chương I, Luật Du lịch Việt Nam: “Khách du lịch quốc tế đến Việt Nam là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài vào Việt Nam du lịch”.[15] Khách du lịch nội địa: Theo định nghĩa của tổ chức du lịch thế giới UNWTO: “Khách du lịch nội địa là những người cư trú trong nước, không kể quốc tịch thăm viếng một nơi cư trú thường xuyên của mình trong thời gian ít nhất 24 giờ cho mục đích nào đó ngoài việc hành nghề để kiếm tiền tại nơi được thăm viếng”. Theo khoản 2, điều 10, chương II, Luật Du lịch Việt Nam: “Khách du lịch nội địa là công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam đi du lịch trong lãnh thổ Việt Nam”. Theo mục đích chuyến đi: Khách du lịch đi vì mục đích nghỉ ngơi, giải trí. Khách đi thăm viếng người thân, bạn bè.
Khách đi du lịch công vụ kết hợp với giải trí. Theo cách tổ chức chuyến đi: Khách du lịch theo đoàn: các thành viên tham dự theo đoàn và có sự chuẩn bị từ trước. Khách du lịch đi lẻ: là những người đi du lịch một mình hoặc đi cùng với người thân, bạn bè. Họ có những chương trình riêng, có thể họ tự sắp xếp hoặc đăng ký với công ty du lịch về chương trình dành riêng cho họ.
Theo đặc điểm kinh tế xã hội: Theo độ tuổi. Theo giới tính. Theo nghề nghiệp. Theo thu nhập.
Theo độ dài thời gian chuyến đi: Khách du lịch ngắn ngày: là những khách có thời gian lưu lại tại nơi đến từ 2-3 ngày, thường là đi nghỉ cuối tuần, theo tour của công ty du lịch. Khách du lịch dài ngày: là những khách có thời gian đi 1 tuần hoặc 10 ngày trở lên, thường là các chuyến đi xa, nghỉ hè, nghỉ Tết. Khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm nhà hàng Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ.
Đối với khách du lịch và những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhà hàng. Vậy nhà hàng là gì? Có rất nhiều cách hiểu về nhà hàng. Một cách đơn giản nhất trên quan điểm kinh doanh, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận. Ngày nay cùng với sự phát triển của nhu cầu ăn thưởng thức ăn uống và khả năng chi trả của thực khách tăng lên, nhà hàng trở thành một hình thức kinh doanh mang lại lợi nhuận rất lớn.
[5] Trên quan điểm khách hàng, nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Một khái niệm chính thống khác: “Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao”. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? Không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ số 27/LB- TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: “Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp”. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng Thứ nhất, kinh doanh nhà hàng đòi hỏi có vốn đầu tư ban đầu lớn.
Để khởi sự kinh doanh nhà hàng, người chủ phải đầu tư một lượng vốn lớn cho cơ sở vật chất. Cơ sở vật chất của nhà hàng ngoài cơ sở hạ tầng nhà hàng còn rất nhiều các trang thiết bị nấu nướng chuyên dụng, bàn ghế, dụng cụ ăn uống… Ngoài các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến và ăn uống, nhà hàng phải đầu tư vào yếu tố thẩm mỹ, trang trí trong nhà hàng nhằm tạo nên một không gian đẹp, tiện nghi hấp dẫn thực khách. Thứ hai, kinh doanh nhà hàng là một loại hình kinh doanh kết hợp giữa kinh doanh hàng hóa và kinh doanh dịch vụ. Sản phẩm của nhà hàng không đơn thuần là hàng hóa hay dịch vụ đơn thuần mà đó là sự phối kết hợp giữa chúng để tạo nên sản phẩm dịch vụ ăn uống hoàn chỉnh.
Sản phẩm của nhà hàng phân thành 2 loại, thứ nhất 12 là hàng hóa như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách. Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra như các món ăn được nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy Bar pha chế, còn các hàng hóa đi mua nơi khác như bánh mỳ, bơ, đồ hộp, sữa, rượu, bia, nước ngọt,v. Thứ hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng.
Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có những yếu tố thuộc về chủ quan nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà hàng. Thứ ba, lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn. Mặc dù áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, nhưng không vì thế mà giảm được lực lượng lao động trực tiếp và gián tiếp phục vụ trong các nhà hàng.
Nhu cầu của khách khi đến với nhà hàng là thưởng thức, hưởng thụ, nghỉ ngơi, thư giãn, nên trách nhiệm của các nhà hàng không phải chỉ cung cấp các món ăn mà còn tạo ra bầu không khí tươi vui và thoải mái nhất cho thực khách. Điều đó được mang lại chủ yếu từ cung cách phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, niềm nở của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Kỹ năng phục vụ cao, sự nhiệt tình, niềm nở, thân thiện trong phục vụ và giao tiếp với khách là những yếu tố mà máy móc không thể nào thay thế được. Có thể thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao.
Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cứ 12 – 16 khách đòi hỏi phải có 1 người phục vụ. Lao động phục vụ của nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng. Thứ tư, hoạt động của nhà hàng mang tính chất phục vụ liên tục.
Nhà hàng không chỉ phục vụ các ngày trong tuần, ngày lễ, Tết và các ngày nghỉ mà bất kể lúc nào có khách nhà hàng cũng phải phục vụ. Ví dụ một nhà hàng trong khách sạn phục vụ bữa ăn sáng từ 5h30 đến 9h, phục vụ ăn trưa từ 11h đến 14h, phục vụ ăn tối từ 18h đến 21h. Trong khoảng thời gian giữa các ca tổ chức dọn dẹp vệ sinh, thay ca, nhưng quầy bar và bộ phận phục vụ thức ăn nhanh vẫn phải phục vụ khách khi họ có yêu cầu. 13 Thứ năm, quá trình phục vụ khách của nhà hàng mang tính tổng hợp và phức tạp.
Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho khách. Chỉ một sơ suất nhỏ ở 1 trong 4 khâu trên sẽ đem lại một kết quả xấu. Điều này đòi hỏi người quản lý phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng. Vai trò của kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn cũng như không thể thiếu được trong ngành du lịch.
Vì vậy, nó đóng các vai trò quan trọng sau: Hoạt động kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động quan trọng trong khách sạn, dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn, cũng như những khách vãng lai. Nếu thiếu đi hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn thì khách sạn đó sẽ không đạt tiêu chuẩn “sao” cũng như doanh thu giảm và không khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Bên cạnh đó nguồn khách của khách sạn sẽ giảm đi vì không đảm bảo tính thuận tiện và thỏa mãn về nhu cầu ăn uống hàng ngày cho khách. Với chất lượng tốt, tính đa dạng và phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ nhà hàng sẽ quyết định đến uy tín của khách sạn.
Nói cách khác nó giúp khách sạn tuyên truyền quảng bá về thương hiệu và hình ảnh của khách sạn đến với người tiêu dùng. Việc kinh doanh nhà hàng đòi hỏi phải có một đội ngũ nhân viên đông đảo, sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lượng lao động. Bên cạnh đó khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp, công nghiệp, và giúp cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm của Việt Nam. Ngoài ra, việc kinh doanh nhà hàng với nhiều hình thức một phần giúp cho việc quảng bá ẩm thực Việt Nam đến với thế giới và hình ảnh người Việt Nam lịch sự, chu đáo, ấm cúng và luôn nở nụ cười trên môi.
Chất lượng và chất lượng dịch vụ trong nhà hàng 1. Chất lượng Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi. Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phi làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận.
Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau.
