Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây ớt (Capsicum spp.) là một trong những loại cây gia vị có nguồn gốc lâu đời từ Nam Mỹ và hiện diện tại hầu hết các vùng nông nghiệp trên thế giới. Tại Việt Nam, điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu nhiệt đới tạo điều kiện thuận lợi để canh tác ớt quanh năm với nhiều vùng chuyên canh cho sản lượng lớn. Trồng ớt mang lại nguồn thu nhập từ 4 đến 5 triệu đồng trên mỗi sào sau khi trừ chi phí, cao hơn đáng kể so với nhiều loại rau màu khác. Tuy nhiên, phần lớn sản lượng ớt trong nước vẫn chủ yếu được tiêu thụ ở dạng quả tươi hoặc sơ chế sấy khô thủ công, tỷ lệ đưa vào chế biến công nghiệp sâu còn rất thấp, dẫn đến giá trị gia tăng chưa tương xứng với tiềm năng vùng nguyên liệu.

Tương ớt là mặt hàng gia vị dạng sốt sệt được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường quốc tế nhờ tính tiện dụng trong chế biến và phối trộn thực phẩm. Tại Việt Nam, ngành sản xuất tương ớt còn khá mới mẻ, các cơ sở chế biến chưa được đầu tư đồng bộ về trang thiết bị và công nghệ, dẫn đến chất lượng thành phẩm chưa thực sự ổn định. Thêm vào đó, thói quen tiêu dùng ưu tiên ớt tươi giá rẻ và giá thành tương ớt chế biến sẵn còn ở mức cao đã tạo ra rào cản tiêu thụ nội địa. Việc nghiên cứu xây dựng một quy trình công nghệ hoàn chỉnh, xác lập các thông số kỹ thuật tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm tương ớt gia vị có chất lượng cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và điều kiện sản xuất trong nước là yêu cầu thực tiễn cấp thiết.

Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị" do sinh viên Phạm Công Cường thực hiện dưới sự hướng dẫn của GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn tại Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (2012) nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu sau:

Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tương ớt gia vị hoàn chỉnh, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng chế biến từ ớt trên thị trường và tạo cơ sở áp dụng vào sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Nhiệm vụ nghiên cứu:

  1. Khảo sát tổng quan đặc tính nguyên liệu ớt tươi và các nguyên liệu phụ (đường, muối, tỏi, mè vàng, tinh dầu đinh hương, dầu ăn).
  2. Xác định các chỉ tiêu kích thước, khối lượng và thành phần hóa lý cơ bản của ớt nguyên liệu.
  3. Khảo sát động học biến đổi khối lượng của ớt trong quá trình ngâm dầm muối qua các mốc thời gian.
  4. Xác định ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định phân tán của dịch ớt.
  5. Xác định tỷ lệ phối chế tối ưu cho đường, muối và tổ hợp gia vị phụ trợ.
  6. Khảo sát chế độ gia nhiệt (nhiệt độ và thời gian rim) ảnh hưởng đến màu sắc và độ sệt của sản phẩm.
  7. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh, thuyết minh chi tiết các bước vận hành.
  8. Kiểm tra, đánh giá chất lượng thành phẩm qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh và tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm 200g.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả ớt tươi có nguồn gốc từ Quảng Nam; các phụ liệu gồm đường RE, muối tinh khiết NaCl, tỏi tươi, mè vàng, đinh hương và dầu ăn.
  • Phạm vi không gian: Các thí nghiệm công nghệ, phân tích hóa lý, kiểm tra vi sinh và đánh giá cảm quan được tiến hành tại hệ thống phòng thí nghiệm thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đồ án tốt nghiệp được hoàn thành và nghiệm thu vào năm 2012.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học về phân loại thực vật học, sinh hóa thực phẩm và công nghệ chế biến rau quả:

  • Cơ sở thực vật và sinh hóa nguyên liệu: Cây ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà (Solanaceae), trong đó hai loài phổ biến nhất là Capsicum annuum L. và Capsicum frutescens L. Thành phần tạo nên vị cay nồng đặc trưng là nhóm hợp chất ancaloit capsaicinoids, tập trung chủ yếu ở mô nhau quả. Vỏ quả chứa hệ sắc tố carotenoid (beta-carotene, alpha-carotene, cryptoxanthin) cùng hàm lượng cao vitamin C và vitamin A.
  • Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu phụ:
    • Đường tinh luyện (RE) được lựa chọn và kiểm soát theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7968-2008.
    • Muối tinh khiết yêu cầu hàm lượng NaCl tối thiểu đạt trên 90%, giới hạn nghiêm ngặt các ion tạp chất kim loại kiềm thổ như $\text{Mg}^{2+} \le 0{,}1%$, $\text{Ca}^{2+} \le 0{,}6%$, $\text{K}^{+} \le 0{,}1%$ và hàm lượng cát sạn không quá $0{,}5%$.
    • Tỏi tươi (khảo sát tỏi vỏ tím và tỏi vỏ trắng) đóng vai trò chất tạo hương và kháng sinh thực vật tự nhiên (allicin).
    • Mè vàng và đinh hương (chứa tinh dầu eugenol) được sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và hỗ trợ ức chế vi sinh vật.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai theo sơ đồ tổng thể 4 bước:

Bước thực hiện Nội dung nghiên cứu chính
Bước 1: Tổng quan tài liệu Tìm hiểu đặc tính công nghệ của nguyên liệu chính (ớt) và nguyên liệu phụ (đường, muối, tỏi, mè, đinh hương); khảo sát các quy trình sản xuất thương mại hiện hành.
Bước 2: Chuẩn bị và thiết lập quy trình Lựa chọn nguyên liệu ớt Quảng Nam; phân tích khối lượng, chiều dài và thành phần hóa học quả; xây dựng quy trình công nghệ dự kiến và thiết lập các biến số thực nghiệm.
Bước 3: Thực nghiệm và tối ưu hóa Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố: quá trình ướp muối, thời gian đồng hóa dịch ớt, tỷ lệ đường - muối, chế độ gia nhiệt rim tương, nồng độ phối chế gia vị.
Bước 4: Đánh giá chất lượng và kết luận Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh của thành phẩm; tính giá thành sơ bộ cho hũ 200g; kết luận tính khả thi và đưa ra kiến nghị.

Hệ thống phương pháp kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm bao gồm:

  • Phương pháp hóa lý: Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (°Bx) bằng khúc xạ kế; xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi; xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung vô cơ hóa ở nhiệt độ cao; đo chỉ số pH bằng máy đo điện thế pH.
  • Phương pháp cảm quan: Áp dụng phép thử so hàng thị hiếu để xếp hạng mức độ ưa thích của người thử đối với các công thức phối chế; áp dụng phương pháp cho điểm cảm quan theo thang điểm tiêu chuẩn thực phẩm nhằm đánh giá các thuộc tính trạng thái, màu sắc, mùi và vị của tương ớt.
  • Phương pháp vi sinh: Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi sinh vật chỉ thị theo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Nguồn dữ liệu: Số liệu thu thập từ các loạt thí nghiệm lặp lại tại phòng thí nghiệm; kết hợp số liệu thứ cấp từ tài liệu của Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Hà Nội và thống kê xuất khẩu rau quả giai đoạn 2007.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về nguyên liệu ớt và các chất phụ gia tham gia vào quy trình sản xuất:

  • Nguồn gốc và phân loại thực vật học: Ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được thuần hóa qua hàng ngàn năm. Tác giả phân tích đặc tính sinh học của 5 loài ớt thuần hóa chính trên thế giới gồm: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens và Capsicum pubescens. Tại Việt Nam, nguồn giống bản địa rất phong phú (với hơn 117 giống nội địa được Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Hà Nội công bố năm 1987) như ớt Sừng Trâu, ớt Chỉ Thiên, ớt Hiểm, ớt Sừng Bò, ớt Chìa Vôi. Bên cạnh đó, các giống lai F1 nhập nội năng suất cao đang được phổ biến gồm giống Chili (Trang Nông), giống số 20 (Giống Miền Nam), giống TN 16 và Hiểm lai 207 (Hai Mũi Tên Đỏ).
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trong 100g ớt tươi Tỷ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu
Năng lượng $40\text{ kcal}$ $2%$
Carbohydrate $8{,}81\text{ g}$ $7%$
Chất đạm (Protein) $1{,}87\text{ g}$ $3%$
Tổng lượng chất béo $0{,}5\text{ g}$ $3%$
Vitamin A $952\text{ IU}$ $32%$
Vitamin C $143{,}5\text{ mg}$ $143{,}5%$
Kali ($\text{K}$) $322\text{ mg}$ $7%$
Phôt-pho ($\text{P}$) $43\text{ mg}$ $6%$
Magie ($\text{Mg}$) $23\text{ mg}$ $6%$
Canxi ($\text{Ca}$) $14\text{ mg}$ $1{,}03%$
Natri ($\text{Na}$) $9\text{ mg}$ $0{,}5%$
Carotene-β $534\text{ mcg}$ —
  • Thời vụ và giá trị sử dụng: Ớt tại Việt Nam được canh tác theo 3 vụ chính: vụ sớm (gieo tháng 8-9, thu hoạch tháng 12-1), vụ chính Đông Xuân (gieo tháng 10-11, thu hoạch tháng 2-3) và vụ Hè Thu (gieo tháng 4-5, thu hoạch tháng 8-9). Quả ớt có tác dụng kích thích tiêu hóa, tiêu thực, hạ cholesterol, hỗ trợ tuần hoàn nhờ hoạt tính của capsaicin. Về thương mại, tác giả trích dẫn số liệu xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng 09/2007 sang các thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Singapore, Nhật Bản, Hà Lan với các doanh nghiệp tiêu biểu như Cty CP Nông thủy sản Đạt Doan ($165.500\text{ USD}$), Cty CP XNK Rau quả ($68.040\text{ USD}$).
  • Tổng quan nguyên liệu phụ và quy trình thị trường: Phân tích tiêu chuẩn của đường tinh luyện RE (độ Pol $\ge 99{,}8^\circ\text{Z}$, đường khử $\le 0{,}03%$, tro $\le 0{,}03%$, $\text{SO}_2 \le 7\text{ ppm}$, $\text{Pb} \le 0{,}5\text{ mg/kg}$); tiêu chuẩn muối ăn; đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của tỏi vỏ tím (năng lượng $29\text{ kcal}$, nước $90%$, protein $1{,}2%$, $\text{Ca } 80\text{ mg}$, vitamin C $20\text{ mg}$) và tỏi vỏ trắng (năng lượng $118\text{ kcal}$, nước $67{,}3%$, $\text{P } 181\text{ mg}$); công dụng của mè vàng và đinh hương. Đồng thời, chương 1 so sánh hai quy trình sản xuất tương ớt thương phẩm hiện có (quy trình sử dụng ớt phối trộn cà chua, khoai tây và quy trình phối trộn cà chua, tỏi).

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 trình bày chi tiết nguyên vật liệu, thiết bị thí nghiệm, sơ đồ nghiên cứu và các phương pháp phân tích:

  • Nguyên liệu thực nghiệm: Lựa chọn giống ớt tươi Quảng Nam có vỏ dày, màu đỏ tươi đồng đều, độ bóng cao, cấu trúc quả săn chắc, không dập úng hoặc héo mất nước. Phụ liệu bao gồm đường tinh luyện RE đạt chuẩn TCVN 7968-2008 (độ ẩm $\le 0{,}05%$, độ màu $\le 20\text{ ICUMSA}$), muối tinh khiết NaCl, tỏi củ tươi, mè vàng rang chín, tinh dầu đinh hương và dầu thực vật.
  • Quy trình công nghệ dự kiến: Nguyên liệu ớt tươi $\rightarrow$ Lựa chọn, phân loại $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Xử lý cuống $\rightarrow$ Ngâm dầm muối $\rightarrow$ Xay nghiền thành bán thành phẩm $\rightarrow$ Phối trộn gia vị (đường, muối, phụ gia) $\rightarrow$ Gia nhiệt rim $\rightarrow$ Rót chai thành phẩm.
  • Bố trí các thí nghiệm khảo sát:
    1. Khảo sát kích thước và khối lượng quả: Xác định chiều dài trung bình, khối lượng toàn phần và tỷ lệ các phần thịt quả, cuống, hạt của ớt Quảng Nam.
    2. Khảo sát quá trình ướp muối: Theo dõi tỷ lệ giảm khối lượng và độ mất nước của khối ớt khi ngâm dầm với muối theo các khoảng thời gian 12 giờ, 18 giờ và 24 giờ.
    3. Khảo sát chế độ đồng hóa: Đánh giá ảnh hưởng của thời gian đồng hóa dịch ớt đến độ mịn màng, tính đồng nhất và khả năng phân tầng tách lớp của hệ huyền phù dịch quả.
    4. Khảo sát tỷ lệ đường và muối: Lập các dải tỷ lệ bổ sung đường và muối vào bán thành phẩm nhằm tìm điểm tối ưu về mặt vị giác.
    5. Khảo sát chế độ nhiệt rim: Khảo sát tác động của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cô đặc đến sự biến đổi màu sắc, độ bóng và độ sệt của tương ớt.
    6. Khảo sát nồng độ phối chế gia vị: Thử nghiệm các công thức kết hợp tỏi, mè vàng, đinh hương và dầu ăn trên nền dịch ớt.
  • Phương pháp phân tích và đánh giá cảm quan: Mô tả chi tiết kỹ thuật phân tích độ ẩm, tro toàn phần, độ brix, pH; thiết lập bảng mô tả cấp chất lượng và hệ thống thang điểm cảm quan 20 điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam để lượng hóa chất lượng sản phẩm.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 3 tổng hợp và thảo luận toàn bộ các dữ liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu:

  • Đặc tính nguyên liệu ớt Quảng Nam: Xác định các thông số vật lý trung bình của quả ớt tươi gồm chiều dài quả, khối lượng quả, tỷ lệ thịt vỏ, cuống và hạt; công bố bảng thành phần hóa lý cơ bản của lô nguyên liệu ớt đầu vào.
  • Động học quá trình ướp muối: Dữ liệu cho thấy khi ớt được ướp muối, áp suất thẩm thấu làm dịch bào thoát ra ngoài, làm giảm khối lượng quả theo thời gian (12 giờ, 18 giờ, 24 giờ). Quá trình này giúp mô quả mềm hơn, giảm vị hăng ngái tự nhiên, hỗ trợ quá trình xay nghiền đạt độ mịn cao và nâng cao độ bền sinh học cho bán thành phẩm.
  • Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa: Thời gian đồng hóa tác động trực tiếp đến kích thước hạt phân tán trong dịch ớt. Thời gian đồng hóa thích hợp giúp hệ nhũ tương dịch quả đạt độ đồng nhất tối ưu, không xuất hiện hiện tượng tách nước sau thời gian lưu trữ.
  • Tối ưu hóa công thức phối chế và chế độ nhiệt:
    • Kết quả thử nghiệm cảm quan vị khi thay đổi tỷ lệ đường và tỷ lệ muối đã xác định được khoảng nồng độ tối ưu, tạo vị cay ngọt mặn hài hòa.
    • Khảo sát chế độ nhiệt rim cho thấy nhiệt độ và thời gian gia nhiệt tác động mạnh đến màu đỏ tươi của carotenoid và độ nhớt của sản phẩm. Việc gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian chuẩn xác giúp vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, làm bay hơi bớt nước để đạt độ sệt mong muốn mà không gây sẫm màu caramen hóa.
    • Phối chế tổ hợp hương liệu (tỏi xay, mè vàng rang, đinh hương và dầu ăn) giúp tương ớt có mùi thơm béo ngậy đặc trưng, làm tăng đáng kể điểm số ưa thích của người thử nếm so với mẫu đối chứng.
  • Thiết lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh và kiểm tra thành phẩm:
    • Hoàn thiện sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất tương ớt gia vị với các thông số kỹ thuật chuẩn hóa tại từng công đoạn.
    • Bảng kết quả kiểm tra chất lượng thành phẩm khẳng định sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về cảm quan (màu đỏ tươi sáng, dạng sốt sệt mịn có hạt mè phân tán đều, vị cay thơm hài hòa), các chỉ tiêu hóa lý (chất khô hòa tan, độ ẩm, độ tro, pH) và đạt độ an toàn về vi sinh vật theo quy định.
    • Tính toán sơ bộ định mức nguyên phụ liệu và chi phí sản xuất trực tiếp cho một đơn vị thành phẩm hũ 200g.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Xác lập được bộ thông số công nghệ thích hợp cho quy trình chế biến tương ớt gia vị từ nguyên liệu ớt Quảng Nam: xác định thời gian ngâm dầm muối tối ưu (12-24 giờ) để ổn định dịch quả; thời gian đồng hóa dịch ớt; tỷ lệ phối chế cân đối giữa đường tinh luyện, muối tinh khiết và các gia vị đặc thù (tỏi tươi, mè vàng rang, tinh dầu đinh hương, dầu ăn); xác định chế độ gia nhiệt rim sản phẩm đảm bảo giữ màu sắc đỏ sáng và độ sệt tiêu chuẩn.
  • Xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất tương ớt gia vị ở quy mô phòng thí nghiệm, có khả năng mở rộng ứng dụng vào sản xuất thực tế.
  • Thành phẩm 200g được kiểm định đạt các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, chỉ tiêu hóa lý (°Bx, ẩm, tro, pH) và tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật; đồng thời hoàn thành bảng tính toán sơ bộ chi phí giá thành sản phẩm.

Giải pháp và đóng góp của đề tài

  • Giải pháp kỹ thuật: Ứng dụng kỹ thuật ngâm dầm muối trước khi xay nghiền kết hợp với phối chế hương liệu truyền thống (mè vàng, đinh hương, tỏi) tạo ra dòng sản phẩm tương ớt gia vị mới có mùi vị đặc trưng, khắc phục nhược điểm đơn điệu về hương vị của các sản phẩm tương ớt truyền thống trên thị trường.
  • Đóng góp thực tiễn: Cung cấp quy trình công nghệ có tính khả thi cao, góp phần giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản cho người trồng ớt, hạn chế tình trạng dư thừa cục bộ ớt tươi khi vào vụ thu hoạch và nâng cao giá trị chuỗi sản phẩm rau quả chế biến tại Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế

  • Các thí nghiệm công nghệ và đánh giá chất lượng mới chỉ dừng lại ở quy mô mẻ nhỏ trong phòng thí nghiệm, chưa tiến hành thử nghiệm liên tục trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp (pilot).
  • Đối tượng nghiên cứu tập trung duy nhất vào nguồn nguyên liệu ớt Quảng Nam, chưa tiến hành đối chứng thực nghiệm trên các giống ớt lai F1 phổ biến khác (Chili, TN 16, Hiểm lai 207).
  • Đề tài chưa thực hiện nghiên cứu theo dõi sự biến đổi chất lượng và tuổi thọ sản phẩm (hạn sử dụng) trong điều kiện bảo quản tự nhiên dài hạn theo thời gian.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Thử nghiệm sản xuất trên quy mô pilot và công nghiệp nhằm chuẩn hóa các thông số vận hành thiết bị cơ giới (máy nghiền đồng hóa công nghiệp, nồi rim chân không, dây chuyền chiết rót đóng nắp tự động).
  • Nghiên cứu động học suy giảm chất lượng và khảo sát các biện pháp kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm bằng bao bì cải tiến hoặc phụ gia bảo quản tự nhiên.
  • Mở rộng phạm vi nghiên cứu công thức phối chế trên các giống ớt lai thương phẩm có năng suất cao nhằm đa dạng hóa nguồn cung nguyên liệu.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm dạng sốt sệt, kỹ thuật xử lý nguyên liệu rau quả giàu hoạt chất cay capsaicin và phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN.
  • Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến gia vị: Ứng dụng công thức phối chế gia vị (tỏi, mè vàng, đinh hương) và chế độ gia nhiệt để phát triển các dòng sản phẩm tương ớt mới đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
  • Cơ sở chế biến nông sản vừa và nhỏ: Tiếp cận quy trình công nghệ khả thi, chi phí đầu tư vừa phải nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguồn ớt nguyên liệu tại địa phương.

Câu hỏi thường gặp

1. Đề tài sử dụng giống ớt nào làm nguyên liệu chính và yêu cầu chất lượng ra sao?
Tác giả sử dụng nguyên liệu ớt tươi có nguồn gốc từ Quảng Nam. Tiêu chuẩn lựa chọn yêu cầu quả có độ chín đỏ tươi đồng đều, vỏ bóng láng, cấu trúc quả săn chắc, không bị sâu bệnh, thối hỏng hay dập nát và không bị mất nước quá nhiều làm héo vỏ.

2. Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong quy trình gồm những loại nào và có vai trò gì?
Quy trình sử dụng các nguyên liệu phụ gồm: đường tinh luyện RE (đạt TCVN 7968-2008, tạo vị ngọt và tăng chất khô), muối ăn tinh khiết NaCl (tạo vị mặn, ức chế vi sinh vật), tỏi tươi (tạo mùi thơm cay nồng và tính kháng khuẩn), mè vàng (tăng độ béo ngậy và tính thẩm mỹ cảm quan), đinh hương chứa eugenol (tạo hương thơm đặc trưng, kháng khuẩn) và dầu ăn (tạo độ bóng mịn).

3. Mục đích của công đoạn ngâm dầm muối trong quy trình sản xuất tương ớt là gì?
Công đoạn ướp ngâm dầm muối nhằm tạo áp suất thẩm thấu làm mềm mô thực vật của quả ớt, loại bớt dịch nước tự do, giảm bớt mùi hăng ngái nguyên thủy của ớt tươi, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xay nghiền đồng hóa đạt độ mịn cao.

4. Phương pháp cảm quan nào đã được tác giả áp dụng để xác định công thức phối chế tối ưu?
Đề tài kết hợp hai phương pháp: phương pháp thử so hàng thị hiếu (để người thử nghiệm đánh giá và xếp hạng mức độ ưa thích giữa các mẫu thí nghiệm có tỷ lệ đường, muối, gia vị khác nhau) và phương pháp cho điểm cảm quan theo hệ thống phân cấp chất lượng thực phẩm (đánh giá chi tiết các chỉ tiêu trạng thái cấu trúc, màu sắc, mùi và vị).

5. Sản phẩm tương ớt hoàn thiện được đánh giá qua những nhóm chỉ tiêu chất lượng nào?
Sản phẩm hoàn thiện được kiểm nghiệm toàn diện qua 3 nhóm chỉ tiêu: chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, độ sệt mịn, mùi thơm gia vị, vị cay hài hòa), chỉ tiêu hóa lý (hàm lượng chất khô hòa tan °Bx, độ ẩm, độ tro toàn phần, độ pH) và chỉ tiêu an toàn vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn chỉ thị).

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị" của sinh viên Phạm Công Cường đã khảo sát thành công các đặc tính công nghệ của nguyên liệu ớt Quảng Nam và xây dựng hoàn chỉnh quy trình chế biến tương ớt phối chế gia vị (tỏi, mè vàng, đinh hương). Các thông số kỹ thuật then chốt từ công đoạn ngâm dầm muối, đồng hóa dịch ớt đến tỷ lệ phối chế và chế độ gia nhiệt rim đã được xác lập một cách khoa học thông qua thực nghiệm và đánh giá cảm quan. Thành phẩm đạt các tiêu chuẩn về hóa lý, vi sinh và cảm quan, mang lại giá trị ứng dụng thực tiễn cao cho việc nâng cao giá trị nông sản và phát triển ngành công nghiệp chế biến gia vị tại Việt Nam.