên men từ gạo hấp với nấm Monascus. Gạo men đỏ không chỉ được biết đến với vai trò tạo màu mà còn chứa Monacolin K, một hợp chất có tác dụng giảm cholesterol trong máu. Theo nghiên cứu của Giáo sư Akira Endo vào năm 1976, Monacolin K có khả năng ức chế enzyme HMG-CoA reductase, từ đó giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch. Điều này đã mở ra hướng đi mới cho việc sử dụng nấm Monascus purpureus trong y học hiện đại.

II. Tác dụng của Monacolin K

Monacolin K là một trong những sản phẩm trao đổi chất quan trọng của nấm Monascus purpureus. Hợp chất này có tác dụng giảm cholesterol hiệu quả, giúp ngăn ngừa và điều trị các bệnh liên quan đến tim mạch. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng Monacolin K có thể giảm đáng kể mức cholesterol xấu (LDL) trong cơ thể. Điều này rất quan trọng trong bối cảnh bệnh tim mạch đang gia tăng trên toàn cầu, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Việc sử dụng Monacolin K từ nấm Monascus không chỉ an toàn mà còn có thể thay thế cho các loại thuốc statin truyền thống, giúp giảm thiểu tác dụng phụ không mong muốn. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), bệnh tim mạch gây ra hàng triệu ca tử vong mỗi năm, do đó, việc tìm kiếm các phương pháp điều trị tự nhiên như Monacolin K là rất cần thiết.

III. Quy trình sản xuất sắc tố đỏ từ nấm Monascus

Quy trình sản xuất sắc tố đỏ từ nấm Monascus purpureus thường được thực hiện thông qua phương pháp lên men. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men đều ảnh hưởng đến chất lượng và lượng sắc tố tạo ra. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm là từ 25 đến 37 độ C. Độ ẩm cũng đóng vai trò quan trọng; nếu độ ẩm quá cao, quá trình tạo sắc tố sẽ bị ức chế. Nghiên cứu cho thấy rằng việc kiểm soát các yếu tố này có thể giúp tối ưu hóa sản lượng sắc tố đỏ, từ đó nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm. Sắc tố đỏ từ nấm Monascus không chỉ được sử dụng trong thực phẩm mà còn trong dược phẩm và mỹ phẩm, nhờ vào tính an toàn và hiệu quả của nó.

IV. Ứng dụng của Monascus purpureus trong y học

Nấm Monascus purpureus không chỉ có giá trị trong ngành thực phẩm mà còn trong y học. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấm này có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, giảm cholesterol và hỗ trợ điều trị một số bệnh lý khác. Monacolin K từ nấm Monascus đã được chứng minh là có tác dụng tích cực trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra, nấm này còn chứa các hợp chất chống oxi hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại. Việc sử dụng nấm Monascus trong y học cổ truyền đã được ghi nhận từ hàng ngàn năm trước, và hiện nay, nó đang được nghiên cứu để phát triển thành các sản phẩm hỗ trợ sức khỏe hiện đại.

V. An toàn thực phẩm và các vấn đề liên quan

Mặc dù nấm Monascus purpureus có nhiều lợi ích, nhưng cũng cần lưu ý đến vấn đề an toàn thực phẩm. Việc sản xuất và sử dụng các sản phẩm từ nấm này cần tuân thủ các quy định nghiêm ngặt để đảm bảo không có sự hiện diện của các độc tố như citrinin. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng citrinin có thể gây hại cho sức khỏe con người, do đó, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm là rất quan trọng. Các nhà sản xuất cần thực hiện các biện pháp kiểm tra và giám sát để đảm bảo rằng sản phẩm từ nấm Monascus không chỉ an toàn mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.

Luận Văn Nghiên Cứu Khả Năng Tạo Sắc Tố Đỏ và Monacolin K của Vi Nấm Monascus Purpureus