Giáo Trình Kiểm Nghiệm Chất Lượng Thủy Sản Nghề Chế Biến Thủy Sản Trung Cấp

Giáo trình kiểm nghiệm chất lượng thủy sản cung cấp kiến thức cần thiết cho nghề chế biến thủy sản trung cấp, nâng cao kỹ năng và chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Tố Mai
• Trường học: Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Giáo Trình Kiểm Nghiệm Chất Lượng Thủy Sản Trung Cấp
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
• LỜI GIỚI THIỆU
• GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN
• 1. Chương 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Lấy mẫu và xử lý mẫu
• 1.1.1. Một số khái niệm chung
• 1.1.2. Nguyên tắc lấy mẫu
• 1.1.3. Phương pháp xử lý mẫu
• 1.2. Tiến hành lấy mẫu và xử lý mẫu
• 1.2.1. Chuẩn bị dụng cụ,
• 1.2.2. Lấy mẫu và xử lý mẫu
• 1.2.3. Lấy và xử lý mẫu đối với lô hàng bao gói
• 2. Chương 2: VI SINH THỰC PHẨM
• 2.1. Các phương pháp nuôi vi sinh vật :
• 2.2. Phương pháp xác định
• 2.2.1. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật (VSV) gián tiếp
• 2.2.2. Nuôi cấy trên môi trường lỏng – phương pháp MPN:
• 2.2.3. Phương pháp đếm trực tiếp bằng haemacytometter
• 2.2.4. Phương pháp màng lọc
• 2.2.5. Phương pháp đo độ đục huyền phù vi sinh vật
• 3. Chương 3: HÓA HỌC THỰC PHẨM
• 3.1. Các yêu cầu đối với dạng kết tủa và dạng cân
• 3.1.1. Các yêu cầu đối với dạng kết tủa
• 3.1.2. Các yêu cầu đối với dạng cân
• 3.1.3. Các yêu cầu khác trong phân tích khối lượng
• 3.2. Phương pháp phân tích thể tích
• 3.2.1. Nguyên tắc chung
• 3.2.2. Phương pháp trung hoà:
• 3.2.3. Phương pháp kết tủa
• 3.3. Xác định hàm lượng nitơ toàn phần
• 3.3.1. Tiến hành xác định
• 3.3.2. Tính kết quả
• 3.4. Xác định hàm lượng NH3
• 3.4.1. Tiến hành xác định
• 3.4.2. Tính kết quả
• 3.5. Xác định hàm lượng muối ăn
• 3.5.1. Tiến hành xác định
• 3.5.2. Tính kết quả
• 3.6. Xác định hàm lượng tro
• 3.6.1. Tiến hành xác định
• 3.6.2. Tính kết quả
• 3.7. Tiến hành xác định
• 3.8. Tính kết quả
• 3.9. Tiến hành xác định
• 3.10. Tính kết quả
• 4. Chương 4: KIỂM TRA CẢM QUAN
• 4.1. Khái quát về cảm quan thực phẩm
• 4.1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm là:
• 4.1.2. Đánh giá cảm quan
• 4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đánh giá cảm quan
• 4.2.1. Màu và thị giác
• 4.2.2. Mùi và khứu giác
• 4.2.3. Vị và vị giác
• 4.2.4. Trạng thái và xúc giác
• 4.2.5. Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
• 4.3. Các phương pháp kiểm tra cảm quan
• 4.3.1. Phương pháp ưu tiên: Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan:
• 4.3.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
• 4.3.3. Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm (theo TCVN 5277 – 90)
• 4.4. Một số yêu cầu trong kiểm tra cảm quan thực phẩm
• 4.4.1. Đối với kiểm nghiệm viên và hội đồng cảm quan
• 4.4.2. Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan
• 4.5. Tiến hành kiểm tra và đánh giá nguyên liệu, sản phẩm thuỷ sản
• 4.5.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc
• 4.5.2. Kểm tra và đưa ra kết quả

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Kiểm Nghiệm Chất Lượng Thủy Sản

Giáo trình Kiểm Nghiệm Chất Lượng Thủy Sản Trung Cấp cung cấp kiến thức cơ bản về quy trình và phương pháp kiểm nghiệm chất lượng trong ngành thủy sản. Tài liệu này được biên soạn nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo cho sinh viên ngành chế biến thủy sản, giúp họ nắm vững các khái niệm và kỹ năng cần thiết để thực hiện kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm thủy sản một cách hiệu quả.

1.1. Mục tiêu của giáo trình kiểm nghiệm chất lượng thủy sản

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức về các phương pháp kiểm nghiệm chất lượng thủy sản, từ đó giúp họ có khả năng đánh giá và kiểm tra chất lượng sản phẩm một cách chính xác.

1.2. Nội dung chính của giáo trình

Nội dung giáo trình bao gồm các chương về lấy mẫu, xử lý mẫu, kiểm nghiệm vi sinh vật, hóa học thực phẩm và kiểm tra cảm quan, giúp sinh viên có cái nhìn tổng quát về quy trình kiểm nghiệm.

II. Những thách thức trong kiểm nghiệm chất lượng thủy sản

Ngành thủy sản đối mặt với nhiều thách thức trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các vấn đề như ô nhiễm môi trường, sự biến đổi khí hậu và quy trình sản xuất không đồng nhất có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc kiểm nghiệm chất lượng thủy sản cần phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.1. Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đến chất lượng thủy sản

Ô nhiễm nước và môi trường sống của thủy sản có thể dẫn đến sự tích tụ của các chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm.

2.2. Quy trình sản xuất không đồng nhất

Sự không đồng nhất trong quy trình sản xuất có thể dẫn đến sự khác biệt về chất lượng sản phẩm, gây khó khăn trong việc kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng.

III. Phương pháp kiểm nghiệm chất lượng thủy sản hiệu quả

Để đảm bảo chất lượng thủy sản, cần áp dụng các phương pháp kiểm nghiệm hiện đại và hiệu quả. Các phương pháp này bao gồm kiểm nghiệm vi sinh vật, hóa học và cảm quan, giúp đánh giá toàn diện chất lượng sản phẩm.

3.1. Kiểm nghiệm vi sinh vật trong thủy sản

Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật giúp phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn, nấm mốc và các tác nhân gây bệnh trong sản phẩm thủy sản, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

3.2. Kiểm nghiệm hóa học trong thủy sản

Kiểm nghiệm hóa học giúp xác định các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng nitơ, muối và các chất độc hại, từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm một cách chính xác.

3.3. Kiểm tra cảm quan sản phẩm thủy sản

Phương pháp kiểm tra cảm quan giúp đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các giác quan như màu sắc, mùi vị và kết cấu, từ đó đưa ra nhận định về chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình kiểm nghiệm chất lượng thủy sản

Giáo trình Kiểm Nghiệm Chất Lượng Thủy Sản không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn sinh viên áp dụng vào thực tiễn. Việc thực hành kiểm nghiệm chất lượng giúp sinh viên nắm vững quy trình và kỹ năng cần thiết trong ngành thủy sản.

4.1. Thực hành kiểm nghiệm tại cơ sở sản xuất

Sinh viên có cơ hội thực hành kiểm nghiệm chất lượng tại các cơ sở sản xuất thủy sản, từ đó hiểu rõ hơn về quy trình và yêu cầu trong kiểm nghiệm.

4.2. Kết quả nghiên cứu từ kiểm nghiệm chất lượng

Các kết quả nghiên cứu từ kiểm nghiệm chất lượng giúp cải thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu thị trường.

V. Kết luận và tương lai của kiểm nghiệm chất lượng thủy sản

Kiểm nghiệm chất lượng thủy sản đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sản phẩm. Tương lai của ngành này sẽ phụ thuộc vào việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình kiểm nghiệm.

5.1. Xu hướng phát triển công nghệ trong kiểm nghiệm

Công nghệ mới như phân tích gen và cảm biến sinh học sẽ giúp nâng cao độ chính xác và hiệu quả trong kiểm nghiệm chất lượng thủy sản.

5.2. Tầm quan trọng của giáo dục và đào tạo

Đào tạo và nâng cao kỹ năng cho sinh viên là yếu tố quyết định để đảm bảo nguồn nhân lực chất lượng cho ngành kiểm nghiệm chất lượng thủy sản trong tương lai.

Nội dung chính

GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Kiểm nghiệm chất lượng thủy sản (Mã môn học: TCN406) do Nguyễn Tố Mai chủ biên, được ban hành theo quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp năm 2017. Học phần có tổng thời lượng đào tạo là 48 giờ, bao gồm 10 giờ lý thuyết, 6 giờ thảo luận/bài tập, 30 giờ thực hành/thí nghiệm và 2 giờ kiểm tra đánh giá. Trong chương trình đào tạo ngành Chế biến thủy sản và Công nghệ thực phẩm, đây là môn học chuyên môn bắt buộc, được bố trí giảng dạy sau khi người học đã hoàn thành hai học phần tiên quyết là Hóa học thực phẩm và Hóa sinh học thực phẩm.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định trên ba phương diện cụ thể:

• Về kiến thức: Cung cấp hệ thống lý thuyết về phương pháp lấy mẫu, hệ thống đảm bảo và kiểm soát chất lượng (QA/QC), các kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm và các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa học, vi sinh vật trong nguyên liệu cũng như sản phẩm thủy sản.
• Về kỹ năng: Rèn luyện năng lực sử dụng các giác quan trong phân tích cảm quan; thành thạo thao tác vận hành các trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm và hóa chất chuyên dụng trong phân tích định tính, định lượng chất lượng thủy sản.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành tác phong làm việc chuẩn xác, cẩn thận, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn phòng thí nghiệm và quy trình phân tích tiêu chuẩn.

Cấu trúc giáo trình tiếp cận theo mô hình tích hợp giữa lý thuyết nền tảng và kỹ năng nghề nghiệp thực tế. Điểm đặc thù của tài liệu là gắn liền các nội dung kiểm nghiệm với thực tiễn sản xuất tại doanh nghiệp, tích hợp kiến thức cân bằng vật chất và năng lượng, đồng thời chuẩn hóa quy trình phân tích dựa trên hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN).

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Giáo trình được cấu trúc thành các nội dung trọng tâm với tiến trình logic từ kỹ thuật lấy mẫu, chuẩn bị mẫu đến các phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan:

• Chương 1: Mở đầu – Lấy mẫu và xử lý mẫu: Thiết lập cơ sở thuật ngữ chuyên ngành (đơn vị bao gói, lô hàng đồng nhất, mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung, mẫu trung bình, mẫu trung bình thí nghiệm). Trình bày nguyên tắc lấy mẫu đại diện với tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5% đến 1% theo công thức $C = K\sqrt{n}$ (trong đó $C$ là số đơn vị chỉ định lấy mẫu, $n$ là số đơn vị chứa của lô hàng, hệ số $K \le 1$). Thiết lập hệ thống QA/QC trong lấy mẫu, vận chuyển, bảo quản; quy định phân bổ khối lượng mẫu trung bình (40% thử cảm quan, 30% thử vi sinh vật, 30% thử hóa học); quy trình xử lý giải phẫu mẫu thủy sản theo kích cỡ (<30g, 30–500g, >500g) và kỹ thuật tách pha đối với các loại mắm, nước mắm, chượp.
• Chương 2: Vi sinh thực phẩm: Trình bày nguyên lý và kỹ thuật định lượng vi sinh vật trong thực phẩm, bao gồm phương pháp nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường lỏng (phương pháp xác suất lớn nhất - MPN), phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu (haemacytometer), phương pháp màng lọc vô trùng và phương pháp đo độ đục của huyền phù vi sinh vật.
• Chương 3: Hóa học thực phẩm (Phương pháp phân tích hóa học):
  • Phân tích khối lượng: Quy định điều kiện kỹ thuật của dạng kết tủa (tích số tan $K_{sp} < 10^{-8}$, độ tan dưới 0,1 mg) và dạng cân (thành phần hóa học cố định, bền nhiệt, hệ số chuyển $G/P$ nhỏ).
  • Phân tích thể tích: Phương pháp chuẩn độ trung hòa và chuẩn độ kết tủa (phương pháp Mohr, Fajans, Volhard, Sulfocyanua, Hg(I)).
  • Quy trình xác định các chỉ tiêu hóa học cụ thể: Xác định nitơ toàn phần bằng phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc, cất đạm với $\text{NaOH}$ 40%, chuẩn độ lượng $\text{BO}_2^-$ bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ 0,1N); định lượng nitơ amoniac ($\text{NH}_3$) bằng cách giải phóng với $\text{MgO}$ 5% và chuẩn độ $\text{H}_2\text{SO}_4$ dư bằng $\text{NaOH}$ 0,1N; định lượng hàm lượng muối ăn ($\text{NaCl}$) bằng phương pháp Mohr sử dụng dung dịch chuẩn $\text{AgNO}_3$ 0,1N và chỉ thị $\text{K}_2\text{CrO}_4$; xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung vô cơ hóa ở nhiệt độ $550 - 600^\circ\text{C}$; xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đối lưu ở $100 - 105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi; xác định độ acid toàn phần bằng phép chuẩn độ trung hòa với $\text{NaOH}$ 0,1N.
• Chương 4: Kiểm tra cảm quan: Cơ sở sinh lý học của 5 giác quan (thị giác với phổ bước sóng $380 - 770\text{ nm}$, khứu giác, vị giác với 4 vị cơ bản gồm chua, mặn, ngọt, đắng, xúc giác và thính giác); các hiện tượng tương tác vị giác (thích nghi, mệt mỏi, bù trừ, tương phản, tiêu tan, hòa hợp); phân loại các phép thử cảm quan ưu tiên (phép thử so sánh đôi, thang điểm thị hiếu Hedonic 9 điểm, thang điểm nét mặt, thang điểm chia bậc, xếp thứ tự); phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm hệ 20 theo TCVN 3215-79 (thang 6 bậc 5 điểm, hệ số quan trọng); quy trình kiểm tra cảm quan sản phẩm thủy sản theo TCVN 5277-90 áp dụng cho các trạng thái sản phẩm tươi, khô, đông lạnh, đồ hộp, dạng lỏng và sệt.

       [Lô hàng thủy sản]
   [Lấy mẫu & Xử lý mẫu (Chương 1)]
   (Tỷ lệ 0,5 - 1%, QA/QC, Phân chia mẫu)
[Cảm quan]   [Vi sinh]     [Hóa học]
(Chương 4)   (Chương 2)    (Chương 3)
- TCVN 3215  - MPN         - Đạm Kjeldahl
- TCVN 5277  - Haemacytometer - Định lượng NH3
- Hệ 20 điểm - Màng lọc    - Định lượng NaCl
- 5 giác quan- Đo độ đục   - Tro, Ẩm, Acid

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình thiết lập hệ thống lý thuyết dựa trên các nguyên lý khoa học tự nhiên:

• Lý thuyết hóa học phân tích: Cân bằng hóa học trong dung dịch nước, động học phản ứng oxy hóa khử vô cơ hóa mẫu hữu cơ, cơ chế kết tủa phân đoạn và nguyên lý chuẩn độ thể tích acid-base, chuẩn độ tạo kết tủa.
• Cơ sở sinh lý học cảm giác: Quá trình tiếp nhận và dẫn truyền xung động thần kinh từ các thụ thể (màng nhày khứu giác, nụ vị giác trên lưỡi, thụ thể cơ học da) về vỏ não; sự hấp thụ quang phổ của các phân tử màu (như sắc tố anthocyanin); tốc độ phản ứng của vị giác đối với từng vị (vị mặn: 0,307s; vị ngọt: 0,446s; vị chua: 0,536s; vị đắng: 1,082s theo số liệu trích dẫn từ tác giả Ngô Thị Hồng Thư, 1989).
• Khung kiểm soát chất lượng (QA/QC): Hệ thống hóa các quy định kiểm soát sai số trong toàn bộ chu trình phân tích thông qua việc sử dụng mẫu trắng dụng cụ, mẫu trắng chuyên chở, mẫu trắng thuốc thử và mẫu thêm chuẩn kiểm tra.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật: Vận hành thành thạo hệ thống chưng cất đạm Kjeldahl, buret chuẩn độ phân tích thể tích, cân phân tích độ chính xác $0,0001\text{ g}$, tủ nung nhiệt độ cao ($550 - 600^\circ\text{C}$), tủ sấy ($100 - 105^\circ\text{C}$), bình hút ẩm và khúc xạ kế đo độ mặn.
• Kỹ năng phân tích và tính toán: Xử lý các công thức định lượng hàm lượng phần trăm đạm toàn phần, nitơ amoniac, natri clorua, độ tro, độ ẩm và độ acid quy đổi theo từng loại acid thực phẩm tương ứng (acid acetic, lactic, citric, malic, oleic).
• Kỹ năng thực hành chuyên môn: Quy trình giải phẫu, đồng hóa mẫu thủy sản rắn, bột, lỏng; kỹ năng phân tích cảm quan khách quan theo các tiêu chuẩn TCVN trong điều kiện phòng kiểm nghiệm chuẩn hóa.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế theo phương pháp giảng dạy tích hợp (tích hợp giữa giảng dạy lý thuyết cơ sở và thực hành rèn luyện kỹ năng phòng thí nghiệm). Tỷ trọng phân bổ thời gian thực hành chiếm 62,5% (30 giờ/48 giờ), tạo điều kiện cho người học trực tiếp lặp lại các thao tác kỹ thuật phân tích.

• Bài tập và tình huống thực hành: Người học được giao các tình huống lấy mẫu thực tế trên các dạng lô hàng khác nhau (lô hàng bao gói rời, lô hàng chất lỏng chứa trong bể, thùng chứa lớn); thực hành tính toán số đơn vị lấy mẫu $C = K\sqrt{n}$; giải phẫu và xử lý mẫu thịt cá có khối lượng lớn hơn 500g (cắt khúc 2–4 cm, lấy 1 khúc bỏ 1 khúc); quy trình tách pha mắm không đồng nhất bằng giấy lọc để phân tích hóa học trong vòng 4 giờ sau khi pha loãng.
• Thực hành thí nghiệm: Học viên trực tiếp thực hiện vô cơ hóa mẫu thực phẩm bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đặc trong bình Kjeldahl đặt tại tủ hút; vận hành máy cất đạm; thực hiện chuẩn độ xác định điểm tương đương dựa trên sự đổi màu của các chỉ thị phenolphtalein, $\text{K}_2\text{CrO}_4$, chỉ thị hỗn hợp; thao tác nung mẫu đến khối lượng không đổi (sai số giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá $0,0005\text{ g/g}$ mẫu).
• Phương pháp đánh giá: Đánh giá định kỳ kết hợp giữa kiểm tra lý thuyết (2 giờ), đánh giá kỹ năng thao tác phòng thí nghiệm, độ chính xác của kết quả tính toán số liệu và báo cáo kết quả thử nghiệm cảm quan của hội đồng.
• Hướng dẫn tự học: Người học cần nghiên cứu trước các phương trình phản ứng hóa học, chuẩn bị đề cương thực hành, đối chiếu kết quả đo đạc với các ngưỡng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với từng mặt hàng thủy sản cụ thể.

---

Điểm nổi bật và cập nhật của giáo trình

• Chuẩn hóa quy trình QA/QC trong kiểm nghiệm: Giáo trình không chỉ cung cấp phương pháp phân tích mà còn xây dựng quy trình đảm bảo chất lượng toàn diện từ khâu tiền phân tích (lập kế hoạch lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ trơ và sạch, phương tiện vận chuyển, bảo quản bằng tủ lạnh, tủ ấm hoặc khí trơ $\text{Ar}, \text{He}, \text{N}_2$) đến khâu kiểm soát sai số thực nghiệm bằng hệ thống mẫu trắng.
• Tích hợp đồng bộ hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN): Nội dung kiểm nghiệm cảm quan được biên soạn trực tiếp từ các tiêu chuẩn hiện hành, bao gồm:
  • TCVN 3215-79: Phương pháp phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm hệ 20 trên thang 6 bậc 5 điểm.
  • TCVN 5277-90: Tiêu chuẩn thay thế TCVN 3698-81 về phương pháp thử cảm quan đối với sản phẩm thủy sản.
  • TCVN 5276-90, TCVN 5107-90, TCVN 4410-87, TCVN 2068-86: Các tiêu chuẩn quy định lấy mẫu và đánh giá nước mắm, đồ hộp và thủy sản đông lạnh.
• Gắn kết với thực tiễn sản xuất công nghiệp: Tài liệu được hoàn thiện trên cơ sở tham vấn ý kiến đóng góp từ các cán bộ kỹ thuật, chuyên gia tại các công ty, doanh nghiệp chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp. Quy trình xử lý mẫu bao quát các nhóm sản phẩm thực tế của ngành chế biến thủy sản: cá tươi, cá ướp muối, thủy sản đông lạnh, bột cá, nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm chua.
• Chuẩn hóa điều kiện phòng thử nghiệm cảm quan: Đưa ra các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt cho phòng đánh giá cảm quan: nhiệt độ $20 - 25^\circ\text{C}$, độ ẩm không khí $75 - 90%$, cường độ chiếu sáng tại bàn làm việc $400 - 900\text{ lux}$, mặt bàn màu trắng không mùi, số lượng thành viên hội đồng từ 5 đến 12 người.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Học viên và sinh viên: Sinh viên trình độ Trung cấp, Cao đẳng và Đại học thuộc các ngành Chế biến thủy sản, Công nghệ thực phẩm, Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm.
• Yêu cầu kiến thức tiên quyết: Người học cần có kiến thức nền tảng về Hóa học thực phẩm, Hóa sinh học thực phẩm, nắm vững các quy tắc an toàn phòng thí nghiệm hóa học - vi sinh vật và kỹ năng tính toán hóa phân tích cơ bản.
• Giảng viên và cán bộ đào tạo: Giảng viên sử dụng giáo trình làm khung tài liệu giảng dạy cho mô-đun Kiểm nghiệm chất lượng thủy sản (48 giờ), làm cơ sở xây dựng giáo án tích hợp, thiết kế bài tập tình huống và bảng kiểm đánh giá kỹ năng thực hành nghề.
• Kỹ thuật viên và chuyên viên kiểm nghiệm: Tài liệu tra cứu nghiệp vụ cho kiểm nghiệm viên, nhân viên kiểm soát chất lượng (KCS/QC) tại các phòng kiểm nghiệm của nhà máy chế biến thủy sản, trung tâm phân tích và cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?

Tài liệu được biên soạn phục vụ đào tạo người học các ngành Chế biến thủy sản, Công nghệ thực phẩm ở trình độ trung cấp, cao đẳng và là tài liệu tham khảo chuyên môn cho sinh viên đại học, kỹ thuật viên kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm.

2. Cần hoàn thành những môn học nào trước khi học giáo trình này?

Người học bắt buộc phải hoàn thành các học phần cơ sở ngành bao gồm Hóa học thực phẩm và Hóa sinh học thực phẩm để có đủ kiến thức về thành phần hóa học, tính chất biến đổi sinh hóa của nguyên liệu thủy sản.

3. Giáo trình có những điểm khác biệt kỹ thuật nào so với tài liệu lý thuyết thông thường?

Giáo trình phân bổ 30/48 giờ cho thực hành thí nghiệm, tích hợp trực tiếp quy trình QA/QC vào công tác lấy mẫu và chuẩn hóa toàn bộ phương pháp phân tích cảm quan theo hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia như TCVN 3215-79 và TCVN 5277-90.

4. Quy trình xử lý mẫu thịt cá có khối lượng lớn hơn 500g được thực hiện như thế nào?

Theo quy định tại Chương 1, đối với cá có khối lượng trên 500g, sau khi mổ loại bỏ nội tạng, da và xương, chỉ lấy phần thịt một bên thân. Nếu phần thịt này vẫn lớn hơn 500g, tiến hành cắt thành từng khía ngang thân dài từ 2 đến 4 cm và lấy 1 khúc bỏ 1 khúc để thu được mẫu đại diện.

5. Tiêu chuẩn nào quy định phương pháp cho điểm cảm quan hệ 20 trong giáo trình?

Phương pháp cho điểm cảm quan hệ 20 được áp dụng theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, sử dụng thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5 điểm, trong đó điểm 0 biểu thị sản phẩm bị hỏng hoàn toàn) kết hợp với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu.

---

Kết luận

Giáo trình Kiểm nghiệm chất lượng thủy sản cung cấp hệ thống kiến thức và kỹ năng thực hành chuẩn xác về kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm thủy sản thông qua ba phương pháp tiếp cận chính: lấy mẫu QA/QC, phân tích hóa học định lượng và đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn quốc gia.

Lộ trình học tập khuyến nghị bắt đầu từ việc nắm vững kỹ thuật lấy mẫu và chuẩn bị mẫu đại diện (Chương 1), tiếp cận các phương pháp định lượng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật (Chương 2 và 3), và hoàn thiện kỹ năng phân tích cảm quan, xử lý số liệu hội đồng (Chương 4). Người học có thể tham khảo bổ sung các văn bản Tiêu chuẩn Quốc gia liên quan như TCVN 3215-79, TCVN 5277-90, TCVN 5107-90 và TCVN 5276-90 để đối chiếu và mở rộng kiến thức chuyên môn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1. Lấy mẫu và xử lý mẫu 1. Một số khái niệm chung - Đơn vị bao gói: Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại trong lô hàng (thùng, hộp hay bao…). - Lô hàng đồng nhất: Là lượng sản phẩm có cùng tên, cùng thứ hạng đựng trong cùng một loại bao bì cùng kích thước được sản xuất tại một cơ sở, có cùng chứng nhận về chất lượng, trên cùng một qui trình công nghệ, được giao nhận một lần.

- Mẫu ban đầu: Là một phần của lô sản phẩm được lấy đồng thời ở cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói hay từ một chỗ của một đơn vị bao gói. - Mẫu riêng: Là một phần của lô sản phẩm gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói. - Mẫu chung: Là một phần của lô sản phẩm gồm tất cả các mẫu ban đầu chọn từ một lô. Hay là tập hợp tất cả các mẫu riêng.

- Mẫu trung bình: Là mẫu được lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung. - Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu lấy từ một phần của mẫu trung bình dùng để phân tích từng chỉ tiêu chất lượng (chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh). Phải lấy dư mẫu bảo quản tốt để tránh thưa kiện sau này, dự phòng làm sai. * Chú ý: - Trước khi lấy mẫu phải xác định lô hàng đó có đồng nhất hay không (về tính đồng nhất) và kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng, xem có sự gian lận, gian dối trong lô hàng không.

- Lấy mẫu phải thực hiện lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô hàng, trong từng đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu, lấy mẫu của các ca sản xuất trong cùng một lô hàng. Lấy mỗi ca không ít hơn 2 đơn vị sản phẩm. Trong trường hợp mẫu ban đầu có các sản phẩm bị mốc, gỉ, phồng chảy, hay có các hiện tượng hư hỏng khác thì phải tách ra để xác định riêng trước khi lấy mẫu trung bình. Chỉ lấy mẫu ở những lô hàng hoàn thiện (đồ hộp phải qua chế độ bảo ôn) là để một thời gian cho các thành phần đồng nhất với nhau mới xuất bán.

Nguyên tắc lấy mẫu Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu là giai đoạn đầu của công việc phân tích, điều này là vô cùng quan trọng, vì nếu lấy mẫu sai thì kết quả phân tích không 7 phản ánh đúng thực tế. Do đó, ta cần phải tuân thủ đúng quy trình lấy mẫu để đảm bảo kết quả phân tích có độ chính xác cao. - Yêu cầu chung:  Đại diện đúng cho đối tượng cần nghiên cứu;  Đáp ứng đúng yêu cầu cần phân tích;  Không làm mất hay nhiễm bẩn thêm chất phân tích  Phù hợp với phương pháp chọn để phân tích  Có khối lượng đủ để phân tích  Mẫu có lý lịch, ghi các điều kiện rõ ràng  Đảm bảo thực hiện đúng QA/QC - Mẫu thực phẩm đem đi phân tích phải mang đầy đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất. - Trước khi lấy mẫu cần kiễm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì,… - Mẫu hàng lấy để đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình.

- Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 – 1 % tùy theo số lượng lô hàng, nhưng mỗi lần lấy mẫu không ít hơn lượng cần thiết để tiến hành thí nghiệm. - Nếu lô hàng đồng nhất có từ 4 đơn vị chứa trở lên: số đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính theo công thức: C = K√𝑛 Trong đó: C: số đơn vị chỉ định lấy mẫu. n: số đơn vị chứa lô hàng K: Hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và số đơn vị chứa trong lô hàng (K≤1) K = 1 khi số đơn vị trong lô hàng không quá lớn K <1 khi số đơn vị trong lô hàng lớn - Yêu cầu đối với người lấy mẫu: 8  Là thành viên của đoàn thanh tra, kiểm tra.  Được đào tạo và có chứng chỉ về kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm.

 Phải trực tiếp lấy mẫu tại cơ sở hoặc theo chỉ định của đoàn thanh tra.  Khi lấy mẫu, phải tiến hành lập biên bản lấy mẫu, biên bản bàn giao mẫu và dán tem niêm phong theo mẫu quy định… Chúng ta biết rằng, mục tiêu của lấy mẫu là chọn một phần thể tích (hay khối lượng) mẫu đủ nhỏ của đối tượng nghiên cứu (hay phân tích) để vận chuyển được về phòng thì nghiệm để phân tích được các chỉ tiêu cần thiết mà vẫn đảm bảo thể hiện đúng được thành phần thực tế của đối tượng nghiên cứu. Do đó việc lấy mẫu phải tuân thủ theo những điều kiện nhất định:  Theo một quy trình tiêu chuẩn nhất định cho mỗi loại và đã được chấp nhận;  Theo từng đối tượng mẫu phân tích nhất định;  Theo nguyên tố hay chất cần phân tích;  Dụng cụ lấy mẫu đúng quy cách và phải đảm bảo QA/QC;  Người lấy mẫu phải được huấn luyện và có tay nghề để thực hiện;  Có sổ sách ghi chép và có hồ sơ mẫu rõ rang. Chỉ khi thỏa mãn các điều kiện và yêu cầu trên thì kết quả phân tích mới nói lên được thành phẩn (hàm lượng) của chất trong mẫu phân tích.

Còn nếu không thỏa mãn các điều kiện đó thì dù phương pháp phân tích có chính xác đi nữa thì cũng không nói lên được đúng nồng độ (hàm lượng) của chất. Hay nói một cách khác, chúng ta phải thực hiện QA/QC trong công tác lấy mẫu. Phương pháp xử lý mẫu a) Xử lý sơ bộ khi lấy mẫu - Nhiều loại mẫu khi tách ra khỏi môi trường thực tế, các chất trong mẫu có thể bị thay đổi, bị mất hay bị phân hủy… vì thế cần phải xử lý mẫu sơ bộ nhằm mục đích là: + Giữ và bảo toàn được chất phân tích không bị mất do các hiện tượng:  Sự tương tác hóa học, tự phân hủy của chất.  Sự thủy phân của các chất.

 Sự sa lắng của chất. 9  Sự hấp phụ vào dụng cụ chứa mẫu.  Phục vụ cho di chuyển dễ dàng và không hư hỏng mẫu;  Bảo quản không làm thay đổi thành phần mẫu và chất phân tích;  Phục vụ cho bảo quản được dễ dàng và an toàn sau khi lấy. b) Các phương pháp xử lý sơ bộ Tại sao phải xử lý sơ bộ? - Nhiều loại mẫu khi tách ra khỏi môi trường thực tế, các chất trong mẫu có thể bị thay đổi, bị mất hay bị phân hủy… vì thế cần phải xử lý mẫu sơ bộ nhằm mục đích là: + Giữ và bảo toàn được chất phân tích không bị mất do cách hiện tượng.

+ Sự tương tác hóa học, tự phân hủy của chất. + Sự thủy phân của các chất. + Sự sa lắng của chất. + Sự hấp phụ vào dụng cụ chứa mẫu.

Phục vụ cho di chuyển dễ dàng và không hư hỏng mẫu; Bảo quản không làm thay đổi thành phần mẫu và chất phân tích; Phục vụ cho bảo quản được dễ dàng và an toàn sau khi lấy. - Phương pháp xử lý sơ bộ:  Sấy khô đến trạng thái không đổi  Cố định bằng hơi nước:  Cố định bằng cồn 1. Tiến hành lấy mẫu và xử lý mẫu 1. Chuẩn bị dụng cụ, - Các trang bị và dụng cụ lấy mẫu dùng cho phù hợp cho các loại mẫu như:  Loại mẫu rắn và mẫu bột (thịt cá, thịt tôm, bột cá…)  Loại mẫu lỏng (như các mẫu nước mắm, mẫu dầu cá…)  Loại để lấy mẫu cho các đối tượng sinh học, nấm.

- Dụng cụ đựng, chứa và gói mẫu phân tích: 10 + Loại mẫu rắn và bột:  Giấy hay vải gói mẫu (nó phải trơ và sạch).  Túi nilon hay bao nilon, hộp.  Lọ, chai rộng miệng có nút bằng thủy tinh, thạch anh hay PE. + Loại mẫu lỏng:  Can, thùng (thủy tinh hay nhựa) có nút kín.

 Chai, lọ, bình (thủy tinh hay nhựa) có nút kín. + Loại mẫu sinh học: tùy theo mỗi chất có thể là:  Các lọ thủy tinh hay thạch anh.  Các lọ hay can polymer. - Yêu cầu dụng cụ lấy mẫu:  Đủ độ sạch  Không làm sai khác các thành phần trong mẫu  Phù hợp với từng loại mẫu  Các loại dụng cụ: phân loại theo tính chất của mẫu  Mẫu rắn và mẫu bột: giấy, nilon, chai thủy tinh, PE  Mẫu lỏng: can, chai nhựa, chai lọ thủy tinh  Mẫu có chất phân tích dễ bị phân hủy: giấy, chai có màu chống ánh sáng.

Lấy mẫu và xử lý mẫu * Khái niệm về QA & QC trong lấy mẫu phân tích Lấy mẫu là khâu đầu tiên và rất quan trọng Việc lấy mẫu không đảm bảo được độ trung thực, đúng đắn và đại diện cho đối tượng cần phân tích 11 Vì vậy để đảm bảo cho công việc lấy mẫu phân tích được tốt, nhất thiết phải thực hiện công tác QA(quality assurance - đảm bảo chất lượng)/QC(quality control - kiểm soát chất lượng) * Khái niệm về QA: Cung cấp hay đảm bảo các điều kiện cần thiết để có được kết quả đạt chất lượng mong muốn QA là một hệ thống tích hợp các hoạt động quản lý và những điều kiện, quy tắc và biện pháp kỹ thuật cần thiết để đảm bảo cho một sản phẩm thu được. Do đó trong công tác lấy mẫu phân tích thì QA là hệ thống của công tác tổ chức quản lý, các quy tắc, biện pháp, các điều kiện đã được nghiên cứu, lựa chọn và biên soạn thành một quy trình để phục vụ cho công tác lấy mẫu phân tích theo mỗi loại đối tượng, nhằm mục đích lấy được mẫu phân tích đại diện đúng đối tượng cần phân tích. - Kế hoạch đó bao gồm:  Cán bộ đi lấy mẫu phải được huấn luyện đầy đủ theo yêu cầu lấy mẫu.  Có phương pháp lấy mẫu đúng đắn và được phê chuẩn.

 Dụng cụ trang bị và phương tiện để lấy chứa mẫu đã được kiểm chuẩn.  Hóa chất, thuốc thử phục vụ lấy mẫu được chuẩn bị và kiểm chuẩn.  Xác định đúng địa điểm, vùng và vị trí cần lấy mẫu.  Xác định rõ các thông số cần khảo sát.

 Có đủ các điều kiện chứa đựng, chuyên chở và bảo quản mẫu.  Phương tiện ghi chép lập hồ sơ khi lấy mẫu đã được chuẩn bị đủ.  Có đủ các tài liệu cần thiết tối thiểu phục vụ cho lấy mẫu.