CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1. Một số khải niệm - Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): là các điều kiện và biện pháp cần thiết đê đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [19]. - Thửc ăn đường phố (TAĐP): Theo định nghĩa của tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp quốc tế (FAO): “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng”.
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [19], NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. - Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ đảm bảo cho số lượng người ăn không dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến cháo. Phân loại TAĐP[5Ị Theo Quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được phân thành 3 loại hình sau: Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người; Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố những nơi công cộng.
4 Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng. Trong đề tài này chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu loại hình 1: Bao gồm các quán ăn sáng và quán cơm bình dân có địa chỉ cố định, tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người (Loại hình này được quản lý trong danh sách của trạm Y tế Thị trấn). Lợi ích của TAĐP 1. Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hoá, dịch vụ TAĐP ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng.
Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa ăn sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em. Kết quả điều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% và năm 2004 tăng lên 81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8%, năm 2003 tăng lên 17,7% [15]. Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. TAĐP là nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng.
loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách, là một kệnh quan trọng của mọng lưới cung cấp thực phấm ở đô thị. Tạo nguồn thu nhập và việc làm: Dịch vụ TAĐP tạo nguồn thu nhập và việc làm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ nữ, trẻ em. những người ít hoặc không có học vấn, không có trình độ tin học và ngoại ngữ, không có cơ sở và thiết bị dụng cụ. Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ TAĐP nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu, không làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng.
Nhược điểm của TAĐP 1. Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh, thiết bị phòng chống côn trùng. Khó kiểm soát về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: do sự đa dạng, cơ động và mùa vụ. Người làm dịch vụ TAĐP thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế, chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ TAĐP nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ TAĐP chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất. TAĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông Xe của khách ăn TAĐP để lấn chiểm hè phố và đường phố, dễ gây tại nạn giao thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tại nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đường phố. Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao thông mà còn làm mất tính văn minh văn hóa, gây cảm giác lạc hậu, mất vệ sinh cho người tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch.
Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm TAĐP Khái niệm mối nguy. Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng. Trong từng loại hình TAĐP có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng như: 1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống: 6 Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TAĐP thường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ.
Vì số lượng nguyên liệu cần dùng để chế biến TAĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh. Mối nguy từ nước và nưởc đá: Có rất nhiều cơ sở TAĐP không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa xoong nồi.Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm: Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hooc môn, còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các hóa chất bảo vệ thực vật.
Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử lý thực phẩm. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm.
Chưa kể đến các dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh có những mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: 7 Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi.vào trong thực phẩm. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng: Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng.có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm. Ngoài ra còn các mối nguy từ điểm bán hàng TAĐP, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh.
Bên cạnh đó TAĐP ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm.) nên đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Người kinh doanh TAĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị. Do vậy, kiến thức và thực hành về VSATTP của họ còn hạn chế. Kết quả kiểm tra năm 2004 cho thấy: Có từ 24% - 40% các cơ sở dịch vụ bán TAĐP không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Một số kết quả điều tra của các địa phương đã chỉ ra nguy cơ của TAĐP rất cao: Ở Hà Nội, có 80% số mẫu xét nghiệm cốc uổng bia hơi bị nhiễm E. Thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạp xường có sử dụng phẩm màu độc ở nhiều tỉnh, thành phố tới 28% - 32%. Ở Hải Phòng, Phú Thọ và nhiều địa phương khác, tỷ lệ các mẫu giò, chả, bánh phở, bún có hàn the tới 68% - 72%. Ngoài ra, dịch vụ TAĐP còn ảnh hưởng tới văn minh đô thị, cản trở giao thông.
Nhiều đường phố các quán hàng bày la liệt cả hè, lòng đường, xe cộ để lấn chiếm cả lối đi, rác thải rơi vãi tứ tung. Nhiều trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên cạnh những mặt lợi thì TAĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng. 8 Cũng qua đánh giá thực hành của nhân viên dịch vụ ăn uống tại các dịch vụ TAĐP trên địa bàn Hà Nội năm 2004 (Biểu đồ 1.