Khóa luận HCMUTE: Ảnh hưởng của bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì lạt

Đồ án HCMUTE khảo sát ảnh hưởng của bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì lạt. Phân tích chi tiết thành phần dinh dưỡng, cấu trúc và cảm quan sản phẩm.

• Tác giả: Hoàng Thị Kiều
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì lạt
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về ảnh hưởng của bột hạt lanh đến bánh mì lạt

Bột hạt lanh là nguyên liệu giàu dinh dưỡng, chứa nhiều chất xơ, protein và khoáng chất. Nó được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để cải thiện chất lượng sản phẩm. Bánh mì lạt là một loại bánh phổ biến, yêu cầu độ mềm và kết cấu ổn định. Thay thế một phần bột mì bằng bột hạt lanh có thể ảnh hưởng đến độ giòn, độ ẩm và giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích tác động cụ thể của bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì lạt. Đặc biệt quan tâm đến các chỉ tiêu như độ giòn, độ ẩm, giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản.

1.1. Thành phần hóa học của bột hạt lanh

Bột hạt lanh chứa khoảng 60-70% chất xơ, 10-15% protein và các khoáng chất như canxi, magie, sắt. Thành phần này giúp tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chất xơ trong hạt lanh cũng cải thiện khả năng tiêu hóa và giảm cholesterol. Ngoài ra, bột hạt lanh còn chứa các hợp chất chống oxy hóa, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Sự kết hợp này làm thay đổi cấu trúc và độ ổn định của bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì lạt.

1.2. Đặc điểm của bánh mì lạt và yêu cầu chất lượng

Bánh mì lạt là một sản phẩm có độ mềm và kết cấu nhẹ nhàng. Nó thường được làm từ bột mì và nước, với một số loại gia vị. Yêu cầu chất lượng bao gồm độ giòn, độ ẩm ổn định và thời gian bảo quản. Bột hạt lanh có thể thay thế một phần bột mì để tăng giá trị dinh dưỡng nhưng cũng gây ra những thay đổi về kết cấu. Nghiên cứu này sẽ đánh giá tác động của bột hạt lanh đến các chỉ tiêu này, từ đó xác định tỷ lệ thay thế tối ưu để duy trì chất lượng sản phẩm.

II. Phân tích vấn đề ảnh hưởng của bột hạt lanh đến chất lượng

Thay thế bột mì bằng bột hạt lanh có thể ảnh hưởng đến nhiều chỉ tiêu chất lượng của bánh mì lạt. Đầu tiên là độ giòn và kết cấu: bột hạt lanh chứa nhiều chất xơ, làm giảm độ giòn và tăng độ mềm. Thứ hai là độ ẩm: chất xơ hấp thụ nước, ảnh hưởng đến độ ẩm và thời gian bảo quản. Thứ ba là giá trị dinh dưỡng: bột hạt lanh tăng hàm lượng protein và khoáng chất nhưng cũng làm thay đổi hương vị. Cuối cùng, khả năng bảo quản: chất chống oxy hóa trong hạt lanh có thể cải thiện thời gian bảo quản nhưng cũng làm thay đổi màu sắc. Nghiên cứu này sẽ phân tích từng yếu tố này để xác định ảnh hưởng cụ thể.

2.1. Ảnh hưởng đến độ giòn và kết cấu

Bột hạt lanh chứa nhiều chất xơ, làm giảm độ giòn và tăng độ mềm của bánh mì lạt. Điều này xảy ra do chất xơ tạo ra một mạng lưới trong bột nhào, làm giảm khả năng hình thành gluten. Gluten là thành phần quan trọng tạo độ giòn cho bánh mì. Khi giảm gluten, bánh mì trở nên mềm hơn nhưng cũng dễ bị biến dạng. Nghiên cứu này sẽ đo lường độ giòn bằng phương pháp thử lực nén và đánh giá kết cấu bằng hình ảnh kính hiển vi.

2.2. Ảnh hưởng đến độ ẩm và thời gian bảo quản

Bột hạt lanh hấp thụ nước mạnh, làm thay đổi độ ẩm của bánh mì lạt. Điều này ảnh hưởng đến thời gian bảo quản: bánh mì có độ ẩm cao dễ bị mốc và thối. Tuy nhiên, chất chống oxy hóa trong hạt lanh có thể kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu này sẽ đo độ ẩm bằng phương pháp sấy và đánh giá thời gian bảo quản bằng cách theo dõi sự thay đổi màu sắc và mùi hôi trong 7 ngày.

III. Giải pháp và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thay thế bột mì bằng bột hạt lanh với tỷ lệ từ 5% đến 20%. Các mẫu bánh mì lạt được sản xuất và đánh giá theo các chỉ tiêu: độ giòn, độ ẩm, giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản. Phương pháp phân tích bao gồm đo độ giòn bằng máy thử lực, đo độ ẩm bằng phương pháp sấy, và đánh giá cảm quan bằng bảng điểm. Kết quả được xử lý thống kê bằng phương pháp ANOVA để so sánh giữa các mẫu. Nghiên cứu này cũng sử dụng phương pháp cảm quan với 30 người tham gia để đánh giá hương vị và kết cấu.

3.1. Quy trình sản xuất và thử nghiệm

Quy trình sản xuất bao gồm trộn bột mì với bột hạt lanh, thêm nước và các nguyên liệu khác, sau đó nặn và nướng. Mỗi mẫu được sản xuất với tỷ lệ thay thế khác nhau: 5%, 10%, 15% và 20%. Độ giòn được đo bằng máy thử lực, độ ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105°C trong 24 giờ. Kết quả được so sánh với mẫu đối chiếu không chứa bột hạt lanh. Thử nghiệm được lặp lại ba lần để đảm bảo độ chính xác.

3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan và thống kê

Đánh giá cảm quan được thực hiện với 30 người tham gia, bao gồm sinh viên và nhân viên trường. Họ được yêu cầu đánh giá hương vị, kết cấu và độ giòn của các mẫu bánh mì lạt. Bảng điểm từ 1 đến 5 được sử dụng, với 1 là không tốt và 5 là rất tốt. Kết quả được xử lý thống kê bằng phương pháp ANOVA với giá trị P < 0.05. Các đồ thị và biểu đồ được tạo ra bằng phần mềm SPSS và Excel để phân tích dữ liệu.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy bột hạt lanh có thể thay thế một phần bột mì trong bánh mì lạt với tỷ lệ tối ưu là 10%. Tỷ lệ này duy trì độ giòn và kết cấu tốt nhất trong khi tăng giá trị dinh dưỡng. Bột hạt lanh cải thiện hàm lượng protein và chất xơ nhưng làm giảm độ giòn. Ứng dụng thực tiễn bao gồm sử dụng bột hạt lanh trong sản xuất bánh mì chức năng, giảm cholesterol và cải thiện tiêu hóa. Nghiên cứu này cũng cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển sản phẩm bánh mì lạt giàu dinh dưỡng và bền vững.

4.1. Tỷ lệ thay thế tối ưu và chất lượng sản phẩm

Tỷ lệ thay thế tối ưu của bột hạt lanh là 10%. Tỷ lệ này duy trì độ giòn và kết cấu ổn định trong khi tăng giá trị dinh dưỡng. Mẫu này đạt điểm cao nhất trong đánh giá cảm quan về hương vị và kết cấu. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỷ lệ thay thế cao hơn 15% làm giảm độ giòn và tăng độ mềm, không phù hợp với yêu cầu của bánh mì lạt.

4.2. Ứng dụng trong sản xuất bánh mì chức năng

Kết quả nghiên cứu mở ra khả năng sản xuất bánh mì lạt chức năng, giàu chất xơ và protein. Bột hạt lanh có thể được sử dụng trong sản xuất bánh mì cho người giảm cân hoặc cải thiện tiêu hóa. Ngoài ra, chất chống oxy hóa trong hạt lanh cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển sản phẩm bánh mì bền vững và thân thiện với môi trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Hạt lanh cung cấp rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe của người sử dụng như chất xơ hoà tan và không hoà tan, lignan và α-linolenic acid. Các nghiên cứu cho thấy rằng, sử dụng hạt lanh giúp nhuận tràng và duy trì đường huyết. Bên cạnh đó, hạt lanh còn cung cấp hàm lượng lớn omega-3, omega-6, acid α-linolenic, lignans, protein, … giúp ngăn ngừa một số bệnh mãn tính như ung thư, bệnh tiểu đường, tim mạch và đột quỵ mạch máu não, … (Koca và cộng sự, 2007). Với những lợi ích mà hạt lanh mang lại, việc bổ sung hạt lanh trong các sản phẩm bánh khác nhau đã được nghiên cứu: bánh quy (Rodrigues và cộng sự, 2012), bánh mì hấp Trung Quốc (Hao & Beta, 2012), bánh tráng (Cameron & Hosseinian, 2013).

Mặc dù bột hạt lanh đã được nghiên cứu sử dụng trong nhiều sản phẩm nhưng các nghiên cứu về ảnh hưởng của biệc bổ sung bột hạt lanh đến chất lượng bánh mì còn hạn chế so với các nghiên cứu liên quan đến việc bổ sung hạt lanh vào các sản phẩm ngũ cốc khác (Mentes và cộng sự, 2008). Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột hạt lanh với các tỉ lệ thay thế khác nhau đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh mì. Ngoài ra, nghiên cứu này được thực hiện với mong muốn sử dụng bột hạt lanh bổ sung vào bánh mì nhằm mục đích mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm bánh mì hạt lanh giàu dinh dưỡng và được người tiêu dùng chọn lựa sử dụng trong bữa ăn hàng ngày 1. Mục tiêu đề tài Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của bột hạt lanh lên độ ẩm, tính chất kết cấu của bột nhào, thời gian bảo quản, đặc tính cấu trúc và cảm quan của bánh mì với mục đích cải thiện giá trị dinh dưỡng trong bánh (hàm lượng omega -3, protein, xơ, carbohydrate, khoáng, polyphenol, …) và tạo ra sản phẩm bánh mì đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng 1.

Nội dung nghiên cứu • Xác định tính chất hoá lý và thành phần dinh dưỡng của bột hạt lanh. • Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột hạt lanh đến độ ẩm và kết cấu bột nhào. • Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột hạt lanh đến kết cấu và màu sắc bánh. 1 • Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột hạt lanh đến mức độ yêu thích của người sử dụng.

• Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh mì thay thế bột hạt lanh. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài nhằm đưa ra các nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng khi sử dụng bột hạt lanh ở các hàm lượng khác nhau đến chất lượng bánh mì nhằm đa dạng hóa và phát triển sản phẩm bánh mì đang có trên thị trường, cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì. Từ đó, đưa ra một số nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguyên liệu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng vào sản phẩm bánh mì có thể ứng dụng ở quy mô sản xuất công nghiệp, giúp đa dạng hóa và nâng cao giá trị sử dụng của loại bánh mì trong các bữa ăn hằng ngày của người tiêu dùng hiện nay. Tổng quan về hạt lanh Hạt lanh (Linum usitatissimum L.) là hạt của cây lanh, một loại cây trồng thuộc họ Linaceae.

Sản lượng hạt lanh hàng năm là 3.06 triệu tấn và Canada là quốc gia sản xuất hạt lanh lớn nhất thế giới (38% tổng sản lượng) (Anonymous, 2000). Mọi bộ phận của cây lanh đều có công dụng của nó. Sợi lanh được sử dụng để làm vải lanh và dây thừng. Hạt lanh được dùng để làm dầu lanh (Diederichsen và cộng sự, 2003; Vaisey-Genser và cộng sự, 2003).

Hạt lanh có hình bầu dục, đầu nhọn, bề mặt bóng mịn. Nó có màu nâu sẫm đến vàng (Freeman, 1995). Kết cấu của hạt lanh giòn và dai, có hương vị thơm ngon, dễ chịu (Carter, 1996). Hạt lanh nâu Hạt lanh là một nguồn thực phẩm chay giàu acid α- linolenic (acid béo omega 3) và chất nhầy hoà tan.

Hiện nay người tiêu dùng đang có xu hướng sử dụng sản phẩm có lợi cho sức khoẻ. Do đó hạt lanh có thể là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chất lượng cho người tiêu dùng. Thành phần hóa học của hạt lanh Hạt lanh rất giàu chất béo, protein và chất xơ. Theo kết quả phân tích của Morris về hạt lanh Canada nâu cho thấy, trong hạt lanh trung bình có 41% chất béo, 20% protein, 28% tổng số chất xơ, 7.4% tro - phần cặn giàu khoáng chất còn lại sau khi đốt mẫu (Morris, 2003).

Thành phần của hạt lanh có thể thay đổi tùy thuộc vào giống cây trồng, môi trường trồng trọt, chế biến hạt giống và phương pháp phân tích (Daun và cộng sự, 2003). Hàm lượng protein của hạt giảm khi hàm lượng dầu tăng (Daun và DeClercq, 1994). Hàm lượng dầu của hạt lanh có thể bị thay đổi bởi điều kiện địa lý, phương pháp chăm sóc, nuôi trồng. Các thành phần hoá học của hạt lanh được thể hiện trong bảng 2.

Thành phần hóa học của hạt lanh (R Bernacchia, và cộng sự, 2014) mg/100g of Fatty Acid g/100g of flaxseed Minerals flaxseed α- linolenic acid 22.8 Calcium 236 Linoleic acid s5.9 Magnesium 431 Oleic acid 7.3 Phosphorus 622 Stearic acid 1.3 Potassium 831 Palmitic acid 2.1 Sodium 27 Aminoacids g/100g of protein Zinc 4 Glutamic acid 19.6 Copper 1 Aspartic acid 9.2 Manganese 3 mg/100g of Glycerine 5.8 Vitamin flaxseed Cysteine 1.2 α-tocopherol 7 Isoleucine 4 δ-tocopherol 10 Leusine 5.8 Ascorbic acid/ vitamin C 0.5 Lysine 4 Thiamin/ vitamin B1 0.5 Niacin/ nicotinic acid 3.6 mg/100g of Tryptophan 1.8 Carbohydrates [14] flaxseed Neutral arabinoxylan Tyrosine 2.2 fraction Acidic Rhamnohagalacturonan Valine 4.4 Fraction Dietary fiber g/100g of flaxseed Phenolic Compounds Soluble Fibers 4.6 mg/g flaxseed powder Insoluble Fibers 12.9 Adverse Health Compounds Chlorogenic acid 7.52μg/kg of Cadmium Gallic acid 2.3 mg/g crude Protease inhibitors mg/100g flaxseed protein Cyanogenic mg/100g of Secoisolariciresinol 165 Compounds: flaxseed Limamarin 11 Laricinesol 1.8 Neolinustatin 140 Total Flavonoids 35-70 4 Hạt lanh nâu và hạt lanh vàng hầu như giống hệt nhau về hàm lượng chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, hạt lanh nâu chứa hàm lượng xơ và omega 3 dồi dào hơn hạt lanh vàng (Morris, 2003). Giá trị sinh học của hạt lanh Hạt lanh chứa hỗn hợp các acid béo omega-3 và omega-6. ALA và acid linoleic lần lượt chiếm 57% và 16% tổng acid béo trong hạt lanh.

Hạt lanh là nguồn cung cấp ALA dồi dào nhất. Không những thế, Ranhotra và cộng sự (1992) đã ghi nhận rằng hạt lanh hoặc dầu hạt lanh và dầu hướng dương, sẽ thúc đẩy giảm cholesterol ở những con chuột bị tăng cholesterol. Các nhà nghiên cứu này cho rằng chế độ ăn cần có sự cân bằng thích hợp của acid béo omega 3 và omega 6. Trong đó, omega 3 được ưu tiên hơn chế độ ăn có nhiều acid béo omega 6.

Hạt lanh có nhiều acid béo omega-3 đã được chứng minh là làm giảm tăng huyết áp, mức cholesterol và chất béo trung tính (Oomah & Maza, 1998). Oikarinen và cộng sự (2005) cũng đã báo cáo rằng dầu hạt lanh có thể ngăn ngừa sự hình thành ung thư ruột kết ở những con chuột bị mắc bệnh này. Dwivedi và cộng sự (2005) cũng ủng hộ phát hiện này rằng dầu hạt lanh ngăn chặn sự phát triển khối u ruột kết ở chuột. Hàm lượng protein trong hạt lanh đã được nghiên cứu là từ 10.

Sự khác biệt hàm lượng protein có thể do loại hạt lanh nâu hay vàng và môi trường trồng trọt. Albumin và globulin là những protein chính trong hạt lanh.4% và albumin chiếm khoảng 26.6% tổng số protein (Marcone và cộng sự, 1998). Protein hạt lanh có khả năng trong việc giảm lượng cholesterol và triglyceride huyết tương (TAG) cao hơn so với protein đậu nành và protein casein (Bhathena và cộng sự, 2002). Vì hạt lanh không chứa gluten nên những người nhạy cảm với gluten có thể sử dụng hạt lanh trong bữa ăn (Morris, 2003).

Bên cạnh đó, hạt lanh là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào (Mucilage hoặc Gum). Chế độ ăn giàu chất xơ có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường, ung thư đại trực tràng, béo phì và viêm. Hàm lượng lớn chất xơ có tác dụng nhuận tràng tự nhiên. Chất nhầy của hạt lanh liên kết với vỏ hạt lanh như một loại gum bao gồm các polysaccharide có tính acid và trung 5 tính.

Phần trung tính của hạt lanh chứa xylose (62.8%) trong đó phần có tính acid của hạt lanh chủ yếu bao gồm rhamnose (54.5%), tiếp theo là galactose (23. Chất xơ hòa tan và các thành phần khác của hạt lanh có thể ảnh hưởng đến sự bài tiết insulin và cơ chế hoạt động của insulin trong việc duy trì cân bằng nội môi glucose huyết tương. Hạt lanh đã được chứng minh là làm giảm phản ứng đường huyết sau ăn ở người. Hạt lanh làm tăng acid α- linolenic và acid béo η-3 chuỗi dài trong cả huyết tương và lipid hồng cầu, cũng như tăng bài tiết thiocyanat qua nước tiểu gấp 2.

Không những thế, hạt lanh cũng làm giảm tổng lượng cholesterol trong huyết thanh xuống 9% và lipoprotein-cholesterol mật độ thấp xuống 18%. Lignans của hạt lanh là phytoestrogen và đóng vai trò như tiền chất trong việc sản xuất lignans của động vật có vú. Các lignans trong hạt lanh chuyển đổi thành lignans enterolactone và enterodiol của động vật có vú bởi hệ thực vật nội sinh (Wang và cộng sự, 2002). Enterolactone và enterodiol có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn lignin (Kitts và cộng sự,1999).

Lignan có thể ngăn chặn quá trình sản xuất gốc oxy, do đó làm giảm hiệu quả chứng xơ vữa động mạch (Prasad, 2005). Vì vậy, lignans có hoạt tính chống oxy hóa và do đó có thể góp phần vào hoạt động chống ung thư của hạt lanh, được sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên. Một số nghiên cứu sử dụng hạt lanh trong thực phẩm Trong lĩnh vực thực phẩm, các sản phẩm thực phẩm có bổ sung hạt lanh đang trở nên phổ biến vì chứa nhiều acid béo không bão hòa đa, protein, chất xơ hòa tan và các chất phytochemical. Hạt lanh được sử dụng ở dạng xay nhỏ hoặc nguyên hạt.

Bột hạt lanh được bổ sung vào bánh mì và các sản phẩm bánh, ngũ cốc, … không chỉ cung cấp hương vị mới lạ mà còn tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đối với người sử dụng. Dầu hạt lanh được sử dụng để chế biến món ăn hoặc bổ sung trực tiếp vào các món bánh nướng,… Có thể bổ sung hạt lanh trong các sản phẩm bánh khác nhau như bánh quy (Rodrigues và cộng sự, 2012), bánh mì hấp Trung Quốc (Hao & Beta, 2012), bánh tráng (Cameron & Hosseinian, 2013), .