Đánh giá thực hiện GMP chế biến bạch tuộc - Công ty Phước Cơ 2007

Luận văn đánh giá thực hiện GMP trong chế biến bạch tuộc đông lạnh tại Công ty Thủy sản Phước Cơ. Phân tích nhiệt độ, thời gian các công đoạn sản xuất.

• Tác giả: Nguyen Thi Hai Hue
• Người hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Anh Trinh
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Đánh Giá Việc Thực Hiện GMP Trong Quy Trình Chế Biến Bạch Tuộc Đông Lạnh Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Phước Cố
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về Đánh giá GMP chế biến bạch tuộc đông lạnh Nền tảng chất lượng và an toàn thực phẩm

Trong bối cảnh ngành công nghiệp thủy sản toàn cầu đang phát triển mạnh mẽ, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt quyết định sự thành công và uy tín của doanh nghiệp. Đặc biệt, đối với sản phẩm bạch tuộc đông lạnh, một mặt hàng xuất khẩu chủ lực, việc tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt là điều không thể thiếu. Một trong những tiêu chuẩn quan trọng nhất chính là Thực hành Sản xuất Tốt (Good Manufacturing Practices – GMP).

Đánh giá GMP chế biến bạch tuộc đông lạnh không chỉ là một yêu cầu pháp lý mà còn là cam kết của doanh nghiệp đối với người tiêu dùng về một sản phẩm an toàn, vệ sinh và đạt chất lượng cao. GMP là hệ thống các quy định, hướng dẫn nhằm đảm bảo sản phẩm được sản xuất và kiểm soát một cách nhất quán theo các tiêu chuẩn chất lượng. Việc áp dụng GMP giúp kiểm soát chặt chẽ mọi khâu trong quy trình chế biến bạch tuộc, từ nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý, đến thành phẩm cuối cùng, nhằm ngăn ngừa các rủi ro về ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc vật lý.

Ngành thủy sản Việt Nam, với tiềm năng lớn về bạch tuộc, cần phải liên tục nâng cao năng lực cạnh tranh thông qua việc duy trì và cải thiện các tiêu chuẩn GMP thủy sản. Một nghiên cứu điển hình từ Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh năm 2007 đã đánh giá việc thực hiện GMP tại Công ty Cổ phần Thủy sản Phước Cơ, cung cấp những cái nhìn sâu sắc về những điểm mạnh và hạn chế trong chế biến bạch tuộc đông lạnh. Kết quả nghiên cứu này không chỉ là tài liệu tham khảo quý giá cho các doanh nghiệp mà còn là kim chỉ nam cho việc xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng thủy sản bền vững. Việc hiểu rõ và áp dụng hiệu quả các nguyên tắc GMP sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín, mở rộng thị trường và đóng góp vào sự phát triển chung của ngành. Đây là một bước đi chiến lược để đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc và đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế.

1.1. GMP là gì và vai trò thiết yếu trong sản xuất bạch tuộc đông lạnh

GMP, viết tắt của Good Manufacturing Practices, là một hệ thống các quy định chất lượng nhằm đảm bảo các sản phẩm được sản xuất và kiểm soát chặt chẽ theo các tiêu chuẩn chất lượng. Trong ngành thủy sản, đặc biệt là chế biến bạch tuộc đông lạnh, GMP bao gồm các nguyên tắc về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, cũng như quản lý nhân sự. Vai trò của GMP không chỉ dừng lại ở việc tuân thủ các quy định pháp luật mà còn là nền tảng xây dựng lòng tin từ phía khách hàng. Việc áp dụng GMP giúp ngăn ngừa ô nhiễm chéo, kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc tuyệt đối. Thiếu GMP, nguy cơ sản phẩm không đạt chuẩn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, hoặc bị từ chối nhập khẩu là rất cao.

1.2. Mục tiêu chính của đánh giá GMP chế biến bạch tuộc đông lạnh

Mục tiêu hàng đầu của đánh giá GMP chế biến bạch tuộc đông lạnh là xác định mức độ tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình chế biến bạch tuộc. Điều này bao gồm việc kiểm tra nhiệt độ các khâu, nồng độ muối bảo quản, thời gian xử lý, vệ sinh môi trường, và quản lý phế liệu. Mục tiêu khác là phát hiện những điểm không phù hợp, những rủi ro tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm bạch tuộc. Từ đó, đề xuất các biện pháp khắc phục và cải tiến hiệu quả. Qua quá trình đánh giá GMP, doanh nghiệp có thể nâng cao hiệu quả hoạt động, giảm thiểu rủi ro thu hồi sản phẩm, cải thiện năng suất và củng cố vị thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Việc này giúp xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng thủy sản vững chắc.

II. Những thách thức then chốt khi thực hiện GMP trong chế biến bạch tuộc và giải pháp

Việc thực hiện GMP trong chế biến bạch tuộc không phải là một quá trình dễ dàng, đặc biệt trong một môi trường sản xuất công nghiệp quy mô lớn. Các doanh nghiệp thường xuyên đối mặt với nhiều thách thức từ khâu kiểm soát nguyên liệu cho đến các yếu tố môi trường và con người. Một trong những vấn đề nổi bật được chỉ ra trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Hải Huế (2007) là việc kiểm soát nhiệt độ nước rửa nguyên liệu và bán thành phẩm. Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu trung bình là 13,91°C, và nước rửa bán thành phẩm sau xử lý là 11,61°C, sau phân cỡ là 15,43°C, tất cả đều "không đạt yêu cầu". Những con số này cảnh báo về nguy cơ vi sinh vật phát triển, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm bạch tuộc.

Ngoài ra, nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu xếp khuôn (10,09°C) và thời gian chờ chuyển vào chờ đông (17,2 phút) cũng "không đạt yêu cầu". Điều này cho thấy sự lỏng lẻo trong việc duy trì chuỗi lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trước khi sản phẩm được cấp đông. Đây là những rủi ro đáng kể mà mọi cơ sở chế biến bạch tuộc đông lạnh cần phải đối mặt và tìm cách khắc phục triệt để. Việc không tuân thủ các quy định về nhiệt độ có thể dẫn đến suy giảm chất lượng sản phẩm, giảm thời hạn sử dụng và thậm chí là các vấn đề về sức khỏe người tiêu dùng, đe dọa uy tín của doanh nghiệp.

Để vượt qua những thách thức này, các doanh nghiệp cần có một chiến lược toàn diện, tập trung vào việc giám sát và cải tiến liên tục quy trình chế biến bạch tuộc. Việc đầu tư vào công nghệ làm lạnh tiên tiến, đào tạo nhân viên về tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ, và thiết lập các quy trình kiểm tra chặt chẽ là những giải pháp cần thiết. Việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng thủy sản hiệu quả sẽ giúp xác định và giải quyết các vấn đề này một cách có hệ thống, đảm bảo tiêu chuẩn GMP thủy sản luôn được duy trì ở mức cao nhất.

2.1. Vấn đề kiểm soát nhiệt độ trong các khâu chế biến bạch tuộc

Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố sống còn trong chế biến bạch tuộc đông lạnh. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hải Huế (2007) đã chỉ ra rằng nhiệt độ nước rửa nguyên liệu (13,91°C), nước rửa bán thành phẩm sau xử lý (11,61°C), và sau phân cỡ (15,43°C) đều không đạt chuẩn, vượt xa mức cho phép để ức chế vi khuẩn. Nhiệt độ cao trong các giai đoạn này tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi, làm tăng nguy cơ ô nhiễm và giảm chất lượng sản phẩm. Tương tự, nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu xếp khuôn (10,09°C) không đạt, và thời gian chờ chuyển vào chờ đông kéo dài (17,2 phút) cũng là những điểm yếu nghiêm trọng trong chuỗi lạnh, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm bạch tuộc. Để khắc phục, cần rà soát lại hệ thống cấp nước lạnh, tăng cường sử dụng đá vảy trong quá trình xử lý và rút ngắn thời gian chờ giữa các khâu.

2.2. Quản lý phế liệu và vệ sinh môi trường Rủi ro tiềm ẩn

Quản lý phế liệu và vệ sinh môi trường là một phần không thể thiếu của tiêu chuẩn GMP thủy sản. Mặc dù tài liệu đề cập đến các quy trình thu gom và xử lý phế liệu rắn và nước thải khá chi tiết (thời gian thu gom, dụng cụ riêng, khử trùng chlorine), nhưng bất kỳ sự lơ là nào trong khâu này đều có thể gây ra rủi ro ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Phế liệu nếu không được xử lý nhanh chóng và đúng cách có thể trở thành nguồn lây nhiễm cho sản phẩm, thu hút động vật gây hại, ảnh hưởng đến vệ sinh nhà xưởng chế biến. Ví dụ, dù thời gian thu gom phế liệu bạch tuộc được quy định là 45 phút, nhưng nếu dụng cụ không được làm sạch, khử trùng đúng quy trình, hoặc công nhân không tuân thủ quy tắc vệ sinh, nguy cơ vẫn hiện hữu. Việc giám sát chặt chẽ và đào tạo công nhân về tầm quan trọng của việc quản lý phế liệu là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc.

III. Phương pháp kiểm soát nhiệt độ tối ưu Yếu tố quyết định trong quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh

Kiểm soát nhiệt độ là xương sống của mọi quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh đạt chuẩn GMP. Mọi sự dao động nhiệt độ không mong muốn đều có thể dẫn đến sự suy giảm chất lượng và an toàn thực phẩm bạch tuộc. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hải Huế (2007) đã chỉ ra nhiều điểm cần cải thiện trong việc duy trì nhiệt độ ổn định. Để đạt được sự kiểm soát nhiệt độ tối ưu, doanh nghiệp cần triển khai một cách tiếp cận đa chiều, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản thành phẩm cuối cùng. Điều này đòi hỏi sự đầu tư vào cơ sở vật chất, thiết bị hiện đại và đặc biệt là nâng cao ý thức của đội ngũ nhân sự trong việc tuân thủ các quy định về nhiệt độ.

Việc duy trì nhiệt độ thấp xuyên suốt quy trình chế biến bạch tuộc không chỉ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn mà còn góp phần giữ gìn cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các chỉ số như nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận (3,82°C) và trong quá trình bảo quản (2,82°C) đạt yêu cầu là minh chứng cho việc các khâu này được thực hiện tốt. Tuy nhiên, những điểm không đạt yêu cầu như nhiệt độ nước rửa (13,91°C, 11,61°C, 15,43°C) và nhiệt độ bán thành phẩm ở khâu xếp khuôn (10,09°C) cần được ưu tiên cải thiện. Các giải pháp có thể bao gồm việc lắp đặt hệ thống làm lạnh nước hiệu quả hơn, tăng cường sử dụng đá vảy trong các thùng chứa nguyên liệu và bán thành phẩm, và rút ngắn thời gian xử lý ở nhiệt độ môi trường.

Áp dụng các phương pháp kiểm soát nhiệt độ tối ưu là một phần không thể thiếu của hệ thống quản lý chất lượng thủy sản toàn diện. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn GMP thủy sản mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Việc liên tục theo dõi, ghi nhận và phân tích dữ liệu nhiệt độ ở mỗi khâu sẽ giúp xác định sớm các vấn đề tiềm ẩn và đưa ra hành động khắc phục kịp thời, đảm bảo bạch tuộc đông lạnh luôn giữ được độ tươi ngon và an toàn.

3.1. Kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu đầu vào và bảo quản Đảm bảo chất lượng ban đầu

Để đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc, việc kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu ngay từ khâu tiếp nhận là tối quan trọng. Theo nghiên cứu (Nguyễn Thị Hải Huế, 2007), nhiệt độ trung bình nguyên liệu tại khâu tiếp nhận là 3,82°C và trong quá trình bảo quản là 2,82°C đều đạt yêu cầu. Điều này cho thấy công ty đã thực hiện tốt việc duy trì chuỗi lạnh ở giai đoạn đầu. Tuy nhiên, việc sử dụng nước rửa nguyên liệu có nhiệt độ cao (13,91°C) là một điểm yếu. Giải pháp là cần sử dụng nước lạnh hoặc nước có pha đá để rửa, đảm bảo nhiệt độ luôn dưới 5°C. Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu từ 2,8 đến 3,5% cũng là yếu tố quan trọng, giúp ức chế vi khuẩn và duy trì chất lượng, cần được giám sát chặt chẽ. Thời gian bảo quản nguyên liệu trung bình 344 phút đạt yêu cầu cần được duy trì nhất quán.

3.2. Nhiệt độ trong các khâu xử lý và phân cỡ Giảm thiểu rủi ro nhiễm khuẩn

Trong các khâu xử lý và phân cỡ, nhiệt độ môi trường và nước rửa có tác động lớn đến chất lượng bạch tuộc đông lạnh. Nhiệt độ nước sử dụng trong quá trình xử lý (6,21°C) và nước ngâm bán thành phẩm sau xử lý (6,01°C) đều đạt yêu cầu. Tuy nhiên, nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm sau xử lý (11,61°C) và sau phân cỡ (15,43°C) không đạt, đây là những điểm cần cải thiện khẩn cấp. Nhiệt độ cao ở các khâu này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh. Cần giảm nhiệt độ nước rửa xuống mức an toàn (dưới 5°C) bằng cách sử dụng nước đá hoặc hệ thống làm lạnh. Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ (5,53°C) đạt yêu cầu, nhưng cần đảm bảo duy trì liên tục và tránh để sản phẩm tiếp xúc lâu với nhiệt độ môi trường để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển, đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc.

3.3. Quy trình cấp đông và bảo quản thành phẩm Duy trì độ tươi ngon và an toàn

Khâu cấp đông và bảo quản là bước cuối cùng và cực kỳ quan trọng để duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm bạch tuộc đông lạnh. Nghiên cứu chỉ ra nhiệt độ bán thành phẩm khâu xếp khuôn (10,09°C) không đạt và thời gian chờ chuyển vào tủ chờ đông (17,2 phút) không đạt, điều này là một lỗ hổng nghiêm trọng trong chuỗi lạnh. Cần rút ngắn thời gian chờ và đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ở khâu xếp khuôn luôn dưới 5°C. Nhiệt độ tủ chờ đông (3,1°C) và thời gian lưu tủ chờ đông (61,5 phút) đạt yêu cầu, giúp chuẩn bị sản phẩm cho quá trình cấp đông. Thời gian cấp đông trung bình (241,5 phút) và nhiệt độ tủ đông tại thời điểm ra tủ (-39,9°C) đạt yêu cầu, đảm bảo sản phẩm được cấp đông sâu. Cuối cùng, nhiệt độ nước mạ băng (0,88°C) và kho bảo quản (-21,5°C) đều đạt yêu cầu, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ và duy trì chất lượng bạch tuộc đông lạnh.

IV. Hướng dẫn vệ sinh và quản lý phế liệu hiệu quả Nền tảng của an toàn thực phẩm bạch tuộc

Vệ sinh công nghiệp và quản lý phế liệu là hai trụ cột không thể thiếu trong việc thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng thủy sản mạnh mẽ, đặc biệt trong bối cảnh chế biến bạch tuộc đông lạnh. Một môi trường sản xuất sạch sẽ, cùng với quy trình xử lý chất thải khoa học, là yếu tố then chốt để ngăn ngừa ô nhiễm, đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc và tuân thủ các tiêu chuẩn GMP thủy sản. Tài liệu nghiên cứu đã mô tả chi tiết các thủ tục cần tuân thủ, từ thu gom phế liệu rắn đến xử lý nước thải, cho thấy sự nhận thức về tầm quan trọng của các hoạt động này.

Việc thu gom phế liệu rắn cần được thực hiện nhanh chóng, với thời gian cụ thể cho từng loại sản phẩm, ví dụ bạch tuộc là 45 phút. Điều này nhằm hạn chế tối đa thời gian phế liệu lưu lại trong khu vực chế biến, giảm nguy cơ phát tán mầm bệnh và thu hút động vật gây hại. Sử dụng dụng cụ chuyên dùng, có ký hiệu rõ ràng, và được vệ sinh, khử trùng định kỳ bằng chlorine (100ppm) là yêu cầu bắt buộc. Hơn nữa, dụng cụ chứa phế liệu phải bền, kín, có nắp đậy và đặt đúng nơi quy định, tránh gây nhiễm bẩn ngược lại sản phẩm hoặc môi trường xung quanh. Công nhân thu gom phế liệu không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, đây là một quy tắc vàng để tránh ô nhiễm chéo.

Đối với nước thải, việc vệ sinh cống thoát nước hằng ngày và tổng vệ sinh 2 lần/tuần là cần thiết. Lắp đặt lưới chắn tại các hố ga và đảm bảo nước thải chảy qua hệ thống lắng trước khi ra ngoài là biện pháp quan trọng để xử lý chất thải. Giám sát chặt chẽ bởi QC (Kiểm soát chất lượng) về tình trạng vệ sinh hệ thống thu gom rác thải và khu vực nhà phế liệu, ít nhất 3 lần/ngày, là cần thiết để đảm bảo các quy trình được thực hiện đúng cách. Những hướng dẫn vệ sinh và quản lý phế liệu này không chỉ giúp duy trì môi trường làm việc sạch sẽ mà còn là bức tường thành bảo vệ chất lượng và sự an toàn của bạch tuộc đông lạnh trước khi đến tay người tiêu dùng.

4.1. Thu gom và xử lý phế liệu rắn trong phân xưởng chế biến bạch tuộc

Thu gom và xử lý phế liệu rắn là một khía cạnh quan trọng của vệ sinh nhà xưởng chế biến. Chất thải rắn phải được thu gom và chuyển ra khỏi khu vực chế biến nhanh chóng để không gây nhiễm cho sản phẩm hoặc tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại. Thời gian thu gom phế liệu cụ thể cho bạch tuộc là 45 phút, cần được tuân thủ nghiêm ngặt. Dụng cụ chuyên dùng để thu gom và đựng phế liệu phải có ký hiệu rõ ràng, đặt ở cuối phân xưởng và được làm sạch, khử trùng bằng nước pha chlorine 100ppm thường xuyên. Sau mỗi ca sản xuất, cần vệ sinh sạch sẽ dụng cụ và phòng phế liệu bằng chlorine 500ppm. Quan trọng là công nhân thu gom phế liệu không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để tránh ô nhiễm chéo, đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc.

4.2. Quản lý nước thải và hệ thống thoát nước Giảm thiểu ô nhiễm

Quản lý nước thải hiệu quả là yếu tố then chốt để duy trì vệ sinh và ngăn ngừa ô nhiễm trong phân xưởng chế biến bạch tuộc. Cống thoát nước phải được vệ sinh hằng ngày và tổng vệ sinh 2 lần/tuần (thứ tư và thứ bảy). Công nhân vệ sinh cần lắp đặt lưới chắn đúng vị trí sau mỗi lần làm vệ sinh. Nước thải sau khi qua các hố ga trong từng khu vực sản xuất sẽ chảy vào hố ga lắng lớn ngoài xưởng, sau đó mới chảy ra sông. Điều này giúp loại bỏ các chất thải rắn và giảm thiểu mức độ ô nhiễm trước khi thải ra môi trường. Việc giám sát liên tục bởi QC về tình trạng vệ sinh của hệ thống thu gom rác thải và nước thải là cần thiết để đảm bảo tất cả các quy trình được tuân thủ nghiêm ngặt, góp phần vào tiêu chuẩn GMP thủy sản và an toàn thực phẩm bạch tuộc.

4.3. Giám sát và hành động sửa chữa Nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng bạch tuộc đông lạnh

Giám sát và hành động sửa chữa là các bước không thể thiếu để nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng bạch tuộc đông lạnh. Việc vận chuyển phế liệu được giao cho tổ công nhân vệ sinh, tuy nhiên cần có sự giám sát chặt chẽ từ phía QC. QC được phân công theo dõi biểu mẫu động vật gây hại và phải thường xuyên giám sát khu vực nhà phế liệu, kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống thu gom rác thải sau mỗi lần làm vệ sinh. QC cũng kiểm tra vệ sinh nhà xưởng 3 lần/ngày. Khi phát hiện điểm không phù hợp, các hành động sửa chữa cần được thực hiện ngay lập tức và ghi nhận đầy đủ. Điều này bao gồm việc đào tạo lại công nhân, cải thiện cơ sở vật chất, hoặc điều chỉnh quy trình. Sự giám sát liên tục và hành động khắc phục kịp thời là chìa khóa để duy trì tiêu chuẩn GMP thủy sản và đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc.

V. Phân tích kết quả thực tiễn Đánh giá GMP tại công ty thủy sản Phước Cơ và bài học kinh nghiệm

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hải Huế (2007) về đánh giá GMP tại công ty thủy sản Phước Cơ đã cung cấp những cái nhìn chi tiết và cụ thể về việc thực hiện các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh. Kết quả này không chỉ chỉ ra những điểm mạnh cần phát huy mà còn vạch rõ những điểm yếu cần cải thiện, từ đó rút ra những bài học kinh nghiệm quý báu cho các doanh nghiệp trong ngành thủy sản. Đây là một ví dụ thực tiễn về cách áp dụng và kiểm tra hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng thủy sản.

Nhìn chung, nhiều chỉ số về nhiệt độ trong quá trình bảo quản nguyên liệu (2,82°C), nhiệt độ nước sử dụng trong xử lý (6,21°C), nhiệt độ bán thành phẩm sau xử lý (5,04°C), nhiệt độ tủ chờ đông (3,1°C), nhiệt độ tủ đông (-39,9°C), và nhiệt độ kho bảo quản (-21,5°C) đều đạt yêu cầu. Điều này cho thấy Công ty Phước Cơ đã có những nỗ lực đáng kể trong việc duy trì chuỗi lạnh ở các khâu quan trọng, góp phần đảm bảo chất lượng bạch tuộc đông lạnh và an toàn thực phẩm bạch tuộc cho người tiêu dùng.

Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra những hạn chế đáng kể, đặc biệt là trong việc kiểm soát nhiệt độ nước rửa ở nhiều khâu (nước rửa nguyên liệu: 13,91°C; nước rửa bán thành phẩm sau xử lý: 11,61°C; nước rửa sau phân cỡ: 15,43°C), và nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu xếp khuôn (10,09°C) cùng với thời gian chờ chuyển vào chờ đông (17,2 phút). Những điểm không đạt này là những lỗ hổng tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật cao. Việc khắc phục những vấn đề này đòi hỏi sự đầu tư về công nghệ, cải tiến quy trình và nâng cao năng lực giám sát. Bài học rút ra là việc đánh giá GMP cần được thực hiện một cách toàn diện, không bỏ sót bất kỳ khâu nào, và các biện pháp khắc phục cần được triển khai kịp thời, quyết liệt để đảm bảo tiêu chuẩn GMP thủy sản luôn được duy trì và cải tiến liên tục. Các công ty nên xem xét cách đánh giá GMP hiệu quả cho bạch tuộc đông lạnh một cách định kỳ và chi tiết.

5.1. Những điểm mạnh trong thực hiện GMP tại Phước Cơ

Nghiên cứu chỉ ra nhiều điểm mạnh trong thực hiện GMP tại Phước Cơ, đặc biệt là việc duy trì nhiệt độ nguyên liệu và thành phẩm. Nhiệt độ trung bình nguyên liệu tại khâu tiếp nhận (3,82°C) và trong quá trình bảo quản (2,82°C) đều đạt yêu cầu. Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu (2,8-3,5%) đảm bảo gần bằng nồng độ muối trong môi trường sống của bạch tuộc, giúp duy trì chất lượng. Nhiệt độ nước sử dụng trong xử lý (6,21°C), bán thành phẩm sau xử lý (5,04°C), bán thành phẩm trong phân cỡ (5,53°C), tủ chờ đông (3,1°C), tủ đông (-39,9°C), nước mạ băng (0,88°C) và kho bảo quản (-21,5°C) đều đạt chuẩn. Điều này khẳng định năng lực của công ty trong việc duy trì chuỗi lạnh ở những khâu cốt lõi, là nền tảng vững chắc cho an toàn thực phẩm bạch tuộc.

5.2. Các hạn chế và giải pháp cải thiện GMP chế biến bạch tuộc

Mặc dù có nhiều điểm mạnh, đánh giá GMP tại công ty thủy sản Phước Cơ cũng chỉ ra một số hạn chế quan trọng. Nổi bật là nhiệt độ nước rửa nguyên liệu (13,91°C), nước rửa bán thành phẩm sau xử lý (11,61°C), và nước rửa sau phân cỡ (15,43°C) đều không đạt yêu cầu, có nguy cơ cao về vi sinh vật. Nhiệt độ bán thành phẩm khâu xếp khuôn (10,09°C) và thời gian chờ chuyển vào chờ đông (17,2 phút) cũng là những điểm yếu cần khắc phục. Giải pháp cải thiện GMP chế biến bạch tuộc bao gồm: đầu tư hệ thống làm lạnh nước hiệu quả hơn để đảm bảo nhiệt độ nước rửa dưới 5°C, rút ngắn thời gian chờ giữa các khâu, tăng cường sử dụng đá vảy để giữ nhiệt độ sản phẩm thấp, và đào tạo nâng cao ý thức cho công nhân. Việc này giúp giảm thiểu tác động của nhiệt độ đến chất lượng bạch tuộc đông lạnh và ngăn ngừa ô nhiễm chéo.

5.3. Bài học kinh nghiệm từ thực hiện GMP tại Phước Cơ

Bài học quan trọng từ đánh giá GMP tại công ty thủy sản Phước Cơ là sự cần thiết của một hệ thống quản lý chất lượng thủy sản toàn diện và không ngừng cải tiến. Dù nhiều khâu đạt chuẩn, những điểm không đạt về kiểm soát nhiệt độ nước rửa và thời gian chờ đã làm nổi bật tầm quan trọng của việc giám sát mọi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) một cách chặt chẽ. Việc đầu tư vào công nghệ làm lạnh, quy trình chuẩn hóa và đào tạo nhân sự là yếu tố quyết định. Các doanh nghiệp cần thiết lập các quy trình kiểm tra nội bộ định kỳ, áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế nghiêm ngặt hơn và sẵn sàng đầu tư để nâng cao chất lượng bạch tuộc đông lạnh. Đây là yếu tố then chốt để đảm bảo yêu cầu GMP cụ thể trong chế biến bạch tuộc được đáp ứng một cách nhất quán và bền vững.

VI. Tương lai của hệ thống quản lý chất lượng thủy sản Nâng tầm chế biến bạch tuộc đông lạnh bền vững

Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng khắt khe và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc, chất lượng và an toàn thực phẩm bạch tuộc, việc không ngừng cải tiến hệ thống quản lý chất lượng thủy sản là một mệnh lệnh đối với các doanh nghiệp chế biến bạch tuộc đông lạnh. Những bài học rút ra từ việc đánh giá GMP chế biến bạch tuộc đông lạnh tại các cơ sở như Công ty Cổ phần Thủy sản Phước Cơ chỉ là điểm khởi đầu cho một hành trình dài hướng tới sự hoàn hảo và bền vững.

Trong tương lai, các doanh nghiệp sẽ cần phải tích hợp nhiều hơn nữa các công nghệ tiên tiến vào quy trình chế biến bạch tuộc. Ví dụ, việc áp dụng Internet of Things (IoT) để giám sát nhiệt độ tự động và liên tục ở mỗi khâu, từ khi nguyên liệu được tiếp nhận đến khi thành phẩm rời kho, sẽ giúp giảm thiểu sai sót do yếu tố con người và cung cấp dữ liệu chính xác cho việc phân tích, cải tiến. Ngoài ra, việc nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp bảo quản tiên tiến, tối ưu hóa các quy trình vệ sinh và quản lý phế liệu bằng công nghệ tự động cũng sẽ đóng vai trò quan trọng.

Xu hướng phát triển bền vững cũng sẽ là trọng tâm. Điều này không chỉ liên quan đến việc tối ưu hóa hiệu quả sử dụng năng lượng và giảm thiểu tác động môi trường mà còn đến việc đảm bảo phúc lợi cho người lao động và minh bạch trong chuỗi cung ứng. Việc tuân thủ và vượt qua các tiêu chuẩn GMP thủy sản không chỉ là để đáp ứng yêu cầu của thị trường mà còn là để xây dựng một thương hiệu vững mạnh, có trách nhiệm với cộng đồng và môi trường. Các doanh nghiệp cần xem xét những lỗi thường gặp khi thực hiện GMP trong chế biến thủy sản để chủ động khắc phục, từ đó liên tục nâng tầm chế biến bạch tuộc đông lạnh lên một tầm cao mới, đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế và xây dựng niềm tin lâu dài với khách hàng toàn cầu.

6.1. Xu hướng công nghệ trong kiểm soát chất lượng bạch tuộc đông lạnh

Tương lai của kiểm soát chất lượng bạch tuộc đông lạnh sẽ gắn liền với xu hướng công nghệ. Việc ứng dụng IoT và các cảm biến thông minh để giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các thông số vệ sinh tự động trong quy trình chế biến bạch tuộc sẽ trở nên phổ biến. Hệ thống truy xuất nguồn gốc dựa trên blockchain cũng sẽ giúp tăng cường minh bạch từ khâu khai thác đến bàn ăn, nâng cao niềm tin của người tiêu dùng. Ngoài ra, việc sử dụng trí tuệ nhân tạo (AI) trong phân tích dữ liệu GMP sẽ giúp doanh nghiệp dự đoán rủi ro, tối ưu hóa quy trình và đưa ra các quyết định chính xác hơn. Những công nghệ này không chỉ giúp duy trì an toàn thực phẩm bạch tuộc mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm chi phí, đảm bảo yêu cầu GMP cụ thể trong chế biến bạch tuộc được đáp ứng hiệu quả.

6.2. Liên tục cải tiến tiêu chuẩn GMP thủy sản và đào tạo nhân sự

Việc liên tục cải tiến tiêu chuẩn GMP thủy sản và đào tạo nhân sự là yếu tố sống còn cho sự phát triển bền vững của ngành chế biến bạch tuộc đông lạnh. Các doanh nghiệp cần thường xuyên cập nhật các quy định, tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, đồng thời chủ động nghiên cứu và áp dụng các sáng kiến cải tiến quy trình. Đào tạo nhân sự về ý thức tuân thủ GMP, kỹ năng thực hành vệ sinh, và khả năng nhận diện các mối nguy là cực kỳ quan trọng. Nâng cao năng lực của đội ngũ QC để họ có thể thực hiện đánh giá GMP chế biến bạch tuộc đông lạnh một cách chuyên nghiệp và đưa ra các hành động khắc phục hiệu quả. Sự kết hợp giữa quy trình chuẩn mực và con người có năng lực sẽ là chìa khóa để đảm bảo an toàn thực phẩm bạch tuộc và duy trì lợi thế cạnh tranh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LAM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA THUY SAN BOB LUAN VAN TOT NGHIEP DE TAI: ĐÁNH GIA VIỆC THUC HIEN GMP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIEN BACH TUỘC ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN PHƯỚC CƠ NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2003 - 2007 SINH VIEN THUC HIEN : NGUYEN THI HAI HUE THÀNH PHO HỒ CHÍ MINH 2007 ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN GMP TRONG QUY TRÌNH CHE BIEN BACH TUỘC ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CO PHAN THUY SAN PHƯỚC CƠ Thực hiện bởi Nguyễn Thị Hải Huế Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh Tp. Hồ Chí Minh 9/2007 TÓM TẮT Qua quá trình khảo sát việc thực hiện GMP trong quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ, chúng tôi nhận thấy: Nhiệt độ trung bình nguyên liệu tại khâu tiếp nhận là 3,82°C, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình nước rửa nguyên liệu là 13,91°C, không đạt yêu cầu.

Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trong quá trình bảo quan là 2,82°C, đạt yêu cầu. Nông độ muối bảo quan nguyên liệu nằm trong khoảng từ 2,8 đến 3,5%, dam bảo nồng độ gần bằng nồng độ muối trong môi trường sống của bạch tuộc. Thời gian bảo quản nguyên liệu trung bình là 344 phút, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình nước sử dụng trong quá trình xử lý là 6,21°C, đạt yêu cầu.

Nhiệt độ trung bình nước ngâm BTP sau xử lý là 6,01°C, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình BTP sau xử lý là 5,04°C, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình nước rửa BTP sau xử lý là 11,61°C, không đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình BTP trong quá trình phân cỡ là 5,53°C, đạt yêu cau.

Nhiệt độ trung bình nước rửa sau phân cỡ là 15,43°C, không đạt yêu cầu. Thời gian để ráo trung bình là 5 phút, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình BTP khâu xếp khuôn là 10,09°C, không đạt yêu cầu. Thời gian trung bình chờ chuyển vào chờ đông là 17,2 phút, không đạt yêu cầu.

Thời gian lưu tủ chờ đông trung bình là 61,5 phút, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình tủ chờ đông là 3,1°C, đạt yêu cau. Thời gian cấp đông trung bình là 241,5 phút, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình của tủ đông tại thời điểm ra tủ là -39,9°C, đạt yêu cầu.

Nhiệt độ trung bình của nước ma băng là 0,88°C, đạt yêu cầu. Nhiệt độ trung bình kho bảo quan là -21,5°C, đạt yêu cầu. - iii- ABSTRACT By survey on GMP in the processing of frozen octopus at Phuoc Co Seafood Joint Stock Co., we found : = Average temperature of raw material at receipt phase was 3,82°C, passed. = Average temperature of water for washing raw material was 13,91°C, failed.

« Average temperature of raw material in preservation was 2,82°C, passed. = Salt concentrate for maintaining raw material from 2,8 to 3,5%, assured near equal salt concentrate of the octopus living environment. = Maintaining time for raw material average was 344 minutes, passed. = Average temperature of water use in processing was 6,21°C, passed.

=» Average temperature of dip water for semi-products after treatment was 6,01°C, passed. « Average temperature for semi-products after treatment was 5,04°C, passed. = Average temperature of water washing for semi-products after treatment was 11,61°C, failed. = Average temperature for semi-products in classification was 5,53°C, passed.

" Average temperature of water after classification was 15,43°C, failed. = Dying average time was 5 minutes, passed. = Average temperature of folding semi-products was 10,09°C, failed. =" Waiting average time for pre - freezer was 17,2 minutes, failed.

= Average frozen waiting time was 61,5 minutes, passed. Average temperature of freezer was 3,1°C, passed. = Frozen average time was 241,5 minutes, passed. Average temperature of freezer was -39,9°C, passed.

= Average temperature of glazing water was 0,88°C, passed. " Average temperature of preservation warehouse was -21,5°C, passed. «iV = CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp nay, tôi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu và quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm nói chung và quý thầy cô khoa thủy sản nói riêng đã tận tâm truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt bốn năm đại học. Đặc biệt là thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành luận văn này.

Bên cạnh đó tôi cũng chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên của Công ty cổ phan thủy sản Phước Cơ đã tạo điều kiện tốt cho tôi khi thực tập, giúp tôi có thể áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế. Tôi cũng xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập. Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót, rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn. MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG ĐỂ TAL .cscssssssssssssssvesesessssssssssssssssssssssssvivecesssssssssessssssnssnsssisssessssssssssesesseseen i el iS: n00000)00106600030 A9y10000x6giE ii ABSTRACT ssuovassuxcvsnaninnnsaanscaitiniesiman ania ease ennenaninenenandiunviinanaevaunveniwineian ersaontesinewtnna iv CẢM TẠ.

1221112111211 1 1111111110111 011191 1n ky vi BANH SÁCH CAC CHỮ VIET TAT cnnimunanriomuensinoseienmaianneanianee viii DANH SÁCH CAC BANG.sssssssssssssssssseessesstsssssssssnsnnneeeeseeenseeenismmunsnsssssnnsseeeeees ix DANH SÁCH BIEU ĐỒ VÀ HINH ẢNH.1 Dat Van) 6 eee eater ieee 1 1.2 Mục Tiêu Để Tain. TONG CCRT WAT LADO sccsccrtcasscasisreananrsarcnsmicesamawnnanaunaanaasciaa 22 2.1 Giới Thea GMP orc vecscavercaumacncnurasieanaesseenevenmaaseuneusemvaeaboneeteis 85R8EBSail2M aiemere 2 2157, KHÁTHIỂ TH sessssesssssensnmnmamvemmennamaemmnaaan uaa REET 2 21.2 Pham viápdụng của GMP vss ssecssscessavneseseeseavneseas caxsavessees caxsaverseeeamsaverseveanes 2 2.3 Mục đích áp dung GMP.4 Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP.5 Phudis phapxay dựng GMP sesivessseuxasvsse vanes sadanvexaneaioreemeinnecnnivess si 2.6 Hình thức của chương trình GMMP.- S2 2322 32t *ESEEeeveersrrererrrrsee 3 DV WE GÑÍEscetasaaoaroibiutiiiioOOLOOEEEIGLHUOAODIIENODAHRRIRRAOIOHMGCCSEGSRGIGHERHGSHdHtANR 3 2.8 TO chức thực hiện.i- tt E SE SE 1111111111111 1xx 4 22 Phan Biét GMP va: SSOP iscssccssssviseveseentertesresvesaverncoieomasnenieminsenvenvnsint 4 2.3 GMP Cho Nhóm Hàng Mực, Bạch Tuộc Đông Lạnh Của Công Ty .1 GMP tiếp nhận đánh giá và rửa nguyên liệu .2 GMP XU IY. GMP phân cỡ, cân, rửa, xếp OID xosiäbuiusassrindlibordosatisagsliordbassndrbiiBlVattrieonhiồusl2sanglesree 9 234 (MEGHỢGHfP¿scoaoisioigiibiioioioibilioibioieslil0106660.5 GMP cấp đông, ma băng, bao øối, dân HH Ha sasessesssdddesiaisasoaasesiassoa 12 2090: CANOEL) Nous [1 0 ee eee eee ee ee ee ee eee ee eee ee 14 2.4 Tổng Quan Thị Trường Bạch Tuộc.1 Thị trường bạch tuộc thế giới bốn tháng đầu năm 2007.2 Thị trường xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam.5 Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Hoc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu. 20 QS PHẬN ÏÖ1ssooBsnduiottdiidtaioGaditdltsgitieBfidlUlSbij4 MLANGA0LãNãA08Gã6iSuSil4NiSANENASfigỹinlageksila 20 2.2 Một vài đặc điểm sinh hOC .--¿-¿- ¿St Sẻ SE EEEE9151111 11111111 xeE 20 = Y= 2.3 Cấu trúc cơ thịt, thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc.4 Sự biến đổi mau sắc của nhuyễn thể chân dau .6 Sơ Lược Về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Phước Cơ .1 Sơ nét về sự hình thành và phát triỂn công ty.:---¿©:5+5++scc+sxs>s 24 262 Cơcấu tổ chức vã quẳnlÿ.

VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.------- 28 SN Thời Gian và Địa ĐIỂH cássnynoibohghgtitth bhohgStidtgidotriiggtttQidicdgijg9tseoplanaosbosal 28 3/2 — VậtLỆU.3 [SCENE ee a ee ee a ee ae 28 DAT PRGA IRE EY BING a ccrnerncearacsnenencronwncomornraanenersnenmonnncomminmnnaacnmaxcrepnmsensarempaenns 28 3.2 Hóa chất sát KMUan oo cc cccscscscscscscscscscscscscscscsesesescsesescscssevscscsvscseseaesens 28 cu.4 Phitong Ph ap THIG THỂ THiassanidieeirodirlsaardannssasobErdiroosnnsetietligvosssnlfgilinrosarke 29 SAM Tìn ffểu truy tinh phế canteen rela rao rad29 3.2 Phương pháp khảo sát một vài thông số kĩ thuật của quy trình. KẾT QUA VÀ THẢO LUẬN .-2-se°Vse£+Evessevvsseee 31 4.1 Gi 'Eimh Chế THIẾT sseenseveeetbernooitredtootgidiaribrttnsyipottilosraoglitysePsdyoesparnibsesd SĨ 4.1 Sơ đổ quy trình.2 Đánh Giá Thực Hiện GMP Trên Từng Công Doan Sản Xuất.1 Đánh giá việc thực hiện GMP khâu tiếp nhận, rửa, đánh giá nguyên liéu.2 Đánh giá việc thực hiện GMP xử LY s.3 Đánh giá việc thực hiện GMP phân cỡ, cân, rửa, xếp Khi| en 47 4.4 Đánh gid GMP cấp đông, mạ băng, bao gói, bảo quản.3 Giải Pháp Nâng Cao Hiệu Quả Thực Hiện GMP. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ,.cce°-2V+ee£2222vvvsseeee 55 5. ese teen nested 55 5.2 — DE Nghiivcecccccccsccscsssesesssesssssecesssecesssecessuvcssssvessssecessuessssvecssseesssuessssnecsssueeessvecen 55 CS es 56 PHU LUC - Vii- DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP : Bán thành phẩm CBTS : chế biến thủy sản CTV : cộng tác viên DANIDA : Danish Intenational Development Agency EU : European Union GMP : Good Manufacturing Practice HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point IQF : Individual Quickly Frozen KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm NAFIQUACEN : National Fisheries Inspection and Quality Assuarance Center PE : Poly etylen Qc : Quality Control QD - UBND : Quyết định — Uy ban nhân dan SSOP : Sanitation Standard Operation Procedure WTO : World Trade Organization - Vili - DANH SÁCH CAC BANG BANG NỘIDUNG TRANG Bang 2.1 Lượng phụ trội tương ứng cho tỪng S1Z€.2 Nhập khẩu bạch tuộc của Mỹ (1000 tấn).:--222222vv2++eretrtEEExee 17 Bảng 2.3 Nhập khẩu bạch tuộc của Tây Ban Nha (1000 tấn).4 Nhập khẩu bach tuộc của Italia (1000 tấn).--¿- 5 5s+scscs£cczrsrs 18 Bảng 2.5 San lượng và mùa vụ khai thác của các loại bạch tuộc, mực ở vùng biển Natit, TFEUTfE Đố sua banonhitliittiEistibotbilagibiohitBsbti3xckllAtsesitpddisatsal2Biioouetoniisubi 22 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của 100 gr bạch tC .1 Chỉ tiêu cảm quan của bạch tuộc.- -- 5c Sc St t EEiksrerrrrrrke 32 Bảng 4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa nguyên liệu.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình bảo quản.5 Kết quả khảo sát nồng độ muối bảo quản nguyên liệu.6 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản nguyên liệu.7 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước sử dụng trong quá trình xử lý.8 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước ngâm BTP sau xử lý .9 Kết quả khảo sát nhiệt độ BTP sau xử lý .10 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa BTP sau xử lý.11 Kết quả khảo sát nhiệt độ BTP quá trình phân cỡ.12 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa sau phân cỡ.13 Kết quả khảo sát thời gian để ráo trung bình .14 Kết quả khảo sát nhiệt độ BTP khâu xếp khuôn.15 Kết quả khảo sát thời gian chờ chuyển vào chờ đông.16 Kết quả khảo sát thời gian lưu tủ chờ đông .17 Kết quả khẩu sat nhiệt độ tũ chữ đổ cá ceecasiabnedeiDdA kia L8482Angai 50 Bang 4.18 Kết quả khảo sát thời gian cấp đông .--¿-¿¿ St ctseeereeses 51 Bang 4.19 Kết quả khảo sát nhiệt độ tủ đông tại thời điểm ra tủ.20 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng .21 Kết quả khảo sát nhiệt độ kho bảo quẩn.-¿-¿-¿2 252552 52 = 4X= DANH SÁCH BIEU ĐỒ VÀ HÌNH ANH BIỂU DO NỘI DUNG TRANG Biểu đồ 2.1 Giá bạch tuộc tại Nhật Bản.2 Giá bạch tuộc bán buôn tại Tây Ban Nha .---- 5 +c+<+c+s+szscs2 19 SƠ ĐỒ NỘI DUNG TRANG Sở đi 2.1 Hồ mắy tổ chữ và:quốn LY naasasastiiiiiniositiniininsittGtdtgRioditiGstu000009031g00/810g680.1 Quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh .----¿ - +2+s+x+x+s+xzs+xzxz+2 31 HÌNH NỘIDUNG TRANG Hình 2.1 Mối quan hệ giữa GMP va SSOP.

tt St 22121112122 ererree 4 Hữnh 2.2 Bach tude ốm¿xaTil ¿.cn cá c2 c0 H62 6c gu tá có2kexEn lá 8a g0658 5 1e dâu zgẤD 23 Hình 3.1 Hình vẽ mô tả các vi trí đo nhiệt độ khác nhau trong một thùng .