ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN:MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN AN NINH TRONG NHÀ HÀNG NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-. ngày ………tháng. năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn Tp. Hồ Chí Minh, năm 2021 0 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trìnhMôi trường và an toàn – an ninh trong nhà hàngcủa khoa Du lịch – Khách sạn thuộc Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn, là tài liệu lưu hành nội bộ của ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống trong khung trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống.Nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo trong họat động giảng dạy và học tập của giảng viên và học sinh - sinh viên thuộc khoa Du lịch – Khách sạn trong trường.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Tài liệu môi trường và an toàn - an ninh trong nhà hàng là một tài liệu lưu hành nội bộ dùng cho việc học tập và giảng dạy môn Môi trường và an toàn – an ninh trong nhà hàng trong khung trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, thuộc khoa Du lịch – Khách sạn trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn. Giáo trình này viết dựa vào những bài giảng, giáo trình môi trường và an toàn – an ninh của các trường cao đẳng và đại học thuộc chuyên ngành khách sạn – nhà hàng, ngành du lịch ở trong nước. Với mong muốn có một tập tài liệu sát với thực tế, sát với chương trình chi tết để thuận lợi trong việc học tập và giảng dạy.
Được khoa du lịch – khách sạn của trường Cao Đẳng bách khoa Nam Sài Gòn phân công, chúng tôi đã cố gắng hoàn thành giáo trình này. Chúng tôi mong muốn nhận được sự góp ý để tập tài liệu này ngày càng hoàn thiện, mong góp phần vào công việc dạy và học được tốt hơn nữa. Qua đây chúng tôi xin cảm ơn nhà trường và khoa đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành tài liệu giáo trình này. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 8 năm 2021 Tham gia biên soạn Chủ biên Th.Lưu Văn Sơn 2 Mục lục Trang Lời giới thiệu.
2 Bài 1: Những vấn đề cơ bản về môi trường.Môi trường và môi trường du lịch. Môi trường với phát triển du lịch bền vững .Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển Du lịch bền vững ởViệt Nam. 13 Bài 2: Bảo vệ môi trường.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn .Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch. 29 Bài 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động .Vệ sinh thực phẩm .Thu dọn và xử lý rác thải .An toàn lao động.
45 Bài 4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng .Các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch .Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh .Các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch. 60 Tài liệu tham khảo. 64 3 Tên môn học/mô đun: Môi trường và an toàn –an ninh trong nhà hàng Mã môn học/mô đun: MH15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: - Vị trí:Môi trường và an toàn - an ninh trong nhà hàng là môn học thộc các môn học cơ sở trong chương trình khung cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. - Tính chất:Môi trường và an toàn - an ninh trong nhà hàng là môn học lý thuyết đánh giá bằng kết quả kiểm tra hết môn.
Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Giúp cho học sinh – sinh viên nắm được các hoạt động một cách an trong trong hoạt động nhà hàng khách sạn. Mục tiêu của môn học/mô đun: - Về kiến thức: + Hiểu rõ được các khái niệm và tầm quan trọng về an ninh – an toàn trong nhà hàng. + Biết được những kiến thức cơ bản về môi trường, bảo vệ môi trường và công tác vệ sinh an toàn – an ninh trong kinh doanh du lịch. + Trình bày được các hoạt động an ninh – an toàn trong nhà hàng – khách sạn - Về kỹ năng: 4 + Vận dụng được qui trình để xử lý những tình huống về cứu trợ khẩn cấp trong nhà hàng – khách sạn + Áp dụng được các biện pháp đảm bảo an ninh – an toàn trong nhà hàng – khách sạn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có quan điểm nghề nghiệp đúng đắn + Có thái độ học tập nghiêm túc. 5 Nội dung của môn học/mô đun: BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG Giới thiệu: Bài 1 giới thiệu những khái niệm cơ bản về môi trường, môi trường du lịch, sự phát triển bền vững trong du lịch, vai trò của phát triển bền vững trong du lịch. Giới thiệu một số ảnh hưởng của du lịch lên môi trường bao gồm cả ảnh hưởng tích cực và ảnh hưởng tiêu cực. Mục tiêu:Giúp cho sinh viên hiểu được các khái niệm môi trường, môi trường du lịch, phát triển du lịch bền vững và những ảnh hưởng của hoạt động du lịch lên môi trường.
Qua bài học sinh viên sẽ có ý thức trong việc bảo vệ môi trường trong quá trình hoạt động nghề nghiệp của chính mình. Nội dung chính: Bài 1:Những vấn đề cơ bản về môi trường.Môi trường và môi trường du lịch 1. Môi trường Môi trường sống của con người theo định nghĩa của tổ chức văn hóa, khoa học và giáo dục thế giới(UNESCO): là toàn bộ các hệ thống tự nhiên và các hệ thống do con người tạo ra… trong đó con người sống, lao động, họ khai thác các tài nguyên thiên nhiên và nhân tạo nhằm thỏa mãn những nhu cầu của mình. Môi trường sống của con người theo nghĩa hẹp:Gồm những nhân tố liên quan trực tiếp tới sự tồn tại và phát triển của xã hội loài người, Như: không khí, ánh sáng, bức xạ, âm thanh, cảnh quan, đạo đức, tổ chức chính trị xã hội.tại vùng mà con ngưòi đang sống.
Môi trường du lịch Gồm các nhân tố tự nhiên, kinh tế-xã hội và nhân văn trong đó có hoạt động du lịch tồn tại và phát triển.Như: nước, không khí, ánh sáng, tài nguyên du lịch.ở các vùng có hoạt động du lịch, hay các văn bản, luật, nội qui, qui định của ngành du lịch … 2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững 2. Phát triển du lịch bền vững Sự phát triển du lịch nhằm đáp ứng các nhu cầu của du khách & cộng đồng địa phương trong hiện tại trong khi vẫn duy trì và nâng cao cơ hội cho các thế hệ tương lai. Du lịch bền vững dựa trên sự quản lý tất cả các tài nguyên theo cách mà các nhu cầu về kinh tế, xã hội & thẩm mỹ được thoả mãn trong khi vẫn duy trì sự hợp nhất về văn hoá, đa dạng sinh học, các quá trình sinh thái cơ bản của hệ sinh thái.
Các sản phẩm của du lịch bền vững là những sản phẩm được quản lý trong sự hài hoà với môi trường, cộng đồng & các nền văn hoá địa phươngđể chúng có thể trở thành phúc lợi lâu dài của sự phát triển du lịch. Vai trò của môi trường với phát triển du lịch bền vững Môi trường có vai trò rất to lớn trong phát triển du lịch bền vững, có nghĩa là khai thác để phát triển du lịch hiện tại nhưng cũng phải giữ gìn cho các thế hệ mai sau. Môi trường có những vai trò: - Thứ nhất môi trường là nơi cung cấp các tài nguyên du lịch cho ngành du lịch khai thác và phát triển, cả tài nguyên du lịch tự hiên và tài nguyên du lịch nhân văn. 7 + Vị trí địa lý: Có vai trò rất quan trọng, đó là khoảng cáchtừ khu du lịch, điểm du lịch đến các thị trường tiềm năng, khoảng cách này càng gầnthìcàng thu hút nhiều khách.
Khoảng cách này càng xathì nó ảnh hưởng nhiềutới khách du lịch. Vì khách phải trả thêm tiền cho việc đi lại; thời gian lưu lại bị rút ngắn do mất thời gian di chuyển; ảnh hưởng tới sức khoẻ do đi lại xa quá (đi ôtô, tàu hoả, tàu thuỷ, máy bay…). Tuy nhiên cũng có nhũng trường hợp ngoại lệ là khách du lịch hiếu kỳ thích đi xa để ngắm các phong cảnh đẹp. Trong trường hợp này thì các điểm du lịch xa xôi cách trở lại thu hút khách du lịch.
+ Địa hình- địa mạoLà sản phẩm quá trình địa chất lâu dài, là thành phần quan trọng của tự nhiên & là nơi diễn ra các hoạt động của con người.Các dạng đặc biệt địa hình như hang động, đồi núi,… Nó tạo ra phong cảnh đẹp, cảnh quan sống động,. đây là những điều kiện để hấp dẫn du khách.Khách du lịch thường ưa thích đến những nơi có nhiều đồi núi thể hiện vẻ đẹp hùng vĩ của thiên nhiên & có khí hậu mát mẻ. Nó có vai trò quan trọng với các loại hình du lịch dã ngoại, thám hiểm… + Đồi núi là nơi chứa đựng các di tích khảo cổ & tài nguyên văn hoá lịch sử độc đáo.Đồi núi là nơi thuận tiện tổ chức các loại hình thể thao mùa đông như trượt tuyết,…hoặc các loại hình thể thao về mùa hè như leo núi, dù lượn, thám hiểm,. Những vùng đồi núi có địa hình hiểm trở, là những nơi thu hút du khách mạnh.
Bên cạnh đó đồi núi có giá trị thẩm mỹ cao, gắn liền với văn hoá tôn giáo. Nó đóng vai trò thu hút du khách với loại hình du lịch tìm hiểu văn hóa, tôn giáo, tín ngưỡng của các tộc người thiểu số. Việt nam có nhiều vùng núi & cao nguyên có phong cảnh đẹp hấp dẫn du khách như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, cao nguyên Bắc Hà,.Đây là những vùng núi có khí hậu mát mẻ,phong cảnh đẹp, địa hình phong phú đa dạng. 8 + Địa hình karstơ có giá trị đặc biệt với du lịch tham quan, khám phá hang động, trên thế giới có khoảng 650 hang động karstơ.000km vuông đá vôi lộ trên bề mặt, có hàng trăm hang động với chiều dài 135km, như: hangPhong Nha -Kẻ Bàng (73km), hang Sơn Đoòn là một trong những hang lớn nhất thế giới, hang Thiên Đường,.ở tỉnh Cao Bằng có nhiều hang động tổng chiều dài khoảng 26km, ở tỉnh Sơn La các hang động tổng chiều dài khoảng12km,.