Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý nhƣ chuối tiêu, chuối gòng, chuối bom, chuối ngự…Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hƣơng vị, dinh dƣỡng mà còn có giá trị lớn về mặt thƣơng mại. Ngoài ra chuối cũng là loại trái cây có diện tích trồng lớn và sản lƣợng cao tại Việt Nam hàng năm. Do đặc điểm của khí hậu nƣớc ta là nhiệt đới nóng ẩm nên sản phẩm chuối tƣơi sau khi thu hoạch rất dễ hƣ hỏng, tổn thất cả về khối lƣợng và chất lƣợng do cả yếu tố sinh học (bản thân chất lƣợng nông sản và sinh vật hại) và điều kiện bảo quản. Chuối thuộc nhóm quả có hô hấp đột biến nên sau khi thu hoạch quả tiếp tục chín, gây khó khăn cho việc quản lý chất lƣợng (Nguyễn Thị Bích Thủy và cs, 2007).
Tốc độ quả chín rất nhanh, dẫn đến sự mềm hóa, khiến cho quả dễ bị xâm nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh. Các biện pháp sử dụng hóa chất với ƣu điểm là tác dụng nhanh, triệt để, giá thành sản phẩm thấp đã đƣợc nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong những năm gần đây để kéo dài thời gian bảo quản chuối, tuy nhiên, khi để lại dƣ lƣợng sẽ gây ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Gần đây, có nhiều các hợp chất an toàn và có tính kháng vi sinh vật đƣợc tìm ra nhƣng chƣa đƣợc sử dụng phổ biến và ZnO là một trong số đó. Oxit kẽm (ZnO) là vật liệu vô cơ an toàn, không độc đối với tế bào ngƣời và là chất kháng khuẩn.
Nó đƣợc liệt kê là vật liệu an toàn (GRAS) đƣợc công nhận chung bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm Hoa Kỳ. Ngoài ra, oxit kẽm hạt nano (ZnONPs) đã đƣợc áp dụng rộng rãi trong việc kháng khuẩn (Saekow M. Đã có báo cáo nghiên cứu về lớp phủ ăn đƣợc có hoạt tính kháng khuẩn từ alginate và chitosan bổ sung các hạt nano ZnO đƣợc áp dụng trên quả ổi và kết quả cho thấy rằng các lớp phủ có thể ngăn ngừa sự xuất hiện thối rữa trong quả nhờ hoạt động kháng vi sinh vật của nanoZnO (Arroyo và cs. Thêm vào đó việc kết hợp giữa xử lý hóa chất tiêu diệt vi sinh vật gây hại với màng phủ sinh học cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản quả tƣơi.
Hƣớng đi này đã đƣợc nhiều tác giả nghiên cứu và mang lại kết quả tích cực nhƣ nghiên cứu sử dụng màng phủ polymer sinh học từ carrageenan để bảo quản quả chuối. Kết quả nghiên 1 cứu khoa học của nhóm sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã cho thấy, màng carrageenan bao bọc quanh quả chuối có tác dụng làm giảm hao hụt khối lƣợng tự nhiên, giảm biến đổi màu sắc vỏ quả, giảm cƣờng độ hô hấp của quả cũng nhƣ duy trì trạng thái kết cấu và làm chậm quá trình chín của quả chuối. Vì vậy, việc kết hợp màng phủ từ carrageenan với ZnO nhằm kéo dài thời gian bảo quản chuối sau thu hoạch là một hƣớng nghiên cứu rất có ý nghĩa thực tiễn. Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, đƣợc sự đồng ý của Khoa công nghệ thực phẩm, dƣới sự hƣớng dẫn của TS.
Nguyễn Thị Hạnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của màng phủ caragreenan kết hợp với nano-ZnO đến chất lượng của chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ”. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục đích Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của màng phủ carrageenan kết hợp với nanoZnO đến chất lƣợng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. Yêu cầu - Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng kết hợp của màng phủ carrageenan với ZnO đến sự biến đổi sinh lý của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
- Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng kết hợp của màng phủ carrageenan với ZnO đến sự biến đổi hóa sinh của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. - Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng kết hợp của màng phủ carrageenan với ZnO đến sự hƣ hỏng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về chuối 2.
Nguồn gốc và phân loại 2. Nguồn gốc Chuối là loại cây ăn quả nhiệt đới ngắn ngày có tên khoa học là Musa spp, chi Musa, họ Musaceae. Chuối có nguồn gốc ở Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Chuối trồng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung Mỹ, trong đó đáng kể là Philippin, Malaysia, Trung Quốc (đảo Hải Nam), Việt Nam, Panama, Ha- oai…(Nguyễn Mạnh Chinh và cs.
Hiện nay có khoảng chừng 300 giống chuối đƣợc trồng ít nhất ở 107 quốc gia. Ngoài ra chuối là loại cây ăn quả nhiệt ngắn ngày đƣợc trồng và đƣợc sử dụng rộng dãi nhất trên thế giới, đặc biệt ở các vùng nhiệt đới (Lê Thị Tƣờng Vi và cs. Chuối tiêu (Musa acuminata AA, nhóm Cavendish) có đặc điểm là cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn có eo lá màu tím đỏ, gốc lá nhọn và sâu, cuống lá hở, quả chuối dài và cong. Do có năng suất cao, phẩm chất tốt (hàm lƣợng đƣờng và axit, vitamin đều rất cao) vì vậy nó là loại cây đƣợc trồng phổ biến.
Hiện nay chuối tiêu là giống có ý nghĩa nhất, là mặt hàng xuất khẩu chính trong các loại chuối. (Trần Danh Sửu và cs. Chuối tiêu hồng 2. Phân loại Việt Nam có nhiều loại chuối khác nhau, chúng sinh trƣởng và phát triển tại khắp các vùng miền trên đất nƣớc.
Một số giống chuối hiện đƣợc trồng phổ biến gồm: - Chuối tiêu: Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ và tiêu cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tƣơi, 3 thích hợp với vùng có khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13 - 14 kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12 - 15 tấn/ha. Cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn, có eo lá màu tím đỏ, gốc lá nhọn và sâu, cuống lá hở.
Quả chuối tiêu nói chung dài và cong. - Nhóm chuối Sứ (chuối Xiêm, Mốc): Đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao, sinh trƣởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn, chịu nóng, dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), buồng to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác. - Chuối bom: Đƣợc trồng phổ biến ở Đông Nam bộ, trọng lƣợng buồng thấp, chỉ đạt từ 6 - 8 kg/buồng. Thời gian sinh trƣởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có thể trồng ở mật độ cao 1.500 cây/ ha nên năng suất có thể đạt 25 - 40 tấn/ha.
Quả đƣợc dùng để ăn tƣơi, làm chuối sấy - Chuối ngự (Chuối cau): Bao gồm chuối ngự tiến, chuối mật. Cây cao 2,5 - 3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp (Trần Danh Sửu và cs, 2017). Có nhiều loại chuối khác nhau nhƣng trong nghiên cứu này đối tƣợng đƣợc chọn để nghiên cứu là giống chuối tiêu. Chuối tiêu là giống chuối chịu úng và chịu hạn đều kém hơn các giống khác, yêu cầu về đất cũng phải tốt hơn (Nguyễn Mạnh Chinh và cs, 2006).
Tuy nhiên chúng là giống có năng suất cao, chất lƣợng tốt. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tƣơi, thích hợp cho vùng có khí hậu mùa đông lạnh. Trong giống chuối tiêu cũng chia làm 3 loại: tiêu lùn, tiêu nhỏ và tiêu cao: - Chuối tiêu lùn: cây cao 1,2- 1,5 m, cây mập, lá rộng bề ngang. - Chuối tiêu nhỏ: cây cao trung bình 2- 3,5 m.
Ở nƣớc ta, còn phân biệt chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng (thịt quả màu vàng khi chín). Về phẩm chất chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng. - Chuối tiêu cao: thân cây cao 2,5- 5 m, chịu đƣợc khô hạn quả to hơn, sản lƣợng cao. (Trần Danh Sửu và cs.
Thành phần hóa học của chuối Về thành phần hóa học chuối chín chứa 70 -80 % nƣớc, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đƣờng. Trong quả chuối đƣờng khử chiếm 55% lƣợng đƣờng tổng số. Hàm lƣợng protein thấp (1-1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Hàm lƣợng lipid 4 không đáng kể.
Acid trong chuối chiếm khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic. Vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B, C, acid pantotenic, acid folic, inositol) nhƣng hàm lƣợng cân đối. Ngoài ra còn muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol.
Tuy hàm lƣợng polyphenol trong chuối thấp nhƣng hoạt độ của các enzyme oxy hóa (polyphenoloxydase) cao, nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh. Do phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến và suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu đƣợc tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu. (Nguyễn Thị Bích Thủy và cs. 1 Thông tin thành phần dinh dƣỡng trong 100g chuối (phần ăn đƣợc) Thông tin dinh dƣỡng Vitamin Khoáng chất cơ bản Loại Số Loại Số lƣợng lƣợng Nƣớc 74,4g Vitamin C 6 mg Calci 8mg Năng lƣợng 97 Vitamin B1 0,04mg Sắt 0,6mg KCal Protein 1,5g Vitamin B2 0,05mg Magie 41mg Lipid 0,2g Vitamin PP 0,7mg Mangan 0,12mg Glucid 22,2g Phospho 28mg Celluloza 0,8g Kali 329mg Tro 0,9g Natri 19mg Beta- caroten 45µg Kẽm 0,37mg Đồng 140µg Selen 0,9µg (Nguồn: Fao.
Công dụng của chuối Quả chuối có giá trị dinh dƣỡng khá cao so với nhiều loại quả khác, quả chuối chứa nhiều đạm, đƣờng, bột, cho nhiều năng lƣợng nhƣng lại dễ tiêu hóa. Chuối rất phong phú về khoáng và vitamin. Đó là một loại thức ăn quý cho ngƣời ở bất kể lứa tuổi nào. Quả chuối không những ăn chín mà còn có thể ăn xanh dùng để nấu canh nhƣ một loại rau.
Hoa chuối và thân cây chuối non cũng là một thứ rau tốt. Củ chuối cũng ăn đƣợc. Thân chuối già dùng làm thức ăn gia súc. Lá chuối dùng để gói bánh.
Hạt của giống chuối hột là vị thuốc chữa bệnh sỏi thận và tiểu đƣờng, có thể nói hầu hết các bộ phận của cây chuối đều có ích cho con ngƣời. Trong kỹ thuật trồng trọt, cây chuối là một cây trồng xen để che phủ đất và tạo bóng râm cho một số cây khác (cam, quýt, măng cụt…) rất tốt cho tốc độ phát triển thân lá nhanh, tán lá dày. Ở đồng bằng sông Cửu Long ngƣời ta trồng chuối và khoai mỡ trên vùng đất chua phèn mới khai phá để có thu hoạch trƣớc khi đất phèn đƣợc rửa trôi (Nguyễn Mạnh Chinh và cs, 2006). Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối 2.