Luận văn thạc sĩ: Xây dựng bài thực hành pha chế thức uống sơ cấp Đồng Nai

Luận văn thạc sĩ xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai. Nghiên cứu ứng dụng và đào tạo hiệu quả.

• Tác giả: Trần Thị Phương Kiều
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Trần Nghĩa
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Giáo dục học
• Đề tài: Xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống

Hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống là tập hợp các bài học thực hành được sắp xếp thành nhóm theo trình tự có chủ đích. Các bài tập này tuân theo nguyên tắc từ dễ đến khó, từ đơn giản đến phức tạp. Mục tiêu chính là rèn luyện kỹ năng, kỹ xảo pha chế cho người học. Hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai được xây dựng nhằm đáp ứng yêu cầu đào tạo trình độ sơ cấp nghề. Tài liệu này phục vụ đối tượng học viên cần trang bị năng lực nghề nghiệp cơ bản. Qua đó, người học nắm vững lý thuyết và thực hành thành thạo kỹ năng pha chế thức uống. Việc xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống đảm bảo tính khoa học trong quá trình nhận thức của người học. Đồng thời, hệ thống này tạo nền tảng vững chắc cho đào tạo nghề ngắn hạn tại địa phương.

1.1. Khái niệm hệ thống bài thực hành trong đào tạo nghề

Hệ thống bài thực hành là tập hợp những thành tố có liên hệ mật thiết với nhau, tác động lẫn nhau tạo nên chỉnh thể hoàn chỉnh. Khái niệm hệ thống thể hiện ở hai khía cạnh: mối quan hệ nội tại có tính logic giữa các thành tố, và tính chất tổng thể hợp thành từ những bộ phận có cùng chức năng. Trong đào tạo nghề, hệ thống bài thực hành được hiểu là tài liệu trình bày nội dung chuyên môn để rèn luyện kỹ năng kỹ xảo. Tài liệu này được soạn thảo nhằm đáp ứng yêu cầu cụ thể của cơ sở đào tạo với đối tượng sử dụng cụ thể.

1.2. Đặc điểm nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề

II. Phân tích thực trạng đào tạo nghề pha chế thức uống tại Đồng Nai

Tỉnh Đồng Nai có nền kinh tế phát triển năng động với nhiều khu công nghiệp và khu du lịch. Nhu cầu nhân lực nghề pha chế thức uống ngày càng tăng cao. Tuy nhiên, thực trạng đào tạo nghề này còn nhiều hạn chế. Chương trình đào tạo chưa có hệ thống bài thực hành chuyên biệt và khoa học. Tài liệu giảng dạy chủ yếu dựa trên kinh nghiệm, thiếu tính hệ thống. Người học sau khi tốt nghiệp chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu của nhà tuyển dụng. Kỹ năng pha chế còn rời rạc, thiếu tính tổng hợp. Việc thiếu hệ thống bài thực hành chuẩn gây khó khăn cho giảng viên trong quá trình đào tạo. Đồng thời, người học không có tài liệu thực hành bài bản để tự rèn luyện. Thực trạng này đòi hỏi cần xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống phù hợp với điều kiện địa phương.

2.1. Nhu cầu nhân lực nghề pha chế thức uống tại Đồng Nai

Đồng Nai là tỉnh có tốc độ đô thị hóa nhanh với nhiều khu công nghiệp tập trung. Ngành dịch vụ ăn uống, giải trí phát triển mạnh mẽ kéo theo nhu cầu lớn về nhân lực pha chế thức uống. Các quán cà phê, nhà hàng, khách sạn, khu du lịch trên địa bàn tỉnh liên tục tuyển dụng nhân viên pha chế. Tuy nhiên, nguồn cung nhân lực được đào tạo bài bản còn hạn chế. Nhiều lao động phải học việc trực tiếp tại nơi làm việc mà không qua đào tạo chính quy. Điều này tạo áp lực lớn lên hệ thống đào tạo nghề địa phương.

2.2. Hạn chế trong chương trình đào tạo nghề pha chế thức uống hiện tại

Chương trình đào tạo nghề pha chế thức uống tại Đồng Nai đang tồn tại nhiều bất cập. Hệ thống bài thực hành chưa được xây dựng theo trình tự logic từ đơn giản đến phức tạp. Nội dung thực hành thiếu tính cập nhật so với xu hướng ngành đồ uống hiện đại. Giảng viên thiếu tài liệu chuẩn để hướng dẫn học viên thực hành. Thời gian thực hành chưa được phân bổ hợp lý giữa các kỹ năng cơ bản và nâng cao. Phương pháp đánh giá kết quả thực hành còn mang tính cảm tính, thiếu tiêu chí cụ thể. Những hạn chế này làm giảm chất lượng đào tạo và khả năng cạnh tranh của người học trên thị trường lao động.

III. Phương pháp xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống

Quy trình xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống gồm bốn bước cơ bản. Bước đầu tiên là xác định mục tiêu và nội dung đào tạo. Người xây dựng cần phân tích năng lực nghề cần thiết của người pha chế thức uống. Bước thứ hai là xác định nguồn lực thực hiện bao gồm cơ sở vật chất, trang thiết bị và đội ngũ giảng viên. Bước thứ ba là soạn thảo hệ thống bài thực hành theo nguyên tắc khoa học. Bài thực hành được sắp xếp từ dễ đến khó, từ đơn giản đến phức tạp. Bước cuối cùng là đánh giá và hiệu chỉnh hệ thống bài thực hành. Quy trình này đảm bảo tính hệ thống và khoa học của tài liệu đào tạo. Hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống phải đáp ứng yêu cầu cụ thể của cơ sở đào tạo. Đồng thời, tài liệu cần phù hợp với đặc điểm đối tượng học viên tại tỉnh Đồng Nai.

3.1. Quy trình bốn bước xây dựng hệ thống bài thực hành

Quy trình xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống gồm bốn bước rõ ràng. Bước một: Xác định mục tiêu, nội dung đào tạo dựa trên phân tích năng lực nghề. Bước hai: Xác định nguồn lực thực hiện bao gồm cơ sở vật chất, thiết bị pha chế và đội ngũ giảng viên. Bước ba: Soạn thảo hệ thống bài thực hành với các nhóm bài tập được phân loại theo trình tự logic. Bước bốn: Đánh giá và hiệu chỉnh thông qua phản hồi của chuyên gia, giảng viên và học viên. Quy trình này đảm bảo tính khoa học và khả thi trong triển khai đào tạo.

3.2. Nguyên tắc sắp xếp bài thực hành theo trình tự nhận thức

Nguyên tắc sắp xếp bài thực hành tuân theo trình tự nhận thức của người học. Bài thực hành được bố trí từ dễ đến khó, từ đơn giản đến phức tạp. Các kiến thức đơn lẻ được giới thiệu trước, sau đó tiến đến kiến thức tổng hợp. Cách sắp xếp này giúp người học dần dần rèn luyện và phát triển kỹ năng cụ thể. Mỗi nhóm bài thực hành có thể chứa các nhóm nhỏ hơn để phân hóa mức độ khó. Nguyên tắc này đảm bảo người học không bị quá tải và tiếp thu kiến thức một cách có hệ thống. Đồng thời, cách bố trí này tạo động lực học tập khi người học cảm nhận được sự tiến bộ rõ rệt.

IV. Kết luận và ứng dụng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống

Việc xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai là cần thiết và phù hợp. Hệ thống này giúp người học phát triển đầy đủ năng lực nghề nghiệp sau đào tạo. Các năng lực được rèn luyện bao gồm năng lực hành nghề, năng lực xã hội, năng lực thích ứng. Người học còn phát triển năng lực sáng tạo, năng lực tạo lập doanh nghiệp và năng lực tự phát triển. Hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống tạo nền tảng cho đào tạo nghề ngắn hạn chất lượng. Tài liệu này đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội bền vững của tỉnh Đồng Nai. Kết quả nghiên cứu đóng góp vào khoa học giáo dục nghề nghiệp Việt Nam. Hệ thống bài thực hành có thể áp dụng tại các cơ sở đào tạo nghề trên địa bàn tỉnh. Đồng thời, mô hình này có thể nhân rộng sang các địa phương khác có điều kiện tương đồng.

4.1. Ý nghĩa của hệ thống bài thực hành đối với đào tạo nghề sơ cấp

Hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống mang lại nhiều giá trị cho đào tạo nghề sơ cấp. Đối với người học, tài liệu cung cấp hướng dẫn thực hành bài bản, giúp tiếp thu kiến thức hiệu quả. Đối với giảng viên, hệ thống bài thực hành là công cụ hỗ trợ giảng dạy khoa học và đồng bộ. Đối với cơ sở đào tạo, tài liệu chuẩn hóa quy trình đào tạo và nâng cao chất lượng đào tạo. Đối với doanh nghiệp, người lao động được đào tạo bài bản đáp ứng yêu cầu công việc. Hệ thống bài thực hành còn tạo cơ sở đánh giá khách quan kết quả học tập của người học.

4.2. Hướng phát triển và ứng dụng trong thực tế đào tạo tại Đồng Nai

Hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống cần được cập nhật thường xuyên theo xu hướng ngành đồ uống. Việc ứng dụng công nghệ thông tin vào bài thực hành giúp tăng tính hấp dẫn và hiệu quả đào tạo. Cơ sở đào tạo tại Đồng Nai nên phối hợp với doanh nghiệp để hoàn thiện nội dung thực hành. Đội ngũ giảng viên cần được bồi dưỡng phương pháp sử dụng hệ thống bài thực hành. Ngoài ra, mô hình xây dựng hệ thống bài thực hành có thể áp dụng cho các nghề khác trong lĩnh vực dịch vụ. Sự phát triển này góp phần nâng cao chất lượng nguồn nhân lực tỉnh Đồng Nai.

Trích đoạn nội dung tài liệu

phần mở đầu, kết luận, danh mục các tài liệu tham khảo và phụ lục. 6 Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. Sơ ƣợc lịch sử nghiên cứu vấn đề về hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống trên thế giới và tại Việt Nam 1. Trên thế giới Nghề Pha chế thức uống đã có từ lâu đời và phát triển mạnh từ khi cocktail xuất hiện trên thế giới vào năm 1806.

Năm 1862, Jerri Thomas, một ngƣời phục vụ ở quầy bar phát hành cuốn sách đầu tiên về công thức pha chế rƣợu và chỉ có 10 công thức. Barman Harry Johnson phát hành sách hƣớng dẫn đầu tiên cho ngƣời pha chế vào năm 1882. Nƣớc Mỹ đã có viện bảo tàng thức uống pha chế, cho thấy thức uống pha chế có một vị trí rất quan trọng trong nền văn hóa quốc gia này. Bảo tàng còn phát hành một cuốn tạp chí chuyên đề, có một thƣ viện và hằng tháng tổ chức hội thảo cho “Nhân viên pha chế thức uống” – những ngƣời phục vụ thức uống ở các quầy bar.

Từ sau thế kỷ thứ 19 nền công nghiệp đồ uống phát triển mạnh mẽ cho nên nhu cầu đào tạo về nghề ngày càng lớn rộng. Hàng loạt các trƣờng đào tạo nhân viên pha chế đã ra đời và phát triển mạnh cho đến nay cùng với những tài liệu học tập có giá trị. Cụ thể tại Mỹ, trƣờng Bartending school of America là một trƣờng đào tạo chuyên nghiệp tại Mỹ. Trƣờng đào tạo nghề Pha chế thức uống từ năm 1978 và có đến 34 chi nhánh trên toàn nƣớc Mỹ.

Đến nay trƣờng đã đào tạo đƣợc một lƣợng học viên rất lớn cho toàn nƣớc Mỹ. Trƣờng đã xây dựng hệ thống bài thực hành ở dạng các công thức pha chế và liên kết với trang Amazon.com thƣơng mại hóa các tài liệu do các giáo viên của nhà trƣờng biên soạn. Các sách đƣợc viết phục vụ cho nhu cầu luyện tập về pha chế thức uống xuất bản rất phong phú và đa dạng. Tiêu biểu nhƣ quyển “The Ultimate Bar book” có hơn một ngàn công thức luyện tập đƣợc sắp xếp theo dạng từ điển, do tác giả Mittie Hellmich thực hiện.1: Bar book - Mittie Hellmich Ngoài ra còn có rất nhiều sách dùng cho luyện tập pha chế đồ uống đƣợc xuất bản và sử dụng trong giảng dạy tại các trƣờng trên thế giới nhƣ: The Bartender's Black Book by Cunningham của tác giả Stephen Kittredge thực hiện vào năm 1999 đã đƣợc viết lại từ cuốn “Paperback 1709” cũng do Stephen Kittredge Cunningham biên soạn trƣớc đó.

Sách đƣợc viết dƣới dạng các công thức pha chế và sử dụng cho công tác giảng dạy tại trƣờng Bartending school of America. Quyển “Mocktail recipes” của trƣờng Students’ Association of Grant MacEwan College cũng đƣợc viết dƣới dạng các công thức pha chế. Tóm lại, tất cả các cơ sở đào tạo nghề Pha chế thức uống trên thế giới đã biên soạn những bài thực hành dƣới dạng công thức pha chế đa dạng và phong phú. Tuy nhiên các bài thực hành này phù hợp với đặc điểm của ngƣời phƣơng Tây và chỉ dừng ở mức độ là các công thức pha chế và chƣa đƣợc cụ thể hóa thành các dạng bài tập phát triển năng lực cho ngƣời học.

Trong nƣớc Tại Việt Nam có khá nhiều trƣờng đào tạo nghề Pha chế thức uống trải dài từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều nhất tại các thành phố lớn nhƣ Hà Nội, Đà Nẵng và thành phố Hồ Chí Minh. Nghề Pha chế thức uống đã du nhập vào Việt Nam đã khá lâu nhƣng đào tạo theo trƣờng lớp thì chỉ xuất hiện khoảng hai thập niên. Hiện nay các sách tham 8 khảo về nghề Pha chế thức uống đặc trƣng của Việt Nam xuất hiện trên thị trƣờng rất phong phú. Nhƣng tại mỗi trƣờng đào tạo tùy vào điều kiện của mình đã xây dựng các tài liệu giảng dạy trong đó các phần bài thực hành nghề cho riêng đơn vị mình nhƣ trƣờng Trung cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist trực thuộc Tổng công ty Du Lịch Sài Gòn tại thành phố Hồ Chí Minh.

Chƣơng trình dạy nghề của trƣờng đƣợc thiết kế trong 03 tháng. Khi học tại đây học viên sẽ đƣợc cung cấp tài liệu do các giáo viên của trƣờng biên soạn mang tên “Tài liệu nghiệp vụ thức uống” gồm các phần kiến thức lý thuyết nghề cùng với các bài thực hành ở dạng công thức pha chế. Khi học viên đƣợc giảng dạy nội dung về dạng thức uống cụ thể sẽ đƣợc giáo viên cung cấp công thức luyện tập ở dạng phát tay tƣơng ứng. Nhìn chung, hiện nay trƣờng vẫn chƣa xây dựng hệ thống bài tập thực hành cụ thể để phục vụ cho giảng dạy và rèn luyện.

Tƣơng tự, trƣờng trung cấp Âu Việt tại Thành phố Hồ Chí Minh chƣơng trình dạy nghề đƣợc thiết kế ngắn hạn từ cơ bản đến nâng cao với thời lƣợng từ 6 đến 8 tuần. Phần thực hành đƣợc thiết kế thành những bài nhỏ là các công thức pha chế và đƣợc biên soạn cùng với học phần lý thuyết. Tại Hà Nội, trung tâm giải pháp đồ uống quốc tế Interbeso đƣợc thiết kế đa dạng từ cơ bản đến nâng cao với thời lƣợng từ 15 buổi học trở lên với các nội dung về pha chế thức uống cũng nhƣ các hoạt động trong quầy bar hay các quán cà phê. Tƣơng tự nhƣ những trung tâm khác, trung tâm cũng thiết kế chủ yếu là nội dung lý thuyết, nội dung thực hành đƣợc kết cấu thành các công thức pha chế đƣợc sử dụng trong quá trình dạy thực hành tại cơ sở.

Ngoài ra, đã có các công trình nghiên cứu về xây dựng hệ thống bài tập thực hành nhƣ: Xây dựng hệ thống bài tập thực hành cho các mô đun chuyên ngành Điện - Điện tử - Tự động hóa của hệ đào tạo cao đẳng nghề thuộc Khoa Đào tạo nghề, trƣờng Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật nhằm nâng cao chất lƣợng, hiệu quả trong đào tạo nghề. Công trình đã xây dựng hệ thống bài tập thực hành cho các mô đun trong chƣơng trình cùng với xác định mức vật tƣ tiêu hao tối thiểu cho một HS và phục vụ cho công tác giảng dạy chuyên ngành Điện – Điện tử của trƣờng. Hệ thống bài tập này đƣợc xây dựng phù 9 hợp với đặc thù đào tạo tại trƣờng và phù hợp với chƣơng trình đào tạo của trƣờng hiện nay. Vì thế, hệ thống bài tập thực hành này còn mang tính đặc thù của cơ sở và chƣa đƣợc áp dụng ở phƣơng diện rộng.

Công trình nghiên cứu Xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập thực hành cho các Module tích hợp nghề Công nghệ Thông tin do Th.S Trần Anh Tuấn, Khoa Công nghệ Thông tin thuộc trƣờng Cao đẳng nghề Công nghiệp Thanh Hóa thực hiện. Công trình này đã xây dựng hệ thống bài thực hành chuyên ngành Công nghệ Thông tin phục vụ cho chƣơng trình đào tạo nghề của Khoa Công nghệ Thông tin đã chuyển sang hình thức đào tạo theo hƣớng tích hợp. Bài tập đƣợc xây dựng từ dễ đến khó, từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp và đƣợc kết cấu thành các tầng luyện tập. Tầng đầu là luyện tập ở mức biết nhận diện và rút ra đƣợc các quy tắc nhận dạng đối tƣợng dựa trên các đặc trƣng cơ bản .v…; tầng hai là các bài tập ở mức hiểu luyện tập thành thạo trên các đối tƣợng, các công cụ thiết bị thay thế; tầng ba là ứng dụng, luyện tập thành thạo trên các thiết bị thật với các điều kiện nhƣ trong thực tế… Việc điểm qua các tài liệu và công trình ở trên có thể kết luận rằng: tài liệu giảng dạy thực hành nghề Pha chế thức uống đã đƣợc nhiều cơ sở trong và ngoài nƣớc thực hiện.

Mỗi loại tài liệu giảng dạy đó đều đáp ứng đƣợc yêu cầu giảng dạy của các đơn vị, đáp ứng cho nhu cầu đào tạo, hình thức tổ chức và đối tƣợng riêng của từng khu vực. Bên cạnh đó, đã có nhiều công trình về xây dựng hệ thống bài tập thực hành cho các ngành nghề khác nhau. Cụ thể các công trình đƣợc điểm qua cũng đã xây dựng hệ thống bài thực hành ở mức độ từng mô đun trong chƣơng trình đào tạo nhƣng đối với nghề Pha chế thức uống hiện nay vẫn chƣa có công trình nghiên cứu về xây dựng hệ thống bài thực hành. Những kết quả trên là nguồn cung cấp thông tin bổ ích cho ngƣời nghiên cứu triển khai đề tài của mình.

Trong đề tài này người nghiên cứu sẽ tiến hành xây dựng hệ thống bài thực hành dùng cho quá trình giảng dạy thực hành nghề Pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai. Các khái niệm sử dụng trong đề tài 1. Bài thực hành Thực hành là hình thức luyện tập để trau dồi kỹ năng, kỹ xảo hoạt động, để hiểu rõ và nắm vững những kiến thức lí thuyết. Thực hành có rất nhiều hình thức tùy theo đặc thù của mỗi môn học [22, tr.

Thực hành đƣợc hiểu theo hai nghĩa: theo nghĩa rộng, thực hành là vận dụng sự hiểu biết để giải quyết các nhiệm vụ của thực tiễn đời sống, theo nghĩa hẹp, thực hành là hình thức luyện tập để ngƣời học đào sâu tri thức, vận dụng tri thức lý thuyết, hình thành và rèn luyện thao tác về kỹ năng, kỹ xảo hoạt động. Đây chính là hoạt động thực tiễn của dạy học, là khâu quan trọng đảm bảo nguyên tắc dạy học “thống nhất giữa lý luận và thực tiễn”, “học đi đôi với hành”. Trong nhà trƣờng, khái niệm thực hành thƣờng đƣợc hiểu theo nghĩa hẹp, là hình thức luyện tập gắn liền với từng bộ môn, từng chuyên đề dƣới nhiều hình thức học tập khác nhau: làm bài tập, làm thí nghiệm, viết bài văn, tập nghe, nói, đọc, viết, dựng sơ đồ, biểu đồ, đồ thị… [12, tr. Theo giáo trình Giáo dục nghề nghiệp do Nguyễn Đức Trí (chủ biên) thì bài thực hành giúp HS hình thành, củng cố một hoặc một số động tác thực hành lao động cơ bản hoặc thực hiện hoàn chỉnh một công việc nào đó có sự phối hợp cơ bản của nghề.

Ví dụ: gia công trục vít bằng phƣơng pháp tiện; sửa chữa hệ thống đánh lửa điện tử trong động cơ ô tô… Bài thực hành có thể thực hiện trong một ca hoặc nhiều ca, tùy thuộc vào độ lớn của mô đun năng lực thực hiện với sự phân bổ thời lƣợng cụ thể cho nó. Bài thực hành là bài học đƣợc thực hiện ở xƣởng trƣờng hoặc cũng có thể ở trên lớp lý thuyết. Nhƣ vậy, bài thực hành thƣờng trình bày sâu hơn về chuyên môn.