Nghiên cứu cải thiện cấu trúc và tính chất vật lý của bánh quy bổ sung bã mía

Bánh quy là một loại sản phẩm thực phẩm phổ biến, được sản xuất từ bột mì và các thành phần khác. Nghiên cứu này nhằm cải thiện cấu trúc và tính chất của bánh quy bằng cách bổ sung bã mía, một phụ phẩm giàu chất xơ từ quá trình sản xuất đường. Việc sử dụng bã mía không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn góp phần giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Theo số liệu từ Hiệp hội Mía đường Việt Nam, mỗi năm có khoảng 270 tấn bã mía được sản xuất từ 1000 tấn mía. Điều này mở ra cơ hội lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu chất xơ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

Nghiên cứu sử dụng bã mía đã qua xử lý vi sóng kết hợp với thủy phân để tạo ra bánh quy giàu xơ. Các thành phần chính trong công thức bao gồm bột mì, bã mía, lecithin và hydrocolloid như agar và guar gum. Mục tiêu chính là xác định ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào và tỉ lệ các phụ gia đến tính chất bánh quy. Kết quả cho thấy, độ ẩm bột nhào từ 23% đến 35% có ảnh hưởng rõ rệt đến độ cứng và hình dạng của bánh quy. Cụ thể, độ cứng của bánh quy giảm khi độ ẩm tăng, điều này cho thấy sự liên kết giữa cấu trúc và tính chất vật lý của sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung lecithin vào công thức bánh quy đã làm giảm độ cứng của sản phẩm lên đến 27%. Bánh quy có độ ẩm bột nhào 31% được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan. Ngoài ra, việc sử dụng hydrocolloid như guar gum giúp cải thiện độ dày và chỉ số trương nở của bánh quy. Bánh quy bổ sung guar gum 2% được người tiêu dùng đánh giá cao hơn so với các mẫu khác. Điều này chứng tỏ rằng việc cải thiện cấu trúc bánh quy thông qua việc điều chỉnh độ ẩm và bổ sung phụ gia là khả thi và cần thiết để tạo ra sản phẩm hấp dẫn hơn.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng bã mía trong sản xuất bánh quy không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như độ ẩm bột nhào và tỉ lệ phụ gia có ảnh hưởng lớn đến tính chất bánh quy. Kết quả này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm từ các nguồn nguyên liệu tái chế, đồng thời góp phần vào việc bảo vệ môi trường và phát triển bền vững trong ngành thực phẩm.