Đặt vấn đề Nước mía là một loại nước giải khát được ưa chuộng ở một số quốc gia như: An Độ, Trung Quốc, Thái Lan,.vì hương vị ngọt ngào, giá rẻ và nhiều dinh dưỡng (Dhansu và ctv, 2023). Do đó nhiều nhà sản xuất tạo ra các sản pham đóng hộp dé mở rộng thị trường tiêu thụ nước mia. Tuy nhiên, nước mía thô giàu carbohydrate nếu dé quá lâu hoặc bảo quan trong điều kiện không thích hợp sẽ bị tan công bởi hệ vi sinh vật gây hư hỏng (Yusof và ctv, 2000). Dé bao quan các nha sản xuất sử dụng những chat bao quản hóa học được tông hợp nhân tạo như muối natri diacetat va kali benzoat, axit benzoic,.ma hầu hết các chất bảo quản hóa học này đều dat tiền và gây các van dé về sức khỏe người dùng (Ramachandran và ctv, 2016).
Hay sử dụng nhiệt dé bảo quan cũng được dé cập nhưng quá trình này lại làm mat hương vị, mùi thơm, màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng thiết yếu (Kaavya và ctv, 2018). Các phương pháp giúp duy trì thuộc tính dưỡng và cảm quan cũng như phải an toàn với sức khỏe đang được chú ý nhiều hơn. Việc ứng dụng chất bảo quản có nguồn gốc từ tự nhiên ngày càng được quan tâm và nghiên cứu (Ramachandran, 2016; Kaavya và ctv, 2018). Cây Rau mèo (Orthosiphon aristatus) thuộc họ Lamiacea, là một trong những cây thuốc cổ truyền.
Loại cây này tương đối dé trồng và có nhiều ở các nước nhiệt đới như: Thái Lan, Indonesia, Malaysia,. Trong nghiên cứu vào năm 2010, Ho va ctv báo cáo rang dịch chiết cây Rau mèo có khả năng ức chế chống lại Vibrio parahaemolyticus tương đương với sự ức chế của chất bảo quản thực phẩm axit lactic và dich chiết cây Rau mèo cũng thê hiện hoạt tính chống oxy hóa; từ đó cho thấy tiềm năng ứng dụng các hợp chất chiết xuất từ cây Rau mèo như một chất bảo quản trong thực phẩm. Dựa vào những đặc điểm trên nên đề tài “Khảo sát thành phần hợp chất và khả năng bảo quản nước mía của dịch chiết cây Râu mèo (Orthosiphon aristatusy” được thực hiện nhằm bước đầu khảo sát hiệu quả bảo quản của dịch chiết cây Râu mèo. Mục tiêu đề tài Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát hàm lượng hợp chất trong cây Râu mèo khi chiết ở các nồng độ ethanol khác nhau.
Từ đó, chọn ra nồng độ phù hợp dé khảo sát khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, cũng như đánh giá hiệu quả bảo quan nước mia của dịch chiét cây Rau mèo. Nội dung thực hiện Nội dung 1: Xác định độ âm và hiệu suất chiết của mẫu thân, lá cây Râu mèo (Orthosiphon aristatus) ở các nồng độ ethanol 40%, 60% và 80%. Nội dung 2: Xác định hàm lượng flavonoid và polyphenol có trong dịch chiết lá, thân cây Rau méo (Orthosiphon aristatus). Đồng thời, khảo sát hoạt tính chống oxy hóa và khả năng kháng khuẩn của cây Rau méo (Orthosiphon aristatus).
Nội dung 3: Khảo sát khả năng bảo quản nước mía của dịch chiết cây Rau méo (Orthosiphon aristatus) ở nhiệt độ phòng và 4°C thông qua do pH và đếm vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thử nghiệm ở các ngày 0, 2, 4, 6. TONG QUAN TÀI LIEU 2. Tổng quan về mía và nước mía Mia là một loại cây công nghiệp ngắn ngày, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới và thường được trồng để sản xuất đường (Tolera và ctv, 2014). Nhiều sản phẩm như giấy, nhiên liệu sinh học từ bả mía, đặc biệt là nước ép mía được tạo ra nhằm tăng khả năng tiêu thụ nguyên liệu mía, góp phần phát triển kinh tế xã hội.
Nước mia là một loại thức uống được yêu thích trên thé giới với hương vị ngọt ngào, tươi mát. Bên cạnh đó nước mía còn chứa nhiều thành phần như đường sacccharose, canxi, kẽm, sắt, chất xơ hòa tan, vitamin A, C, BI, B2,. Tuy nhiên, nước mía thô khó có thể sử dụng trong thời gian dài do lượng đường cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng (Arif và ctv, 2019). Điều này, gây khó khăn trong việc bảo quản nước mía nhằm mục đích đóng chai và phân phối ra thị trường.
Dé đáp ứng yêu cầu của các nhà sản xuất về sử dụng các chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, thân thiện với môi trường và an toàn với sức khỏe người tiêu dùng thì nhiều phương pháp bảo quản đã được nghiên cứu (Dhansu và ctv, 2023). Theo Aneja và ctv (2014), phương pháp thanh trùng bằng nhiệt được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp nước ép dé bảo quản nhưng dẫn đến mat các chất dinh dưỡng thiết yếu, thay đổi tinh chat lý hóa va cảm quan nên các phương pháp thanh trùng không dùng nhiệt (siêu âm, chiếu xa,.) cũng được sử dung dé khắc phục hạn chế của thanh trùng bằng nhiệt. Đồng thời các chất bảo quản từ các nguồn tự nhiên là xu hướng mới trong ngành công nghiệp bảo quản. Một số loại vi khuẩn thường xuất hiện trong nước mía là: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,.
Ngoài ra, còn có các loại nam được tìm thấy trong nước mía như: Aspergillus flavus, Candida albicans,. Sơ lược về cây Râu mèo 2. Phan loại thực vật GIới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Lamiales Họ : Lamiaceae Chi : Orthosiphon Loai : Orthosiphon aristatus Hình 2. Cay Rau mèo.
(Nguồn: Những cây thuốc va Vị thuốc Việt Nam, GS. Đồ Tát Lợi) Các danh pháp khoa học khác: Orthosiphon stamineus Benth, Orthosiphon spiralis (Lour. Ngoài ra, cây Rau mèo còn các tên ban địa khác như Kumis Kucing (Indonesia) hoặc là Cat’s whIskers,. Đặc điểm hình thái Cây Rau méo là một loài thảo mộc sống lâu năm, chiều cao từ 0,3 m đến 1 m.
Thân cây nhỏ, có cạnh vuông, nhẹ, xốp, mặt ngoài màu nâu tím sam, có rãnh doc va có lông trắng nhỏ. Lá mọc đối thành chữ thập, phiến có hình mũi mác dài 4 - 6 cm, rộng từ 2 - 3 cm, thuôn nhọn ở đầu và mép lá có răng cưa, hai mặt lá màu lục sam, phan gan chính có phủ lông min. Cụm hoa xim co ở ngọn than va ở đầu cành, hoa có mau trang, trắng tím hoặc mau tím (Febjislami và ctv, 2019). Có nhị nhô ra giống như râu con Mèo (Mangali, 2020).
Phân bố Rau mèo là một trong những loại cây thuốc cô truyền được sử dụng rộng rãi ở Đông Nam Á (Febjislami và ctv, 2019). Mọc nhiều ở khắp các nơi như Nam Trung Quốc, Nam Á. Ở Việt Nam, cây Râu mèo thường phân bố rải rác ở các đồng bằng và miền núi như: Cao Bằng, Thanh Hóa, Ninh Thuận, Kiên Giang. Thành phần hóa thực vật Rau méo được xem như là một loại thảo được quý trong y học.
Theo Đông y, cây Râu mèo có vị ngọt, nhạt, hơi dang, tính mat, không độc. Có tac dụng thanh nhiệt, trừ thấp, lợi tiểu. Trong Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của GS. Đỗ Tất Lợi, cây Râu mèo được dùng trong bệnh sỏi thận, sỏi túi mật, sốt ban, cúm, tê thấp, phù.
4 Các thành phần hóa thực vật có trong cây Râu mẻo là polyphenol, flavonoids, saponins, steroids và tritepenoids, monoterpenes,. Rau mèo chứa các hợp chất chuyển hóa thứ cấp chính: axit rosmarinic, eupatorin, va sinensetin. Axit rosmarinic thuộc nhóm polyphenol, trong khi sinensetin và eupatorin là flavonoid (Faramayuda và ctv, 2022). Polyphenol Polyphenol được biết đến là một loại chất chuyển hóa thứ cấp phổ biến ở thực vật, được tìm thấy chủ yếu trong trái cây, rau, ngũ cốc và đồ uống (Pandey và Rizvi, 2009).
Là nhóm hợp chất được đặc trưng bởi vòng benzen gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (Lea, 2008). Polyphenol có thé được phân loại dựa trên số vòng phenol va các nguyên tố cấu tạo nên, bao gồm các nhóm chính như: polyphenol acids, flavonoids, stilbenes, lignans và các loại khác (Belššak-Cvitanovié và ctv, 2018). Polyphenol thường tham gia vào quá trình bảo vệ chống lại bức xạ tia cực tím, cũng như chống lại sự tấn công của mầm bệnh. Trong thực phẩm, polyphenol góp phần tạo nên vị dang, mau sac, mui, tinh 6n định oxy hóa,.
Ngoài ra với vai trò là một chất chống oxy hóa, polyphenol có thé làm giảm hành vi xâm lắn và hình thành mạch của tế bào ung thư (Lambert và ctv, 2005). Theo các nghiên cứu đã chứng minh polyphenol còn có vai trò trong việc ngăn ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh, đái tháo đường, loãng xương,. Rị oO R2 OH HO — | Rs ° Rạ Phenolic acids (hydroxy-benzioc & cinnamic acids) Flavonoids CH;0. CH;OH HO ® ® HO CH;OH HO OCH, OH Stilbenes Lignans Hình 2.
Cấu trúc một số nhóm polyphenol. Elavonoid Flavonoid là hợp chất thuộc nhóm polyphenol được nghiên cứu nhiều nhất. Cho đến nay, có khoảng hơn 10.000 hợp chất flavonoid đã được phân lập và xác định. Chúng thường được tìm thấy trong trái cây, thảo mộc, ngũ cốc, qua hạch.
Cấu trúc cơ ban của flavonoid bao gồm 2 vòng thơm liên kết với nhau bang 3 nguyên tử cacbon tạo thành di vòng có oxi. Chúng được chia thành các nhóm dựa trên sự thay đổi của đị vòng, bao gồm: flavonols, flavones, flavanols, flavones, anthocyanins và isoalvones (Pandey va Rizvi, 2009). Flavonoid mang lại nhiéu loi ich cho sức khỏe, bởi vì rat giàu chất chống oxy hóa giúp cho cơ thé tăng kha năng bảo vệ khỏi các độc tổ nội sinh và môi trường; flavonoid cũng có nhiều lợi ích trong y học bao gồm đặc tính chống ung thư, chống viêm và kháng virus. Đồng thời, cũng có tác dụng trong bảo vệ thần kinh va tim mach (Ullah va ctv, 2020).
OH OH Flavonols Flavanones Flavanols Hình 2. Cấu trúc hóa học của flavonoid. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về cây Râu mèo Vào năm 2017, Nguyễn Phi Hùng và ctv báo cáo rằng từ địch chiết phần trên mặt dat của cây Rau mèo thu hái ở Hà Nội, đã phân lập và tinh chế được ba hợp chất có dang khung flavonoid trong đó có một flavonol 3’-hydroxy-3,5,7,4’-tetramethoxyflavone; hai flavone là 5,7,3’,4’-tetramethoxyflavone và 5,7,4-trmethoxyflavone. Theo Phạm Thị Thúy va ctv (2019), kết quả nghiên cứu về hàm lượng một số hợp chat trong cây Râu mèo thu hái tại tinh Thái Nguyên như sau: hàm lượng sinensetin bình quân chung là 0,0154%; hàm lượng acid ursolic bình quân chung là 0,0146%; hàm lượng acid rosmarinic bình quân chung là 0,1618%.
Trong nghiên cứu vào năm 2010, Ho và ctv báo cáo rằng dịch chiết cây Rau mèo thé hiện hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn cao là do hàm lượng acid rosmarinic cao. Những nghiên cứu về tác dụng được lý đã đề cập rằng dịch chiết nước của loại cây này có hoạt tính lợi tiêu khi thử nghiệm trên chuột (Adam và ctv, 2009), có khả năng giảm tổng hợp sỏi canxi trong thận (Ahamed va ctv, 2012). Ngoài ra, dich chiết của cây Rau mèo cũng được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa, kháng vi sinh vật cũng như đặc tính điều hoà miễn dich,.