Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm khô thủy sản như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị; - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. Giới thiệu về sản phẩm khô thủy sản Khô thủy sản là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá, tôm, mực trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Khô thủy sản được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.
Khô thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Khô thủy sản còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa. Hiện nay, trên thị trường có các loại khô thủy sản phổ biến như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. Giới thiệu về khô sống Khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá, mực tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín.
Một số dạng sản phẩm khô sống hiện nay có mặt trên thị trường như: cá khô nguyên con, cá khô bỏ đầu, cá khô xẻ banh, cá khô cắt khúc, cá khô phi lê, mực khô còn da, mực khô lột da v. Một số dạng sản phẩm cá khô sống 1 Hình 1. Mực khô còn da Hình 1.Mực khô lột da Để chế biến khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Khô sống chưa có công đoạn làm chín.
Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo như nướng, chiên trước khi sử dụng. Giới thiệu về khô chín Khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô. Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp. Hiện nay trên thị trường khô chín thường có các dạng như: khô chín nguyên con, khô chín bỏ đầu, tôm khô nguyên con, tôm nõn khô v.
Để chế biến khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói.4: Khô chín nguyên con Hình 1.5: Khô chín bỏ đầu Hình 1.6: Tôm khô nguyên con Hình 1. Giới thiệu về khô mặn Khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.
Một số dạng sản phẩm khô mặn 1. Giới thiệu về khô tẩm gia vị Khô tẩm gia vị là sản phẩm khô thủy sản được tẩm các gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v. nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khô tẩm gia vị thường có 2 loại: khô tẩm gia vị dạng sống và khô tẩm gia vị ăn liền.
a) Khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng. - Một số sản phẩm khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường như: ghép miếng, định hình vào khuôn, xẻ banh, tẩm mè, … 3 Hình 1. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản.
b) Khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nướng hoặc chiên. Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm. - Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: khô tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, chiên dòn v.v… Cá tráp khô ghép miếng Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh tẩm gia vị nướng cán nướng cán Cá mai khô tẩm mè Cá ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ 4 Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn Hình 1. Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau.
Thông thường chế biến khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như: xử lý, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản. Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản Tiêu chuẩn kỹ thuật của khô thủy sản được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của khô thủy sản phải theo đúng các yêu cầu: 5 2.
Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Bảng 1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Vảy màu trắng đục. Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng.
Loại cá màu hồng, nâu nhạt như cá trích, cá thu, cá ngừ. da màu nâu đen bóng. Không bám cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ. Mùi Thơm đặc trưng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân huỷ.
Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát. Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt quá độ ẩm quy định. Riêng đối với cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu cầu: + Mỏng, bề dày đồng đều; + Không hở miếng, không co biên, không có khoảng trống. Cá bống khô tẩm gia vị định Hình 1.
Cá thu khô tẩm gia vị dạng hình vào khuôn đạt yêu cầu miếng nhỏ đạt yêu cầu - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu: + Mềm, xốp nhưng không bở; + Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. + Cá phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt. Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được mô tả bảng 1.
Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen.
Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác. Vị Ngọt đậm, không mặn. Trạng thái Nguyên con, không giập nát.
Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0,8cm trở lên.3 Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất khẩu được phân thành 4 hạng chất lượng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4.
Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu được thể hiện ở bảng 1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Mức Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Mùi Mùi rất đặc trưng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc khô, không có mùi lạ mùi lạ khác 3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn 4.
Trạng thái về Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch Thân dẹt hoặc bị gãy cho dạng bên ngoài đầu, nội tạng, không có vết bẩn. phép dính vỏ Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ, chân, nhưng cho phép 5% số con bị gãy, được 5% số con sót vỏ 5. Tạp chất Không cho phép 7 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan đối với mực khô + Đúng trọng lượng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại; + Không mốc, không mối mọt; + Không lẫn cát sạn, tạp chất khác; + Mùi thơm tự nhiên của mực khô. Không có mùi của hiện tượng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ; + Trạng thái khô, dẻo, thịt dai.
- Tiêu chuẩn đối với mực khô còn da Mực khô còn da được đánh giá là đạt yêu cầu khi: + Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn; + Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp; + Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực. - Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da + Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu; + Lớp da trên thân được làm sạch nhưng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm; + Màu trắng, sạch da trên thân; Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị + Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi; + Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ; + Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường; + Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt. Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô được trình bày bảng 1. Tiêu chuẩn hóa lý của cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng Hàm lượng Tỷ lệ gãy đầu, vở muối, tính bằng nước, tính bằng miếng g/kg % khối lượng Loại để nguyên ≤ 220 ≤ 30 ≤5 con hoặc bỏ nội tạng Loại nguyên con ≤ 40 ≤ 30 ≤5 không ướp muối Loại mổ xẻ hoặc ≤ 240 ≤ 35 ≤2 cắt lát 2.
Tiêu chuẩn hóa lý cá - mực khô tẩm gia vị ăn liền Riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền được trình bày bảng 1. Tiêu chuẩn hóa lý học của cá – mực khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm khối lượng 22 2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3.
Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg 1000 - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 5000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 30 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 5.
