I. Khảo sát hoạt tính liên kết canxi
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát hoạt tính liên kết canxi (CaBC) của dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi. Đầu tiên, thành phần hóa học của phụ phẩm cá hồi được phân tích, trong đó hàm lượng protein, lipid, tro và các khoáng chất được xác định. Kết quả cho thấy, hàm lượng protein đạt khoảng 61,9%, lipid 44,3%, và canxi 3,7%. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính liên kết canxi như loại enzyme, nhiệt độ, pH và tỷ lệ enzyme:substrate (E:S) cũng được khảo sát. Phương pháp bề mặt phản ứng (RSM) được áp dụng để tối ưu hóa các điều kiện thủy phân nhằm đạt được hoạt tính liên kết canxi tối đa. Kết quả cho thấy, điều kiện tối ưu bao gồm enzyme Neutrase, nhiệt độ 45°C, pH 7, E:S 72,24 U/g protein và thời gian thủy phân 8 giờ. Dịch thủy phân protein thu được có hoạt tính liên kết canxi cao nhất là 221,02 mgCa2+/g protein.
1.2. Ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin về hoạt tính liên kết canxi và tính chất chức năng của dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi, mà còn mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng phụ phẩm trong ngành thực phẩm. Dịch thủy phân protein có thể được sử dụng như một nguồn cung cấp canxi tự nhiên trong thực phẩm, đồng thời cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm. Việc ứng dụng các peptide liên kết canxi từ dịch thủy phân không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần vào việc giảm thiểu lãng phí từ phụ phẩm cá hồi. Những phát hiện này có thể thúc đẩy sự phát triển bền vững trong ngành chế biến thực phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe.
