mở đầu TỔ CHỨC CÔNG TÁC KẾ TOÁN TRONG NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN Kinh doanh nhà hàng – khách sạn là ngành kinh doanh tổng hợp, bao gồm nhiều hoạt động khác nhau khá phong phú. Tổ chức công tác kế toán trong nhà hàng - khách sạn có những đặc điểm tương tự như các doanh nghiệp kinh doanh khác cho nhiệm vụ kế toán nhưng cũng có một số nghiệp vụ đặc thù riêng gắn liền với các hoạt động phong phú, đa dạng của doanh nghiệp. Mục tiêu: - Trình bày được khái quát đặc điểm, nội dung công tác kế toán trong doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng – khách sạn. - Xác định được các nội dung cần thực hiện trong tổ chức công tác kế toán doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng – khách sạn.
Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn và nhiệm vụ kế toán 1. Đặc điểm và phân loại hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn 1. Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn a. Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng - Khái niệm + Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau.
+ Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động sản xuất và tiêu thụ ngay sản phẩm ăn uống. - Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng: + Sản phẩm sản xuất theo yêu cầu của khách hàng. + Hoạt động kinh doanh vừa sản xuất chế biến vừa tiêu thụ sản phầm chế biến ra và vừa có yếu tố phục vụ trong quá trình tiêu thụ. + Chu lỳ chế biến trong hoạt động nhà hàng thường ngắn không có sản phẩm dở dang cuối kỳ nên thường không áo dụng các phương pháp đánh giá sản phẩm dở dang cuối kỳ.
+ Nguyên vật liệu dùng trong chế biến có thể xuất dùng từ kho nhưng thông thường được mua và đưa ngay vào chế biến ngay. + Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại: Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến (thức ăn,.); Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo… + Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến. 4 + Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn. Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn - Khái niệm: + Khách sạn là những công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, có nhiều phòng ngủ được trang bị sẵn các thiết bị đồ đạc tiện nghi, dụng cụ chuyên dùng nhằm mục đích kinh doanh các dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác.
+ Hoạt động kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh nhằm mục đích sinh lời bằng việc cung cấp các dịch vụ cho thuê phòng nghỉ, kết hợp với dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, bán hàng và các dịch vụ khác cho khách. + Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm: Hoạt động kinh doanh: nhà hàng, quầy bar, shop bán hàng lưu niệm. Hoạt động phục vụ: cho thuê phòng nghỉ, dịch vụ đi kèm như giặt ủi, karaoke, massage, vũ trường,. - Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn + Hoạt động kinh doanh khách sạn chủ yếu là cho thuê buồng ngủ, bên cạnh đó còn có thể kết hợp nhiều hoạt động khác như dịch vụ giặt là, nhà hàng, massage, vũ trường, bán hàng lưu niệm… + Các hoạt động trong khách sạn khá phong phú, có những hoạt động có thể có những sản phẩm dỡ dang cuối kỳ, có những hoạt động không có những sản phẩm dỡ dang cuối kỳ.
Hoạt động cho thuê buồng ngủ có có thể có những sản phẩm dỡ dang cuối kỳ khi khách nghỉ từ kỳ này sang kỳ khác, các chi phí phục vụ đã phát sinh nhưng khách hàng chưa thanh toán , khách sạn vẫn chưa hoàn tất việc phục vụ khách và chưa xác định doanh thu. + Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn, chi phí khấu hao TSCĐ thường lớn vì khách sạn thường đầu tư nhiều vào nội thất khách sạn, trang bị nhiều thiết bị hiện đại cho phòng ngủ. Tiêu chí để xếp loại khách sạn là mức độ trang bị nội thất và tiện nghi của khách sạn. Sản phẩm của dịch vụ kinh doanh khách sạn không thể lưu kho, không có hình thái vật chất, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm diễn ra đồng thời.
+ Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính thời vụ cao, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh tế, xã hội, văn hóa lịch sử. Do vậy , kế toán chi phí, giá thành sản phẩm kinh doanh khách sạn cần chú ý đến đặc điểm này để xác định mức chi phí cho phù hợp. Phân loại hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn a. Phân loại hoạt động kinh doanh nhà hàng - Căn cứ vào quy mô của nhà hàng, có các loại nhà hàng sau: Nhà hàng có quy mô lớn; Nhà hàng có quy mô nhỏ; Nhà hàng có quy mô vừa.
- Phân loại nhà hàng căn cứ vào chất lượng và trang thiết bị dụng cụ: Hảo hạng; Ngoại hạng; Hạng nhất; Bình dân. - Phân loại nhà hàng dựa vào các món ăn đồ uống nhà hàng phục vụ: Nhà hàng Âu; Nhà hàng Á; Nhà hàng Nhật Bản; Nhà hàng Trung Quốc; Nhà hàng đặc sản dân tộc. 5 - Phân loại nhà hàng dựa vào vị trí của nhà hàng: Trung tâm thành phố; Ven sông, ven biển, trên biển; Trên xe buýt, tàu điện ngầm. - Phân loại nhà hàng dựa vào phương thức phục vụ: Nhà hàng phục vụ tiệc đứng; Nhà hàng phục vụ các món ăn nhanh; Nhà hàng khách tự phục vụ.
Phân loại hoạt động kinh doanh khách sạn - Phân loại khách sạn theo vị trí địa lý: Khách sạn thành phố; Khách sạn nghĩ dưỡng; Khách sạn ven đô; Khách sạn ven đường; Khách sạn sân bay. - Phân loại khách sạn theo mức cung cấp dịch vụ: Khách sạn sang trọng; Khách sạn với dịch vụ đầy đủ; Khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ; Khách sạn thứ hạng thấp. - Phân loại khách sạn theo qui mô: Khách sạn qui mô lớn; Khách sạn qui mô trung bình; Khách sạn qui mô nhỏ; - Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu và quản lý: Khách sạn tư nhân; Khách sạn nhà nước; Khách sạn liên doanh liên kết. Nhiệm vụ kế toán hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn - Tuân thủ các nguyên tắc kế toán trong hạch toán quá trình luân chuyển hàng hoá, chấp hành đúng các chế độ tài chính về chứng từ, sổ sách kế toán theo qui định.
- Phản ánh đúng trị giá vốn của hàng hoá nhập kho cũng như hàng hoá tiêu thụ trong kỳ làm cơ sở cho việc cung cấp thông tin về kết quả kinh doanh của doanh nghiệp. - Ghi chép và phản ánh kịp thời tình hình biến động hàng hoá của doanh nghiệp về mặt giá trị và hiện vật. Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện kế hoạch mua vào, bán ra và tình hình dự trữ hàng hoá tồn kho, phát hiện và xử lý kịp thời các trường hợp hàng hoá ứ đọng, hư hỏng thất thoát,. - Ghi nhận kịp thời doanh thu phát sinh trong kỳ đồng thời theo dõi chặt chẽ các trường hợp được ghi nhận làm giảm doanh thu như: chiết khấu thương mại, giảm giá hàng bán, hàng bán bị trả lại.
- Theo dõi phản ánh chi phí mua hàng phát sinh trong kỳ và lựa chọn tiêu thức phù hợp để phân bổ chi phí mua hàng cho hàng bán ra của từng kỳ. - Lập các báo cáo theo nhiệm vụ. Đặc điểm tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn 2. Các mô hình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn - Restaurant: Là hình thức kinh doanh nhà hàng khách sạn cơ bản được nhiều khách sạn vừa và nhỏ đến các khách sạn cao cấp áp dụng.
Restaurant cung cấp các dịch vụ ăn uống với hệ thống phòng ăn, các trang thiết bị tiện nghi, có thể đồng bộ với khách sạn. Ví dụ với những khách sạn mang phong cách Á- Âu thì không gian và đồ ăn cũng sẽ mang xu hướng Á-Âu để phù hợp với cả tập khách hàng mục tiêu của khách sạn. Các nhà hàng này thường có 2 bộ phận chính là chuyên cung cấp đồ ăn với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, tay nghề cao và bộ phận pha chế đồ uống. Những đồ ăn và đồ uống có thể đa dạng tùy vào quy mô kinh doanh nhà hàng khách sạn.
- Quầy bar: Là hình thức kinh doanh khách sạn mà lợi nhuận thu được cực tốt. Tuy nhiên hình thức này chủ yếu xuất hiện trong các khách sạn với quy mô lớn từ 3-5 6 sao. Với hình thức kinh doanh nhà hàng khách sạn theo quầy Bar, có 3 hình thức phổ biến là Bar rượu, Bar pha chếvà Bar đêm. Mỗi loại hình thức đều có những đặc điểm riêng biệt và đều mang lại những lợi ích cho khách sạn.
- Buffet - các du khách tự lựa chọn đồ ăn theo sở thích: Là hình thức kinh doanh khách sạn bắt đầu từ nước ngoài, dạng tiệc đứng, khách hàng sẽ tự phục vụ và lựa chọn các món ăn và đồ uống theo sở thích cá nhân. Loại hình kinh doanh này đòi hỏi không gian rộng và với số lượng khách hàng là lớn. Đối tượng khách hàng yêu thích mô hình kinh doanh khách sạn này thường là những người yêu thích không gian tự do thoải mái, có thể đi lại, đứng ngồi thoải mái và tính chất xã giao- khách hàng có thể giao lưu… - Cafeteria: Hình thức kinh doanh nhà hàng khách sạn chuyên cung cấp các bữa ăn chính, theo hình thức tự phục vụ. Các món ăn sẽ được bày theo một chiếc bàn dài, khách hàng sẽ tự chọn món ăn theo sở thích.
Hình thức kinh doanh nhà hàng khách sạn cafeteria khác biệt với buffet ở điểm khách hàng sẽ thanh toán đồ ăn và đồ uống tại quầy thanh thu ngân sau khi lấy đồ ăn. Sau đó, khách hàng có thể đến những khu vực riêng có bàn ghế để thưởng thức bữa ăn. Cafeteria đòi hỏi diện tích tương đối lớn phù hợp với những khách sạn nhà hàng có quy mô lớn. - Fastfood: Đồ ăn nhanh phổ biến khi kinh doanh nhà hàng khách sạn Fastfood Chủ yếu cung cấp đồ ăn nhanh và nước tiện lợi- chủ yếu là nước uống không cồn cho khách hàng.
Hình thức kinh doanh khách sạn này nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của khách hàng, các món ăn sẽ được chế biến sẵn với mức giá cố định.