Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Á Âu - Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Quy Nhơn

Giáo trình chế biến món ăn Á Âu trình độ trung cấp: kỹ thuật chuyên sâu, công thức đa dạng, cách trình bày và xử lý thực phẩm chuẩn chuyên nghiệp.

• Tác giả: Lê Thị Tuyết Minh
• Trường học: Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Quy Nhơn
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Chế Biến Món Ăn Á - Âu
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Bình Định

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1: CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á
• 1.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm
• 1.2. Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản
• 1.3. Chế biến nước dùng rau củ quả
• 1.4. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á
• 2. BÀI 2: CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU
• 2.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng
• 2.2. Chế biến nước dùng cá (Fish stocks)
• 2.3. Chế biến nước dùng bò nâu
• 2.4. Chế biến nước dùng rau củ quả nâu
• 2.5. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu
• 3. BÀI 3: CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á
• 3.1. Chế biến chả giò Quảng Đông
• 3.2. Chế biến đùi phượng hoàng
• 3.3. Chế biến lục hồ thủy
• 3.4. Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh
• 3.5. Chế biến Súp tứ vị nấu cua
• 3.6. Chế biến súp tam tơ
• 3.7. Chế biến Gỏi Tiều
• 3.8. Chế biến xa lát xoài kiểu Thái
• 3.9. Chế biến tôm cuộn hạt sen
• 4. BÀI 4: CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU
• 4.1. Chế biến súp trong (Consommé)
• 4.2. Chế biến súp đặc (súp bí đỏ)
• 4.3. Chế biến súp kem cua
• 4.4. Chế biến Mỳ spaghetty
• 4.5. Chế biến Crabe Farci
• 4.6. Chế biến Bò cuốn + Jambon
• 4.7. Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng
• 4.8. Chế biến jambon cuộn trứng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Khám Phá Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Á Âu Tổng Quan Tuyệt Vời

Giáo trình chế biến món ăn Á Âu trình độ trung cấp là tài liệu cần thiết cho bất kỳ ai muốn theo đuổi sự nghiệp trong ngành ẩm thực. Giáo trình này cung cấp kiến thức nền tảng và kỹ năng thực hành để chế biến các món ăn đặc trưng của cả hai nền văn hóa ẩm thực phong phú. Nội dung giáo trình bao gồm kỹ thuật chế biến nước dùng, các loại xốt, xúp và các món ăn đặc trưng. Giáo trình này được biên soạn dựa trên chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp, với mục tiêu cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản về kỹ thuật chế biến nước dùng Á – Âu và một số món ăn Á – Âu. Mô đun này học sau mô đun chế biến món ăn truyền thống 2 và là một phần quan trọng trong chương trình đào tạo nghề. Theo tài liệu gốc, “Giáo trình Chế biến món ăn Á – Âu được biên soạn theo yêu cầu của chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn”.

1.1. Giới thiệu chung về ẩm thực Á Âu và tầm quan trọng

Ẩm thực Á Âu là sự kết hợp tinh tế giữa hương vị, nguyên liệu và kỹ thuật chế biến của hai châu lục. Việc nắm vững kiến thức về ẩm thực Á Âu mở ra nhiều cơ hội nghề nghiệp trong các nhà hàng, khách sạn, khu nghỉ dưỡng và các cơ sở kinh doanh ẩm thực khác. Giáo trình này cung cấp cái nhìn tổng quan về lịch sử, văn hóa và các nguyên tắc cơ bản của ẩm thực Á Âu, giúp học viên hiểu rõ hơn về sự đa dạng và phong phú của các món ăn.

1.2. Mục tiêu của giáo trình dạy nấu ăn Á Âu trung cấp là gì

Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho học viên những kiến thức và kỹ năng cần thiết để chế biến các món ăn Á Âu cơ bản một cách thành thạo. Học viên sẽ được học về cách lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến và trình bày món ăn sao cho đảm bảo hương vị, dinh dưỡng và tính thẩm mỹ. Bên cạnh đó, giáo trình cũng chú trọng đến việc rèn luyện tính tỉ mỉ, cẩn thận, khả năng làm việc nhóm và ý thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.3. Đối tượng sử dụng giáo trình kỹ thuật chế biến món ăn này

Giáo trình này được thiết kế dành cho học viên trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, sinh viên các trường cao đẳng, đại học chuyên ngành du lịch, nhà hàng, khách sạn và những người yêu thích ẩm thực Á Âu muốn nâng cao kiến thức và kỹ năng nấu nướng. Giáo trình cung cấp kiến thức nền tảng và bài tập thực hành phù hợp với trình độ trung cấp, giúp học viên dễ dàng tiếp thu và áp dụng vào thực tế.

II. Vượt Qua Thách Thức Khó Khăn Khi Học Nấu Ăn Á Âu

Việc học nấu ăn Á Âu không phải lúc nào cũng dễ dàng. Học viên có thể gặp phải những khó khăn nhất định trong quá trình tiếp thu kiến thức và rèn luyện kỹ năng. Một trong những thách thức lớn nhất là sự đa dạng về nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Mỗi nền văn hóa ẩm thực lại có những đặc trưng riêng, đòi hỏi học viên phải có sự am hiểu sâu sắc và khả năng thích ứng linh hoạt. Bên cạnh đó, việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một vấn đề đáng quan tâm. Ngoài ra, việc nắm vững các kỹ thuật chế biến phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mỉ và khả năng thực hành liên tục.

2.1. Sự đa dạng về nguyên liệu và công thức món ăn Á Âu

Ẩm thực Á Âu sử dụng vô số các loại nguyên liệu khác nhau, từ các loại rau củ quả quen thuộc đến các loại gia vị, thảo mộc đặc trưng của từng vùng miền. Mỗi món ăn lại có một công thức riêng, với tỷ lệ và cách chế biến khác nhau. Học viên cần phải có khả năng nhận biết, phân biệt và sử dụng các loại nguyên liệu một cách chính xác để tạo ra những món ăn đúng chuẩn vị.

2.2. Kỹ thuật chế biến món ăn phức tạp và cần độ chính xác cao

Nhiều món ăn Á Âu đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến việc nấu nướng, trình bày. Chẳng hạn, kỹ thuật chế biến nước dùng trong ẩm thực Á Âu đòi hỏi sự tỉ mỉ trong việc lựa chọn xương, thịt, rau củ quả và thời gian ninh hầm. Việc không tuân thủ đúng quy trình có thể dẫn đến món ăn không đạt yêu cầu về hương vị và chất lượng.

2.3. Áp lực thời gian và đảm bảo chất lượng món ăn

Trong môi trường làm việc chuyên nghiệp, đầu bếp thường xuyên phải đối mặt với áp lực thời gian, đặc biệt trong giờ cao điểm. Việc đảm bảo chất lượng món ăn trong thời gian ngắn đòi hỏi đầu bếp phải có kỹ năng tổ chức công việc tốt, thao tác nhanh nhẹn và khả năng làm việc dưới áp lực cao.

III. Bí Quyết Thành Thạo Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Âu Trung Cấp

Để thành thạo kỹ thuật chế biến món ăn Á Âu trình độ trung cấp, học viên cần có phương pháp học tập hiệu quả và sự kiên trì rèn luyện. Việc nắm vững lý thuyết là rất quan trọng, nhưng thực hành mới là yếu tố quyết định. Học viên nên dành thời gian thực hành các món ăn khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp, để làm quen với các kỹ thuật và nguyên liệu. Đồng thời, việc học hỏi kinh nghiệm từ các đầu bếp chuyên nghiệp, tham gia các khóa học nâng cao và tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của các nước cũng sẽ giúp học viên nâng cao trình độ và mở rộng kiến thức.

3.1. Nắm vững kiến thức cơ bản về nguyên liệu nấu ăn Á Âu

Hiểu rõ về các loại nguyên liệu nấu ăn Á Âu là nền tảng quan trọng để chế biến món ăn ngon. Học viên cần tìm hiểu về nguồn gốc, đặc tính, cách bảo quản và sử dụng của từng loại nguyên liệu. Việc này giúp học viên lựa chọn được nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng món ăn.

3.2. Rèn luyện kỹ năng thực hành thường xuyên và liên tục

Thực hành là chìa khóa để thành công trong nghề bếp. Học viên nên dành thời gian thực hành các món ăn khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp, để làm quen với các kỹ thuật và nguyên liệu. Nên bắt đầu với những món ăn cơ bản, sau đó nâng dần độ khó. Lưu ý ghi chép lại công thức, quy trình chế biến và những kinh nghiệm rút ra sau mỗi lần thực hành.

3.3. Học hỏi kinh nghiệm từ các đầu bếp chuyên nghiệp

Việc học hỏi kinh nghiệm từ các đầu bếp chuyên nghiệp là một cách tuyệt vời để nâng cao trình độ. Học viên có thể tham gia các buổi workshop, khóa học ngắn hạn, hoặc tìm kiếm cơ hội thực tập tại các nhà hàng, khách sạn nổi tiếng. Quan sát cách các đầu bếp chuyên nghiệp làm việc, đặt câu hỏi và học hỏi những bí quyết của họ sẽ giúp học viên tiến bộ nhanh chóng.

IV. Hướng Dẫn Chi Tiết Chế Biến Nước Dùng Á Âu Chuẩn Vị

Chế biến nước dùng là một trong những kỹ năng cơ bản và quan trọng nhất trong ẩm thực Á Âu. Nước dùng là nền tảng của nhiều món ăn, từ súp, xốt đến các món hầm, om. Một nồi nước dùng ngon sẽ làm tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho món ăn. Giáo trình này cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách chế biến các loại nước dùng Á Âu khác nhau, từ nước dùng gà, heo, bò đến nước dùng cá, rau củ quả. Theo tài liệu, quy trình chế biến nước dùng gia súc, gia cầm gồm các bước: Sơ chế, nấu nước dùng, lọc trong và đun sôi trở lại.

4.1. Công thức nấu nước dùng Á từ gia súc gia cầm cá

Nước dùng Á thường được chế biến từ xương, thịt gà, heo, bò hoặc cá. Gia vị sử dụng thường là gừng, hành, tỏi, sả, quế, hồi, thảo quả... Tỷ lệ xương, thịt/nước thường là 1,5 – 2 kg xương, thịt/8 – 10 lít nước. Thời gian nấu tùy thuộc vào loại xương, thịt, thường từ 1 – 8 giờ. Cần giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên và không đậy nắp nồi trong quá trình nấu.

4.2. Cách nấu nước dùng Âu từ gia súc gia cầm cá rau củ

Nước dùng Âu cũng được chế biến từ các nguyên liệu tương tự như nước dùng Á, nhưng gia vị sử dụng khác biệt. Thường dùng cà rốt, hành tây, cần tây, tỏi tây, lá nguyệt quế, mùi tây, rượu vang... Quy trình chế biến cũng tương tự như nước dùng Á, nhưng có thể thêm bước nướng xương để tạo màu và hương vị đậm đà hơn.

4.3. Lưu ý quan trọng để nước dùng trong và thơm ngon

Để nước dùng trong và thơm ngon, cần lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sơ chế kỹ lưỡng, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu và lọc bỏ cặn bẩn sau khi nấu xong. Không nên khuấy đảo trong quá trình nấu để tránh làm đục nước dùng. Có thể thêm một chút rượu vang hoặc giấm để tăng thêm hương vị cho nước dùng.

V. Tuyệt Chiêu Chế Biến Món Ăn Á Âu Đặc Trưng Trình Độ Trung Cấp

Giáo trình này cung cấp các công thức và hướng dẫn chi tiết về cách chế biến các món ăn Á Âu đặc trưng, phù hợp với trình độ trung cấp. Học viên sẽ được học về cách chế biến các món súp, xốt, món khai vị, món chính và món tráng miệng. Các món ăn được lựa chọn đều là những món phổ biến, dễ thực hiện và có tính ứng dụng cao. Theo tài liệu gốc, giáo trình bao gồm các món ăn như Chả giò Quảng Đông, Đùi phượng hoàng, Lục hồ thủy, Tứ hỷ Bắc Kinh (món Á) và Súp trong (Consommé), Súp đặc (súp bí đỏ), Súp kem cua, Mỳ spaghetty (món Âu).

5.1. Hướng dẫn chi tiết cách làm các món Á nổi tiếng

Các món Á nổi tiếng như chả giò, gỏi cuốn, bún chả, phở... đều có công thức và cách chế biến riêng. Giáo trình cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến và trình bày các món ăn này sao cho đảm bảo hương vị đặc trưng và tính thẩm mỹ.

5.2. Bí quyết chế biến các món Âu kinh điển

Các món Âu kinh điển như súp kem, bít tết, mỳ Ý, salad... cũng được giới thiệu trong giáo trình. Học viên sẽ được học về cách chế biến các món ăn này theo phong cách truyền thống, cũng như cách biến tấu để phù hợp với khẩu vị Việt Nam.

5.3. Mẹo nhỏ để món ăn thêm ngon và hấp dẫn

Ngoài công thức và quy trình chế biến, giáo trình cũng chia sẻ những mẹo nhỏ để món ăn thêm ngon và hấp dẫn. Chẳng hạn, cách ướp thịt để thịt mềm và thấm gia vị, cách chiên để món ăn giòn tan mà không bị ngấm dầu, cách trang trí món ăn để tăng thêm tính thẩm mỹ...

VI. Ứng Dụng Thực Tế và Phát Triển Giáo Trình Nghề Chế Biến Món Ăn

Giáo trình này không chỉ cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản, mà còn hướng dẫn học viên cách ứng dụng vào thực tế và phát triển giáo trình nghề chế biến món ăn. Học viên được khuyến khích sáng tạo, thử nghiệm và tạo ra những món ăn mới, mang đậm dấu ấn cá nhân. Đồng thời, giáo trình cũng đề cập đến các xu hướng ẩm thực mới, giúp học viên bắt kịp với sự phát triển của ngành.

6.1. Cách biến tấu công thức để tạo ra món ăn mới

Sau khi nắm vững công thức cơ bản, học viên có thể biến tấu bằng cách thay đổi nguyên liệu, gia vị hoặc kỹ thuật chế biến. Quan trọng là phải hiểu rõ nguyên tắc cơ bản của từng món ăn để có thể biến tấu một cách hợp lý, không làm mất đi hương vị đặc trưng.

6.2. Tìm hiểu và áp dụng các xu hướng ẩm thực mới

Ngành ẩm thực luôn có những xu hướng mới, từ việc sử dụng nguyên liệu hữu cơ, thực phẩm chay đến việc kết hợp các phong cách ẩm thực khác nhau. Học viên nên tìm hiểu về các xu hướng này để có thể áp dụng vào thực tế, tạo ra những món ăn độc đáo và thu hút khách hàng.

6.3. Nâng cao kỹ năng và kiến thức liên tục

Nghề bếp đòi hỏi sự học hỏi và rèn luyện liên tục. Học viên nên tham gia các khóa học nâng cao, đọc sách báo chuyên ngành, theo dõi các chương trình ẩm thực và tìm kiếm cơ hội giao lưu, học hỏi từ các đầu bếp khác để nâng cao kỹ năng và kiến thức của mình.

Trích đoạn nội dung tài liệu

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á - ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến món ăn Á – Âu được biên soạn theo yêu cầu của chương trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức về cách chế biến nước dùng Á – Âu, cách chế biến các loại xốt và súp, các công thức và cách chế biến các món ăn đặc trưng của các nước thuộc châu Á – Âu.

Giáo trình gồm các nội dung: Bài 1: Chế biến nước dùng Á Bài 2:Chế biến nước dùng Âu Bài 3:Chế biến một số món ăn Á Bài 4:Chế biến một số món ăn Âu Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Tác giả Lê Thị Tuyết Minh 3 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 BÀI 1. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á 7 1.

Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm. Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản. Chế biến nước dùng rau củ quả. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á.

CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU 13 2. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng. Chế biến nước dùng cá (Fish stocks). Chế biến nước dùng bò nâu.

Chế biến nước dùng rau củ quả nâu. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á 19 3. Chế biến chả giò Quảng Đông.

Chế biến đùi phượng hoàng. Chế biến lục hồ thủy. Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh.5 Chế biến Súp tứ vị nấu cua. Chế biến súp tam tơ.

Chế biến Gỏi Tiều. Chế biến xa lát xoài kiểu Thái. Chế biến tôm cuộn hạt sen. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU 30 4.

Chế biến súp trong (Consommé).Chế biến súp đặc (súp bí đỏ).Chế biến súp kem cua. Chế biến Mỳ spaghetty. Chế biến Crabe Farci. Chế biến Bò cuốn + Jambon.

Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng. Chế biến jambon cuộn trứng. 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 4 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn Á - Âu Mã mô đun: MĐ 14 Thời gian thực hiện mô đun: 135 giờ (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 03) I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun này học sau mô đun chế biến món ăn truyền thống 2.

- Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản về kỹ thuật chế biến nước dùng Á – Âu, một số loại món ăn Á – Âu. - Ý nghĩa và vai trò: Mô đun này là mô đun quan trọng trong chương trình đào tạo nghề chế biến món ăn. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức:Trình bày được các kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản. - Kỹ năng:Thực hiện thành thạo các món ăn Á, Âu đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các kiến thức và kỹ năng chế biến nước dùng và một số món ăn Á – Âu vào thực tế; + Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; III. Nội dung mô đun Số Thời gian (giờ) T Tên các bài trong mô đun TS LT TH KT T 1 Bài 1. Chế biến nước dùng Á 25 9 16 0 2 Bài 2. Chế biến nước dùng Âu 25 9 15 1 3 Bài 3.

Chế biến một số món ăn Á 45 6 37 1 4 Bài 4. Chế biến một số món ăn Âu 40 6 34 0 Tổng cộng 135 30 103 2 5 DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT - M: Muỗng súp - m: Muỗng cà phê - L: Lít - Kg: Kí lô gam - Gr: Gam 6 BÀI 1. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á Mã bài: MĐ 14 – 01 Thời gian: 25 giờ (LT: 03, TH: 11, Tự học: 11) Giới thiệu Bài học này cung cấp những kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng Á và ứng dụng các loại nước dùng Á để chế biến một số món ăn. Mục tiêu: - Trình bày được một số kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng Á; - Chế biến được các loại nước dùng Á đúng kỹ thuật; - Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á đạt yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính tỉ mỉ trong học tập và khả năng làm việc nhóm một cách khoa học; - Đảm bảo an toàn khi thực hành và an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chịu trách nhiệm về món ăn của mình làm ra và khả năng tự thực hiện được một số món ăn ứng dụng từ các loại nước dùng Á.

Nội dung chính: 1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm 1. Giới thiệu nước dùng gia súc, gia cầm - Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại như xương, thịt của gà, vịt, lợn, bò. Nước dùng này để chế biến món ăn như phở bò, miến, bún… - Nguyên liệu: +Thịt: Chọn thịt không có mỡ, tươi không ôi.

Chọn thịt loại 2 - 3 (đối với gia súc). Đối với gia cầm chọn gà già thịt chắc, ninh lâu nước dùng sẽ ngọt. + Xương: Phải tươi, thường dùng các loại xương ống, xương đuôi, xương sườn và xương sống. Tuyệt đối không dùng xương thủ (xương đầu) vì có mùi hôi.

+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt. Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát. + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành, hạt tiêu. Tùy theo từng loại nước dùng mà nêm cho phù hợp.

- Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt / 8 – 10 lít nước. - Thời gian nấu: + Xương bò: 6 - 8 giờ + Xương heo: 2 - 4 giờ + Xương gà: 1- 2 giờ + Thịt: 1 giờ Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng. Không đậy nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu. - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn): Nồi có dung tích lớn, thành cao, vỏ dày khi đun tích nhiệt được nhiều, tạo khả năng thuận lợi để duy trì sôi âm ỉ.Trình tự thực hiện chế biến nước dùng gia súc, gia cầm - Bước 1: Sơ chế +Rửa sạch xương, thịt.

+Thịt cắt thái. +Xương chặt miếng. - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt xương, thịt vào nồi nước lạnh. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.

+ Hạ nhiệt, cho gia vị tạo mùi thơm và rau củ vào. 7 - Bước 3: Lọc trong - Bước 4: Đun sôi trở lại 1. Bài tập thực hành Nội dung:Chế biến 1 lít nước dùng heo. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.

- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản 1. Giới thiệu về nước dùng cá và thủy hải sản - Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại cá và thuỷ hải sản. Nước dùng này dùng để chế biến món ăn như lẫu, bún cá… - Nguyên liệu: + Cá, tôm, mực, … + Rau củ quả có nhiều chất ngọt.

Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát. + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả. - Tỷ lệ hải sản/nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt/ 2 – 4 lít nước. - Thời gian nấu: 0,5 – 1 giờ - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn) 1.

Trình tự thực hiện: - Bước 1: Sơ chế Rửa sạch xương đầu, đuôi cá. - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt xương cá vào nồi nước sôi. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt. + Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào.

- Bước 3: Lọc trong - Bước 4: Đun sôi trở lại Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng. Không đậy nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu. Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng cá. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.

- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. Chế biến nước dùng rau củ quả 1. Giới thiệu về nước dùngrau củ quả - Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ các loại rau củ quả (cà rốt, susu, củ cải…), dùng chế biến món ăn cho người ăn kiêng và ăn chay. - Nguyên liệu: + Rau củ quả có nhiều chất ngọt.

Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa, không héo, không nát. + Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả. - Tỷ lệ rau củ quả/nước: 1,5 – 2 kg rau củ quả/2 – 4 lít nước. - Thời gian nấu: 40 – 60 phút.

8 - Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn) 1. Trình tự thực hiện: - Bước 1: Sơ chế Rửa sạch rau củ quả. Cắt miếng dày. - Bước 2: Nấu nước dùng + Đặt rau củ quả vào nồi nước lạnh.

Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt +Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào. - Bước 3: Lọc trong - Bước 4: Đun sôi trở lại Lưu ý: - Nếu có nấm thì đun khoảng 1 giờ. - Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng. Không đậy nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu.

Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng rau củ quả. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng người học thực hiện bài tập. - Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á 1.

Chế biến món Bún gạo Phúc Kiến 1.