Luận văn tốt nghiệp khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không

Luận văn khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên đến tính chất hóa lý và cảm quan xoài chiên chân không. Nâng cao chất lượng sản phẩm xoài.

• Tác giả: Thạch So Chi
• Người hướng dẫn: Đoàn Anh Dũng
• Trường học: Trường Đại học Cần Thơ
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Chế Độ Chiên Đến Tính Chất Hóa Lý Và Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm Xoài Chiên Chân Không
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Cần Thơ

Tóm tắt

I. Bí quyết tạo snack xoài chiên chân không giữ trọn vị ngon

Xoài là loại trái cây nhiệt đới phổ biến và có giá trị kinh tế cao tại Việt Nam, được ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng dồi dào. Tuy nhiên, vấn đề sau thu hoạch và đa dạng hóa sản phẩm vẫn là một bài toán cần lời giải. Nghiên cứu về xoài chiên chân không ra đời nhằm mục đích tìm ra một phương pháp chế biến mới, tạo ra sản phẩm snack trái cây hấp dẫn, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp của sinh viên Thạch So Chi (Đại học Cần Thơ, 2008) đã tập trung khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu chính là xác định chế độ chiên tối ưu, bao gồm nhiệt độ chiên và thời gian chiên, để tạo ra sản phẩm có tính chất hóa lý của thực phẩm vượt trội và giá trị cảm quan cao nhất. Bằng công nghệ chiên chân không, sản phẩm không chỉ giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị đặc trưng mà còn có cấu trúc sản phẩm giòn xốp, hấp dẫn người tiêu dùng. Quá trình này giúp giảm thiểu sự hấp thụ dầu và hạn chế các biến đổi hóa học không mong muốn so với phương pháp chiên truyền thống, mở ra một hướng đi tiềm năng cho ngành công nghiệp chế biến nông sản.

1.1. Công nghệ chiên chân không là gì và ưu điểm nổi bật

Chiên chân không là một quá trình gia nhiệt thực phẩm trong môi trường dầu nóng dưới điều kiện áp suất chân không. Áp suất thấp làm giảm đáng kể nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu. Do đó, quá trình loại bỏ ẩm diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 120-135°C) so với chiên thông thường (160-180°C). Ưu điểm chính của phương pháp này là hạn chế tối đa các phản ứng hóa học gây biến đổi màu sắc và hương vị như phản ứng Maillard hay caramel hóa. Nhờ vậy, sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên và thành phần dinh dưỡng tốt hơn, đặc biệt là các chất nhạy cảm với nhiệt như hàm lượng vitamin C. Hơn nữa, công nghệ chiên chân không giúp tạo ra cấu trúc sản phẩm giòn xốp đồng đều và giảm thiểu hàm lượng dầu hấp thụ, tạo ra một loại snack trái cây lành mạnh hơn.

1.2. Nguyên liệu xoài và các yếu tố ảnh hưởng ban đầu

Chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu đầu vào. Nghiên cứu đã lựa chọn giống xoài phù hợp, cụ thể là xoài có độ chín của xoài ở mức “chín gần nửa trái”. Giai đoạn này đảm bảo quả có thịt săn chắc, không quá mềm, hàm lượng đường và acid cân bằng, lý tưởng cho việc chế biến. Độ chín của xoài ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc sản phẩm và vị ngọt sau khi chiên. Bên cạnh đó, quá trình tiền xử lý nguyên liệu như gọt vỏ, cắt lát với độ dày đồng đều (3mm), chần (1 phút) và ngâm đường (3 giờ, 50°Bx) đóng vai trò then chốt. Chần giúp vô hoạt enzyme, ngăn ngừa sẫm màu, trong khi ngâm đường không chỉ tăng vị ngọt mà còn cải thiện cấu trúc và giảm hấp thụ dầu trong quá trình chiên.

II. Thách thức khi chiên xoài Tối ưu hóa chất lượng sản phẩm

Quá trình chiên, dù là chiên truyền thống hay chân không, luôn đi kèm với những biến đổi phức tạp về mặt hóa lý. Việc kiểm soát các biến đổi này là thách thức lớn nhất để tạo ra sản phẩm xoài chiên chân không hoàn hảo. Các biến đổi chính bao gồm sự mất nước, sự hấp thụ dầu, thay đổi về màu sắc, cấu trúc và hương vị. Nếu nhiệt độ chiên quá cao hoặc thời gian chiên quá dài, sản phẩm có thể bị cháy khét, sẫm màu do phản ứng Maillard và caramel hóa, đồng thời quá trình oxy hóa lipid trong dầu diễn ra mạnh mẽ, tạo ra các hợp chất không tốt cho sức khỏe và làm giảm chất lượng dầu. Ngược lại, nếu nhiệt độ và thời gian không đủ, độ ẩm sản phẩm còn lại cao, dẫn đến cấu trúc mềm, không đạt độ giòn mong muốn và rút ngắn thời gian bảo quản. Một thách thức quan trọng khác là kiểm soát hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm, một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan và cảm nhận của người tiêu dùng về một sản phẩm ăn vặt lành mạnh. Vì vậy, việc tìm ra một “cửa sổ” chế biến tối ưu là mục tiêu cốt lõi của mọi nghiên cứu trong lĩnh vực này.

2.1. Biến đổi tính chất hóa lý của thực phẩm trong khi chiên

Trong quá trình chiên, nhiệt độ cao gây ra hàng loạt biến đổi. Về mặt vật lý, nước trong tế bào bốc hơi mạnh, tạo ra các lỗ rỗng và làm thay đổi thể tích, gây ra sự co ngót thể tích. Các lỗ rỗng này sau đó bị dầu chiếm chỗ. Về mặt hóa học, protein và tinh bột bị biến tính, các sắc tố như caroten có thể bị phân hủy. Phản ứng Maillard giữa đường và acid amin tạo màu nâu và hương vị đặc trưng, nhưng cũng có thể làm mất giá trị dinh dưỡng. Việc kiểm soát các tính chất hóa lý của thực phẩm như độ ẩm sản phẩm và hoạt độ nước (aw) là cực kỳ quan trọng để đảm bảo bảo quản thực phẩm lâu dài.

2.2. Vấn đề quá trình oxy hóa lipid và kiểm soát hàm lượng dầu

Dầu chiên không chỉ là môi trường truyền nhiệt mà còn là một thành phần của sản phẩm. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và không khí, dầu bị thủy phân và oxy hóa. Quá trình oxy hóa lipid tạo ra các hợp chất peroxide, aldehyde, ketone, làm dầu bị ôi khét và giảm chất lượng sản phẩm. Công nghệ chiên chân không giúp hạn chế quá trình này do môi trường có ít oxy. Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm vẫn là một yếu tố then chốt. Lượng dầu cao làm giảm giá trị cảm quan, tạo cảm giác ngấy và tăng calo. Nghiên cứu tập trung tìm ra điều kiện chiên mà ở đó sự thoát ẩm diễn ra hiệu quả trong khi lượng dầu hấp thụ là thấp nhất.

III. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm chế độ chiên xoài tối ưu

Để xác định ảnh hưởng của chế độ chiên, nghiên cứu đã tiến hành phương pháp nghiên cứu thực nghiệm một cách bài bản và khoa học. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố chính là nhiệt độ chiên và thời gian chiên. Cụ thể, nhiệt độ được khảo sát ở 5 mức (115°C, 120°C, 125°C, 130°C, 135°C) và thời gian được khảo sát ở 8 mức (từ 7 phút đến 14 phút). Tổng cộng có 40 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần để đảm bảo độ tin cậy. Nguyên liệu xoài sau khi qua tiền xử lý nguyên liệu được đưa vào hệ thống chiên chân không với áp suất chân không không đổi (40 mmHg). Các mẫu sau khi chiên được thu thập và phân tích các chỉ tiêu quan trọng. Các tính chất hóa lý của thực phẩm như độ ẩm sản phẩm, hàm lượng dầu, cấu trúc sản phẩm (độ cứng) và màu sắc sản phẩm (Lab)* được đo lường bằng các thiết bị chuyên dụng. Đồng thời, đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện để có cái nhìn toàn diện về sự chấp nhận của người tiêu dùng.

3.1. Thiết kế thí nghiệm và các thông số kỹ thuật được khảo sát

Thiết kế thí nghiệm hai nhân tố cho phép đánh giá không chỉ ảnh hưởng riêng lẻ của nhiệt độ và thời gian mà còn cả sự tương tác giữa chúng. Các thông số kỹ thuật được lựa chọn dựa trên cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu trước đó. Nhiệt độ chiên được chọn trong khoảng nhiệt độ thấp của kỹ thuật chiên chân không để hạn chế biến đổi bất lợi. Thời gian chiên được chọn đủ rộng để quan sát sự thay đổi từ trạng thái chưa đạt độ giòn đến trạng thái có thể bị cháy khét. Áp suất được giữ ổn định để loại bỏ ảnh hưởng của yếu tố này lên kết quả.

3.2. Quy trình phân tích và xử lý số liệu thống kê ANOVA

Sau khi thu thập, các mẫu được phân tích bằng các phương pháp tiêu chuẩn. Hàm lượng dầu được xác định bằng phương pháp Soxhlet, độ ẩm sản phẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Độ cứng, đại diện cho độ giòn, được đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex. Màu sắc được phân tích bằng máy đo màu Colorimeter. Dữ liệu thô sau đó được xử lý số liệu thống kê (ANOVA). Phương pháp này giúp xác định xem sự khác biệt giữa các nghiệm thức có ý nghĩa thống kê hay không (ở mức ý nghĩa 5%). Kết quả phân tích ANOVA là cơ sở khoa học vững chắc để đưa ra kết luận về chế độ chiên tối ưu nhất cho sản phẩm xoài chiên chân không.

IV. Kết quả Tìm ra chế độ chiên xoài chân không tối ưu nhất

Kết quả từ phương pháp nghiên cứu thực nghiệm đã cung cấp những bằng chứng rõ ràng về ảnh hưởng của chế độ chiên. Luận văn chỉ ra rằng cả nhiệt độ chiên và thời gian chiên đều có tác động mạnh mẽ đến các tính chất hóa lý của thực phẩm và giá trị cảm quan. Khi tăng nhiệt độ và thời gian, độ ẩm sản phẩm giảm dần, trong khi hàm lượng dầu và độ giòn có xu hướng tăng lên. Tuy nhiên, sự gia tăng này không phải lúc nào cũng có lợi. Khi vượt qua một ngưỡng nhất định, sản phẩm bắt đầu bị sẫm màu, cấu trúc sản phẩm trở nên quá cứng và điểm cảm quan giảm. Phân tích tương tác giữa hai yếu tố cho thấy việc kết hợp đúng nhiệt độ và thời gian là chìa khóa để đạt được chất lượng cao nhất. Dựa trên việc tổng hợp tất cả các chỉ tiêu, đặc biệt là điểm đánh giá cảm quan sản phẩm, nghiên cứu đã xác định được chế độ chiên tối ưu. Đây là thông số quan trọng, có thể áp dụng trực tiếp vào quy trình sản xuất xoài sấy giòn trên quy mô công nghiệp.

4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ giòn và độ ẩm

Kết quả cho thấy, thời gian chiên càng dài và nhiệt độ càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng giảm. Mẫu chiên ở 130°C trong 14 phút có độ ẩm thấp nhất. Độ cứng, hay độ giòn, đạt giá trị cao nhất ở 125°C trong 13 phút. Điều này cho thấy có một điểm tối ưu nơi nước đã thoát ra đủ để tạo cấu trúc giòn xốp nhưng chưa làm sản phẩm bị chai cứng hay cháy. Việc cân bằng giữa độ ẩm sản phẩm thấp để bảo quản thực phẩm tốt và cấu trúc sản phẩm giòn, xốp là mục tiêu chính. Kết quả xử lý số liệu thống kê (ANOVA) cũng khẳng định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các chế độ chiên khác nhau.

4.2. Tối ưu màu sắc sản phẩm L a b và điểm cảm quan cao nhất

Màu sắc là yếu tố cảm quan đầu tiên thu hút người tiêu dùng. Phân tích màu sắc sản phẩm (Lab)* cho thấy nhiệt độ cao và thời gian dài làm giảm độ sáng (L*) và tăng độ vàng (b*), đôi khi chuyển sang màu nâu sẫm không mong muốn. Mẫu có màu sáng đẹp nhất được ghi nhận ở 125°C trong 7 phút. Về đánh giá cảm quan sản phẩm, mẫu được ưa thích nhất, đạt điểm cao nhất theo thang điểm Hedonic, là mẫu được chiên ở nhiệt độ chiên 125°C trong thời gian chiên 9 phút. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt được sự hài hòa hoàn hảo: giòn xốp, hàm lượng dầu thấp, màu vàng sáng đẹp và giữ được hương vị đặc trưng của xoài.

V. Hướng dẫn quy trình sản xuất xoài chiên giòn từ nghiên cứu

Từ những kết quả thu được, một quy trình sản xuất xoài sấy giòn hoàn chỉnh đã được đề xuất, mang lại giá trị ứng dụng thực tiễn cao. Quy trình này không chỉ là một tập hợp các bước công nghệ mà còn là sự kết tinh của quá trình tối ưu hóa khoa học. Việc áp dụng quy trình này giúp các doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm xoài chiên chân không có chất lượng đồng đều, ổn định, đáp ứng được các tiêu chuẩn khắt khe về an toàn thực phẩm và thị hiếu người tiêu dùng. Quy trình bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, qua tiền xử lý nguyên liệu cẩn thận và kết thúc bằng công đoạn chiên được kiểm soát nghiêm ngặt. Sự thành công của quy trình này mở ra tiềm năng lớn cho việc phát triển các dòng snack trái cây cao cấp từ nông sản Việt Nam, góp phần nâng cao giá trị và giải quyết bài toán đầu ra cho quả xoài. Đồng thời, nghiên cứu cũng gợi mở những hướng phát triển trong tương lai, như khảo sát thêm ảnh hưởng của áp suất chân không hay các phương pháp tiền xử lý khác để tiếp tục cải thiện chất lượng sản phẩm.

5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xoài sấy giòn đề xuất tối ưu

Dựa trên kết luận của luận văn, quy trình sản xuất xoài sấy giòn được đề nghị như sau:

1. Nguyên liệu: Chọn xoài có độ chín của xoài ở mức “chín gần nửa trái”.
2. Định hình: Rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt và cắt thành miếng dày 3 mm.
3. Chần: Chần trong hơi nước sôi trong 1 phút để vô hoạt enzyme.
4. Ngâm đường: Ngâm trong dung dịch đường 50°Bx trong 3 giờ.
5. Làm ráo: Vớt xoài ra và để ráo nước.
6. Chiên chân không: Chiên ở nhiệt độ chiên 125°C, thời gian chiên 9 phút dưới áp suất chân không của thiết bị.
7. Thành phẩm: Sản phẩm có màu sáng đẹp, cấu trúc sản phẩm giòn xốp và đồng đều, hàm lượng dầu và độ ẩm sản phẩm thấp, phù hợp cho bảo quản thực phẩm lâu dài.

5.2. Triển vọng và hướng nghiên cứu phát triển trong tương lai

Nghiên cứu này là một nền tảng vững chắc, tuy nhiên vẫn còn nhiều hướng có thể khai thác để hoàn thiện hơn nữa. Tác giả luận văn đã đề nghị khảo sát sâu hơn về ảnh hưởng của áp suất chân không, vì đây là một thông số quan trọng có thể tác động đến tốc độ thoát ẩm và cấu trúc sản phẩm. Ngoài ra, có thể nghiên cứu các phương pháp tiền xử lý nguyên liệu khác như ngâm trong dung dịch canxi clorua để tăng độ cứng hoặc áp dụng quá trình lạnh đông trước khi chiên để tạo cấu trúc xốp hơn. Việc khám phá các giống xoài khác nhau hoặc áp dụng công nghệ chiên chân không cho các loại nông sản khác cũng là những hướng đi đầy triển vọng cho ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 11 Tổng quan Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng phô biến ở nước ta với nhiều giỗng khác nhau. Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, hương vị thơm ngon được nhiều người ưa thích. Xoài cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng đặc biệt là vitamin A và C. Do đó xoài là một trong những loại cây ăn trái có giá trị kinh tế cao ở nước ta.

Xoài có thể được sử dụng ở nhiều dạng như ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm như: pure xoài, mứt xoài, xoài đóng hộp, xoài SẤY,. do đó nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ xoài cũng như đề giải quyết vẫn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả tôi xin giới thiệu sản phẩm xoài chiên chân không.22 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất lý hóa và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không. 13 Nội dung nghiên cứu Phần nội dung nghiên cứu chính bao gồm: - _ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đên tính chât hóa lý và giá tri cam quan của sản phầm xoài chiên chân không. - _ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đên tính chât hóa lý và giá trị cảm quan sản phâm xoài chiên chân không.

- - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đên tinh chat hóa lý và giá trị cảm quan của sản phầm xoài chiên chân không. Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang I Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trưởng Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài 2.1 Nguon sốc Cay xoai thudc chi Mangifera loai M.indica, ho dao l6n hot met] ‹ 4 7 (Anacardiaceae), trong chi Mangifera có tới 41 loài được tìm thấy rộng rãi ở các nước Đông Nam Á (trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1999). Theo các tác giả Ân Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng chân đôi dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Từ thế kỷ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel.

Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam Ở nước ta ngoài các giống loài hoang dại thì có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một số giống tương đối phổ biến: - - Xoài cát Hòa Lộc: quả to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuốn, vỏ chín vàng tươi, thịt đày dẻo, ít xơ, ngọt có hương vị thơm ngon được trồng nhiều nơi như: Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp). - _ Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lệch và lồi một bên. Vỏ quả chín vàng dam, thit déo va thom.

- Xoai tuong: qua to nhat trong cdc giéng xoai 6 Viét Nam co qua nang 700 — 800g. Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, Ít xơ, ít nước, hơi chua, thoang thoảng có mùi nhựa thông. - _ Xoài bưởi: mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi bưởi. Xoài bưởi có 2 loại: - _ Xoài phép nghệ: quả tròn, ngăn, cân đôi, cuông quả lôi, vỏ day it min, thịt nhão CÓ XƠ.

- _ Xoài ghép xanh: quả đẹp, hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày. (Theo kết quả khảo sát thu thập của Trung tâm Cây ăn quả Long Định Tiền Giang) Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trưởng Đại học Cần Thơ 2.3 Thu hoạch Xoài thường được thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9. Thời gian từ khi ra hoa tới khi thu hái từ 5 — 7 tháng. Xoài là trái có hô hấp mãn dục do đó rất khó xác định thời gian thu hoạch chính xác.

Do đó người ta xác định thời điểm thu hoạch dựa theo mục đích chế biến, thường dựa vào các thông số như: hình dáng, màu sắc, tuổi quả, độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan,. Độ chín của quả có thê phân thành 4 mức độ: - - Độ chín ăn được: giai đoạn này thịt quả sẵn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này.

- _ Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất đinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc. Ở quả có hô hấp mãn dục thường được thu hoạch ở độ chín này. - _ Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch đùng cho chế biến.

Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được. - _ Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn g1á trị dinh dưỡng nữa. Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu xoài Thành phần dinh Giá trị trên 100g Thành phần dinh Giá trị trên 100g dưỡng ăn được dưỡng ăn được Nước 79.71 g Chat béo Năng lượng 65 Kcal Acid béo no 0.066 g Năng lượng 272 Kj 12:0 0.009 g Tổng hàm lượng béo 0.003 g Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trưởng Đại học Cần Thơ Chất xơ 1.8g Acid béo chưa no 0.054 g Canxi, Ca 10 mg 18:2 0.037 g Magie, Mg 9 mg Amino acid Phospho, P 11 mg Tryptophan 0.008 g Kali, K 156 mg Threonine 0.019 g Natri, Na 2 mg Isoleucine 0.160 mg Aspartic acid 0.314 mg Glutamic acid 0.060 g Folate, Total 14 mcg Glycine 0.021 g Vitamin A, IU 3894 IU Proline 0.022 g Nguồn: USDA Nurien Database For Standard Reference, Release 14 ( July 2001) 2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình chiên 2.1 Bản chất của quá trình chiên Chiên là quá trình gia nhiệt trong đó dầu (mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm.

Đây là phương pháp được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trưởng Đại học Cần Thơ 2.2 Mục đích của quá trình chiên Quá trình chiên gồm 2 mục đích: Chế biến: đây là mục đích chính của quá trình chiên. Trong quá trình chiên dầu sẽ ngắm vào sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng lên. Bên cạnh đó quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như: sản phẩm có cầu trúc giòn, mùi vị đặc biệt, màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên.

Bảo quản: nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao từ 120 — 180C do đó sản phẩm được bảo quản lâu. Khi chiên ở nhiệt độ cao như thế thì hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme trong nguyên liệu cũng bị vô hoạt. Mặc khác chiên làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm và một lượng lớn dầu ngắm vào sản phẩm khi đó nếu vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm cũng không thê phát triên được. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên Nguyên liệu dùng để chiên thường tôn tại ở các dạng như: rắn, bột rời, bán lỏng.do đó không có sự chuyển từ pha này sang pha khác mà chỉ có các biến đổi về trạng thái trong quá trình chiên.

Khi chiên do tác động của nhiệt độ cao làm cho nguyên liệu bị biến đổi về tính chất hóa, lý, sinh học và về mặt cảm quan. Sản phẩm sau khi chiên sẽ hình thành hai vùng cơ bản gồm lớp vỏ khô và nhân bên trong. Bề mặt phân chia của hai vùng này sẽ di chuyển dần về tâm sản phẩm trong quá trình chiên. Nhiệt độ tại bề mặt vùng phân chia sẽ bằng với nhiệt độ bốc hơi của nước (tồn tại thời gian ngăn) làm cho nước tại khu vực này bốc hơi.

Quá trình chiên làm giảm tỷ trọng của sản phẩm (do nước mất đi và dầu ngắm vào), sản phẩm trở nên rỗng, xốp hơn. Độ dẫn nhiệt giảm khi độ rỗng tăng, hàm lượng dầu ngẫm vào sản phẩm tăng. Theo Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đôi về mùi vị, màu sắc, cầu trúc,. của nguyên liệu.

Khi nhiệt độ càng cao thì sự thay đổi ấy càng tăng. Bên cạnh đó một số acid bị thủy phan nhw acid ascorbic, acid citric, acid malic,. ngoai ra cẫu trúc thịt quả bị mềm, độ xốp thay đổi, protein và tinh bột bi biến tính, vitamin bị phân hủy,. mặt khác cũng có sự thay đổi các sắc tố như chlorophyll chuyền thành pheophytin, caroten cũng bị biến đổi mạnh khi nhiệt độ cao.

Phản ứng maillard, caramel xảy ra làm sản phẩm bị sậm màu, mất chất dinh dưỡng, đồng thời cũng sinh ra nhiều chất gây độc cho cơ thể người sử dụng điển hình là acrolin. Biến đổi vật lý Chia làm 4 giai đoạn Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trưởng Đại học Cần Thơ Giai đọan 1: là giai đoạn đầu tiên khi nhiệt độ nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Trong sản phẩm có sự gia tăng nhiệt độ cho đến khi đạt trạng thái cân bằng nhiệt với nhiệt độ của dầu. Trong giai đoạn này hình dạng và tính chất của sản phẩm ít thay đổi.

Bên trong sản phẩm các chất nguyên sinh dưới tác dụng của nhiệt độ cao bắt đầu đông tụ, dầu bắt đầu thắm vào sản phẩm. Giai đoạn 2: lúc này nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cẫu trúc của tế bào. Thẻ tích sản phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu thắm vào sản phẩm càng nhiều. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dẫn, khoảng trỗng giữa các tế bào tăng lên.