CHƯƠNG 1: CÁC VẤN ĐỀ TỔNG QUAN VỀ RƯỢU SAKE TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN 1.1 Điều kiện địa lý tự nhiên của Nhật Bản 1.1 Vị trí địa lý Phần lãnh thổ Nhật Bản nằm ở cực đông đại lục Âu Á (Eurasia), gồm 4 đảo lớn và 4. Chạy dài từ bắc xuống nam có 4 đảo lớn lần lượt là Hokkaido (Bắc Hải Đạo), Honshuu (Bản Châu), Shikoku (Tứ Quốc) và Kyushuu (Cửu Châu). Nhật Bản là một quốc đảo với nhiều núi, có đến 73% diện tích là đất núi. Chính vì vậy mà sông ngòi ở Nhật tương đối ngắn và nước xiết, nhiều ghềnh thác và do có nhiều mưa nên đất bị nước xâm thực đã tạo nên những vạt đất hình chữ V nằm sâu trong hốc núi.
Ở những hẻm núi chỉa ra thung lũng và đồng bằng, có nhiều dải đất hình cánh quạt. Tại vùng phụ cận các cửa sông, đất tích tụ thành lớp dày tạo ra những cánh đồng. Bên triền sông từ miền trung (Chuubuu) cho đến vùng đông bắc (Tohoku) thường có nhiều gò đồi. Phía đông, Nhật Bản hướng ra Thái Bình.
Phía đông bắc là biển Okhotsk. Phía tây và nam, Nhật Bản đối diện với biển Nhật Bản và biển Nam Trung Hoa.2 Tự nhiên Nhật Bản Nằm ở vị trí gần nhiều đường nứt của vỏ địa cầu nên có nhiều ngọn núi lửa đang thời kỳ hoạt động, thường chịu các trận động đất, đôi khi có hiểm họa sóng thần gây ra những hậu quả nặng nề, khó khăn đối với Nhật Bản. Từ 684 đến 2011, Nhật Bản đã bị gần 10 trận động đất chấn độ từ 8 đến 9 và 5 đợt sóng thần lớn. Trận động đất năm 1923 ở vùng Tôkyô với độ chấn động là 7,9 đã gây ra nhiều thiệt hại, có 140.000 người chết.
Trận động đất ngày 11 tháng 3 năm 2011 có chấn độ là 9, sóng thần cao trên 12 m làm chết và mất tích trên 20.000 người và tạo ra sự cố rò rỉ lò hạt nhân phát điện. Tuy nhiên, việc hình thành các ngọn núi lửa cũng mang lại những điều kiện thuận lợi về phát triển kinh tế, do sự hoạt động ngầm của các núi lửa dẫn đến việc hình thành các suối nước nóng. Những ngọn núi lửa đã ngưng hoạt động 8 tạo ra cảnh quan thiên nhiên phong phú thu hút khách tham quan du lịch, tạo điều kiện quảng bá hình ảnh con người, văn hóa của vùng. Khí hậu Nhật Bản nằm trong khu vực gió mùa, mưa nhiều và có sự phân hóa đã giúp cho cơ cấu cây trồng, hệ sinh thái đa dạng, rất phát triển các ngành nông nghiệp, du lịch.
Những địa điểm thu hút khách nhất có thể kể đến là những cánh đồng hoa ở Furano, thiên đường đảo nổi ở Okinawa, suối nước nóng Dogo Onsen cổ nhất…Do địa thế và lãnh thổ trải dài 25 độ vĩ tuyến, khí hậu của Nhật Bản cũng phức tạp. Tại miền bắc của đảo Hokkaido, mùa đông dài với tuyết rơi nhiều, mùa hè ngắn. Trong khi đó, đảo Ryukyu có khí hậu bán nhiệt đới và do ở gần lục địa châu Á nên Nhật Bản cũng chịu các ảnh hưởng thời tiết của lục địa này. Vào mùa Đông từ tháng 12 tới tháng 2, gió lạnh và khô của miền Siberia thổi về hướng Nhật Bản gặp không khí ẩm và nóng của Thái Bình Dương tạo ra các trận tuyết lớn trên các phần đất phía Tây.
Miền Đông của Nhật Bản ít bị tuyết hơn nhưng cũng rất lạnh. Phía Nam của đảo Kyushu và các đảo Nansei vào mùa đông ít lạnh hơn, đây là nơi mùa xuân tới trước tiên với hoa Anh Đào, một sự kiện rất quan trọng đối với người Nhật Bản. Vào cuối tháng 3, hoa Anh Đào bắt đầu nở trên đảo Kyushu và nở dần lên tới phía Bắc của đảo Hokkaido vào tuần lễ thứ hai của tháng 5. Mùa hoa Anh Đào là mùa đẹp nhất để du khách viếng thăm Nhật Bản.
Sau khi hoa đã tàn là các trận mưa thất thường trước khi mùa mưa đến và kéo dài trong hai tháng. Mùa hè tại Nhật Bản bắt đầu từ tháng 6 tới tháng 8 với các luồng khí từ Thái Bình Dương thổi tới, làm cho phần lớn lãnh thổ Nhật Bản nóng và ẩm. Đầu mùa hè cũng có các trận mưa, bắt đầu từ miền Nam và sau vài tuần lễ rồi chuyển dần lên miền Bắc. Độ nóng của mùa hè cao nhất là vào tháng 8 với thời tiết ngột ngạt rất khó chịu.
Vào cuối mùa hè, Nhật Bản gặp khoảng 3 tới 4 trận cuồng phong lớn vào tháng 9 và các trận nhỏ vào tháng 8. Tại miền Nam và tại vùng bờ biển Thái Bình Dương, nhiều trận gió mạnh làm đổ nhà cửa, lật úp tàu thuyền. Nhật Bản còn chịu ảnh hưởng của gió mùa, chịu các trận sóng thần do các vụ động đất ngầm dưới đáy biển gây ra. Tới tháng 10 và tháng 11, thời tiết trở nên dịu đi, lá cây bắt đầu đổi màu, đây cũng là thời gian thuận lợi cho khách du lịch.
Mùa hè và mùa đông tại Nhật Bản là hai thái cực trong khi mùa xuân và mùa thu có thời tiết tương đối dịu hơn với mưa ít và 9 các ngày quang đãng. Nhờ vào vị trí địa lý thuận lợi và sự thay đổi rõ rệt của thiên nhiên giữa 4 mùa đã tạo nên những nét khác biệt cho Nhật Bản và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của rượu sake.2 Đặc trưng ẩm thực Nhật Bản Nhật Bản có sự phân chia nhỏ vị trí địa lý, môi trường đa dạng với những gò đất nhỏ ven biển, dọc theo bờ biển lởm chởm đá, kết hợp với giao thông vận tải khó khăn trong thời kỳ tiền hiện đại đã làm cho nền ẩm thực mang tính địa phương cao, nhạy cảm với vùng miền. Nhật Bản đương đại có các món ăn đặc sản địa phương với quy mô nhỏ. Các thị trấn, địa phương trong cả nước có thể tự hào giới thiệu về các thành phần đặc biệt, phong cách chuẩn bình dị, đặc sản mùa vụ theo lịch địa phương và có thể tổ chức lễ hội được đánh dấu bằng thực phẩm của từng địa phương cụ thể.
Các khu vực có các món ăn gọi riêng theo cách của họ chẳng hạn như okonomiyaki (bánh xèo) của Kobe, sushi cá hồi từ Toyama, táo Aomori, thịt bò Kobe, gạo Koshihikari từ Niigata,. Cách thức ghi nhãn thực phẩm của Nhật Bản yêu cầu những thông tin chính xác về nguồn gốc sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng rất chú ý đến xuất xứ khu vực. Phần lớn chế độ ăn truyền thống của Nhật Bản về cơ bản giống với các khu vực tương tự với môi trường Châu Á, cũng là một phần mở rộng của nền văn minh Trung Quốc. Các phương pháp trồng trọt, làm đậu phụ, lên men đậu nành thành nước tương, thao tác sử dụng dụng cụ, kỹ thuật nấu ăn, nêm gia vị đến từ lục địa Châu Á đánh dấu sự tương đồng với các món ăn của các quốc gia khác trong Đông Á và Đông Nam Á.
Giống như tất cả các khía cạnh khác của “truyền thống”, văn hóa ẩm thực liên tục phát triển và việc tiếp cận thực phẩm nước ngoài đặc biệt là phương Tây đã tạo ảnh hưởng đến những thay đổi căn bản trong chế độ ăn uống của người Nhật diễn ra trong một số giai đoạn lịch sử, đặc biệt từ thời Trung cổ. Vào thế kỷ XVI, Nhật Bản lần đầu tiên tiếp xúc với sức mạnh biển cả của phương Tây, chủ yếu là Bồ Đào Nha và Hà Lan. Chắc hẳn sự khác biệt rút ra được giữa ẩm thực Nhật Bản và các phong tục ẩm thực khác ngày càng nhiều. Sự ảnh hưởng của ẩm thực phương Tây vào ẩm thực Nhật Bản được thể hiện bằng thuật ngữ ẩm thực yoshoku (ẩm thực phương Tây) đã hòa quyện vào những đánh giá đối với các món ăn quốc gia cụ thể như Ý, Pháp và một số ít nền văn hóa nước ngoài có 10 địa vị cao sang khác.
Ở Nhật Bản có thuật ngữ “Ryori”, có ý nghĩa là cách chế biến hoặc nghệ thuật nấu ăn để phân biệt các cách nấu ăn khác nhau của các quốc gia như món ăn Nhật Bản đến từ Ý, Pháp hoặc Ấn độ. Nó hoàn toàn nhấn mạnh các loại thực phẩm, món ăn đặc biệt, sự kết hợp của hương vị và các nguyên liệu nấu ăn của các bữa ăn và thực đơn làm cơ sở để phân biệt ẩm thực theo lối kinh điển. Ryori cũng mô tả truyền thống ẩm thực gắn kết và khác biệt cụ thể trong các món ăn Nhật Bản như osechi ryori (món ăn trong các ngày lễ tết năm mới), hoặc kaiseki ryori (ẩm thực trà đạo) và shojin ryori (ẩm thực chay). Cả hai món ăn này đều đều được xem là ẩm thực của Kyo Ryori (ẩm thực Kyoto).
Giá trị của ẩm thực được thể hiện trong bộ phim Tampopo (Hoa bồ công anh, 1985) được Itami Juzo viết kịch bản và sản xuất, trong cuộc thi ẩm thực giả tưởng trên truyền hình của Iron Chef (chương trình nấu ăn siêu đầu bếp, phát sóng lần đầu tiên vào năm 1992), hoặc trong bộ truyện tranh Oishinbo (Người sành ăn, 1983) của Kariya và Hanasaki Akira, đây là một bộ phim nói về một phóng viên điều tra tham gia vào một nhiệm vụ không bao giờ kết thúc về tính xác thực và sành sỏi về ẩm thực. Dưới góc độ rộng hơn, thực phẩm Nhật Bản đã trở thành trọng tâm của các cuộc thảo luận đương đại giữa các nhà báo, lãnh đạo doanh nghiệp, nhà ngoại giao và các cơ quan chính phủ khác về “Nhật Bản ấn tượng” hay “Quốc gia ấn tượng”, đây là thuật ngữ được đặt ra bởi Douglas, một nhà báo người Mỹ. Từ cuối thế kỷ XIX trở đi phong tục ẩm thực Nhật Bản ngày càng được công nghiệp hóa theo thuật ngữ của Goody. Sự chuyển đổi của ẩm thực Nhật Bản vào thế kỷ XIX và thế kỷ XX phản ánh một loạt các khía cạnh của công nghiệp hóa và toàn cầu hóa.
Sự ra đời của thực phẩm mới từ phương Tây và các chế độ thuộc địa của nó (bao gồm những thứ có thể trồng ở Nhật Bản cũng như hàng nhập khẩu), các kỹ thuật và công nghệ mới để chế biến thực phẩm cũng như nấu ăn và chuẩn bị thức ăn ở nhà hoặc trong nhà hàng. Nền công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm thúc đẩy cả tiêu chuẩn hóa thực phẩm và tiếp thị đại trà các sản phẩm như cá đóng hộp và các sản phẩm thịt, rau củ và trái cây đã trở thành hàng hóa phổ biến trong những thập niên đầu của thế kỷ XX. Ở trong nước, ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng là một sản phẩm văn hóa, một biểu tượng của bản sắc văn hóa dân tộc.