Đặt vấn đề An toàn thực phẩm nói chung và thực phẩm nhuộm màu an toàn nói riêng đang đƣợc cả xã hội quan tâm. Bởi thực phẩm không an toàn vẫn tồn tại và gây ra các vụ ngộ độc nhiều nơi trên cả nƣớc. Trong khi đó ở Việt Nam có rất nhiều loài thực vật đã đƣợc đồng bào các dân tộc sử dụng trong nhuộm màu thực phẩm một cách an toàn (Luân Thị Đẹp và CS, 2013)[6]. Trong các cây nhuộm màu thì Cẩm là loài cây đƣợc sử dụng nhiều nhất trong nhuộm màu thực phẩm, cẩm có mặt hầu hết ở các gia đình ở miền núi phía bắc.
Theo Nguyễn Thị Phƣơng Thảo và CS, 2010 [9] thì Cẩm có 4 giống khác nhau (cẩm đỏ, 2 giống cẩm tím và cẩm vàng). Bộ phận cho màu của cây Cẩm là thân lá, do vậy có thể sử dụng quanh năm và nhuộm đủ các màu cơ bản nhƣ xanh, đỏ, tím, vàng tùy theo cách nhuộm. Theo tác giả Nguyễn Thị Phƣơng Thảo và CS, 2010 [9] khi nghiên cứu về cây Cẩm cho thấy Cẩm tím là nguồn nguyên liệu cung cấp chất màu tím tự nhiên đầy triển vọng. Ngoài ra, phẩm màu tím đƣợc chiết từ cành lá Cẩm hoàn toàn không có độc tính, tan tốt trong nƣớc và có độ bền màu ở nhiệt độ dƣới 65oC.
Vì vậy, chúng ta có thể dùng nó để tạo màu cho một số loại thực phẩm nhƣ: kem, kẹo, nƣớc giải khát, rƣợu màu, thạch rau câu, cũng nhƣ tạo màu cho các viên thuốc. Tuy nhiên, hiện nay đa số ngƣời dân chỉ khai thác và sử dụng loài cây cẩm theo kinh nghiệm ở cấp hộ gia đình hoặc khai thác dựa vào tự nhiên. Cho đến nay chƣa có một nghiên cứu nào về sự sinh trƣởng của các giống cẩm tại Thái Nguyên. Do đó chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và năng suất của một số giống Cẩm nhuộm màu thực phẩm tại Thái Nguyên” nhằm mục đích đánh giá khả năng sinh n 2 trƣởng và năng suất của các giống cẩm trong điều kiện sinh thái của tỉnh Thái Nguyên.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Nghiên cƣ́u khả năng sinh trƣởng và phát triển của các giống Cẩm tại địa bàn tỉnh Thái Nguyên từ đó xác định đƣợc khả năng thích nghi của các giống cẩm với vùng sinh thái. Mục tiêu Xác định đƣợc khả năng sinh trƣởng các giống Cẩm qua các giai đoạn sinh trƣởng, năng suất thân lá của các giống cẩm thí nghiệm và ứng dụng kiến thức bản địa sử dụng cây cẩm trong nhuộm màu thực phẩm. Yêu cầu Theo dõi khả năng sinh trƣởng thân, lá, số cành và năng suất của các giống Cẩm thí nghiệm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về cây Cẩm nhuộm màu thực phẩm. - Bổ sung nguồn tài liệu tham khảo cho công tác nghiên cứu, bảo tồn lƣu giữ và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm nói chung và cây Cẩm nói riêng. Ý nghĩa thực tiễn - Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây Cẩm nhuộm màu thực phẩm - Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
- Góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc và phát triển kinh tế xã hội các tỉnh miền núi phía Bắc nói riêng, toàn quốc nói chung. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về chất nhuộm màu thực phẩm Phẩm màu là chất phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm làm thay đổi màu sắc vốn có của thực phẩm phù hợp với nhu cầu của ngƣời sử dụng. Là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn.
Phẩm nhuộm (thƣờng gọi là thuốc nhuộm), những hợp chất hữu cơ có màu, có khả năng nhuộm màu các vật liệu nhƣ vải, giấy, nhựa, da,… Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục đƣợc phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dƣới mức giới hạn dƣ lƣợng cho phép thì không gây ảnh hƣởng độc hại cho sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khỏe, có thể gây ngộ độc cấp tính và sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời. Chất nhuộm màu đƣợc chia thành 3 nhóm: 2. Chất màu vô cơ Các chất màu vô cơ chỉ sử dụng hạn chế trong thực phẩm.
Giới hạn sử dụng các chất màu này thƣờng thấp vì nếu ở nồng độ cao rất dễ gây ngộ độc, việc sử dụng các hợp chất màu vô cơ cần phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn cho phép. Các chất màu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Sử dụng các loại bột nhẹ để chống hiện tƣợng dính giữa loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm. Ví dụ các chất n 4 Fe2O3, FeO (màu đỏ) dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm nhƣ mứt, bánh kẹo 2.
Chất màu hữu cơ tổng hợp Chất màu hữu cơ tổng hợp là các chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu đƣợc sản xuất bằng các phƣơng pháp tổng hợp hóa học. Hiện nay, có nhiều chất màu hữu cơ tổng hợp, các chất màu này có nhiều tính chất khác nhau. Do đó, việc sử dụng chất màu tổng hợp cần phải nghiên cứu một cách nghiêm ngặt. Các chất màu tổng hợp cần đảm bảo các yêu cầu sau: Không có độc tính, không gây ung thƣ, các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là các chất có độc tính, có tính đồng nhất cao, trong đó có 60% là chất màu nguyên chất, phần còn lại là những chất không độc, chất màu tổng hợp không đƣợc chứa các chất nhƣ crom, seleni, urani (các chất đƣợc xem là những chất gây ung thƣ), một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng (các chất này thƣờng gây ung thƣ), thủy ngân, cadimi (những chất độc).
Ƣu điểm của chất màu tổng hợp là bền màu, đa dạng về màu sắc (màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen.), có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu. Có 3 phƣơng pháp phối màu là phƣơng pháp cơ học, phƣơng pháp kinh nghiệm và phƣơng pháp điện tử. Nhƣợc điểm của chất màu tổng hợp là phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thƣ và có tác động không tốt đối với con ngƣời nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã đƣợc các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
Ứng dụng: Chất màu hữu cơ tổng hợp đƣợc sử dụng trong phạm vi tƣơng đối hẹp, thƣờng đƣợc sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nƣớc uống không có rƣợu, sản xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả. n 5 Theo thống kê của ủy ban hỗn hợp OMS - FAO có khoảng 160 - 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang đƣợc sử dụng trên thế giới. Các loại phẩm màu này đƣợc chia thành 3 nhóm A, B, C. Nhóm A: Gồm các chất màu không mang tính độc và gây ngộ độc tích lũy nhƣ (amarant, vàng mặt trời, tartazin,…).
Nhóm B: Gồm 5 loại màu đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ trƣớc khi có quyết định sử dụng (caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh lục). Nhóm C: Gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác chƣa đƣợc nghiên cứu kĩ hoặc nghiên cứu chƣa rõ ràng. Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên là các loại màu đƣợc chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chất khoáng. Hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm.
Vì thế, cần phải có biện pháp kĩ thuật cần thiết để giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm (Trịnh Đình Chính và cs, 2003) [1]. Phần lớn các chất màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ tự nhiên không bền nhƣ các chất màu tổng hợp và chúng có mùi, vị gần giống với mùi tự nhiên của chúng. Mặt khác, tuy xuất phát từ các nguồn tự nhiên nhƣ nhau nhƣng thành phần của chúng cũng khác nhau. Sự khác nhau phụ thuộc vào vị trí địa lí, khí hậu và điều kiện canh tác.
Các chất màu tự nhiên thƣờng gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật, có thể chia làm 3 nhóm chính: Chlorophyll (diệp lục hay chất màu xanh lá cây), các carotenoit (có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôi khi có màu đỏ), các chất màu flavonoit (có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng). n 6 Màu tự nhiên đƣợc phép sử dụng trên toàn thế giới. Tuy vậy, việc cho phép sử dụng ở từng quốc gia cũng có sự khác nhau. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc lựa chọn màu phù hợp cho sản phẩm thực phẩm cần chú ý: màu sắc yêu cầu của sản phẩm, phù hợp với luật thực phẩm, dạng vật lí sử dụng (màu nƣớc hay màu bột), thành phần của thực phẩm, điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian chế biến), bao gói, các điều kiện bao gói (ánh sáng, nồng độ O2…), yêu cầu bảo quản và các điều kiện bảo quản.
Chất màu tự nhiên dễ kiếm, giá thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi vị lạ cho sản phẩm, các chất màu thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác nhƣ: Các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các nguyên tố vi lƣợng. Do vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu không chỉ cải thiện đƣợc hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị đinh dƣỡng của thực phẩm. Nhờ những ƣu điểm của các chất nhuộm màu tự nhiên, hiện nay, đã có nhiều nƣớc trên thế giới đã chiết tách và sử dụng các chế phẩm tự nhiên trong nhuộm màu thực phẩm. Trong đó cây cẩm nhuộm màu là cây đang đƣợc sử dụng phổ biến và cho màu tự nhiên đẹp.
Chất màu trong cây cẩm chủ yếu phân bố ở trong thân lá. Khái quát về cây Cẩm 2.