CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về sản phẩm 1. Giới thiệu về gạo Gạo là một trong những ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới tiêu dùng của con người. Ở các nước có mật độ dân số cao như Bangladesh, Trung Quốc, Ấn Độ, Inđônêxia, Iran, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan và Sri Lanka, gạo là thực phẩm quan trọng nhất.
Và 80% lượng calo hàng ngày của người dân ở những nước châu Á này bắt nguồn từ gạo. Gạo là thực phẩm chủ yếu của Đông, Đông Nam và Nam Á, nơi 90% sản lượng gạo thế giới được sản xuất và tiêu thụ.[1] Riêng đối với Việt Nam lúa gạo có tầm quan trọng chiến lược hàng đầu trong mục tiêu phát triển nông nghiệp. Sự phát triển nhanh về kinh tế cùng với tốc độ phát triển dân số là những thách thức mà Việt Nam phải đối mặt, đặc biệt trong việc đảm bảo nhu cầu ăn uống và dinh dưỡng cho thế hệ sau là rất lớn. Trong nước các sản phẩm chế biến từ gạo còn rất ít như mì, dấm, rượu…, vì vậy đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo sẽ góp phần thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người, tăng thu nhập cho người trồng lúa, nâng cao giá trị kinh tế và thương hiệu lúa gạo của Việt Nam trong nước và quốc tế.
Hơn nữa, một trong các yêu cầu của an ninh lương thực là khả năng tiếp cận thực phẩm của người dân. Sữa gạo rang với các tính năng ưu việt của nó đã phần nào tăng giá trị và đa dạng hóa sản phẩm làm từ gạo. Giới thiệu về sữa gạo rang Hình 1. Sữa gạo Hàn Quốc 1 Sữa gạo rang là sản phẩm chưa được thương mại hóa, đặc biệt là ở tại Việt Nam vì sản phẩm này có xuất xứ từ Hàn Quốc và chỉ được bày bán chủ yếu ở các siêu thị Hàn Quốc.
Sữa gạo rang được chế biến chủ yếu từ gạo trắng, gạo nếp, kem béo kèm theo đường và phụ gia, những nguyên liệu này rất an toàn, không nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Sữa gạo rang có hương vị thơm ngon, dịu mát và bùi ngậy vị gạo. Tuy nhiên lại không hề gây ngấy và không chứa nhiều chất béo hay đường nên bạn có thể uống sữa gạo rang thoải mái mà không lo tăng cân. Sản phẩm dạng lỏng nên có thể được đóng dưới dạng chai nhựa, rất tiện lợi, dễ sử dụng và có thể mang đi chơi xa.1 Lợi ích của sữa gạo rang [2] Đối với trẻ nhỏ: - Sữa gạo rang có tác dụng tăng cường sức đề kháng và giảm các triệu chứng ho, cảm của bé trong thời tiết giao mùa khi nhiệt độ không ổn định, thay đổi liên tục.
Đối với người trưởng thành: - Sữa gạo rang giúp thanh lọc cơ thể, làm đẹp da, hạn chế sự xuất hiện của nếp nhăn mang lại cho bạn vẻ thanh xuân kéo dài, tươi trẻ mãi mãi. - Đồng thời, sản phẩm có lượng calo thấp nên có thể sử dụng cho người béo phì cần giảm cân. Có thể dùng chung với hạt ngũ cốc để đạt hiệu quả cao hơn. - Với các phụ nữ đang mang thai, việc uống sữa gạo rang sẽ khiến bạn có nhiều sữa và cùng lúc bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng cho em bé khỏe mạnh ngay từ khi còn trong bụng mẹ.
Cách bảo quản và sử dụng - Sữa gạo rang là sản phẩm uống liền. Không cần pha chế gì thêm. - Không để sản phẩm sữa gạo rang ở nơi có nguồn nhiệt nóng. - Sau khi mở nắp nên uống ngay.
Nếu sử dụng vẫn còn, hãy cất sữa gạo rang ở ngăn mát tủ lạnh và dùng hết trong vòng 24h sau đó. Tổng quan về phương pháp 1. Tổng quan về phương pháp QDA Sự phát triển của phương pháp FLP và các phương pháp Texture Profile đã kích thích sự quan tâm và nghiên cứu về các phương pháp mô tả mới và đặc biệt là các phương pháp có thể vượt qua những điểm yếu đã được xác định trước đây - dựa vào thông tin định tính, sử dụng các thuộc tính sản phẩm được xác định bởi các cuộc thử nghiệm. Quan tâm nhiều 2 hơn đến các phương pháp mô tả được phát triển như là kết quả của sự tăng nhanh của các sản phẩm mới và sự cạnh tranh trên thị trường đối với các sản phẩm có đặc tính cảm quan duy nhất cũng như những tiến bộ trong đo lường và cải tiến các hệ thống xử lý dữ liệu.
Phương pháp QDA [3,4] từ lâu đã là một tiềm năng trong đánh giá cảm quan để đáp ứng các nhu cầu này. Các tính năng đặc biệt của phương pháp bao gồm yêu cầu các người thử phát triển và đồng thuận về ngôn ngữ, sử dụng thang đo để đo lường cường độ thuộc tính (ngôn ngữ), lặp lại để đánh giá độ nhạy cảm của đối tượng và thuộc tính, xác định sự khác biệt về sản phẩm cụ thể và các phân tích thống kê được xác định. Phương pháp này sẽ đơn giản hơn trong việc thiết lập các câu hỏi kiểm tra hoặc sử dụng một quy mô cụ thể. Trong thực tế, phương pháp này đòi hỏi cách tiếp cận khác, bắt đầu với quy trình lựa chọn đối tượng và thể hiện các kết quả theo cách có thể hiểu được và xử lý được.
Nguyên tắc Bao gồm các nguyên tắc sau: - Xác định và đo lường tất cả các đặc tính cảm quan của một sản phẩm. - Phụ thuộc vào giới hạn người thử để thử nghiệm. - Đối tượng đủ điều kiện trước khi tham gia. - Có thể đánh giá nhiều sản phẩm.
- Các sản phẩm được đánh giá một cách riêng lẻ. - Sử dụng một quá trình phát triển ngôn ngữ tự do từ hướng dẫn của người điều hành buổi huấn luyện. - Định lượng và sử dụng một vài thử nghiệm lặp lại. - Có một hệ thống phân tích dữ liệu hữu ích.
Đối tượng và số lượng Khi bắt đầu phương pháp QDA, có một số yêu cầu đối với tất cả các đối tượng. Họ phải là tình nguyện viên, sẵn sàng cho các khoảng thời gian dài của buổi phát triển thuật ngữ để thu thập dữ liệu và phải là người dùng hoặc người sử dụng tiềm năng của loại sản phẩm sẽ được đánh giá. Tiêu chí đánh giá này là cần thiết bởi vì các cá nhân sẽ phải tiếp xúc nhiều lần với sản phẩm, và những người không thích hoặc sẽ không bao giờ sử dụng sản phẩm có xu hướng ít nhạy cảm và biến đổi hơn đối với sự khác biệt về sản phẩm. Tuy nhiên, điểm quan trọng là nguyên tắc để loại bỏ những cá nhân này trong quá trình lựa chọn.
Đối với thử nghiệm QDA, các đối tượng cũng phải chứng minh được khả năng nhận biết được sự khác biệt về loại sản phẩm đó. Đây là một thước đo thực nghiệm về 3 kỹ năng của một cá nhân người thử. Đối với các đối tượng mới, người ta mong muốn tối thiểu 65% chính xác trong các thử nghiệm (sử dụng một bài kiểm tra với kết quả p = 1/2). Lựa chọn đúng 65% là yêu cầu tối thiểu cho việc đào tạo, người ta có thể nâng cao hoặc hạ thấp mức này dựa trên số đối tượng đáp ứng được tiêu chí này.
Trong quá trình lựa chọn và sau đó là các buổi phát triển thuật ngữ, các đối tượng này phát triển sự quen thuộc với sản phẩm và sự khác biệt giữa chúng. Những quá trình này, khi kết hợp với thực tế, làm tăng khả năng thể hiện sự khác biệt. Tiềm năng cơ bản của phương pháp QDA là khả năng xác minh độc lập (sau mỗi lần kiểm tra) mà các cá nhân nhận thấy sự khác biệt giữa các sản phẩm dựa trên từng thuộc tính. Điều này được đo trực tiếp với phân tích phương sai (ANOVA) cho mỗi đối tượng ứng với mỗi thuộc tính.
Sự cần thiết phải theo dõi hiệu suất của mỗi người trong mỗi buổi thử phản ánh nhận thức về những hạn chế về cảm giác của người thử. Không có gì đảm bảo rằng người thử được lựa chọn và có trình độ sẽ luôn luôn nhận thức được sự khác biệt giữa các sản phẩm trên tất cả các thuộc tính. Đồng thời sản phẩm cũng biến thiên và ở một mức độ nào đó sự biến đổi này sẽ làm người thử gặp khó khăn với một số thuộc tính. Với việc sử dụng độ lặp lại và ANOVA, người ta thu được hiệu suất người thử dựa trên sản phẩm và có được nhiều hiểu biết hơn về sự khác biệt của sản phẩm cũng như khả năng phân biệt giữa các sản phẩm với từng đối tượng dựa trên cơ sở các thuộc tính.
Ban đầu phương pháp QDA bắt đầu với khoảng 20 đối tượng, nhưng dựa trên bằng chứng thực nghiệm, số đối tượng giảm xuống còn 12. Điều này đã chứng minh được bằng cách kiểm tra các kết quả dựa trên 20 người so với 18, so với 16, v. để xác định xem các quyết định có thay đổi hay không. Ngoài ra, khi có ít hơn 10 đối tượng, cần bổ sung thêm các đối tượng được chọn lựa và đủ tiêu chuẩn để tránh giải thích kết quả khi không có đủ người thử.
Sự quá nhiều hay quá ít người thử cũng sẽ ảnh hưởng đến sự biến đổi tổng thể của sản phẩm do đó lựa chọn đủ số người tiêu chuẩn là rất quan trọng. Nếu quá ít người sẽ không thể hiện được sự biến đổi toàn diện của sản phẩm, có quá ít thông tin về sản phẩm sẽ không đáp ứng được yêu cầu của phương pháp. Nếu quá nhiều người thử sẽ gây khó khăn trong việc huấn luyện hội đồng, tốn thời gian và chi phí, làm phức tạp hơn kết quả xử lý số liệu dẫn đến không cần thiết. Tổng quan về phương pháp Flash Profile Trong số các phương pháp mô tả gần đây, FP là phương pháp gần nhất với phương pháp mô tả thông thường, vì nó đánh giá số lượng của sản phẩm dựa vào các thuộc tính cảm 4 quan.
Nó được xây dựng và phát triển bởi Sieffermann (1995, 2000) [5,6], tại thời điểm khi mà phương pháp FCP ra đời [7]. Có hai phương pháp đã cho thấy khả năng sử dụng các thuộc tính cá nhân tạo ra bởi người thử mà không cần sự đồng thuận giữa các thuật ngữ. Sự phát triển của kỹ thuật đa biến trong phân tích dữ liệu và đặc biệt là phân tích GPA [8], đã làm cho những phương pháp này phổ biến hơn trong phòng thí nghiệm cảm quan. Những phương pháp này là tiềm năng vì các đối tượng không cần huấn luyện và do đó có thể áp dụng được với đối tượng cảm quan là người tiêu dùng.
FP là phương pháp mô tả đầu tiên để nhấn mạnh sự nhanh chóng.