Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh cracker tảo biển và kẹo sầu riêng

Đồ án nghiên cứu tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 10650 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng là, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài

• Tác giả: Lê Thị Hạnh
• Người hướng dẫn: PGS. Trương Thị Minh Hạnh
• Trường học: Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10650 tấn sản phẩm/năm
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Đà Nẵng

Tóm tắt

I. Hướng dẫn tổng quan đồ án thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

Đồ án tốt nghiệp này trình bày một kế hoạch toàn diện cho việc thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với tổng năng suất 10.650 tấn sản phẩm mỗi năm. Dự án tập trung vào hai dòng sản phẩm chiến lược: bánh cracker tảo biển (4.450 tấn/năm) và kẹo cứng có nhân hương sầu riêng (6.200 tấn/năm). Mục tiêu cốt lõi của đồ án là ứng dụng các kiến thức đã học về công nghệ thực phẩm, kỹ thuật quy trình và thiết bị để xây dựng một mô hình nhà máy sản xuất hiện đại, hiệu quả và khả thi về mặt kinh tế. Nội dung đồ án bao gồm chín chương chính, từ việc lập luận kinh tế kỹ thuật, lựa chọn công nghệ, tính toán cân bằng vật chất, cho đến thiết kế xây dựng và đảm bảo an toàn lao động. Đồ án không chỉ là một bài tập học thuật mà còn là một đề xuất có giá trị thực tiễn cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường bánh kẹo Việt Nam, đặc biệt là tại khu vực miền Trung, nơi có ít nhà máy sản xuất quy mô lớn. Việc lựa chọn sản phẩm kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, như bánh cracker tảo biển, cho thấy sự nhạy bén với xu hướng tiêu dùng thực phẩm tốt cho sức khỏe.

1.1. Mục tiêu và nhiệm vụ chính của đồ án tốt nghiệp

Nhiệm vụ trọng tâm của đồ án tốt nghiệp là hoàn thành bản thuyết minh chi tiết và năm bản vẽ kỹ thuật A0. Bản thuyết minh phải giải quyết các vấn đề cốt lõi như: lập luận kinh tế, tổng quan thị trường, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất, tính toán cân bằng vật chất, lựa chọn thiết bị, tính toán xây dựng, hơi nước, và các biện pháp kiểm tra sản xuất, an toàn lao động. Các bản vẽ kỹ thuật cung cấp cái nhìn trực quan về sơ đồ công nghệ, mặt bằng và mặt cắt phân xưởng, hệ thống đường ống và tổng mặt bằng nhà máy. Mục tiêu cuối cùng là tạo ra một thiết kế hoàn chỉnh, có cơ sở khoa học và thực tiễn, sẵn sàng cho việc triển khai xây dựng một nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại.

1.2. Tầm quan trọng của dự án trong ngành công nghiệp thực phẩm

Ngành bánh kẹo Việt Nam đang có tốc độ tăng trưởng ổn định, tuy nhiên mức tiêu thụ bình quân đầu người vẫn thấp hơn so với thế giới (2 kg so với 2,8 kg/người/năm). Điều này cho thấy tiềm năng thị trường còn rất lớn. Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo này ra đời nhằm đón đầu cơ hội đó. Việc đặt nhà máy tại Khu công nghiệp Gia Lách, Hà Tĩnh, không chỉ giải quyết bài toán logistics, tiếp cận nguồn nguyên liệu và thị trường miền Trung mà còn tạo ra nhiều việc làm, góp phần phát triển kinh tế địa phương. Sự kết hợp giữa sản phẩm bánh cracker tảo biển dinh dưỡng và kẹo cứng nhân sầu riêng độc đáo giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

II. Bí quyết lập luận kinh tế kỹ thuật cho nhà máy bánh kẹo

Một trong những chương quan trọng nhất của đồ án là lập luận kinh tế kỹ thuật. Phần này phân tích sâu sắc các yếu tố quyết định đến sự thành công và tính bền vững của dự án. Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Gia Lách, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh được dựa trên nhiều tiêu chí khắt khe. Địa điểm này có vị trí chiến lược, gần các tuyến quốc lộ quan trọng (1A, 8B), cảng biển (Xuân Hải, Cửa Lò) và cửa khẩu quốc tế, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Hơn nữa, khu vực này có nguồn nhân lực dồi dào, hệ thống cung cấp điện, nước ổn định từ lưới điện quốc gia và nhà máy nước của khu công nghiệp. Các yếu tố này không chỉ giúp giảm chi phí đầu tư ban đầu mà còn tối ưu hóa chi phí vận hành lâu dài, đảm bảo khả năng cạnh tranh của nhà máy trên thị trường. Việc phân tích kỹ lưỡng các điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội là nền tảng vững chắc cho việc thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiệu quả.

2.1. Phân tích vị trí và nguồn cung cấp nguyên liệu chính

Vị trí đặt nhà máy tại Hà Tĩnh là một lợi thế lớn về nguồn cung nguyên liệu. Theo tài liệu gốc, đường được cung cấp từ nhà máy đường Sông Lam (Nghệ An), bột mì từ nhà máy Giấy Vàng (Đà Nẵng), và bột tảo biển Nori từ một công ty tại TP.HCM. Việc lựa chọn các nhà cung cấp uy tín và có vị trí địa lý thuận lợi giúp đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào ổn định và giảm chi phí vận chuyển. Các nguyên liệu phụ khác có thể dễ dàng tìm kiếm từ các nhà cung cấp trong nước hoặc nhập khẩu. Chiến lược này giúp nhà máy chủ động trong sản xuất, giảm thiểu rủi ro phụ thuộc vào một nguồn cung duy nhất.

2.2. Đánh giá nguồn lực giao thông và thị trường tiêu thụ

Hạ tầng giao thông phát triển quanh Khu công nghiệp Gia Lách là yếu tố then chốt. Với vị trí gần quốc lộ, cảng biển và cửa khẩu, việc vận chuyển hàng hóa trở nên dễ dàng và tiết kiệm chi phí. Về nguồn nhân lực, khu vực Hà Tĩnh và các tỉnh lân cận có lực lượng lao động trẻ, dồi dào, có thể đáp ứng nhu cầu tuyển dụng của nhà máy. Thị trường tiêu thụ mục tiêu không chỉ giới hạn ở Hà Tĩnh mà còn mở rộng ra các tỉnh thành lân cận khu vực phía Bắc như Nghệ An, Thanh Hóa. Với sản phẩm chất lượng và mẫu mã đa dạng, nhà máy có tiềm năng lớn để chiếm lĩnh thị phần và thậm chí hướng tới xuất khẩu trong tương lai.

III. Phương pháp thiết kế quy trình sản xuất bánh cracker tảo biển

Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển được thiết kế một cách khoa học và chi tiết, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao về cảm quan và dinh dưỡng. Quy trình này là sự kết hợp giữa các kỹ thuật sản xuất bánh cracker truyền thống và việc bổ sung nguyên liệu mới là tảo biển Nori sấy khô. Các công đoạn được chuẩn hóa từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói. Mỗi bước đều có các thông số kỹ thuật rõ ràng về nhiệt độ, thời gian và yêu cầu thiết bị, nhằm tạo ra sản phẩm đồng nhất và ổn định. Sơ đồ quy trình được trình bày trong Sơ đồ 3.1 của tài liệu gốc, cho thấy một dây chuyền sản xuất logic và liên tục. Việc tối ưu hóa từng công đoạn không chỉ nâng cao chất lượng bánh mà còn giúp tiết kiệm năng lượng và nguyên vật liệu, qua đó hạ giá thành sản phẩm. Đây là một phần cốt lõi trong đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất kẹo và bánh, thể hiện năng lực áp dụng lý thuyết vào thực tiễn của sinh viên.

3.1. Sơ đồ công nghệ và các bước chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình công nghệ bắt đầu bằng việc chuẩn bị nguyên liệu. Bột mì, bột bắp và bột tảo biển được rây để loại bỏ tạp chất và làm tơi. Trứng tươi được rửa sạch, đập vỏ và đánh bông. Bơ được đun nóng chảy ở nhiệt độ 30-35°C. Song song đó, nhũ tương được chuẩn bị bằng cách phối trộn các nguyên liệu lỏng và chất béo trong 5-10 phút ở nhiệt độ 35-38°C. Các nguyên liệu khô như đường, muối, thuốc nở được định lượng chính xác theo thực đơn (Bảng 1 trong tài liệu gốc) để đảm bảo tính nhất quán cho từng mẻ sản xuất.

3.2. Thuyết minh các công đoạn chính nhào bột cán và nướng

Công đoạn nhào bột là khâu quyết định cấu trúc của bánh. Bột được nhào trong 40-60 phút ở nhiệt độ 38-40°C để gluten trương nở hoàn toàn, tạo ra khối bột dẻo và đàn hồi. Sau khi nhào, bột được đưa qua máy cán xếp lớp và cán tạo hình để đạt độ dày mong muốn. Quá trình tạo hình sử dụng máy lô cắt để tạo ra những chiếc bánh có hình dạng đồng đều. Cuối cùng, bánh được nướng trong lò nướng băng tải qua ba giai đoạn nhiệt độ khác nhau, từ 160°C đến 350°C và hạ xuống 250°C, giúp bánh chín đều, có màu vàng đẹp và cấu trúc giòn xốp.

3.3. Yêu cầu kỹ thuật trong công đoạn làm nguội và bao gói

Sau khi nướng, bánh được làm nguội tự nhiên trên băng tải xuống nhiệt độ 40-45°C. Công đoạn này rất quan trọng để bánh đạt được độ giòn cần thiết và tránh bị hấp hơi khi đóng gói. Bánh không đạt yêu cầu (vỡ, cháy) sẽ được phân loại và loại bỏ. Cuối cùng, sản phẩm được sắp xếp và đưa vào máy bao gói tự động. Vật liệu bao bì phải là loại chống ẩm tốt như giấy paraphin hoặc túi polyetylen để giữ chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu kỹ thuật này đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.

IV. Khám phá quy trình sản xuất kẹo cứng nhân sầu riêng độc đáo

Dây chuyền sản xuất thứ hai trong đồ án thiết kế nhà máy sản xuất kẹo này là kẹo cứng có nhân hương sầu riêng, một sản phẩm có hương vị đặc trưng và hấp dẫn. Quy trình sản xuất kẹo cứng đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm để phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và tạo ra cấu trúc vô định hình, cứng và trong suốt. Điểm nhấn của quy trình này là việc kết hợp giữa công đoạn nấu vỏ kẹo bằng công nghệ chân không hiện đại và công đoạn chuẩn bị, nạp nhân sầu riêng một cách tinh tế. Tài liệu gốc (Sơ đồ 3.2) mô tả chi tiết hai nhánh quy trình song song: một cho vỏ kẹo và một cho nhân kẹo, sau đó hợp nhất tại công đoạn vuốt và tạo hình. Việc áp dụng công nghệ nấu kẹo chân không giúp giảm nhiệt độ sôi của siro, tiết kiệm năng lượng, và giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế quá trình caramen hóa không mong muốn. Quy trình này thể hiện sự am hiểu sâu sắc về hóa lý thực phẩm và kỹ thuật sản xuất kẹo.

4.1. Công nghệ nấu vỏ kẹo cứng bằng phương pháp chân không

Vỏ kẹo được sản xuất bằng cách hòa tan đường saccaroza và mật tinh bột với nước để tạo thành siro. Hỗn hợp này sau đó được lọc và đưa vào nồi nấu kẹo chân không. Quá trình nấu ở áp suất chân không (khoảng 700 mmHg) giúp nước bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn (110-120°C) so với nấu thông thường. Điều này giúp khối kẹo đạt độ ẩm cuối cùng chỉ từ 1-3% mà không làm biến đổi màu sắc và hương vị. Sau khi nấu, khối kẹo được xả ra bàn làm nguội và phối trộn với màu thực phẩm để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

4.2. Kỹ thuật chuẩn bị và ổn định nhân sầu riêng cho kẹo

Nhân kẹo được chuẩn bị riêng biệt. Đường và mật tinh bột được nấu đến nồng độ chất khô 84-86% ở nhiệt độ 110-115°C. Sau đó, bột sầu riêng và hương sầu riêng được phối trộn vào khối nhân. Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của nhân là rất quan trọng để đảm bảo nhân không bị chảy và có thể tương thích tốt với lớp vỏ kẹo. Kỹ thuật này đòi hỏi sự chính xác cao để giữ được hương vị đặc trưng của sầu riêng mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của viên kẹo thành phẩm.

4.3. Các bước làm nguội nạp nhân tạo hình và bao gói kẹo

Sau khi phối trộn màu và hương liệu, khối vỏ kẹo được đưa qua thiết bị lăn để tạo thành dạng chóp, sau đó được vuốt thành một ống dài. Nhân kẹo được nạp liên tục vào bên trong ống vỏ này. Máy tạo hình sẽ cắt và dập viên kẹo theo hình dạng mong muốn. Kẹo sau khi tạo hình được đưa qua hầm làm mát để hạ nhiệt độ xuống 40-45°C, giúp kẹo cứng lại và ổn định cấu trúc. Cuối cùng, kẹo được phân loại và đưa vào máy bao gói tự động từng viên, sau đó đóng thành túi lớn. Quy trình khép kín và tự động hóa cao giúp đảm bảo vệ sinh và năng suất.

V. Cách tính cân bằng vật chất và chọn thiết bị cho nhà máy kẹo

Để đảm bảo thiết kế nhà máy sản xuất kẹo có tính khả thi và hiệu quả, việc tính toán cân bằng vật chất và lựa chọn thiết bị phù hợp là hai nhiệm vụ cực kỳ quan trọng. Chương 4 và 5 của đồ án tập trung giải quyết vấn đề này. Tính cân bằng vật chất giúp xác định chính xác lượng nguyên liệu cần thiết cho một đơn vị sản phẩm, lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn, và tỷ lệ hao hụt. Các tính toán này được thực hiện chi tiết cho cả hai dây chuyền sản xuất: bánh cracker tảo biển và kẹo cứng nhân sầu riêng. Dựa trên kết quả cân bằng vật chất và năng suất yêu cầu, đồ án tiến hành lựa chọn thiết bị. Việc lựa chọn không chỉ dựa trên thông số kỹ thuật mà còn xem xét đến các yếu tố như mức độ tự động hóa, tiêu thụ năng lượng, chi phí đầu tư và bảo trì. Sự kết hợp giữa tính toán lý thuyết chính xác và lựa chọn thiết bị thực tế tạo nên một bản thiết kế toàn diện, tối ưu hóa được chi phí và hiệu quả sản xuất của toàn nhà máy.

5.1. Nguyên tắc tính toán cân bằng vật chất cho hai dây chuyền

Nguyên tắc cơ bản của tính cân bằng vật chất là định luật bảo toàn khối lượng. Đồ án đã áp dụng nguyên tắc này để tính toán cho từng công đoạn, dựa trên thực đơn chuẩn của một mẻ sản xuất (Bảng 4.2 và 4.12 trong tài liệu gốc). Các bảng tính chi tiết đã xác định lượng chất khô và lượng nguyên liệu theo độ ẩm, đồng thời ước tính tỷ lệ hao hụt qua các bước như nhào bột, nướng, nấu kẹo. Kết quả cuối cùng là bảng tổng kết lượng nguyên liệu cần cho 1 tấn sản phẩm, 1 ca, 1 giờ và 1 ngày, cung cấp cơ sở dữ liệu quan trọng cho việc lập kế hoạch sản xuất và quản lý kho.

5.2. Tiêu chí lựa chọn thiết bị chính và thiết bị phụ trợ

Việc lựa chọn thiết bị được thực hiện dựa trên năng suất yêu cầu và các thông số công nghệ đã xác định. Các thiết bị chính như máy nhào bột, lò nướng băng tải, nồi nấu kẹo chân không, máy tạo hình được lựa chọn từ các nhà cung cấp uy tín với thông số kỹ thuật rõ ràng. Bên cạnh đó, các thiết bị phụ trợ như máy rây, máy đánh trứng, băng tải, hệ thống bơm cũng được tính toán và lựa chọn cẩn thận để đảm bảo sự đồng bộ và liên tục của dây chuyền. Tiêu chí lựa chọn bao gồm hiệu suất, độ bền, tính dễ vận hành, vệ sinh và mức độ an toàn, nhằm xây dựng một hệ thống sản xuất hiện đại và đáng tin cậy.

VI. Tối ưu vận hành Kiểm tra sản xuất và an toàn lao động

Một nhà máy sản xuất hiện đại không chỉ cần có quy trình và thiết bị tốt mà còn phải có một hệ thống vận hành được tối ưu hóa. Các chương cuối của đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất kẹo tập trung vào các khía cạnh đảm bảo chất lượng và an toàn. Hệ thống kiểm tra sản xuất được xây dựng để giám sát chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng. Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan, hóa lý và vi sinh được áp dụng nghiêm ngặt cho cả bánh cracker tảo biển và kẹo cứng nhân sầu riêng. Song song đó, vấn đề an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp được đặc biệt chú trọng. Đồ án đã đề xuất các biện pháp cụ thể để hạn chế tai nạn lao động, từ việc thiết kế không gian làm việc an toàn, trang bị bảo hộ, cho đến việc xây dựng quy trình vệ sinh máy móc, thiết bị và nhà xưởng. Đây là những yếu tố then chốt để nhà máy hoạt động bền vững, sản xuất ra những sản phẩm an toàn và chất lượng cao.

6.1. Hệ thống kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm

Hệ thống kiểm tra chất lượng (KCS) được thiết kế theo từng công đoạn. Nguyên liệu đầu vào như bột mì, đường phải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý trước khi nhập kho. Trong quá trình sản xuất, các bán thành phẩm như bột nhào, siro kẹo được kiểm tra độ ẩm, nhiệt độ. Thành phẩm cuối cùng được đánh giá toàn diện về độ ẩm, độ xốp (đối với bánh), hàm lượng đường, và các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, cấu trúc. Các phương pháp kiểm tra tuân thủ theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), đảm bảo sản phẩm đáp ứng các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

6.2. Các biện pháp đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Để đảm bảo an toàn lao động, đồ án đề xuất các giải pháp toàn diện. Các thiết bị phải có che chắn an toàn cho bộ phận chuyển động. Hệ thống điện phải được lắp đặt đúng kỹ thuật, có nối đất an toàn. Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và được đào tạo về quy trình vận hành an toàn. Về vệ sinh công nghiệp, quy trình vệ sinh máy móc, nhà xưởng được xây dựng chi tiết. Hệ thống xử lý nước thải được thiết kế để xử lý nước thải sản xuất trước khi thải ra hệ thống chung của khu công nghiệp, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.

6.3. Kết luận và hướng phát triển của đồ án thiết kế nhà máy

Tóm lại, đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất kẹo đã hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ đề ra, cung cấp một bản thiết kế chi tiết, khả thi và toàn diện cho một nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại. Từ lập luận kinh tế, lựa chọn công nghệ, tính toán kỹ thuật đến các giải pháp vận hành, tất cả đều được trình bày một cách logic và có cơ sở khoa học. Hướng phát triển trong tương lai của dự án có thể bao gồm việc mở rộng thêm các dây chuyền sản xuất sản phẩm mới, nghiên cứu và áp dụng các công nghệ sản xuất tiên tiến hơn để nâng cao năng suất và chất lượng, cũng như xây dựng thương hiệu để vươn ra thị trường xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Với tốc độ tăng trưởng cao, ngành bánh kẹo Việt đang có nhiều tiềm năng thu hút đông đảo doanh nghiệp trong và ngoài nước. Tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai đoạn 2006 - 2010 là 35% đã đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước và kéo theo một cuộc xâm thực mạnh mẽ của các tập đoàn đa quốc gia. Bước sang giai đoạn 2010-2014, mức tăng trưởng của ngành bánh kẹo chỉ đạt mức 10%. Theo dự báo mới nhất, giai đoạn 2015 - 2019, mức tăng trưởng chững lại chỉ khoảng 8 - 9%.

Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện. Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng [2]. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động, điều đó không những làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người dân cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường,. Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau của khu công nghiệp Gia Lách trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh.

- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ. - Giao thông vận tải thuận lợi. - Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. - Cấp thoát nước thuận lợi.

- Nguồn nhân lực dồi dào. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu. Khu công nghiệp Gia Lách được xây dựng tại huyện Nghi Xuân nằm ở vị trí ranh giới giữa đô thị Xuân An và xã Xuân Viên, phía Bắc giáp đường điện 3.5 kV đi Xuân Viên, phía Nam giáp đường đi vào thôn 9 xã Xuân Viên, phía Đông giáp xóm 1 và nghĩa trang Xuân Viên, phía Tây giáp đường quốc lộ 8B [3]. Hà Tĩnh nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều.

Ngoài ra Hà Tĩnh còn chịu ảnh hưởng của khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Nam, với đặc trưng khí hậu nhiệt đới điển hình của miền Nam và có một mùa đông giá lạnh của miền Bắc. Mùa hè nắng gắt, khô hạn kéo dài kèm theo nhiều đợt gió phơn Tây Nam khô nóng, Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm nhiệt độ có thể lên tới hơn 40°C. Mùa đông chủ yếu có gió mùa Đông Bắc kéo theo gió lạnh và mưa phùn, nhiệt độ có thể xuống tới 7°C [4]. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker tảo biển và kẹo cứng có nhân hương trái cây là bột mì, đường, mật tinh bột, chất béo, tảo biển sấy khô,.

- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Sông Lam tại Nghệ An. - Bột mỳ lấy từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng tại Đà Nẵng. - Bột tảo biển Nori được cung cấp bởi công ty TNHH Thương mại chế biến thực phẩm Hòa Phát địa chỉ ở Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh. - Các nguyên liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.

Hợp tác hóa Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh,… sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính: nhà máy bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Sông Lam. Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp. Nguồn cung cấp điện Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất, dùng cho hoạt động sản xuất và dùng trong sinh hoạt.

Nguồn điện sử dụng là hệ thống điện quốc gia (110KV, 220KV, …) đi qua phía Bắc của khu công nghiệp đấu nối qua trạm phân phối trung tâm. Mạng lưới đèn chiếu sáng được cấp điện từ trạm biến áp. Đường dây 22 KV từ trạm biến áp 110 KV đến ngoài hàng rào khu công nghiệp. Nguồn cung cấp nước Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy.

Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Hệ thống đường ống cấp nước được lắp đặt dọc theo các tuyến đường giao thông trong khu công nghiệp với loại ống nhựa cao cấp HDPE.

Hệ thống cấp nước cho các doanh nghiệp được lắp Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 4 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm đặt đến tận đồng hồ nước cho từng nhà máy, xí nghiệp đảm bảo về chất lượng và số lượng phục vụ cho mục đích sản xuất và sinh hoạt. Nước thải từ các nhà máy được tập trung về và xử lý tại hệ thống xử lí nước thải của khu công nghiệp. Xử lý nước thải Nước thải được xử lí, đảm bảo yêu cầu sau đó đưa ra hệ thống nước thải chung của khu công nghiệp. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để, tránh nhiễm vào sản phẩm, gây bệnh cho công nhân.

Giao thông vận tải Khu công nghiệp Gia Lách thuộc thị trấn Xuân An, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh, nằm cạnh quốc lộ 8B, gần quốc lộ 1A, cách trung tâm thành phố Vinh 5km và thành phố Hà Tĩnh 45 km, cách cửa khẩu quốc tế Cầu Treo 103 km, cách cảng Xuân Hải 6 km, cách cảng Cửa Lò 20 km. Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai [5]. Nguồn nhân lực Lực lượng trẻ, có tay nghề cao và dân số đông là một lợi thế.

Họ được đào tạo từ các trường đại học, cao đẳng, trung cấp nghề trên địa bàn thành phố Hà Tĩnh và thu hút nguồn lao động đang trong độ tuổi lao động trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh. Ngoài ra, còn thu hút nguồn nhân lực từ các tỉnh lân cận như: Nghệ An, Thanh Hóa, Quảng Bình,. đáp ứng các yêu cầu về nguồn nhân lực của nhà đầu tư. Tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh kẹo với nhiều loại sản phẩm chất lượng tốt, mẫu mã đa dạng sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu.

Lượng bánh kẹo sản xuất ra sẽ được tiêu thụ ở Hà Tĩnh và các địa bàn lân cận của khu vực phía Bắc như: Nghệ An, Thanh Hóa,.thông qua các chi nhánh phân phối của nhà máy. Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại khu công nghiệp Gia Lách – Hà Tĩnh là hoàn toàn khả thi. Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động trên địa bàn huyện Nghi Xuân và các huyện lân cận mà còn góp phần giúp tăng trưởng kinh tế của khu vực. Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2018 đạt 40000 tỷ đồng. Con số trên được cho là khá ấn tượng so với doanh thu 26000 tỷ đồng trong năm 2013 và hơn 27000 tỷ đồng trong năm 2014. Những năm gần đây, công nghệ và các trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phối được đầu tư, giúp sản phẩm nội chiếm ưu thế. Bên cạnh đó, bánh kẹo Việt Nam còn chiếm được sự tin yêu của người tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa.

Một số doanh nghiệp trong nước đã nhanh chóng tận dụng lợi thế này, đầu tư công nghệ để làm ra những sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, an toàn vệ sinh, mẫu mã,.Tiêu biểu là Công ty Cổ phần Bibica, Công ty Cổ phần Kinh Đô,. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker tảo biển Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu và gia vị như muối, thảo dược, hạt và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng. Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay, thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch.

Bánh cracker tảo biển với hương vị thơm ngon, phù hợp với mọi lứa tuổi, chứa nhiều dưỡng chất, đặc biệt tảo biển Nori có nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe, có tác dụng trong việc phòng chống chữa bệnh và tác dụng làm đẹp da cực kì hiệu quả, hàm lượng dinh dưỡng cao trong tảo biển Nori. Tảo biển Nori chứa nhiều chất protein và các vitamin A, B1, Kẽm, sắt và canxi. Chỉ cần bạn sử dụng một miếng nhỏ rong biển Nori thì cũng đủ một lượng i-ốt cho một ngày và một số hàm lượng dinh dưỡng khác như axit folic, vitamin B12 cần thiết.