Chương 1. Giới thiệu Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.
Mứt ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Mứt sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát. (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017) Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70%.
Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt (ThS. Mứt là sản phẩm được chế biến bằng cách luộc một hoặc nhiều loại trái cây tươi, cho dù là trái cây sống, chín hoặc sơ chế, với chất tạo ngọt được phép có hoặc không thêm pectin (Abdullah and Cheng 2001). Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo. đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô…(Phan Thị Xuân Thuần và các cộng sự 2013) Đường cho vào mứt quả không chỉ tăng vị ngọt mà còn có tác dụng bảo quản. Vì hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc (có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua). Tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có các hiện tượng trương hay co nguyên sinh. Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm cho vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động.
Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải 1 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Lê Mỹ Hồng- 8 kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả) Chế biến mứt trái cây cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng.
Trên thế giới, mứt quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên, các sản phẩm về mứt thanh trà mới chỉ dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sản xuất mứt thanh trà theo hướng ứng dụng ở quy mô sản xuất (Nguyễn Đức Tuân và các cộng sự 2014) 1. Phân loại mứt : Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, mứt rim. Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly. Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả.
Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin. Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ đặc kém hơn mứt đông.
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm Mứt khô. Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy. Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ. Để trên mặt mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà. Khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất 2 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com hiện một lớp đường mỏng kết tinh.
Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp màng càng mịn. Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu chín Mứt quả với đường khô hoặc nước cho quả trong Mận không đồng nát. Đường nước trong kết quả cần phải so sánh đặc biệt nhưng không phải là đồng hồ và cần tách ra khỏi kết quả. Tỷ lệ kết quả / nước trong sản phẩm là 1/1.
Nguyên liệuđưa vào sản xuất cần đạt tới độ chín vì quả chín sẽ cho sản phẩm kém hương vị và khi quả chín sẽ giảm đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Không chín nhưng được tạo ra để ngâm nước trong sản phẩm màu đỏ dễ dàng. Tình hình tiêu thụ sản phẩm Rau quả là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Sự dồi dào 8 và đa dạng của rau quả đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng và các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Mứt quả là một dạng sản phẩm rất được ưu chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Mứt là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam từ xa xưa. Ở các vùng miền khác nhau sẽ có cách chế biến mứt hoa quả với các cách thức phối chế, gia giảm khác nhau, điều này tạo nên tinh hoa ẩm thực của từng vùng miền.
Mứt được sản xuất nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán. Cứ mỗi mùa Tết đến, các làng nghề sản xuất mứt kẹo truyền thống lại nhộn nhịp bởi sự thông thương, buôn bán với các loại mứt khác nhau như mứt bí, mứt gừng, mứt dâu, mứt cam, mứt đào, mứt cà rốt, mứt táo, mứt sen… Ở Đà Lạt mứt được sản xuất quanh năm. Trong vài năm gần đây, giá nguyên liệu các loại quả dùng làm mứt tăng khiến cho giá mứt cũng tăng lên. (Lùn et al.
2006) Theo tiểu thương kinh doanh ở chợ Bình Tây, chợ An Đông (TPHCM), các loại bánh mứt tết đã được các tiểu thương đưa lên kệ từ cả tháng nay. Tuy chuẩn bị nguồn hàng phục vụ tết sớm nhưng do sự cạnh tranh của các kênh bán lẻ hiện đại nên sức mua tại chợ giảm, các tiểu thương cũng hạn chế tối đa việc trữ hàng hóa nhiều. Lượng khách mua hàng chủ yếu ở thời điểm này là tiểu thương mua sỉ về bán ở các tỉnh, thành phố 3 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com khu vực Tây Nam bộ, Đông Nam bộ. Khảo sát tại các chợ truyền thống cho thấy, thực phẩm tết năm nay phổ biến vẫn là mứt chà là, hồng, táo, sen… Chính vì sức mua chưa tăng nên giá nhiều mặt hàng bánh mứt tết khá ổn định, thậm chí có phần giảm so với cùng kỳ.
Đơn cử, giá hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ… dao động 98. Còn đối với hạt điều rang muối, giá giảm còn 188.000 đồng/hộp 440g, thay vì 210.000 đồng/hộp; hạnh nhân rang muối 217.000 đồng/hộp 440g giảm còn 184. Các loại mứt trái cây nhập khẩu từ Thái Lan, Dubai dao động khoảng 350. Loại mứt me, mãng cầu, mứt bí, mứt dừa… gần như “đứng giá”.
Về việc dự trữ hàng bánh mứt tết, một tiểu thương kinh doanh tại chợ Bình Tây cho biết hiện nay các cửa hàng bán lẻ mọc lên nhiều, người dân cũng không còn mua bánh mứt để trữ trong gia đình nên tiểu thương cũng chỉ nhập đủ hàng bán trong vài ngày, hết rồi lấy thêm để tránh bị tồn hàng, bị hư hỏng là không có lãi. Liên quan đến việc đảm bảo an toàn sản phẩm mứt tết, theo các ban quản lý chợ truyền thống, bên cạnh sự chuẩn bị tốt nguồn hàng, đảm bảo không tăng giá đột biến, công tác quản lý an toàn thực phẩm được ban quản lý chợ tăng cường kiểm tra, giám sát qua việc yêu cầu tiểu thương báo cáo về tình trạng nhập hàng, xuất xứ sản phẩm, cũng như tuân thủ nghiêm ngặt về giấy tờ kiểm định theo pháp luật. Các tiểu thương dự báo, trong những ngày sắp tới có thể sức mua bánh mứt tết sẽ tăng hơn nhưng không tăng quá đột biến, do những năm gần đây người tiêu dùng chỉ sắm vài món cho có hương vị tết. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng Xu hướng lựa chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm.
Kết quả nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 chỉ ra, 60% người tiêu dùng Châu Âu yêu cầu các loại thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe. Việc sử dụng thảo mộc tươi cũng phổ biến ở Italia và Tây Ban Nha, và đang tăng nhanh ở những nước khác như Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ. Các đồ uống từ thảo mộc, đặc biệt là trà thảo mộc, cũng trở nên phổ biến.10 năm sau, kết quả khảo sát của Nielsen năm 2016 về “Sức khỏe và sự nhạy cảm với các thành phần nguyên liệu” cho thấy, đã có sự thay đổi trong nhận thức của người tiêu dùng Việt: 70% người Việt chú ý tới các thành phần trong thực phẩm và thức uống mà họ tiêu thụ.(Ingredients and Nha 2016) 4 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành phần chất bảo quản cũng được quan tâm, cụ thể hơn 70% tránh sử dụng đồ uống có chất bảo quản, con số tương tự đối với sản phẩm có màu sắc và hương vị nhân tạo lần lượt là 68% và 65%. Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, người Việt quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia.
Hơn thế nữa, người ta dần ưa chuộng các loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, từ các loại trái cây, hoa quả.