Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực đường phố là một nét văn hóa đặc trưng gắn liền với đời sống sinh hoạt của người dân Việt Nam. Trong các loại thức uống giải khát vỉa hè phổ biến, sữa đậu nành được nhiều đối tượng người tiêu dùng lựa chọn sử dụng hàng ngày do có giá thành rẻ, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, phần lớn sữa đậu nành đường phố hiện nay được sản xuất theo quy mô gia đình thủ công, điều kiện chế biến, bảo quản và phân phối lưu động chưa được các cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Tình trạng ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố và vi sinh vật gây ra có chiều hướng phức tạp, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng.

Nhằm làm rõ thực trạng chất lượng vi sinh của loại thức uống này trên thực tế, đề tài "Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh" do sinh viên Vũ Thị Thắm thực hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thuộc Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM (nay là HUTECH).

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu cụ thể bao gồm:

  1. Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu sữa đậu nành đường phố thu thập tại thực địa.
  2. Định lượng và phân tích mức độ ô nhiễm của 3 chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh bao gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms tổng số và trực khuẩn Escherichia coli (E. coli).
  3. Đối chiếu kết quả phân tích với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7401:2002 để kết luận về mức độ ATVSTP.
  4. Đề xuất các giải pháp kỹ thuật, biện pháp quản lý vệ sinh và đưa ra khuyến cáo an toàn cho người tiêu dùng và cơ sở kinh doanh.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng: Mẫu sữa đậu nành nóng không đường được bày bán tại các xe đẩy và quầy hàng rong lưu động.
  • Phạm vi không gian: 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố phân bố tại 3 khu vực trọng điểm thuộc địa bàn Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP.HCM (khu vực cổng trường đại học, khu vực chợ dân sinh và khu vực dọc tuyến đường giao thông).
  • Phạm vi thời gian thực nghiệm: Từ ngày 05/04/2010 đến ngày 28/06/2010.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập nền tảng lý thuyết dựa trên đặc tính hóa sinh của hạt đậu nành (Glycine max Merril), quy trình công nghệ chế biến trích ly trù bị và sinh lý học của các chủng vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm thực phẩm.

Khung pháp lý và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu áp dụng Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7401:2002 đối với sản phẩm sữa đậu nành dạng lỏng để đánh giá độ an toàn:

  • Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): Giới hạn cho phép $\le 10^4\text{ CFU/ml}$.
  • Coliforms tổng số: Giới hạn cho phép $\le 10\text{ CFU/ml}$.
  • Escherichia coli: Giới hạn cho phép là $0\text{ CFU/ml}$ (không được phép có trong 1ml sản phẩm).

Thiết kế bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo khối ngẫu nhiên hoàn toàn với 15 mẫu sữa thu thập từ 15 điểm kinh doanh khác nhau. Toàn bộ quy trình khảo sát thực hiện qua 4 đợt độc lập, mỗi mẫu được lặp lại 5 lần để đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy thống kê. Mẫu được lấy vào khung giờ từ 7h30 đến 8h30 sáng, bảo quản trong điều kiện vô trùng và vận chuyển về phòng thí nghiệm xử lý trong vòng 1 đến 2 giờ.

Phương pháp phân tích phòng thí nghiệm

  1. Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): Áp dụng kỹ thuật đổ đĩa trên môi trường thạch đếm đĩa Plate Count Agar (PCA). Mẫu được pha loãng bậc 10 trong dung dịch Saline Pepton Water (SPW) ở các nồng độ $10^{-1}$ và $10^{-2}$. Nuôi ủ hiếu khí ở $30^\circ\text{C}$ trong $48 - 72\text{ giờ}$, sau đó đếm các đĩa có mật độ từ 30 đến 300 khuẩn lạc.
  2. Định lượng Coliform tổng số: Áp dụng phương pháp đổ đĩa hai lớp có giai đoạn phục hồi tế bào tổn thương. Cấy 1ml mẫu trực tiếp vào 5ml môi trường Trypton Soya Agar (TSA) ở $45^\circ\text{C}$, để yên 1-2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó phủ lớp môi trường chọn lọc Violet Red Bile Agar (VRB). Đĩa được ủ ở $37^\circ\text{C}$ trong 24 giờ. Các khuẩn lạc màu đỏ đậm có đường kính $>0{,}5\text{ mm}$ và có quầng tủa muối mật được khẳng định khả năng lên men sinh hơi trong ống canh Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) ủ ở $37^\circ\text{C}$ trong $24 - 48\text{ giờ}$.
  3. Định tính vi khuẩn Escherichia coli: Mẫu được tăng sinh trong canh BGBL ở $44^\circ\text{C}$ trong 24 giờ. Các ống sinh hơi và đục được cấy phân lập sang đĩa thạch Eosin Methyl Blue (EMB) và ủ ở $37^\circ\text{C}$ trong 24 giờ để nhận diện khuẩn lạc đặc trưng (màu tím ánh kim). Các chủng nghi ngờ được cấy chuyển giữ giống trên TSA và tiến hành thử nghiệm sinh hóa định danh IMViC:
    • Thử nghiệm sinh Indol (thuốc thử Kovac's cho vòng đỏ cánh sen: Dương tính +).
    • Thử nghiệm Methyl Red (môi trường chuyển màu đỏ: Dương tính +).
    • Thử nghiệm Voges-Proskauer (dung dịch $\alpha$-naphtol và $\text{KOH } 40%$: Âm tính -).
    • Thử nghiệm sử dụng Citrate trên thạch Simmon Citrate (môi trường không đổi màu: Âm tính -).
  4. Phương pháp xử lý số liệu: Dữ liệu thu thập từ các lần lặp lại được thống kê, tổng hợp và xử lý tỷ lệ bằng phần mềm Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ bức tranh thực tế về tình hình ngộ độc thực phẩm tại các đô thị lớn. Tác giả phân tích thói quen tiêu dùng sữa đậu nành vỉa hè của học sinh, sinh viên và người lao động, đồng thời nêu rõ sự lỏng lẻo trong khâu giám sát vệ sinh của các quầy hàng tự chế. Chương này xác định rõ mục tiêu, 3 chỉ tiêu vi sinh cần định lượng và định tính, cùng phạm vi khảo sát gồm 15 cơ sở bán rong tại Phường 25, Quận Bình Thạnh.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 trình bày tổng quan lý thuyết toàn diện về nguyên liệu đậu nành, giá trị dinh dưỡng, công nghệ sản xuất thủ công và các nguy cơ vi sinh vật:

Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành và sữa đậu nành: Hạt đậu nành nguyên chứa khoảng $40{,}0%$ protein, $21{,}0%$ dầu béo, $4{,}9%$ tro và $34{,}0%$ hydratcacbon. Protein đậu nành có chất lượng cao với thành phần chủ yếu là globulin ($85-95%$), albumin cùng đầy đủ các axit amin thiết yếu. Hợp chất isoflavones (gồm aglycones, daidzein, genistein, glycitein) có cấu trúc tương tự estrogen giúp chống oxy hóa, hỗ trợ tim mạch và ngăn ngừa loãng xương.

Thành phần dinh dưỡng Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
Nước ($\text{g}$) 88,6 88,6 88,6
Protein ($\text{g}$) 4,4 2,9 1,4
Năng lượng ($\text{kcal}$) 52,0 59,0 62,0
Chất béo ($\text{g}$) 2,5 3,3 3,1
Carbohydrate ($\text{g}$) 3,8 4,5 7,2
Canxi ($\text{mg}$) 18,5 100,0 35,0
Sắt ($\text{mg}$) 1,5 0,1 0,2
Natri ($\text{mg}$) 2,5 26,0 15,0
Phốt pho ($\text{mg}$) 60,3 90,0 25,0

Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố: Quy trình công nghệ thủ công bao gồm: Lựa chọn nguyên liệu loại bỏ hạt sâu mọt $\rightarrow$ Ngâm hạt (tỷ lệ đậu:nước = $1:2{,}5$, nhiệt độ $20-25^\circ\text{C}$ trong $3-6\text{ giờ}$) $\rightarrow$ Đãi vỏ (tỷ lệ vỏ sót $<1%$) $\rightarrow$ Xay nghiền (tỷ lệ đậu:nước = $1:6$) $\rightarrow$ Lọc tách bã qua túi vải (thời gian lọc $<30\text{ phút}$ để tránh oxy hóa lipid) $\rightarrow$ Nấu dịch sữa sôi 3-4 dạo kết hợp phối trộn phụ liệu (lá dứa, nước cốt dừa, đường) $\rightarrow$ Rót vào bình chứa, can nhựa hoặc túi nilon đem bán lẻ.

Thực trạng buôn bán và ngộ độc thực phẩm: Tác giả dẫn số liệu của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y tế:

  • Giai đoạn 2004 - 2008 ghi nhận nhiều vụ ngộ độc tập thể quy mô lớn; năm 2004 có 145 vụ (3.135 người mắc, 57 ca tử vong), năm 2007 có 248 vụ (7.828 người mắc, 61 ca tử vong).
  • Năm 2009 xảy ra 147 vụ ngộ độc với 6.958 ca nhập viện và 33 ca tử vong (riêng TP.HCM xảy ra 18 vụ làm 900 người mắc).
  • Quý I/2010 toàn quốc có 25 vụ (734 người mắc, 12 ca tử vong), trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm $28{,}0%$.

Vi sinh vật gây bệnh và chỉ thị ô nhiễm: Chương 2 mô tả chi tiết hình thái, đặc điểm sinh lý và độc tính của: Coliforms, Escherichia coli (các chủng ETEC, EIEC, EPEC, EHEC, EAEC), Salmonella sp., Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng sinh enterotoxin bền nhiệt), Clostridium perfringens và Clostridium botulinum (vi khuẩn kỵ khí sinh ngoại độc tố thần kinh botulin).

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết danh mục hóa chất, môi trường nuôi cấy nhập khẩu từ Ấn Độ và hãng Merck (SPW, PCA, TSA, VRB, BGBL, EMB, thuốc thử Kovac's, Methyl Red, $\alpha$-naphtol...). Chương 3 quy định chi tiết sơ đồ lấy mẫu thực địa tại 15 điểm thuộc Phường 25, Quận Bình Thạnh (6 điểm tại chợ Văn Thánh và chợ P.25; 4 điểm tại cổng Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ; 5 điểm trên đường D2 và Ung Văn Khiêm). Các thuật toán đếm khuẩn lạc và công thức tính mật độ vi sinh vật được xây dựng chuẩn xác.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích dữ liệu thực nghiệm qua 4 đợt khảo sát trên 15 mẫu sữa:

  • Đánh giá cảm quan: $100%$ số mẫu đạt yêu cầu kỹ thuật TCVN 7401:2002 (dung dịch đồng nhất, không vón cục, mùi thơm tự nhiên kết hợp hương lá dứa, màu trắng ngà hoặc trắng xanh).
  • Chỉ tiêu TPC: $11/15\text{ mẫu}$ ($73{,}3%$) vượt ngưỡng giới hạn $10^4\text{ CFU/ml}$. Khu vực cổng trường có tỷ lệ mẫu nhiễm TPC cao nhất ($100%$ mẫu nhiễm, trong đó mẫu CT2 nhiễm $60%$, mẫu CT3 nhiễm $40%$). Khu vực chợ có $5/6\text{ mẫu}$ ($83{,}3%$) nhiễm; khu vực đường phố có $2/5\text{ mẫu}$ ($40%$) nhiễm.
  • Chỉ tiêu Coliform tổng số: $15/15\text{ mẫu}$ ($100%$) không đạt tiêu chuẩn ($>10\text{ CFU/ml}$). Trong đó, có tới $5/15\text{ mẫu}$ có tỷ lệ phát hiện ở mức $100%$ qua các lần lặp (CT1, CT2, CT4, DP5).
  • Chỉ tiêu E. coli: Phát hiện $8/15\text{ mẫu}$ ($53{,}3%$) dương tính với E. coli (CT1, CT2, CT3, CT4, CH6, DP2, DP3, DP5). Cổng trường có $100%$ số mẫu xuất hiện E. coli; đường D2 và Ung Văn Khiêm có $60%$ mẫu nhiễm; khu vực chợ có $1/6\text{ mẫu}$ ($16{,}7%$) nhiễm.

Chương 5: Kết luận và đề nghị

Chương 5 đúc kết toàn bộ phát hiện thực nghiệm, khẳng định sự sai lệch giữa tiêu chuẩn cảm quan bên ngoài và mức độ nhiễm khuẩn vi sinh bên trong của sữa đậu nành đường phố. Tác giả nêu ra các kiến nghị nghiên cứu mở rộng đối với nguồn nước, nguyên liệu thô, không khí môi trường và các chủng vi khuẩn gây bệnh chuyên biệt khác.

Kết quả và đóng góp

Bảng tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 15 mẫu sữa đậu nành

Dưới đây là bảng tổng hợp các chỉ tiêu phân tích vi sinh trên 15 mẫu sữa đậu nành đường phố tại Phường 25, Quận Bình Thạnh đối chiếu với TCVN 7401:2002:

Nhóm khu vực lấy mẫu Ký hiệu mẫu Đánh giá Cảm quan Đánh giá TPC ($\le 10^4\text{ CFU/ml}$) Tỷ lệ nhiễm Coliforms ($>10\text{ CFU/ml}$) Phát hiện E. coli (Quy định: Không có)
Khu vực cổng trường ĐH CT1 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $100%$ Dương tính ($40%$)
(ĐH Kỹ thuật Công nghệ) CT2 Đạt Vượt mức cho phép ($60%$) $100%$ Dương tính ($60%$)
CT3 Đạt Vượt mức cho phép ($40%$) $80%$ Dương tính ($20%$)
CT4 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $100%$ Dương tính ($60%$)
Khu vực chợ dân sinh CH1 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $40%$ Không phát hiện
(Chợ Văn Thánh & P.25) CH2 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $40%$ Không phát hiện
CH3 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $20%$ Không phát hiện
CH4 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $20%$ Không phát hiện
CH5 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $40%$ Không phát hiện
CH6 Đạt Đạt tiêu chuẩn $80%$ Dương tính ($20%$)
Khu vực đường giao thông DP1 Đạt Đạt tiêu chuẩn $80%$ Không phát hiện
(Đường D2 & Ung Văn Khiêm) DP2 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $60%$ Dương tính ($20%$)
DP3 Đạt Đạt tiêu chuẩn $80%$ Dương tính ($40%$)
DP4 Đạt Đạt tiêu chuẩn $20%$ Không phát hiện
DP5 Đạt Vượt mức cho phép ($20%$) $100%$ Dương tính ($20%$)

Phát hiện và giải pháp kỹ thuật

  1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn: Mặc dù cảm quan đạt $100%$, chất lượng vi sinh hoàn toàn không đạt chuẩn ATVSTP do:
    • Quy trình sản xuất thủ công không có công đoạn tiệt trùng công nghiệp (chỉ đun sôi thủ công).
    • Nguồn nước sơ chế, ngâm hạt và xay nghiền không đảm bảo vô trùng; đậu ngâm lâu bị lên men chua cục bộ.
    • Sử dụng bao bì tái chế không qua khử trùng nghiêm ngặt (can nhựa, chai PET mua từ ve chai, thùng sơn xây dựng tái sử dụng).
    • Vị trí buôn bán đặt sát mặt đường giao thông nhiều khói bụi, gần miệng cống rãnh, bãi rác sinh hoạt nhưng các xe đẩy không có tủ kính che chắn.
    • Người bán không rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh và không sử dụng găng tay nilon khi trực tiếp múc rót thực phẩm.
  2. Đóng góp của đề tài: Cung cấp bức tranh thực chứng với số liệu định lượng cụ thể về nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và ô nhiễm nguồn phân (fecal contamination) trên thức uống vỉa hè tại địa bàn Quận Bình Thạnh, hỗ trợ công tác cảnh báo y tế cộng đồng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận chỉ ra một số điểm giới hạn trong phạm vi nghiên cứu thực nghiệm:

  • Đề tài tập trung phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh cơ bản (TPC, Coliforms, E. coli), chưa tiến hành phân lập và định lượng các mầm bệnh nguy hiểm khác có khả năng hiện diện trong thực phẩm như Salmonella sp., Staphylococcus aureus, hay các vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử (Clostridium perfringens, Clostridium botulinum).
  • Chưa phân tích thực nghiệm vi sinh riêng biệt trên từng yếu tố thành phần như: nguồn nước giếng/nước máy dùng sản xuất, vi sinh tồn dư trên bề mặt hạt đậu thô trước khi chế biến, và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí xung quanh các điểm bán rong.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

  • Triển khai các đề tài phân tích vi sinh trên nguồn nước và nguyên liệu thô tại các lò nấu sữa đậu nành tập trung (ví dụ: khu vực xóm sữa Ni Sư Huỳnh Liên, Tân Bình).
  • Đánh giá mật độ vi sinh vật trong không khí tại các khu vực trường học, chợ và vỉa hè để định lượng chính xác tỷ lệ nhiễm chéo từ môi trường vào thức uống đường phố.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận mang lại giá trị học thuật và thực tiễn:

  • Tài liệu tham khảo cho sinh viên: Cung cấp tài liệu quy trình chuẩn cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Môi trường và Kỹ thuật An toàn Vệ sinh Thực phẩm trong việc thiết kế thí nghiệm kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm (định lượng TPC bằng PCA, quy trình phục hồi và định lượng Coliforms bằng TSA/VRB, định danh E. coli bằng bộ thử nghiệm IMViC).
  • Tham khảo cho cơ quan quản lý: Hỗ trợ cán bộ quản lý thị trường và y tế dự phòng địa phương có thêm cơ sở dữ liệu thực chứng để tăng cường thanh tra, hướng dẫn các cơ sở kinh doanh hàng rong cải thiện điều kiện che chắn và vệ sinh dụng cụ chứa đựng.

Câu hỏi thường gặp

1. Chỉ tiêu vi sinh vật nào có tỷ lệ không đạt chuẩn cao nhất trong các mẫu sữa đậu nành khảo sát?

Chỉ tiêu Coliform tổng số có tỷ lệ không đạt chuẩn cao nhất, với $100%$ số mẫu ($15/15\text{ mẫu}$) khảo sát tại cả 3 khu vực đều vượt giới hạn cho phép của TCVN 7401:2002 ($>10\text{ CFU/ml}$), trong đó có tới 5 mẫu ghi nhận tỷ lệ nhiễm tuyệt đối $100%$ qua các lần lặp thí nghiệm.

2. Sự hiện diện của trực khuẩn Escherichia coli trong mẫu sữa đậu nành phản ánh điều gì?

Escherichia coli là vi sinh vật chỉ thị cho tình trạng ô nhiễm phân (người hoặc động vật máu nóng). Việc phát hiện $8/15\text{ mẫu}$ ($53{,}3%$) dương tính với E. coli chứng minh sữa đậu nành đã bị nhiễm bẩn từ nguồn nước không sạch, dụng cụ chứa đựng bẩn hoặc do người bán hàng không đảm bảo vệ sinh cá nhân sau khi đi vệ sinh.

3. Tại sao các mẫu sữa đậu nành lấy tại khu vực cổng trường học lại có mức độ nhiễm khuẩn cao nhất?

Khu vực cổng trường học có mật độ học sinh, sinh viên và phương tiện giao thông qua lại rất đông đúc vào buổi sáng, tạo ra lượng khói bụi lớn trong không khí. Hầu hết các xe đẩy tại cổng trường không có tủ kính che chắn, kết hợp với việc người bán chứa sữa trong các bình nhựa tái chế đặt lộ thiên khiến vi sinh vật từ môi trường dễ dàng xâm nhập vào sản phẩm.

4. Quy trình thử nghiệm IMViC để khẳng định vi khuẩn E. coli trong đề tài cho kết quả như thế nào?

Để khẳng định khuẩn lạc nghi ngờ E. coli phân lập từ thạch EMB, đề tài thực hiện 4 phản ứng sinh hóa IMViC với kết quả đặc trưng: Indol dương tính (+, tạo vòng đỏ cánh sen với thuốc thử Kovac's), Methyl Red dương tính (+, dung dịch hóa đỏ), Voges-Proskauer âm tính (-, không đổi màu) và Simmons Citrate âm tính (-, môi trường giữ nguyên màu xanh lá cây).

5. Vì sao tất cả các mẫu sữa đều đạt tiêu chuẩn cảm quan nhưng lại không đạt tiêu chuẩn vi sinh?

Mẫu sữa được thu thập vào sáng sớm (7h30 - 8h30), là thời điểm sữa mới được nấu xong và còn nóng ($45 - 50^\circ\text{C}$), hương thơm lá dứa và trạng thái nhũ tương chưa bị biến đổi (chưa chua hay tách lớp). Tuy nhiên, nhiệt độ nấu thủ công không đủ tiệt trùng và các điều kiện bảo quản hở đã khiến mật độ vi sinh vật nhiễm vào mà chưa kịp làm hư hỏng cảm quan bên ngoài.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Vũ Thị Thắm đã hoàn thành việc khảo sát và đánh giá thực nghiệm mức độ an toàn vi sinh trên 15 mẫu sữa đậu nành đường phố tại Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP.HCM. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng mặc dù $100%$ số mẫu đều đạt tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 7401:2002, nhưng toàn bộ $15/15\text{ mẫu}$ đều không đạt chuẩn vi sinh do nhiễm Coliforms vượt mức, $73{,}3%$ số mẫu vượt ngưỡng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và $53{,}3%$ số mẫu dương tính với trực khuẩn E. coli. Công trình đã chỉ rõ nguyên nhân ô nhiễm bắt nguồn từ khâu xử lý nguyên liệu, dụng cụ tái chế và môi trường bán hàng bụi bẩn, qua đó đóng góp cơ sở dữ liệu quan trọng cho các cảnh báo an toàn thực phẩm đường phố tại các đô thị.