Đặt Vấn Đề: Trong những năm gần đây, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng ngành thủy sản Việt Nam ngày càng có những bước tiến vượt bậc, đã trở thành ngành mũi nhọn trong nền kinh tế trong nước. Lợi thế của nước ta là có bờ biển dài 3.200 km, có thềm lục địa dài 1 triệu km”, cùng với mạng lưới sông rạch chang chit và nhiều vùng nuôi trồng chuyên canh đã mang lại một nguồn nguyên liệu đang dạng (nước ngọt, nước lợ, nước mặn) và giàu giá trị dinh dưỡng. Các mặt hàng đang được ưa chuộng hiện nay là tôm, cá, mực. Ngoai ra nhuyễn thể 2 mảnh vỏ đang có xu hướng tiêu thụ mạnh vì giá trị dinh đường của loại nguyên liệu này.
Thị trường tiêu thụ tập trung chủ yếu. vào Nhật Bản, Mỹ, EU. Về Mỹ và Nhật nhập khẩu nghéu hàng năm khoảng 120.000 tân các nước Đông Nam Á (trong đó gần đây có Việt Nam), đem lại nguôn ngoại tệ không nhỏ cho khu vực đang phát triển này (300- 400 triệu USD mỗi năm). Hiện nay Trung Quốc mỗi năm tiêu thụ gần 7 triệu tấn nhuyễn thể và có xu hướng ngày càng nhập khẩu nhiều loại nguyên liệu này.
Đây là xu hướng mà nghành thủy sản Việt Nam cân phải quan tâm, vì nước ta có lợi thé bờ biển dài là tiềm năng cho phát triển loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. Vung cửa sông Cửu Long va ven biên Nam Bộ có diện tích bãi bồi rộng lớn: Bến Tre, Tiền Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau có khả năng phát triển nghề nuôi nhuyễn thé. Nghề nuôi nghêu ở Việt Nam gan đây đã phát triển mạnh. Từ sản lượng khai thác tự nhiên trước năm 1980 chỉ khoảng 300- 400 tân/năm, lên đến 700- 800 tắn/năm trong các năm 1982 - 1986.
Đến nay, tông sản lượng nghêu ở toàn bộ khu vực phía đông đồng bằng Nam Bộ đã đạt 70. Tiền Giang có huyện Gò Công Đông giáp với biển, có tính chất đất pha cát nên phù hợp với nghề nuôi nhuyễn thể, huyện đang triển khai chuyền thành công 2.500 ha thành vùng nuôi nghêu phục vụ xuất khâu. Hiện nay viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản I da hồ trợ một số tỉnh chuyên giao đề tài qui trình sản xuất nghêu giông, và đã thành công trong đó trại giống Tân Thành - Tiền Giang đã sản xuất thành công 100 kg nghêu giống nhân tạo (tin tức từ nguồn http: www. _ Voi nguồn nguyên liệu ngày càng đồi dao từ nuôi nhuyễn thé, các nha máy chế biên thuỷ sản đang ngày càng quan tâm đên loại nguyên liệu này.
Việc đâu tư máy móc thiệt bi và nghiên cứu quy trình công nghệ chê biên nhuyén thê hai mảnh vỏ là yêu câu can thiệt. Được sự đồng ý của công ty chế biến thủy sản Gò Đàng, Ban chủ nhiệm khoa thủy sản - trường Đại học Nông Lâm thành phô Hồ Chí Minh và sự hướng dân tận tình của thây Nguyên Hữu Thịnh, nên tôi thực hiện đê tài: “ Khảo Sát Quy Trình Chê Biên Nghêu Thịt Luộc IQF tại Công ty Chê biên Thủy sản Gò Dang - Tiên Giang”.2 Mục Tiêu Đề Tài: Trong phạm vi đề tài tôi tiến hành: vé“. Khảo sát quy trình công nghệ. Tính định mức chê biên một sô công đoạn.
Khảo sát nhiệt độ từng công đoạn chế biến. TONG QUAN TAI LIEU 2.1 Thuy San Viét Nam 2.1 Tiềm năng phát triển nuôi trồng thuỷ sản. Bên cạnh nguôn lợi thủy sản tự nhiên thì Việt Nam cũng có tiêm năng rât lớn vê nuôi trông thủy sản nước ngọt, nước lợ, nước mặn.1 Điện kiện tự nhiên. a) Mặt nước Với 3260 km bờ biên, 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển.
Trong nội địa hệ thống sông ngòi, kênh rach chang chit và các hồ thủy lợi, thủy điện, đã tạo cho nước ta có tiềm năng lớn về mặt nước với khoảng 1.000 ha trong đó: > Ao hồ nhỏ, mương vườn 120. Hồ chứa mặt nước lớn 340. > Ruộng có khả nang nuôi thủy san 580. Chưa kế mặt nước các sông và khoảng 300.000 ha, eo, vịnh, đầm phá ven biên có thê sử dụng vào nuôi trông thủy sản chưa được quy hoạch.
b) Nguôn lợi giống loài thuỷ sản. Nguồn lợi cá nước ngọt: Đã thống kê được 544 loài trong 18 bộ, 57 họ, 228 giống. Với thành phần giống loài phong phú nước ta được đánh giá có đa dạng sinh học cao. Trong 544 loài có nhiều loài có giá trị kinh tế.
Nguồn lợi cá nước lo, mặn: Đã thống kê 186 loài chủ yếu. Một số loài có giá trị kinh tê như: cá song, cá hông, cá tráp, cá vược, cá măng, cá cam, cá bông, cá bớp, cá đôi, cá dia. Trong đó đã đưa vào nuôi: cá vược, ca gid, cá song, cá măng, cá cam. Nguồn lợi tôm: Đã thống kê được 16 loài chủ yếu có giá trị kinh tế và đưa vào nuôi: tôm sú (P.monodon), tôm lớt (P.merguiensis), tôm he An Độ (P.
indicus), tôm rao (Metapenaeus ensis), tôm nương (P. orientalis), tôm hum bông (Panulirus ornatus), tôm cang xanh (Macrobrachium rosenbergii). và nhuyễn thể: có một số loài chủ yếu: trai, hầu, điệp, nghêu, sò, ốc. đang được đưa vào nuôi: trai, nghêu, sò.
Về rong tảo: với 90 loài có giá trị kinh tế trong đó đáng kế là rong câu (có 11 loai), rong mo, rong sun. (Tiém năng phát triển va nuôi trong thủy sản, hffp://www.VW) c) Khí hậu, thời tiết và điều kiện tự nhiên thích hợp phát triển nuôi trong thủy sản. Khí hậu, thời tiết Việt Nam chịu sự chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, song ở mỗi miên có đặc trưng khác nhau. s*Miên Bac: Nhiệt độ không khí trung bình 22,2 - 23,5°C, lượng mưa trung bình từ 1.
Mùa mưa từ tháng 6 - tháng 8. Miền Bắc là vùng chịu ảnh hưởng lớn của bão và bão xuất hiện sớm trong cả nước. Vùng biển khu vực này thuộc nhật triều với biên độ 3,2 - 3,6 m. s*Miên Trung: Nhiệt độ trung bình 25,5 - 27 „5C, mưa tập trung vào cuối tháng 9 - tháng I1.
Chế độ thủy triều gồm nhật triều và bán nhật triều, có nhiều đầm phá thích hợp nuôi thủy sản. s* Miễn Nam: Khí hậu mang tính chất xích đạo, nhiệt độ trung bình 22,6 - 27,6°C, mưa tập trung từ tháng 5 - thang 10. Lượng mưa trung bình 1. Vùng này chủ yêu chế độ bán nhật triều biên độ 2,5- 3 m.
Chế độ khí hậu, thời tiết, các điều kiện tự nhiên đa dạng tạo điều kiện phát triển nuôi trông thủy sản với nhiêu mô hình nuôi khác nhau. đ) Nguồn luc lao động. Với trên 4 triệu dân sống ở vùng triều và khoảng 1 triệu người sống ở đầm phá tuyên đảo của 714 xã phường thuộc 28 tỉnh, thành phô có biên và hàng chục triệu hộ nông dân, hàng năm đã tạo ra lực lượng lao động nuôi trồng thuỷ san đáng kế chiếm tỷ trọng quan trọng trong sản xuất nghề cá. Trong nhiều năm qua nông, ngư dân đã tích luỹ nhiều kinh nghiệm trong nuôi trồng thủy sản và là động lực quan trọng góp phần thực hiện thang lợi chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản.
2112 Nuôi trồng: thúy sản đáp ứng nhu cau ngày càng tang thực phẩm cho tiêu dùng, hàng hóa xuất khẩu và nguyên liệu cho ché biến xuất khẩu a) Tiêu dung trong nước. Hiện nay mức tiêu dùng của người Việt Nam đối với các loại thủy sản ước tính chiếm khoảng 50% về tiêu dùng thực phẩm chứa Prôtêin. Riêng về cá đã cung cấp khoảng 8 kg/người/năm, trong đó tỷ lệ cá nuôi chiếm khoảng 30%. Những năm tới xu thế đời sống nhân dân ngày một khá lên, mức tiêu dùng thực phẩm sẽ tăng.
Điều đáng quan tâm là ngày nay người dân đã có xu thế thiên về sử dụng thực phẩm ít béo. Do đó cá và sản phẩm gôclà thuỷ sản làm thực phẩm chiếm phần quan trọng cung cấp protein, nhiều canxi và iot cần thiết cho con người. Trong đó cá nuôi cung cap tại chỗ, ít chi phí vận chuyền, đảm bảo được tươi sống lại càng có vai trò quan trọng hơn. Theo chiến lược phát triển kinh tế - xã hội của ngành thuỷ sản, đến năm 2010 tổng sản lượng thuỷ sản đạt trên 3,5 triệu tan.
Nếu so với lượng tiêu dùng thủy sản bình quân đầu người trên thế giới theo ước tính của FAO là 13,4 kg/người vào năm 1994 và so với mức 27 kg/người/năm của các nước đang phát triển hiện nay thì ở nước ta chưa đáp ứng được. Phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm cung ứng số lượng thiếu hụt đó. Nn b) Về nhu cau xuất khẩu. Hiện nay hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ngày càng ưa chuộng ở nhiều nước và khu vực.
Năm 1997 sản phẩm thủy sản đã xuất khâu sang 46 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, năm 1998 là 50 nước và vùng lãnh thổ, tính đến nay 2007 thì thủy sản Việt Nam xuất khâu tới hơn 130 quốc gia và vùng lãnh thô. Đáng quan tâm trong cơ cầu hàng thủy sản xuất khẩu, nhóm sản phẩm tôm van là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ ngày càng cao, trong đó có tôm nuôi. Các đối tượng khác như: nhuyễn |thể, cá song, cá hong, cá ba sa, rô phi đực, cá sặc ran, cá quả, lươn, ba ba, ếch. xuất sống, phi lê đông lạnh cũng được các thị trường ưa chuộng.
Ở Nhật xu thế tiêu dùng hàng thủy sản thay cho thịt bình quân 71,5 kg/người và còn tiếp tục tăng. Thị trường Mỹ và EU cũng có xu thế như vậy. Hiện nay nhu cau xuất khẩu ngày càng tăng, xuất khâu thủy sản đang vượt mốc 3 tỷ USD. Phát triển nuôi trồng thủy sản sẽ góp phần làm chuyên đổi cơ cấu kinh tế nông thôn, tạo việc làm, tăng thu nhập, cải thiện mức sống cho nông, ngư dân.
Góp phần xây dựng trật tự xã hội, an ninh nông thôn, vùng biên, biên giới, vùng sâu, vùng xa.2 Tiềm năng khai thác thủy sản. Biển Việt Nam có trên 2.000 loài cá, trong đó khoảng 130 loài cá có giá trị kinh #8. Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển là 4,2 triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tân/năm, bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn tan cá nổi nhỏ, 120 nghìn tan cá nồi đại đương. Bên cạnh cá biển còn nhiều nguồn lợi tự nhiên như trên 1.600 loài giáp xác, sản lượng cho phép khai thác 50- 60 nghìn tan/nam, có giá trị cao là tôm biển, tôm hùm và tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 loài động vật thân mềm, trong đó có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc (cho phép khai thác 60 - 70 nghìn tân/năm); hang năm có thé khai thác từ 45- 50 nghìn tan rong biển có giá trị kinh tế như rong câu, rong mơ v.