CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về rượu trắng 1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, rượu gạo, rượu cuốc lủi,…là rượu được làm thủ công bằng cách chưng cất từ ngũ cốc lên men, sau khi nguyên liệu đã lên men, đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng.
Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt… Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hóa một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn…) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45 độ hoặc cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang.
Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng sức khỏe nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hóa… Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)… Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng Việt. Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi chưng cất người ta bổ sung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng yêu thích như Nếp Mới của Hà Nội hay Nếp Mới của Hà Đông… 1. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt 5 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết.
Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế.
Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế). Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, vì muốn dùng rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế (một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu), tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu.
Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như 6 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.
Tại miền Bắc Việt Nam, người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang “nationale spirit” gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi. Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.
Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka. Nguyên liệu nấu rượu 1. Gạo, nếp Nguyên liệu để làm rượu trắng truyền thống rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, v. Tùy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng, nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định.
Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp mường, nếp thơm, nếp hương, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng v.v… được sử dụng nấu rượu cho 7 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt. Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được.1: Gạo nếp cái hoa vàng Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được, gồm tinh bột và một số đường.
Gluxit trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là: Monosaccarit, Oligosaccarit và Polisaccarit. Monosaccarit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong đó lại chia ra : monosaccarit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoza và pentoza.
Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit không lên men được. 8 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM Oligosaccarit là những sản phẩm ngưng tụ từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono.
Trong đó disaccarit dễ dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn trisaccarit chỉ lên men được 1/3. Polisaccarit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của axit, nhiệt độ hoặc enzym chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo hoặc cuối cùng là monosaccarrit. Ngoài nguyên liệu chính là gạo nếp thì men rượu củng là một yếu tố chính để làm nên chất lượng rượu.
Men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính.
Đem phơi thật khô và cất dùng dần. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình Quy trình ủ men, nấu rượu hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước. Sắn, ngô Đối với sản xuất rượu công nghiệp, thì nguyên liệu chính mà các nhà máy rượu thường sử dụng là sắn, sau đó là ngô và một phần gạo hoặc tấm.
Về cơ bản củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi, ngoài ra còn có cuống và rễ củ. Vỏ sắn gồm có 2 phần là vỏ gỗ và vỏ cùi.