Khảo Sát Chất Lượng Sinh Tố Khoai Lang Tím: Nghiên Cứu Thành Phần Bổ Sung và Tiệt Trùng

Chuyên khảo phân tích Khảo sát các thành phần bổ sung và quá trình tiệt trùng đến chất lượng sinh tố khoai lang tím, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Tuyết
• Người hướng dẫn: ThS. Đào Văn Thanh
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Các Thành Phần Bổ Sung Và Quá Trình Tiệt Trùng Đến Chất Lượng Sinh Tố Khoai Lang Tím
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• TÓM TẮT
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Tính cần thiết của đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Đối tượng nghiên cứu
• 1.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.5. Những đóng góp của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.1.1. Thành phần hóa học của khoai lang tím
• 2.1.2. Sắc tố Anthocyanin trong khoai lang tím
• 2.1.3. Công dụng của khoai lang tím
• 2.2. Tổng quan về phụ gia
• 2.2.1. Sữa đặc có đường
• 2.3. Tổng quan các quá trình chế biến
• 2.3.1. Quá trình nghiền
• 2.3.2. Quá trình phối trộn
• 2.3.3. Quá trình đồng hóa
• 2.3.4. Quá trình tiệt trùng
• 2.4. Tổng quan về bao bì
• 2.5. Các nghiên cứu trước đây
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
• 3.1.2. Thời gian thực hiện
• 3.1.3. Thiết bị, dụng cụ
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
• 3.2.2. Thuyết minh quy trình
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu
• 3.4.1. Phương pháp phân tích
• 3.4.2. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ nước và khoai lang tím trong quá trình xay đến chất lượng sản phẩm
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến độ Brix, pH của sản phẩm
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến giá trị màu sắc của sản phẩm
• 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến độ Brix, pH của sản phẩm
• 4.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 4.3. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ Brix và pH của sản phẩm
• 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị màu sắc của sản phẩm
• 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU
• PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
• PHỤ LỤC C: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
• PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Sinh Tố Khoai Lang Tím và Nghiên Cứu Hiện Tại

Khoai lang tím (Ipomoea batatas L) là một loại cây trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long, nổi tiếng với giá trị dinh dưỡng cao và hàm lượng anthocyanin dồi dào. Anthocyanin có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như bảo vệ gan, giảm nguy cơ tim mạch và ung thư. Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang tím chủ yếu vẫn ở dạng củ tươi hoặc các sản phẩm chế biến đơn giản tại gia đình. Sinh tố khoai lang tím là một sản phẩm tiềm năng, vừa tiện lợi, vừa giữ được các dưỡng chất quý giá, nhưng chưa được khai thác đúng mức. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát các thành phần bổ sung và quy trình tiệt trùng để nâng cao chất lượng sinh tố khoai lang tím, hướng đến một sản phẩm an toàn, dinh dưỡng và hấp dẫn người tiêu dùng.

1.1. Giá Trị Dinh Dưỡng Vượt Trội của Khoai Lang Tím

Khoai lang tím chứa nhiều vitamin (A, B, C, E), khoáng chất (K, Na, Mg) và chất xơ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đặc biệt, hàm lượng anthocyanin cao (0.06g/100g nguyên liệu tươi) giúp chống oxy hóa, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Theo nghiên cứu của Trương Thị Minh Hạnh (2009), anthocyanin trong khoai lang tím có khả năng chống viêm, kháng khuẩn và tăng cường chức năng gan.

1.2. Tiềm Năng Phát Triển Sinh Tố Khoai Lang Tím tại Việt Nam

Việt Nam có sản lượng khoai lang tím tương đối lớn, nhưng chủ yếu xuất khẩu củ tươi. Việc phát triển các sản phẩm chế biến sâu như sinh tố khoai lang tím sẽ giúp tăng giá trị gia tăng cho nông sản, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng. Sản phẩm này không chỉ dinh dưỡng mà còn có màu sắc hấp dẫn, phù hợp với nhiều đối tượng, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em.

II. Thách Thức Trong Sản Xuất Sinh Tố Khoai Lang Tím Chất Lượng

Để sản xuất sinh tố khoai lang tím đạt tiêu chuẩn chất lượng, cần giải quyết một số thách thức. Tỷ lệ nước và khoai lang trong quá trình xay ảnh hưởng đến độ đặc và hương vị của sản phẩm. Hàm lượng đường và sữa bổ sung cần được tối ưu để tạo sự cân bằng về vị giác và dinh dưỡng. Quá trình tiệt trùng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sinh tố. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm ra các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng sinh tố khoai lang tím tốt nhất.

2.1. Ảnh Hưởng của Tỷ Lệ Nước và Khoai Lang Tím Đến Cảm Quan

Tỷ lệ nước và khoai lang tím ảnh hưởng trực tiếp đến độ đặc, màu sắc và hương vị của sinh tố. Tỷ lệ không phù hợp có thể làm sản phẩm quá loãng hoặc quá đặc, ảnh hưởng đến trải nghiệm của người tiêu dùng. Cần xác định tỷ lệ tối ưu để tạo ra sản phẩm có độ sánh mịn, màu sắc hấp dẫn và hương vị đặc trưng của khoai lang tím.

2.2. Tối Ưu Hàm Lượng Đường và Sữa Bổ Sung cho Sinh Tố

Đường và sữa là những thành phần quan trọng trong sinh tố khoai lang tím, ảnh hưởng đến độ ngọt, độ béo và giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều đường có thể làm tăng lượng calo và gây hại cho sức khỏe. Cần tìm ra tỷ lệ đường và sữa phù hợp để tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

2.3. Kiểm Soát Quá Trình Tiệt Trùng Để Đảm Bảo An Toàn

Tiệt trùng là bước quan trọng để tiêu diệt vi sinh vật gây hại và kéo dài thời gian bảo quản sinh tố. Tuy nhiên, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng quá cao có thể làm mất đi một số vitamin và chất chống oxy hóa trong khoai lang tím. Cần xác định chế độ tiệt trùng tối ưu để đảm bảo an toàn thực phẩm mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Thành Phần Bổ Sung Sinh Tố Khoai Lang

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp thực nghiệm để khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng sinh tố khoai lang tím. Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm, với các thông số được kiểm soát chặt chẽ. Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng để đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm. Phương pháp phân tích hóa lý được sử dụng để đo độ Brix, pH và giá trị màu sắc của sinh tố. Dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm thống kê để xác định các thông số tối ưu.

3.1. Quy Trình Sản Xuất Sinh Tố Khoai Lang Tím Dự Kiến

Quy trình sản xuất sinh tố khoai lang tím dự kiến bao gồm các bước: chọn nguyên liệu, rửa sạch, hấp chín, xay nhuyễn, phối trộn với đường và sữa, đồng hóa, tiệt trùng và đóng gói. Mỗi bước đều được thực hiện theo quy trình chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm sẽ tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số trong quá trình xay, phối trộn và tiệt trùng.

3.2. Thiết Kế Thí Nghiệm Khảo Sát Ảnh Hưởng Các Yếu Tố

Nghiên cứu được chia thành ba thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím, khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa, và khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng. Mỗi thí nghiệm được thiết kế theo sơ đồ bố trí thí nghiệm phù hợp, với các yếu tố được thay đổi và các chỉ tiêu được theo dõi. Kết quả thí nghiệm sẽ được phân tích để xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Tiệt Trùng Đến Sinh Tố

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước và khoai lang tím 1:3 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Hàm lượng đường bổ sung 6% và sữa bổ sung 10% sẽ cho sản phẩm có màu sắc, mùi, vị và trạng thái hài hòa nhất. Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và sản phẩm có chất lượng tốt nên tiệt trùng ở nhiệt độ 115°C trong thời gian 15 phút. Sản phẩm sinh tố khoai lang tím đảm bảo về mặt cảm quan, chất dinh dưỡng và được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

4.1. Tối Ưu Hóa Tỷ Lệ Nước và Khoai Lang Tím

Tỷ lệ nước và khoai lang tím ảnh hưởng đáng kể đến độ Brix, pH và giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỷ lệ 1:3 cho thấy sự cân bằng tốt nhất giữa độ đặc, màu sắc và hương vị, được người tiêu dùng đánh giá cao.

4.2. Xác Định Hàm Lượng Đường và Sữa Bổ Sung Phù Hợp

Hàm lượng đường và sữa bổ sung ảnh hưởng đến độ ngọt, độ béo và giá trị cảm quan của sinh tố. Hàm lượng đường 6% và sữa 10% tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa, được người tiêu dùng ưa thích.

4.3. Chế Độ Tiệt Trùng Tối Ưu Cho Sinh Tố Khoai Lang Tím

Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến độ Brix, pH, màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Chế độ tiệt trùng 115°C trong 15 phút giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà vẫn giữ được chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sinh tố.

V. Ứng Dụng và Triển Vọng Phát Triển Sinh Tố Khoai Lang Tím

Nghiên cứu này cung cấp các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất sinh tố khoai lang tím ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả có thể được ứng dụng để sản xuất sinh tố ở quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Sinh tố khoai lang tím là một sản phẩm tiềm năng, có thể góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ khoai lang tím, nâng cao giá trị kinh tế cho người trồng và mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

5.1. Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Sinh Tố Khoai Lang Tím Hoàn Chỉnh

Dựa trên kết quả nghiên cứu, quy trình sản xuất sinh tố khoai lang tím hoàn chỉnh bao gồm các bước: chọn nguyên liệu, rửa sạch, hấp chín, xay nhuyễn (tỷ lệ 1:3), phối trộn với đường (6%) và sữa (10%), đồng hóa, tiệt trùng (115°C trong 15 phút) và đóng gói. Quy trình này đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng.

5.2. Hướng Phát Triển Sản Phẩm Sinh Tố Khoai Lang Tím

Sinh tố khoai lang tím có thể được phát triển thành nhiều dòng sản phẩm khác nhau, như sinh tố healthy, sinh tố giảm cân, sinh tố cho người ăn chay và sinh tố tăng cường sức khỏe. Việc kết hợp với các loại trái cây và rau củ khác cũng sẽ tạo ra những sản phẩm độc đáo và hấp dẫn.

VI. Kết Luận và Kiến Nghị Về Nghiên Cứu Sinh Tố Khoai Lang

Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất sinh tố khoai lang tím ở quy mô phòng thí nghiệm. Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, an toàn và dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần có thêm các nghiên cứu ở quy mô lớn hơn để đánh giá tính khả thi của việc sản xuất công nghiệp. Cần chú trọng đến việc lựa chọn giống khoai lang tím phù hợp, đảm bảo nguồn cung nguyên liệu ổn định và chất lượng.

6.1. Tổng Kết Kết Quả Nghiên Cứu và Đóng Góp

Nghiên cứu đã cung cấp những thông tin quan trọng về chất lượng sinh tố khoai lang tím, từ đó giúp các nhà sản xuất có thể tạo ra những sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Kết quả nghiên cứu cũng góp phần nâng cao giá trị của khoai lang tím, một loại nông sản tiềm năng của Việt Nam.

6.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Sinh Tố

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc đánh giá thời gian bảo quản sinh tố, nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến chất lượng sản phẩm, và khảo sát thị trường để xác định nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Việc nghiên cứu các phụ gia thực phẩm tự nhiên cũng sẽ giúp cải thiện chất lượng và an toàn của sinh tố.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SINH TỐ KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas L) NGUYỄN NGỌC TUYẾT AN GIANG, 6-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SINH TỐ KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas L) NGUYỄN NGỌC TUYẾT DTP182831 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6-2022 Chuyên đề “ Khảo sát các thành phần bổ sung và quá trình tiệt trùng đến chất lượng sinh tố khoai lang tím”, do sinh viên Nguyễn Ngọc Tuyết thực hiện dưới hướng dẫn của ThS. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được nghiên Hội đồng Khoa học và Đào tạo thông qua ngày 15 tháng 6 năm 2022. Phản biện 1 Phản biện 2 ThS.

Lê Ngọc Hiệp ThS. Trần Xuân Hiển Cán bộ hƣớng dẫn ThS. Đào Văn Thanh i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Cha, mẹ và những người thân đã hết lòng lo lắng và động viên con trong suốt quá trình học tập. Chân thành biết ơn Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến để chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo chuyên đề tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm.

Quí Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện chuyên đề tốt nghiệp tại trường để nâng cao trình độ. Ban Lãnh đạo và toàn thể cán bộ giảng viên trong Trường Đại học An Giang đã tận tình hướng dẫn cho chúng em trong thời gian qua. Tập thể lớp DH19TP2 đã quan tâm giúp đỡ, chia sẽ những khó khăn, thắc mắc trong quá trình thực hiện nghiên cứu.

Long xuyên, ngày 15 tháng 6 năm 2022 Ngƣời thực hiện Nguyễn Ngọc Tuyết ii TÓM TẮT Chuyên đề “Khảo sát các thành phần bổ sung và quá trình tiệt trùng đến chất lượng sinh tố khoai lang tím” được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với mục đích là tạo ra sản phẩm mới lạ, an toàn, dễ sử dụng vừa cung cấp các dưỡng chất có lợi cho người tiêu dùng lại có thể giúp khai thác tốt nguồn nguyên liệu khoai lang tím tại Việt Nam. Để đạt được những mục tiêu đề ra, nghiên cứu sẽ được thực hiện bằng cách tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra các thông số tối ưu nhất cho quy trình chế biến như: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước và khoai lang tím trong quá trình xay đến chất lượng sinh tố khoai lang tím, khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu có được: tỷ lệ nước và khoai lang tím trong quá trình xay là 1:3 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Hàm lượng đường bổ sung 6% và sữa bổ sung 10% sẽ cho sản phẩm có màu sắc, mùi, vị và trạng thái hài hòa nhất.

Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và sản phẩm có chất lượng tốt nên tiệt trùng ở nhiệt độ 1150C trong thời gian 15 phút. Tóm lại, sản phẩm sinh tố khoai lang tím đảm bảo về mặt cảm quan, chất dinh dưỡng và được sự chấp nhận của người tiêu dùng. iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng.

Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Long Xuyên, ngày 15 tháng 6 năm 2022 Ngƣời thực hiện Nguyễn Ngọc Tuyết iv MỤC LỤC Trang chấp nhận của Hội đồng……………………………………….i Lời cảm tạ. iii Lời cam kết. iv Danh sách bảng.

viii Danh sách hình. x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU.1 Tính cần thiết của đề tài .2 Mục tiêu nghiên cứu .3 Đối tượng nghiên cứu .4 Nội dung nghiên cứu.5 Những đóng góp của đề tài. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Tổng quan về nguyên liệu .1 Thành phần hóa học của khoai lang tím .2 Sắc tố Anthocyanin trong khoai lang tím .3 Công dụng của khoai lang tím .2 Tổng quan về phụ gia.1 Sữa đặc có đường .3 Tổng quan các quá trình chế biến .1 Quá trình nghiền .2 Quá trình phối trộn .3 Quá trình đồng hóa .4 Quá trình tiệt trùng .4 Tổng quan về bao bì.5 Các nghiên cứu trước đây. 16 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phương tiện nghiên cứu .1 Địa điểm nghiên cứu .2 Thời gian thực hiện .4 Thiết bị, dụng cụ.

Phương pháp nghiên cứu .1 Quy trình sản xuất dự kiến .2 Thuyết minh quy trình………………………………………………….3 Nội dung nghiên cứu.3 Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu .1 Phương pháp phân tích .2 Phương pháp xử lý số liệu. 25 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước và khoai lang tím trong quá trình xay đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến độ Brix, pH của sản phẩm.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến giá trị màu sắc của sản phẩm.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến giá trị cảm quan của sản phẩm.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến độ Brix, pH của sản phẩm .2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm .3 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm .1 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ Brix và pH của sản phẩm .2 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị màu sắc của sản phẩm.3 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 40 PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU.

pc1 PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU. pc2 PHỤ LỤC C: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. pc3 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM. pc5 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của khoai lang tím trong 100g phần ăn được 4 Bảng 2: Bảng chỉ tiêu hóa lí của sữa đặc có đường.

8 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường. 8 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng nước trong thực phẩm. 10 Bảng 5: Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu. 25 Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và khoai lang tím đến độ Brix, pH của sản phẩm.

26 Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước: khoai lang tím đến giá trị màu sắc của sản phẩm. 27 Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước: khoai lang tím đến giá trị cảm quan sản phẩm. 27 Bảng 9: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến độ Brix của sản phẩm. 29 Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến giá trị pH của sản phẩm.

30 Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến màu sắc của sản phẩm. 30 Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến mùi của sản phẩm. 31 Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến vị của sản phẩm. 32 Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến trạng thái của sản phẩm.

32 Bảng 15: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và sữa bổ sung đến mức độ ưa thích của sản phẩm. 33 Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ Brix và pH của sản phẩm. 33 Bảng 17: Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị màu sắc của sản phẩm. 34 viii Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

35 Bảng 19: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan đối với chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. pc3 Bảng 20: Bảng điểm đánh giá mực độ ưa thích của san phẩm theo thang điểm hedonic. pc4 ix DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Khoai lang tím. 3 Hình 2: Các ion flavinium, cấu trúc cơ bản của aglycon của Anthocyanin.

5 Hình 3: Công thức cấu tạo của đường saccharose. 9 Hình 4: Bao bì thủy tinh. 16 Hình 5: Quy trình sản xuất sinh tố khoai lang tím dự kiến. 19 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.

21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. 23 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3. 24 Hình 9: Quy trình sản xuất sinh tố khoai lang tím hoàn chỉnh .pc1 Hình 11: Máy đo pH .pc1 Hình 12: Sản phẩm sinh tố khoai lang tím hoàn chỉnh .pc1 x CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Khoai lang tím (Ipomoea batatas L) là cây nông nghiệp được trồng phổ biến ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Tuất, 2008). Đây là nguồn thực phẩm giàu năng lượng, chất xơ, cùng với nhiều loại vitamin A, B, C, E và các khoáng chất (K, Na, Mg…) đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

Một đặc trưng điển hình của khoai lang tím làm cho nó có giá trị hơn các loại khoai lang khác là sự có mặt của một hợp chất có hoạt tính sinh học cao trong các thành phần sinh hóa của nó, đó là anthocyanin. Anthocyanin được dùng để chống dị ứng, viêm loét, kháng nhiều loại vi khuẩn, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, điều hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ vữa động mạch, phục hồi trường lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa chuyển hóa canxi, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn. Chính điều này đã làm cho khoai lang tím có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu cao (Huỳnh Thị Kim Cúc, 2006). Bên cạnh đó, sản lượng khoai lang tím ở nước ta tương đối cao nhưng chủ yếu là dùng để xuất khẩu ở dạng củ tươi sang các thị trường Nhật bản và Tây Âu.