UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH Mô đun:CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 2 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Bình Định, năm 2017 2 UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH Mô đun:CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 2 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày. năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn 3 Bình Định, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 4 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến món ăn truyền thống 2 được biên soạn theo yêu cầu của chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức về phối hợp nguyên liệu, gia vị, một số phương pháp làm chín thực phẩm như chiên không ngập dầu, quay, xào, nướng…. Giáo trình gồm các nội dung: Bài 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên không ngập chất béo Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm chín không dùng nhiệt Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Bình Định, tháng năm 2017 Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm 5 MỤC LỤC Bài 1: Phối hợp nguyên liệu và gia vị 8 Nội dung chính: 8 1.
Phối hợp nguyên liệu 8 1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu8 1. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu 8 1. Phương pháp phối hợp gia vị 9 1.
Khái niệm, vai trò, phân loại 9 1.Tác dụng của gia vị đối với món ăn 9 1. Đặc tính công dụng của các loại gia vị 9 1. Yêu cầu sử dụng gia vị 10 Câu hỏi ôn tập và bài tập: 12 Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị 13 2. Vị trí, mục đích, ý nghĩa của công tác nhập, xuất nguyên liệu, gia vị 13 2.
Nhập kho nguyên liệu, gia vị 13 2. Xuất kho nguyên liệu, gia vị 14 Câu hỏi ôn tập và bài tập: 15 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên không ngập chất béo 16 3. Giới thiệu phương pháp chiên không ngập chất béo 16 3. Trình tự thực hiện 16 3.Bài tập thực hành 16 Bài tập 1.
Chế biến món cơm chiên cá mặn 16 Bài tập 2.Chế biến món thăn heo áp chảo 17 Câu hỏi ôn tập và bài tập: 19 Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay 20 4. Giới thiệu phương pháp quay 20 4. Trình tự thực hiện 20 4. Bài tập thực hành 21 Bài tập 1.Chế biến món vịt quay me 21 Bài tập 2.
Chế biến món heo quay giòn bì 22 Bài tập 3. Chế biến món gà dội dầu 23 Bài tập 4. Chế biến món cá xốt ngũ liễu 24 Câu hỏi ôn tập và bài tập: 26 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào 27 5. Giới thiệu phương pháp xào 27 5.
Trình tự thực hiện 27 5. Bài tập thực hành 27 Bài tập 1. Chế biến món thịt thủ 27 Bài tập 2. Chế biến món mì xào giòn 28 Phương pháp đánh giá: 29 Bài tập3.
Chế biến món ếch xào sả ớt 29 Bài tập 4. Chế biến món mực xào ngũ sắc 30 6 Câu hỏi ôn tập: 32 Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng 33 6. Giới thiệu phương pháp nướng 33 6. Trình tự thực hiện 33 6.Bài tập thực hành 34 Bài tập 1.
Chế biến món cá bóp cuốn thịt xông khói nướng 34 Bài tập 2. Chế biến món tôm sú nướng muối ớt 35 Bài tập 3. Chế biến món sò điệp nướng mỡ hành 36 Bài tập 4. Chế biến món ba chỉ nướng ngũ sắc 36 Bài tập 5.
Chế biến món vịt nướng chao 37 Câu hỏi ôn tập và bài tập: 39 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm chín không dùng nhiệt 40 7. Chế biến thực phẩm áp dụng phương pháp lên men 40 7. Giới thiệu phương pháp lên men 40 7. Trình tự thực hiện 40 7.
Bài tập thực hành 40 Bài tập 1. Chế biến món dưa cải muối chua 40 Bài tập 2. Chế biến món cốc chua ngọt 41 7. Chế biến thực phẩm áp dụng phương pháp trộn 43 7.
Giới thiệu phương pháp trộn 43 7. Trình tự thực hiện 43 7. Bài tập thực hành 43 Bài tập 1. Chế biến món gỏi da cá 43 Bài tập 2.
Chế biến món gỏi ngũ sắc 44 Bài tập 3. Chế biến món gỏi lươn hoa chuối 45 Bài tập 4. Chế biến món gà xé phay 46 Câu hỏi ôn tập và bài tập: 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 7 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn truyền thống 2 Mã mô đun: MĐ 13 Thời gian mô đun: 135 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành:102; Kiểm tra: 3) Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Chế biến món ăn truyền thống 2 được học sau khi học xong mô đun chế biến món ăn truyền thống 1 trong chương trình nghề kỹ thuật chế biến món ăn hệ trung cấp - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến các món ăn truyền thống. - Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Mô đun này tiếp tục cung cấp kiến thức về phương pháp chế biến các món ăn truyền thống Việt Nam như chiên không ngập dầu, quay, nướng, xào, lên men, muối chua.
Từ đó học sinh có thể chế biến được nhiều món ăn đa dạng và phong phú hơn. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày được các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn; + Trình bày được các phương pháp làm chín thực phẩm. - Kỹ năng: + Phối hợp nguyên liệu, gia vị động thực vật cơ bản trong quá trình sơ chế và làm chín thực phẩm; + Thực hiện chế biến các món ăn theo đúng quy trình, tiết kiệm nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; + Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện công việc chính xác đúng yêu cầu kỹ thuật; III.
Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Số Thời gian (giờ) Tên các bài trong mô đun TT TS LT TH KT 1 Bài 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị 6 6 0 0 2 Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị 6 6 0 0 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên 3 24 3 21 0 không ngập chất béo 4 Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay 24 3 20 1 5 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào 24 3 21 0 6 Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng 24 3 20 1 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm 7 27 6 20 1 chín không dùng nhiệt Tổng cộng 135 30 102 3 2. Nội dung chi tiết: 8 Bài 1: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Mã bài: MĐ13-01 Thời gian: 9 giờ (LT: 3, TH: 0, Tự học: 6) Giới thiệu: Phối hợp nguyên liệu và gia vị là bước không thể thiếu trong quá trình chế biến món ăn, quyết định đến chất lượng món ăn. Bài học này giới thiệu về kỹ thuật và yêu cầu khi phối hợp nguyên liệu và gia vị.
Mục tiêu: - Trình bày được những kiến thức về các loại nguyên liệu thực phẩm và vai trò của chúng trong chế biến, kết cấu món ăn, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, các loại gia vị, công dụng và cách sử dụng gia vị; - Phân biệt được các loại nguyên liệu, gia vị, các nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, gia vị vận dụng vào chế biến món ăn; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; Nội dung chính: 1. Phối hợp nguyên liệu 1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu 1. Khái niệm Nguyên liệu là vật liệu lấy từ tự nhiên để chế biến thành sản phẩm hoặc là sản phẩm củ một quá trình chế biến để chế biến thành sản phẩm mới.
Mục đích, ý nghĩa - Phối hợp nguyên liệu để điều chỉnh số lượng, chất lượng thực phẩm cho một hoặc nhiều món ăn. - Phối hợp nguyên liệu để tạo thuận lợi cho các biến đổi lý học, hóa học, sinh học…có lợi cho quá trình chế biến món ăn. - Phối hợp nguyên liệu sẽ làm tăng gia trị cảm quan cho món ăn: món ăn thơm hơn, màu sắc hấp dẫn hơn, vị phong phú hơn… - Phối hợp nguyên liệu hợp lý trong một món ăn, bữa ăn…sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó và có tác dụng bổ dưỡng cao. Yêu cầu Phối hợp nguyên liệu sẽ đảm bảo các yêu cầu sau: - Phải được tiến hành trong suốt quá trình chế biến: trước, trong và sau khi làm chín, cụ thể sẽ tùy vào từng loại thực phẩm và món ăn.
- Phải tuân theo các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu. - Phải đảm bảo làm tăng chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn. - Phù hợp các yếu tố tôn giáo, văn hóa. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu 1.
Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu - Phối hợp đủ về số lượng: phải đảm bảo đủ danh mục các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ…trong trường hơp không đủ nguyên liệu phụ thì cần có nguyên liệu khác cùng tính chất, đặc điểm thay thế.