CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1 1.1 VAI TRÒ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM.1 Phương pháp hóa học.2 Phương pháp hóa lý.3 PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ.1 Phương pháp quang phổ UV – Vis.2 Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis.3 Ứng dụng phương pháp quang phổ trong định lượng.9 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 11 2.1 MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH.2 Một số khái niệm trong lấy mẫu.3 Lấy mẫu và gửi mẫu.2 Phương pháp lấy mẫu.1 Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên.2 Phương pháp lấy mẫu phi ngẫu nhiên.21 CHƯƠNG 3: CÁC KỸ THUẬT CHUẨN BỊ MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 22 3.1 YÊU CẦU CHUNG CỦA CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH.1 Giới thiệu xử lý mẫu.2 Tại sao phải xử lý mẫu phân tích.2 KỸ THUẬT VÔ CƠ HÓA ƯỚT (XỬ LÝ ƯỚT).1 Vô cơ hóa ướt bằng axit mạnh đặc nóng.2 Kỹ thuật vô cơ hóa ướt bằng dung dịch kiềm mạnh đặc nóng.3 KỸ VÔ CƠ HÓA KHÔ.1 Nguyên tắc và các quá trình xảy ra khi vô cơ hóa mẫu.2 Thiết bị và dụng cụ để xử lý khô.3 Vô cơ hoá khô không có phụ gia và chất bảo vệ.4 Vô cơ hoá khô có phụ gia và chất bảo vệ.5 Ưu nhược điểm.4 KỸ THUẬT VÔ CƠ HOÁ KHÔ - ƯỚT KẾT HỢP.1 Nguyên tắc chung.2 Phương pháp tiến hành và một số ví dụ.3 Ưu nhược điểm.5 KỸ THUẬT TRÍCH LY THƯỜNG SỬ DỤNG KHI XỬ LÝ MẪU 43 3.1 Cơ sở, nguyên tắc và điều kiện trích ly.2 Một số kỹ thuật trích ly thường dùng trong xử lý mẫu phân tích.45 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯƠNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 67 4.1 GIỚI THIỆU CHUNG.2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC.1 Phương pháp khối lượng.2 Phương pháp chuẩn độ KarlFischer.3 PHƯƠNG PHÁP NỘI SUY GIÁN TIẾP ĐỂ ƯỚC TÍNH LƯỢNG NƯỚC BẰNG CÁCH ĐO OBRIX.1 Ước lượng nồng độ bằng khúc xạ kế.2 Ước lượng nồng độ bằng tỷ trọng kế.3 Xác định tỷ trọng bằng bình đo tỷ trọng.79 2 CHƯƠNG 5: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 81 5.1 GIỚI THIỆU CHUNG.1 Protein trong thực phẩm.2 Vai trò của việc phân tích protein.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN.1 Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahn.2 Xác định protein tổng theo phương pháp Dusma.3 Phương pháp Biuret.4 Phương pháp Lowry.5 Phương pháp nhuộm màu Bradford.6 Phương pháp Bicinchoninic Acid (BCA).7 Phương pháp hấp thụ tử ngoại.8 Xác định hàm lượng lượng axit amin trong thực phẩm bằng phương pháp folmadehyl.100 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GLUXIT TRONG THỰC PHẨM 103 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND.1 Cơ sở của phương pháp.2 Chuẩn bị mẫu.3 Xác định hàm lượng đường.4 Tính toán kết quả.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS .5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SACCAROZA.6 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAN.7 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT.8 XÁCĐỊNH ĐỘ POL CỦA ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO GÓC QUAY CỰC.116 CHƯƠNG 7: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID 117 7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID.1 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet.2 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Adam – Rose – Gottlieb .3 Phân tích một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu mỡ.1 Xác đinh tỷ khối của dầu hay chất béo dạng lỏng.2 Xác định điểm đục của dầu mỡ thưc phẩm.3 Xác đinh điểm mềm (điểm nóng chảy ống hở) của dầu mỡ.4 Xác định chỉ số Peroxide trong dầu mỡ.5 Xác định chỉ số xà phòng hoá của dầu mỡ thực phẩm.6 Xác định chỉ số iod (Phương pháp Wijs).7 Xác định chỉ số acid trong dầu mỡ.8 Xác định chỉ số hydroxyl trong dầu mỡ.9 Xác định hàm lượng chất không xà phòng hoá trong dầu mỡ 133 7.10 Xác định hàm lượng xà phòng trong dầu.11 Xác định hàm lượng tro cuả sản phẩm dầu.12 Xác định hàm lượng tạp chất của sản phẩm dầu mỡ thực phẩm.13 Xác định hàm lượng nước và các chất dễ bay hơi trong sản phẩm dầu mỡ .14 Xác định hàm lượng acid béo tự do có trong dầu, mỡ thực phẩm. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1. VAI TRÒ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM − Việc kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm nói riêng và và sản phẩm nói chungphục vụ cho rất nhiều mục đích, như là: Đối với công tác kiểm tra, cấp giấy chứng nhận chất lượng thì việc kiểm nghiệm chất lượng để đưa đến quyết định chấp nhận lô hàng hoặc từ chối cấp chứng nhận cho lô hàng. − Trong sản xuất, quản lý chất lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm: đánh giá chất lượng sản phẩm là để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn qui định (về cảm quan, thành phẩm dinh dưỡng và vi sinh) nhằm điều chỉnh những sai xót, tìm hiểu nguyên nhân gây ra, để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Kiểm nghiệm còn nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm, trên cơ sở đó phân loại, xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu của từng mặt hàng. Cung cấp số liệu về chất lượng thực phẩm phục vụ cho công tác quản lý nhà nước. Người ta đã đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác nhau về chất lượng sản phẩm. Một số phương pháp chỉ thích hợp cho mục đích này mà không thích hợp cho mục đích khác.
Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà người ta chọn phương pháp thích hợp để đạt được độ tin cậy cao nhất. Các phương pháp kiểm nghiệm đã được áp dụng bao gồm: phương pháp cảm quan, phương pháp hoá học, phương pháp vi sinh vật. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phân tích thực phẩm phải xuất phát từ việc lựa chọn phương pháp phân tích. Vì thế, lựa chọn phương pháp là mắt xích đầu tiên trong quy trình phân tích, nó có ý nghĩa quan trọng.
Hiện nay, các phương pháp định lượng được sử dụng trong phân tích được chia thành hai nhóm phương pháp đó là nhóm các phương pháp hóa học (gọi tắt là phương pháp hóa học) và nhóm các phương pháp hóa lý (gọi tắt là phương pháp hóa lý). Những tiêu chí được sử dụng để lựa chọn phương pháp phân tích bao gồm: Độ đúng của phương pháp Độ chính xác của phương pháp Tính chuyên biệt của phương pháp Kích cỡ mẫu Trang thiết bị Tính kinh tế Tính an toàn và độ độc hại Tốc độ và tính cấp thiết của công việc 1. Phương pháp hóa học Phương pháp hóa học còn được gọi là phương pháp cổ điển không chỉ vì nó là phương pháp dựa trên phản ứng hóa học để định lượng cấu tử mà đó còn là nhóm những phương pháp được sử dụng sớm hơn so với những phương pháp hóa lý. Phương pháp hóa học lại được chia thành hai phương pháp nhỏ đó là phương pháp khối lượng và phương pháp thể tích thông qua việc cân hay đo chính xác khối lượng hay thể tích cấu tử hay thuốc thử cần xác định.
Phương 7 pháp hoá học được sử dùng để phân tích xác định hàm lượng lớn (đa lượng) của các chất, thông thường lớn hơn 0.05% Phương pháp phân tích khối lượng: dựa vào việc cân sản phẩm tạo thành sau quá trình thực hiện phản ứng tạo kết tủa từ đó xác định hàm lượng cấu tử cần phân tích như: Phương pháp bay hơi Phương pháp kết tủa Phương pháp phân tích thể tích: Dựa vào việc đo chính xác thể tích dung dịch thuốc thử có nồng độ chính xác để tính hàm lượng cấu tử cần phân tích bao gồm: Phương pháp chuẩn độ axit – bazo Phương pháp chuẩn độoxy hóa – khử Phương pháp chuẩn độ kết tủa Phương pháp chuẩn độ phức chất Cơ sở chung của phương pháp phân tích thể tích: Dựa vào bản chất của phản ứng để xây dựng phương pháp Sử dụng những lý thuyết liên quan để xây dựng phương pháp Dùng định luật đương lượng làm cơ sở việc tính toán Dùng chất chỉ thị màu để nhận biết điểm cuối Các quá trình trong phương pháp thể tích chủ yếu là thao tác bằng tay và sự quan sát bằng mắt của người thực hiện nên sự mất mát xảy ra là tương đối lớn vì vậy để tránh sai số thì lượng phân tích thường lớn. Để xác định điểm tương đương người ta dùng chất chỉ thị màu cho vào vì vậy, độ nhạy của phương pháp không cao. Phương pháp hóa lý Phương pháp hóa lý còn được gọi là phương pháp hiện đại. Phương pháp này được sử dụng khi cần yêu cầu độ chính xác cao, yêu cầu tốc độ phân tích 8 nhanh chống hoặc khi hàm lượng cấu tử cần phân tích nhỏ.
Cơ sở của phương pháp dựa trên tính chất hóa lý của cấu tử để xác định chúng. Phương pháp hóa lý được phân chia dựa trên tính chất được sử dụng để xác định cấu tử đó là: phương pháp quang phổ, phương pháp điện, và phương pháp sắc ký. Trong giáo trình này, chúng tôi chỉ đề cập đến phương pháp quang phổ UV – Vis trong phân tích định lượng. PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ Phương pháp quang phổ là phương pháp hóa lý, dựa trên sự tương tác giữa bức xạ điện từ và vật chất (nguyên tử, phân tử).
Khi có sự tương tác với vật chất, bức xạ điện từ sẽ hấp thụ hoặc phát xạ mà bức xạ được ứng dụng trong thiết bị quang phổ hấp thụ hay quang phổ bức xạ tương ứng. Bức xạ điện từ bao gồm một dải các sóng điện từ có bước sóng dao động trong một khoảng rộng từ bước sóng rất nhỏ như tia gamma (λ = 10 -16 – 10-8m) đến bước sóng rất dài như sóng radio (λ = 100 – 108m). Bức xạ điện từ là tổ hợp dao động của điện trường và từ trường vuông góc nhau, lan truyền trong không gian như sóng ngang. Do vậy mà bức xạ điện từ vừa có bản chất của sóng, lại vừa mang bản chất của hạt.
Bước sóng dải bức xạ điện từ 9 Năng lượng phân tử hay nguyên tử là tổng các dạngnăng lượng: E = Eđt+Edđ+ Eq Eđt: Năng lượng điện tử của phân tử Edđ: Năng lượng do những dao động gây bởi tươngtác giữa các nguyên tử trong phân tử. Eq: Năng lượng do sự quay của các phân tử chungquay trong trục nào đó của nó. Ở điều kiện bình thường, các phân tử tồn tại ở trạng thái bền vững, có mức năng lượng thấp – trạng thái cơ bản E o. Khi chiếu chùm bức xạ điện từ vào môi trường vật chất sẽ xảy ra hiện tượng hấp thu hoặc bức xạ năng lượng.
