CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Cơ sở hình thành đề tài Ăn uống là một nhu cầu cấp thiết hàng ngày của cơ thể. Chế độ ăn có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết sẽ đảm bảo sự phát triển tốt cả về trí lực và thể lực của trẻ em; cũng như đảm bảo sự hoạt động và lao động sáng tạo của người lớn. Thực phẩm ăn vào có ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe trong suốt các giai đoạn khác nhau của đời người.
Ăn uống không đúng với tình trạng sinh học thì cơ thể sẽ có hậu quả xấu mà đôi khi chỉ với một vài thay đổi nhỏ về dinh dưỡng cũng cải thiện sức khỏe rất nhiều. Ăn uống quan trọng như vậy cho nên mọi người cần có những hiểu biết cơ bản nhất về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn để biết cách lựa chọn và ăn phù hợp với nhu cầu trong từng điều kiện và giai đoạn phát triển của con người. Mỗi người cần có một thói quen ăn uống lành mạnh. Nhiều người ý thức được việc đó nhưng ít người thực hiện được.
Vì thế, càng tìm hiểu nhiều về lợi hại của dinh dưỡng thì ta càng biết cách ăn uống sao cho thích hợp và có lợi cho sức khỏe. Các lời khuyên về ăn uống thì nhiều và khác nhau nhưng mục đích đều hướng tới sự bảo vệ sức khỏe. Tuy nhiên cũng có người bối rối, không biết theo lời khuyên nào, cho nên tùy hứng làm theo ý mình. Thế là người ta đã tạo ra một thói quen đôi khi xấu nhiều hơn tốt.
Do đó việc tạo ra thói quen tốt trong ăn uống đôi khi cũng không hẳn là dễ dàng. Thói quen ăn uống cũng thay đổi tùy chủng tộc, văn hóa, khả năng cung cầu, điều kiện tâm lý, nếp sống cá nhân, sự hấp dẫn của món ăn, cách thức mời chào, quảng cáo của giới sản xuất. Hầu hết các quốc gia đều đưa ra những tiêu chuẩn về dinh dưỡng cho người dân, quy định mức dinh dưỡng tối thiểu để cơ thể tăng trưởng mạnh và phát triển trí óc tốt đồng thời tránh được bệnh tật cũng như kéo dài tuổi thọ. Ngoài ra, còn có các chương trình quốc gia hướng dẫn để người dân biết cách áp dụng những tiêu chuẩn ấy trong việc ăn uống hàng ngày.
Một chế độ dinh dưỡng nhiều về lượng và phẩm cũng chưa đủ để có một sức khỏe tốt nếu không có sự cân đối hợp lý các thành phần dinh dưỡng. Trong cơ thể, các cơ quan luôn luôn hoạt động một cách nhịp nhàng tương ứng, để sử dụng các chất dinh dưỡng khác nhau 1 cho các nhu cầu về năng lượng, kiến tạo cũng như tu bổ các tế bào sau khi bị thương tích, bệnh tật. Số lượng thực phẩm tiêu thụ còn tùy thuộc các yếu tố xã hội, tâm lý, sinh học của con người. Tâm trạng vui buồn đều có ảnh hưởng tới sự ăn uống và tiêu hóa.
Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới sự hấp thụ và chuyển hóa dinh dưỡng. "Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý" (LKDDHL) của Bộ Y tế phổ biến rộng rãi cho người dân, vừa giải quyết nạn thiếu dinh dưỡng, vừa giúp tránh được các vấn đề sức khỏe mới nảy sinh liên quan đến thừa dinh dưỡng và rối loạn chuyển hóa. Đây là kiến thức chung và chính xác nhất dành cho người Việt Nam nhằm cải thiện và nâng cao sức khỏe cho con người Việt Nam. Mười lời khuyên dinh dưỡng là công cụ quan trọng trong việc giáo dục dưỡng và truyền thông ở Việt Nam [12].
Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội, Việt Nam phải giải quyết các vấn đề về thừa cân béo phì, suy dinh dưỡng… cùng một lúc, vì thế LKDDHL ra đời và không ngừng được thay đổi để phù hợp với sự thay đổi đó. Các lời khuyên dinh dưỡng là công cụ giáo dục dinh dưỡng và được phổ biến rộng rãi qua các kênh truyền thông [12] nhằm giúp quốc gia cải thiện được tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe người dân trong cả nước. Trong chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 2011-2020 và hướng đến 2030, Bộ Y tế đã đưa ra những mục tiêu nhằm cải thiện số lượng và chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm, suy dinh dưỡng ở trẻ em, kiểm soát tình trạng thừa cân béo phì, hạn chế các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng. Trong đó có các mục tiêu cụ thể: - Tiếp tục cải thiện về số lượng, nâng cao chất lượng bữa ăn của người dân.
- Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em. - Cải thiện tình trạng vi chất dinh dưỡng. - Từng bước kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì và yếu tố nguy cơ của một số bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng người trưởng thành. - Nâng cao hiểu biết và tăng cường thực hành dinh dưỡng hợp lý.
- Nâng cao năng lực và hiệu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng tại cộng đồng và cơ sở y tế [2]. Tầm nhìn đến năm 2030, phấn đấu giảm suy dinh dưỡng thấp còi xuống dưới 20%, suy dinh dưỡng nhẹ cân xuống dưới 10%, cải thiện tầm vóc người Việt, nhận thức và thực hành dinh dưỡng nâng cao để dự phòng sự gia tang của các bệnh mạn tính [2]. 2 Sở dĩ những chiến lược dinh dưỡng 2011-2020 còn cần phải cải thiện là do tình trạng sức khỏe của người dân Việt Nam chưa được tốt, cụ thể là năm 2010 có 17,5% trẻ em bị suy dinh dưỡng, tỉ lệ trẻ bị thấp còi là 29,3% trong đó xét theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới có đến 31 tỉnh tỷ lệ trên 30% (mức cao). Mức giảm trung bình suy dinh dưỡng thấp còi trong 15 năm qua (1995-2010) là 1,3%/năm.
Ước tính đến năm 2010, nước ta còn gần 1,3 triệu trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng nhẹ cân, khoảng 2,1 triệu trẻ em suy dinh dưỡng thấp còi và khoảng 520 ngàn trẻ eduonsuy dinh dưỡng gầy còm. Tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi 5,6% (ở thành phố 6,5% và ở nông thôn 4,2%). Tỷ lệ này đang có xu hướng gia tăng, và cao hơn 6 lần so với năm 2000. Chiều cao đạt được của thanh niên Việt Nam ở nhóm 22-26 tuổi cho cả nam và nữ, với mức đạt được trung bình của nam là 1,64 m (tương đương 5 ft 5 in), nữ là 1,54 m (tương đương 5 ft 1 1⁄2 in).
Các con số này là rất thấp so với trung bình của thế giới [4]. Theo báo cáo của Bộ Y tế, có sự thay đổi rõ rệt về mô hình bệnh từ năm 1986 đến năm 2010 ở Việt Nam. Xu hướng tỷ trọng khám chữa các bệnh không lây nhiễm gia tăng liên tục ở mức cao. Nếu tỷ trọng này năm 1986 chỉ là 39% thì năm 1996 tăng lên 50%, năm 2006 là 62% và chỉ sau 5 năm, đến năm 2010, tỷ trọng này đã tăng thêm 10 điểm lên mức 72%.
Như vậy, gánh nặng bệnh tật ở nước ta chuyển dịch mạnh sang các bệnh không lây nhiễm [5]. Hầu hết các quốc gia đều đưa ra những hướng dẫn dinh dưỡng, tiêu chuẩn về dinh dưỡng cho người dân, quy định mức dinh dưỡng tối thiểu để cơ thể tăng trưởng mạnh và phát triển trí óc tốt đồng thời tránh được bệnh tật cũng như kéo dài tuổi thọ. Tuy nhiên nghiên cứu trước đây cho thấy chỉ hơn một phần ba số phụ nữ được khảo sát thực hiện được hơn một nửa số hướng dẫn về dinh dưỡng của Australia và một tỉ lệ lớn phụ nữ trung niên ở Australia không đáp ứng được các hướng dẫn về dinh dưỡng [10]. Ở Việt Nam, theo giám sát thực trạng trẻ em và phụ nữ 2014, chỉ có 24,3% trẻ dưới 6 tháng tuổi được bú hoàn toàn bằng sữa mẹ, tỉ lệ trẻ được bú ngay sau sinh là 26,5%, trẻ được tiếp tục bú sữa mẹ đến 2 tuổi là 21,8%.
Những điều này chứng tỏ kiến thức cũng như thực hành về lời khuyên dinh dưỡng số 8 chưa được thực hiện tốt [19]. Về kiến thức hiểu biết về vệ sinh thực phẩm thì trên cả nước có 82,1% người tiêu dùng (NTD) từng được xem/nghe/tuyên truyền kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm [4]. 3 Tuy nhiên trong một nghiên cứu khác đối với ngư dân ở Khánh Hòa cho thấy chỉ có 28,5% ngư dân có thể hiểu được đầy đủ các thông tin được tiếp cận về an toàn thực phẩm. Chỉ có 42,4% ngư dân được phỏng vấn đạt yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm hải sản, 40,6% ngư dân đạt yêu cầu về thái độ an toàn thực phẩm hải sản, 40,4% ngư dân đạt yêu cầu về thực hành an toàn thực phẩm hải sản [13].
An toàn vệ sinh thực phẩm cũng là một vấn đề được nói đến trong Lời khuyên dinh dưỡng. Câu hỏi đặt ra cho nghiên cứu này là liệu những kiến thức về dinh dưỡng được bộ Y tế phổ biến có thực sự đi vào đời sống của người dân, NTD, việc truyền thông đã được thực hiện có đạt hiệu quả không, NTD có hiểu sai hay gặp khó khăn gì đối với những lời khuyên hay không. Các công trình ngoài nước đã có những cuộc nghiên cứu, điều tra kiến thức và thực hành của người dân về hướng dẫn dinh dưỡng. Ngoài ra, ra ở trong nước cũng có những nghiên cứu về kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chưa có tài liệu nào đề cập đến kiến thức và thái độ thực hành của NTD đối với các lời khuyên dinh dưỡng của bộ Y tế phổ biến. Vì vậy đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau: tìm hiểu kiến thức của NTD về “Lời khuyên dinh dưỡng hợp lí”, tìm hiểu về thực hành lời khuyên dinh dưỡng trong ăn uống, sinh hoạt hằng ngày, thuận lợi và khó khăn khi NTD thực hiện những lời khuyên dinh dưỡng, đưa ra những kiến nghị để khắc phục. Bệnh mạn tính 1.1 Khái niệm bệnh mạn tính Bệnh tiến triển kéo dài hoặc hay tái phát, thời gian bệnh từ 3 tháng trở lên. Bệnh mạn tính không thể ngừa bằng vắc xin, không thể chữa khỏi hoàn toàn và cũng không tự biến mất.
Bệnh mạn tính phần lớn là bệnh không lây nhiễm, không do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc nấm gây nên [8]. Vai trò của dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính không lây là mô hình bệnh tật chính ở các nước có nền kinh tế phát triển. Trong những thập kỷ gần đây, mối quan hệ giữa dinh dưỡng, chế độ ăn và các bệnh mạn tính đã được quan tâm nhiều do hậu quả của chúng ngày một tăng lên.