CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tên gọi và nguồn gốc Tỏi (Allium sativum L) một loài thuộc họ hành Alliaceae, được sử dụng rộng rãi như là thực phẩm và gia vị, đồng thời cũng là thảo dược cổ truyền của nhiều dân tộc.1 Phân loại khoa học của tỏi Loài (species) Tỏi - Alium sativum Chi (genus) Hành tây – Alium Tông (tribus) Hành – Alliaea Phân họ (subfamilia) Hành – Allioideae Họ (faminia) Hành – Alliceae Bộ (ordo) Asparagales Giới Plantae (Theo Phạm Hoàng Hộ, 2006) [5] Nguồn gốc: Cây tỏi có nguồn gốc ở Trung Á, được trồng từ thời cổ đại xung quanh lưu vực Địa Trung Hải và sau đó được trồng nhiều ở các nước Trung Quốc, Cận Đông trước khi chuyển về phía tây đến Trung và Nam Âu, Bắc Phi và nhiều nước khác trong đó có Việt Nam. Ở Việt Nam, tỏi được trồng nhiều ở các tỉnh Hải Dương, Thái Bình, Bắc Ninh, Quảng Ngãi, Ninh Thuận [6] 1. Đặc điểm hình thái 3 Hình 1.1 Hình thái cây tỏi [7] Tỏi là một loại cây thân thảo, có thân và rễ. Cây tỏi có lá dẹp, dài 40-60cm, rộng 1.2cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp, mỗi nách lá có một chồi nhỏ sau này sẽ phát triển thành một tép tỏi.
Có hoa lưỡng tính, thụ phấn nhờ côn trùng hoa tỏi mọc ra trên một cuống hoa dài. Cuống hoa mọc trực tiếp từ củ tỏi. Hoa tỏi rộng ra hình lán, có củ tán giả trông giống hình cầu. Hoa tụ thành nhóm, tán ở chót trục dài, màu trắng hay hồng, hình cầu, có cầu hành ở nách lá hoa, hoa xanh, có đốm đỏ, tiểu nhụy không thò ra ngoài, hoa nở vào mùa hè.
Tỏi có củ nằm phía dưới mặt đất, củ chia thành nhiều tép nhỏ, từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Củ tỏi màu trắng nhạt, có mùi hăng, vị cay, có tính nóng.3 Thành phần hóa học trong tỏi Trong tỏi tươi có rất nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi được thể hiện tại bảng 1.Giá trị dinh dưỡng trong 100 g tỏi tươi Năng luợng 623 kJ (149 kcal) Carbohydrate 33.00 g Chất xơ thực phẩm 2.7 mg Axit pantotheic (Vitamin B5) 0.24 mg Axit folic (Vitamin B9) 3 µg Vitamin C 31.2 mg Canxi 181 mg Sắt 1.7 mg Magie 25 mg Mangan 1.67 mg Phospho 153 mg Kali 401 mg Natri 17 mg 5 Kẽm 1.2 µg (Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) [7] Qua bảng thành phần dinh dưỡng của tỏi cho thấy trong thành phần hóa học của tỏi có chứa nhiều các chất như: khoáng chất, chất béo, đường, protein và các vitamin…Vì vậy, nó là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi sử dụng đều đặn hàng ngày giúp cho cơ thể có hệ miễn dịch cao, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường, viêm khớp, tim mạch, ung thư, giúp cho cơ thể phòng trừ một số chứng bệnh thiếu vitamin.4 Vùng trồng tỏi Việt Nam Tại Việt Nam, tỏi thường được trồng ở các tỉnh phía Bắc và Duyên hải miền Trung.
Theo Hiệp hội rau hoa quả Việt Nam, hằng năm tổng sản lượng tỏi xuất khẩu của cả nước khoảng 2. Một số vùng trồng tỏi trọng điểm của Việt Nam: - Lý Sơn: Huyện đảo Lý Sơn trực thuộc tỉnh Quảng Ngãi là vùng đất nổi tiếng nhất về việc trồng tỏi. Sự khác biệt về thổ nhưỡng và kinh nghiệm trồng trọt đã giúp cho vùng đất đảo nổi tiếng với loại tỏi cô đơn hay còn gọi là tỏi một tép. Mỗi củ tỏi khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng.
- Phan Rang: Vùng trồng tỏi nổi tiếng của Ninh Thuận tập trung ở huyện Ninh Hải, gồm các xã Vĩnh Hải, Thanh Hải, Xuân Hải. Tỏi Phan Rang là một giống tỏi bền bỉ, chịu được khí hậu khắc nghiệt nên tép tỏi nhỏ, săn chắc. - Hải Dương: Theo Sở Nông nghiệp Hải Dương, ở huyện Kinh Môn tỏi đã trở thành cây trồng chủ lực và đã vựa tỏi lớn nhất miền Bắc. Hơn nữa, chất lượng tỏi ở đây được nhiều doanh nghiệp trong và ngoài nước đánh giá cao.
- Bắc Giang: Là một vùng trồng tỏi từ lâu, đã từng được xem là vùng trọng điểm trồng tỏi vì điều kiện tự nhiên và địa chất đặc biệt của khu vực này. Ngày nay, vùng trồng tỏi Bắc Giang đang dần được phục hồi và phát triển [7] [8].5 Phân loại Tỏi Giống tỏi được trồng nhiều trên thế giới thuộc hai nhóm chính là nhóm tỏi cổ cứng và tỏi cổ mềm. Tỏi cổ cứng dễ dàng bóc được vỏ hơn so với tỏi cổ mềm, tuy nhiên tỏi cổ mềm có thời gian bảo quản được lâu hơn (8 tháng trong khi tỏi cổ cứng thường chỉ bảo quản trong 3-4 tháng) [9] Theo báo Theguardian cho biết có một số loại tỏi thông dụng sau đây: - Nhóm tỏi cổ cứng: + Tỏi tầm: tỏi tép lớn, chỉ có từ 2– 5 tép/củ, có màu phớt hồng tím, mùi vị rất cay, vỏ rất dễ bóc và có thể bảo quản trong thời gian dài để làm giống. + Tỏi sọc tía: củ có hình dạng rất đẹp, củ cao bao gồm nhiều tép nhọn bao quanh một cây đơn và các tép có cùng kích cỡ.
+ Tỏi sứ: củ có những đốm tím đỏ xung quang củ, củ có từ 6 – 10 tép/củ, rất dễ bóc vỏ, đặc biệt có mùi rất cay. Các giống tỏi thuộc nhóm cổ cứng thường được gieo ở những vùng có nhiệt độ thấp, vì vậy ở những vùng có nhiệt độ ấm hoặc trồng vào mùa hè thì giống tỏi trước khi đem trồng phải đem xử lý trong kho lạnh, khô. - Nhóm tỏi cổ mềm: + Tỏi Atiso: là nhóm tỏi phổ biến nhất trong các nhóm tỏi, có phổ thích nghi rộng, dễ trồng, sản xuất với quy mô lớn, chất lượng được thị trường ưa chuộng. + Tỏi bạc: là giống tỏi có năng suất cao nhưng khó phát triển hơn các nhóm tỏi cổ mềm khác vì có chất lượng kém hơn và phổ thích nghi hẹp.
+ Tỏi Creole: củ có từ 8 – 12 tép/củ, lá bao màu trắng, chịu được điều kiện thời tiết nóng, được sử dụng ăn tươi và có mùi vị rất ngon.6 Các đặc tính dược lý của tỏi Theo đông y, tỏi có vị cay, tính nóng, hơi có độc. Có khả năng kháng khuẩn, tiêu viêm, giải phong. Theo y học hiện đại thì tỏi có khả năng chữa bệnh do trong 7 tỏi có chứa các hợp chất lưu huỳnh, đặc biệt có allicin là một dạng hợp chất sunfur (quy định cho các tính chất dược lý của tỏi) có tác dụng kháng khuẩn ngăn ngừa và phòng chống ung thư, trị bệnh thương hàn, tả lỵ, bạch hầu. Ngoài ra tỏi còn tác dụng diệt khuẩn, xua đuổi côn trùng, sản xuất chế phẩm sinh học, làm thuốc kháng sinh, làm keo dính, dùng làm mỹ phẩm [6] [10] 1.1 Tác dụng kháng khuẩn Tỏi chứa thành phần có hoạt tính sinh học, nhất là allicin, alliin, S- Allycystein, diallysufur, allylmethyltrisulfur, enzyme alliinase nên có khả năng tiêu diệt được rất nhiều loại vi khuẩn, virut.
Cơ chế hình thành khi ta cắt nhân tỏi thành những lát mỏng hoặc giã nhỏ thì xảy ra biến đổi hóa học, dưới tác dụng của phân hóa tố anilaza, chất alliin biến đổi thành allicin được chứng minh là một chất kháng sinh tự nhiên mạnh, mạnh bằng 1/5 thuốc penicillin và 1/10 thuốc tetraccycline.2 Chống bệnh tăng huyết áp Theo nghiên cứu khi sử dụng 900 mg bột tỏi/ngày trên đối tượng bệnh nhân huyết áp nhẹ, hàm lượng cholesterol cao trong máu và người bình thường thì cho thấy huyết áp tâm trương thấp hơn đối với nhóm không sử dụng. Nguyên nhân là do allicin trong tỏi có phản ứng với tế bào hồng cầu tạo thành các hợp chất giàu lưu huỳnh. Các hợp chất này làm giảm áp lực của các thành mạch máu giúp cho quá trình lưu thông máu nhanh hơn sẽ làm cho huyết áp không tăng lên và có thể làm giảm xuống mức bình thường.3 Chữa bệnh tiểu đường Bênh tiểu đường là một chứng rối loạn chuyển hóa, có ảnh hưởng đến chức năng của các hệ thống trong cơ thể. Sự kiểm soát đường huyết kém được cho là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự phát triển của các biến chứng ở bệnh tiểu đường loại 1 và loại 2.
8 Theo báo cáo của WHO, tỏi có thể được dùng để hỗ trợ điều trị chứng tăng đường huyết. Tiền chất của các thành phần allyl sulfide trong tỏi là S-allyl cystein sulfoxide (alliin) có tác dụng làm giảm đường huyết tương tự như glibenclamide, một loại thuốc chữa bệnh tiểu đường. Khả năng làm hạ đường huyết của tỏi có thể là do tác dụng làm tăng bài tiết insulin của tuyến tụy, giải phóng insulin hay làm tăng độ nhạy của insulin. Theo một số nghiên cứu, allicin trong tỏi có thể tăng insulin trong huyết thanh bằng cách liên kết với một số chất như cystein – nguyên nhân làm bất hoạt insulin [11].4 Khả năng chống ung thư Ung thư là tên chung để mô tả một nhóm các bệnh phản ánh những sự thay đổi về sinh sản, tăng trưởng và chức năng của tế bào.
Các tế bào bình thường trở nên bất thường và tăng một cách không kiểm soát, xâm lấn các mô ở gần hay ở xa qua hệ thống bạch huyết. Khả năng chống ung thư của tỏi được cho là do sự có mặt của các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh trong củ tỏi và các chất khoáng vi lượng như selen, gecmami, có tác dụng chống ôxy hóa tế bào, chống ung thư. Theo các nhà nghiên cứu thì tỏi có công dụng trị ung thư được giải thích qua cơ chế: - Mọi khối ung thư đều trải qua các giai đoạn phát triển và ở giai đoạn nào chúng cũng bị tỏi chống phá. Trong giai đoạn đầu tiên, hoạt động của oxy trong cơ thế qua quá trình oxy hóa chuyển thức ăn thành năng lượng đã sản sinh ra gốc tự do (loại chất có hại) gây thương tổn các tế bào khiến nó phát triển bất thường.
Việc ăn tỏi hàng ngày có thể vô hiệu hóa các gốc tự do. Các chất chống oxy hóa trong tỏi có khả năng tấn công khối u trước khi nó có thể nhen nhóm. - Ở giai đoạn thứ hai là giai đoạn phát bệnh, những tế bào ung thư sẽ phát triển nhanh nếu các hệ thống miễn dịch ban đầu bị phá vỡ. Lúc này tỏi sẽ có tác dụng ngăn không cho các tế bào ung thư phát triển, tiêu diệt sự phát triển của những mạch máu mới nuôi sống khối u.
Một chất khoáng rất cần cho cơ thể lúc này là selen, có rất nhiều trong tỏi. Selen là một chất chống oxy hóa rất mạnh nên có thể giúp cho cơ thể chống lại ung thư.