Chương 1- TổNG QUAN TÀI LIỆU 1.1- Tầm qưan trọng của chất lượng VSATTP 1*1.1- Khái niệm VỂ thực phẩm và VSATTP Thực phẩm là lất cả mọi thứ đổ ăn, Ihức uống mà con người sử dụng hàng ngày, giá tộ của thực phẩm không chì phụ thuộc vào thành phần hoá học của nó mà còn phụ thuộc vào các ycu lố khác như sự tươi, sạch, các chất độc hạí có trong thực phẩm, cách chế biến, bảo quản thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm là sự đảm bảo chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con người với thuộc tính VÔÌI cớ của nó, sẽ không gây ra tổn hạ ì tức thì hoặc lâu dài vé sức khoe cho người sử dụng. VSATTP ỉ à việc đảm bảo cho thực phẩm khỏng bị hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoậc vật ỉý vượt quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của dộng thực vật dã bị bệnh cố thế gây hại cho sức khoe con người. Theo các chuyên gia của FAO vù WHO, nội dung VSATTP bao gồm tất cả những điều kiện cầii thiết lừ khau sàn xuất, che biến, bảo quản, phan phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm đảm bâo cho thực phẩm dớ được sạch sẽ, an loàn, hoàn hảo và phù hợp với người ŨÊU dùng |_ỐOJ.
Khái niệm "An loàn thực phíỉm” đã được Uỷ ban hợp lác các chuyên gia của FAO và WHO định nghĩa nắm 1983 là: "Tất cả các điều kiên và biện pháp cần lhìê'1 trong quá trình sản xuâ'1, chế biến, bảo quản, lưu Ihỡng, dịch vụ,., để đảm bảo Lhực phẩm an toàn, lành, ngon và phù hợp cho người sử dụngT’[I8J.2- Tẩm quan trọng cúa chất lượng VSATTÍ* 14.1- Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tớỉ sức khoẻ Hàng ngày con người la ai cũng phải ăn để tổn tại và phát triển. Ông cha ta có cảu: “Bệnh tòng nhập khẩu, lội tòng khẩu xuấl”, Qua con đường Ihực 5 phẩm người ta có thế bị ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính, ngộ dộc tích luỹ hoặc các bệnh nhiễm trùng. Ngộ dộc cấp tính Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ãn thức ãn bị ô nhiêm cổ các biểu hiên: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nồn ■ mửa lìốn tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mạt. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hóa chất với sớ hrợng lớn.
Ngộ độc mản tính Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ãn bị ồ nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở những bộ phân trong cơ thể gây ảnh hường dêìi quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nÊn suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bênh mãn tính khác, cũng có khi chất dộc làm biến đổi các tê' bào gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ản phải các thức ăn ô nhiêm các chất hóa học liên tục trong thời gian dài [5]. Mọi người ở khắp nơi trên thế giới cả giàu lẫn nghèo đều mong muốn có thức ăn an toàn. Không the có mội thức ăn nào được coi là bổ nếu như nó không an loàn cho người tìẽu dùng, 1.2 Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, vân hoá xã hội.
VSATTP giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người, liên quan đến sự phát triển và đạc điểm kinh tê' - vàn hóa của mỗi công dồng. Thực phẩm đảm bảo chất lượng vê sinh an toàn không những làm giảm tỷ lộ bộnh tật, lãng cường kha năng lao động mù còn góp phần phát triển kinh lê', vãn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân lộc [231. Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tới phát triển kinh tế Thực phẩm đã có vai trò trong nhiẻu ngành kinh tế. Chất lượng VSATTP ỉ ù chìa khoấ liếp thị của sản phẩm.
Việc tăng cường chất lượng VSATTP đã mang lại uy tín cùng vói lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông 6 nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến ỉược. Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ lãng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới. Theo WHO ở Mỹ hàng năm có khoảng 3,3- 12 triệu ca bị NĐTP do 7 loại tác nhân gây bệnh (Nghiên cứu nâm 1995) và thiệt hại 6,5- 35 tỷ đô la.
Ở Anh chi phí cho 5 vụ NĐTP xảy ra ở Anh nàm 1996 là mất 700 triệu bảng Anh. Ở Úc hàng ngày xảy ra khoáng 11.500 ca NĐTP, chi phí cho NĐTP ở Úc vào khoảng 2,6 tỷ đô la úc/nãm[35]. Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tới phát triển xã hội Vấn đề thức ăn đổ uống không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là nguyên nhân chù yếu dẫn đến những thiệt hại không chỉ về tính mạng, sức khỏe cũng như kinh tê' của từng người, hoặc từng gia đìhh, mà còn ảnh hưởng đến sức lao động cùa toàn xã hội, ảnh hưởng đến uy tín hàng hóa và làm giảm khả năng tiêu thụ thực phẩm chê' biến từ nguồn nguyên liệu trong nước. Các cố gắng nâng cao chất lượng VSATTP, phòng ngừa ngộ dộc do thức ăn gây nên đã góp phần thúc dẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng dồng và cải thiện chất lượng cuộc sống.
Thống kê các vụ ngộ độc thức àn là một chỉ tiêu nhạy cảm về sức khỏe vệ sinh và văn hóa ăn uống hiên nay [24]. Trong những năm gần dây, cồng nghê sinh học được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất. Song cùng với sự phát triển đa dạng của nó, những vấn để thịt gia súc, gia cầm có tổn dư hoóc môn tăng trọng, kháng sinh, vấn đề bò điên, lở mổm long móng, thực phẩm biến đổi gen, dư lượng thuốc bảo vệ thực vạt quá cao trong rau quả, vật nuôi bị ô nhiễm kim loại nặng và vi sinh vật, sản phẩm thuỷ sản bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, dang đặt ra mối lo ngại về chất lượng thực phẩm không chỉ ở một quốc gia mà ở khắp hành tinh chúng ta. Từ thực liễn trên, mỏi quốc gía đều có chính sách, chiến lược vế đảm bảo chất lượng VSATTP.
Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý do ân, uống phải thức ân bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn hoặc thực phẩm có chứa các chất có lính độc hại đối với con người. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn, mầ còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích luỹ các chất đôc hại từ mỏi trường bân ngoài do tác dộng của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gảy rối loạn chuyên hoá các chất trong cơ thể, trong đó có tim mạch và ung thư.1 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thực phẩm theo 4 nguyên nhân chính như sau : - Ngộ độc do thực phẩm do tác nhãn sính học - Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm - Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất - Ngộ dộc do bản thân thực phẩm có sấn chất độc [27] 1.1- Ngộ dộc do thực phẩm do lác nhân sinh học • Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella. Các vụ ngộ dộc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhi murium, choleracus và entcritídis, thuộc họ vi khuẩn Gram âm, thường gặp nhiêu trong thực phẩm bị ô nhiễm, có trong phân người và động vật. Khi nhiễm vào cơ thổ với sô' lượng lớn, Salmonella gây ngộ dộc sau thời kỳ ú bộnh từ 12-24 giờ, với các triệu chứng dặc hiệu như đau bụng, ỉa chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược co (hể.
Thường ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng của nguời bệnh quá yếu, lại không dược cấp cứu kịp thời có thổ dẫn tới tử vong. Tỷ lộ tử vong thường dưới 1 %. 8 Những thực phẩm gây ngộ độc phẩn lớn là nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn. Thịt thường bị ô nhiẺm Salmonella ngay khi (lộng vật còn sống hoặc sau khi giết mổ, pha thành thịt.
Để phòng ô nhiểm Salmonella với thức ăn đã được chế biến, tốt nhất là bảo quản lạnh. Muối thực phẩm với nồng độ 6-8% sẽ ức chế được sự phát triển của Salmonella nhưng không liêu diệt được vi khuẩn. Hun khói cũng không phải là phương pháp diệt khuẩn. Do đó biện pháp tốt nhất để phòng Salmonella là nấu chín thực phẩm trước khi ăn và thực hiên đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trử thực phẩm, chế biến và thường kỳ kiểm tra sức khoẻ cho người trực tiếp chế biến dịch vụ thực phẩm, không để người mang vi khuẩn gây bệnh trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [19].
• Ngộ dộc do Staphylococcus Aureus. Tụ cẩu (Staphylococcus Aureus) thường hay gây nhiỗm trùng da tại chỗ sinh mụn nhọt. Trong cộng dồng có khoảng 50% người mang chủng Staphylococcus aureus trong họng và mũi, rất dễ gây ô nhiêm truyền bệnh qua da, nếu thực phẩm dược chế biến sản xuất bởi người kinh doanh dịch vụ thực phẩm có mụn nhọt là ổ chứa Staphylococcus aureus trên da. Dịch vụ thực phíỉm bằng tay, rồi mới đến các đụng cụ chứa đựng thực phẩm chia ân ỉà phương tiện lây truyền Staphylococcus aureus, đặc biệt là với những người chế biến trực tiếp, chuẩn bị nấu ăn có mụn nhọt trên tay.
Tụ cầu thường phát triển rất nhanh và tiết độc tô' enterotoxin trên thực phẩm. Nếu chỉ hoàn toàn có vi khuẩn sống mà không có dộc tố enterotoxin thì cũng không gây ngộ độc được. Sự phát triển của tụ cđu và sự hình (hành độc tô phụ thuộc vào'nhiều yếu tố như nhiệt dộ, điều kiện vô sinh, thời gian, lính chất và thành phẩn dinh dưỡng của Ihức ăn. Cần chú ý là dộc tố enterotoxin chịu được nhiệt độ.
Nhiệt độ 80°C Irong 15 phút chỉ có vị khuẩn bị liêu diệt, đê'n 96-98°C Irong 1 giờ 30 phút, dộc lố chưa bị phá huỷ, nếu kéo dàí 2 giờ, đại bộ phận độc ló' bị phá huỷ nhưng vần còn hoạt tính. Do dó muốn đề phòng ngộ độc do độc tố của tụ cầu, 9 phải dun sói 1OO'*C liên lục trong 2 giờ trở lẽn mới đảm bảo phá huỷ được dộc lổ.