MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu để con người sống và phát triển. Bởi vậy thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Thực phẩm an toàn trong những năm gần đây là mối quan tâm lớn, là vấn đề của toàn xã hội.
Thực phẩm vẫn luôn được sản xuất, chế biến và tiêu thụ từ hàng nghìn năm nay ngay cả trước khi khái niệm về khoa học và công nghệ thực phẩm thực sự ra đời vào khoảng năm 1864 với những công trình nghiên cứu của Pasteur Louis. Kỹ nghệ thực phẩm phát triển ồ ạt cùng với ngành công nghệ hóa học, công nghệ sinh học… làm bao người đã từng thở phào tưởng chừng giải quyết được các vấn đề cơ bản của câu chuyện ăn uống, nhưng rõ ràng các bệnh phát sinh từ bữa ăn càng gia tăng. Cộng thêm sự vô ý thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung của nhiều người tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm khiến người tiêu dùng ngày nay thêm lo lắng mất ăn mất ngủ. Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề đang báo động được toàn xã hội quan tâm, vì nó có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe, thậm chí đến tính mạng của người tiêu dùng, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. 6 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam (Theo thống kê của trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng), mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong.
Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong khu công nghiệp ngày càng xảy ra “thường xuyên” hơn. Thực tế cho thấy người tiêu dùng chưa nhận thức đúng về thực phẩm an toàn và họ chưa có đầy đủ thông tin về loại sản phẩm này.
Do đó, cần phải có những nghiên cứu về lĩnh vực này để giúp đỡ hỗ trợ doanh nghiệp thu hút được khách hàng hơn và người tiêu dùng tiếp cận tốt hơn với sản phẩm. Trên thế giới, ngành sản xuất và kinh doanh thực phẩm an toàn từ lâu đã được dự đoán là sẽ tăng trưởng đáng kể trong tương lai. Theo Makatouni (2002), có thể thấy rõ rằng ngành sản xuất kinh doanh thực phẩm an toàn là một trong những khu vực có mức độ tăng trưởng nhanh nhất trong thị trường thực phẩm ở Châu Âu, Nam Mỹ, Châu Úc và Nhật Bản. Doanh thu từ kinh doanh thực phẩm an toàn trên thế giới tăng tới gần năm tỉ đô la Mỹ mỗi năm và con số này đang có nhiều hứa hẹn sẽ còn tăng cao hơn vào những năm tới (Willer và Klicher, 2009).
Transparency Market Research đã đưa ra báo cáo về thị trường thực phẩm an toàn rằng: nhu cầu cho thực phẩm an toàn có giá trị là 70,7 tỷ đô la Mỹ vào năm 2012 và được dự đoán có khả năng sẽ tăng lên tới 187,85 tỷ đô la Mỹ vào năm 2019 với tỷ lệ tăng trưởng là 15,5% mỗi năm từ 2013 đến 2019 (Organic food and beverage market, 2013). Theo báo cáo của Canada organic trade assosisation năm 2013, doanh số bán lẻ thực phẩm an toàn tại Canada từ năm 2006 đến năm 2008 tăng xấp xỉ 30% mỗi năm và từ năm 2008 đến 2012 tăng trung bình 9% mỗi năm và luôn là ngành dẫn đầu về tỉ lệ tăng trưởng (The BC Organic Market, 2013). Tại Mỹ, doanh số bán lẻ thực phẩm an toàn năm 2010 là 26,7 tỷ đô la Mỹ và năm 2011 là 29,2 tỷ đô la Mỹ với tỷ lệ tăng trưởng năm 2010 là 7,7% và năm 2011 là 7 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Vào những năm cuối thập niên 90, khái niệm thực phẩm an toàn đã được quan tâm tại Việt Nam.
Nông dân Việt Nam bắt đầu sản xuất thực phẩm an toàn. Ban đầu chỉ là những sản phẩm đặc thù như trà xanh, các sản phẩm gia vị và dầu thực vật để xuất khẩu sang Châu Âu. Sau này, nông dân Việt Nam đã phát triển sản xuất nhiều mặt hàng hơn như rau, gạo, hoa quả, mật ong, thịt, thủy sản… Qua tìm hiểu, cho thấy các công trình nghiên cứu về vấn đề ATTP còn ít, nghiên cứu về hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân cũng vậy. Vì thế, tác giả quyết định thực hiện đề tài “Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân thành phố Hà Nội”(Nghiên cứu trường hợp tại hai quận Thanh Xuân và quận Hà Đông) làm luận văn tốt nghiệp bậc cao học.
Tác giả thực hiện đề tài với mục đích góp phần xây dựng cách nhìn cũng như hành vi sử dụng thực phẩm của người dân thành phố Hà Nội, nhất là đối với thực phẩm đã được gán mác an toàn. Từ đó cũng đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao sự quan tâm cũng như các chế tài của Nhà nước đối với việc tiêu dùng thực phẩm an toàn, nhằm bảo vệ sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống người dân. Ý nghĩa của đề tài 2. Ý nghĩa lý luận Vận dụng một số lý thuyết xã hội học như: Lý thuyết cấu trúc - chức năng, lý thuyết hành động xã hội, lý thuyết sự lựa chọn hợp lý, lý thuyết hành vi xã hội để phân tích hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân thành phố.
Vì vậy, kết quả nghiên cứu của đề tài được coi là một luận chứng góp phần làm sáng tỏ hơn những lý thuyết đó. Ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các nhà khoa học, các cán bộ địa phương về thực trạng thực phẩm an toàn và thực trạng sử dụng thực phẩm an toàn của người dân hiện này. Đồng thời, nghiên cứu này còn giúp cộng đồng nâng cao nhận thức và hiểu biết về thực phẩm an toàn hiện nay trên thị trường. Ngoài ra, kết quả của đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham 8 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com khảo cho sinh viên, học viên cao học ngành xã hội học, cũng như những cá nhân quan tâm đến vấn đề này.
Tổng quan tình hình nghiên cứu Thực phẩm an toàn là vấn đề nhận được mối quan tâm rất lớn ở các nước trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài Xã hội học ngày càng quan tâm hơn đến đề tài thực phẩm, an toàn thực phẩm. Chủ yếu là do trong các xã hội công nghiệp giàu có, thức ăn ngày càng mang nhiều ý nghĩa văn hóa và xã hội. Việc chế biến và tiêu dùng thực phẩm lâu nay vẫn bị xem là thuần túy đáp ứng một nhu cầu sinh học, giờ đây được xem là mang ý nghĩa văn hóa và xã hội đa dạng.
Một mặt thực phẩm có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe thể chất của cá nhân, với việc ăn kiêng được xem như một hành vi then chốt gắn với sức khỏe, một loạt nghiên cứu hiện đang xem xét nhiều khía cạnh của thức ăn và ăn kiêng. Mặt khác, việc chế biến và tiêu dùng thực phẩm trong phạm vi gia đình vẫn được coi là những khía cạnh quan trọng. Thời gian qua đã có rất nhiều công trình nghiên cứu khoa học của các tác giả trên thế giới về TP, ATTP, TPAT và TPAT trong gia đình. Tuy nhiên trong luận văn này, tác giả xin đưa ra một số công trình trong phạm vi mà tác giả tiếp cận được.
Trong tác phẩm “Thái độ và hành vihướng tới ăn uống lành mạnh vàan toàn thực phẩm” (Attitudes and behaviours towards healthy eating and food safety), được thực hiện bởi Viện nghiên cứu chính sách (Policy Studies Instute - PSI) của Anh Quốc. Nghiên cứu được thực hiện trên 258 mẫu này chỉ ra rằng, hành vi tiêu dùng có mối liên quan tới thu nhập của người dân. Chất lượng thực phẩm và số lượng thực phẩm tươi sống thay đổi trên lượng chi phí họ có thể chi trả. Khi ghiên cứu hành vi mua bán thực phẩm, họ chỉ ra các loại thực phẩm tươi được mua về nhà đa phần là trái cây, rau, củ.
Xét về mặt tương quan giữa giới tính và hành vi sử dụng thực phẩm thì nghiên cứu đưa ra kết luận, phụ nữ quan tâm đến việc lựa chọn thực phẩm nhiều hơn nam giới và có xu hướng trở thành người có vai trò chủ đạo trong việc quyết định và cung cấp thực phẩm cho gia 9 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Trong nội dung nghiên cứu về chế biến thức ăn và kỹ năng nấu ăn để đảm bảo dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe. Nghiên cứu đã chỉ ra người trả lời đã chủ động hơn trong việc giảm dầu mỡ trong nấu ăn, tích cực sử dụng cách chế biến thức ăn như: hấp, nướng, luộc và tăng lượng tiêu thụ trái cây, rau xanh. Bên cạnh đó, các cách sử dụng dụng cụ để chế biến thực phẩm đa dạng, nghiên cứu này cũng đề cập đến sự thay đổi giá trị của thực phẩm qua các công cụ chế biến như: lò vi sóng.
Như vậy, trong đề tài này của Viện Nghiên cứu chính sách Anh Quốc đã có những nội dung nghiên cứu gần giống như đề tài của tôi, như về việc chế biến thực phẩm hay cách lựa chọn thực phẩm, v.v… Đề tài này đã đưa ra những quan tâm của mình với hành vi tiêu dùng thực phẩm sao cho có lợi cho sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm.