CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 Tổng quan về bánh mì 1.1 Lịch sử bánh mì Bánh mì là một món ăn cơ bản có từ thời đồ đá mới, được chế biến bằng cách nướng bánh làm được trong lò. Bánh mì đầu tiên được sản xuất vào khoảng 10.000 năm trước Công nguyên hoặc hơn 12.000 năm trước, có thể đã được phát triển bằng cách thực hiện với nước và bột ngũ cốc. Ai Cập là quốc gia tiên phong làm cho nghệ thuật bánh mì trở nên phổ biến trên khắp thế giới (Arpita Mondal và A. Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật nướng bánh, và những người La Mã (Romans) đã kết hợp bột chua khô với nước bỏ thêm vào bột để có chiếc bánh ngon hơn (Wood, 1989).
Một số nền văn minh khác như người Inca, người Mỹ bản địa, và nền văn hóa châu Á, Ấn Độ và châu Phi cũng đã phát triển kỹ thuật nướng bánh mì. Cách sản xuất bánh mì đã được cải tiến đáng kể sau năm 1850, khi các nhà đầu bếp Mỹ cải thiện cách nướng bánh. Trong những giai đoạn sau nấm men được lấy từ nhà máy bia đã được sử dụng như tác nhân làm nở trong sản xuất bánh mì (Brian, 1998). Công nghệ làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho đến khi có sự chuyển biến sang hướng cơ giới hóa khoảng năm 1910.
Năm 1928, máy thái bánh mì với tên gọi Otto Rohwedder, lần đầu tiên được trưng bày tại hội chợ thương mại bánh ở Mỹ (McCorkindale, 2006). Bánh mì thái lát và các ổ bánh mì trở nên phổ biến hơn trong đầu những năm 1960 trong các siêu thị, các tiệm bánh, cùng với các nhà máy lớn. Người Pháp đã đem bánh mì barguette đến Việt Nam, và người Việt đã chế biến thành bánh mì kẹp thịt sau này.2 Giá trị thực phẩm bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng (glucid, protein, các acid amin không thay thế, vitamin, khoáng chất), độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái ruột bánh, hình dáng bên ngoài cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm (Bùi Đức Hợi, 2007).
Dưới đây là một số chỉ số về giá trị thực phẩm của bánh mì: 1 Các glucid Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì. Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng tiêu hóa tốt cho cơ thể (Bùi Đức Hợi, 2007). Ngoài ra trong bánh mì còn có một lượng nhỏ saccarose, glucose và maltose.
Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào và làm cho vỏ bánh có màu sắc đẹp. Trong glucid bánh mì còn có chứa cellulose và hemicellulose (khoảng 0,1-0,2%). Nói chung độ tiêu hóa của glucid trong bánh mì có thể đạt đến 90-92%. Protein Hàm lượng protein chiếm khoảng 5-8% trọng lượng chung của bánh.
Thêm vào đó trong protein bánh mì có chứa đa dạng các axit amin không thay thế như: tryptophan, losin, isolosin, valin, theonin, lisin, metionin, phenialanin. Đây la nguồn protein cần thiết cho cơ thể con người trong việc tạo thành và khôi phục các chức năng của tế bào cơ thể (Bùi Đức Hợi, 2007). Chất béo Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1 - 1,5% (không tính lượng chất béo thêm vào trong quá trình sản xuất các loại bánh mì giàu chất béo). Trong cơ thể con người chất béo là chất dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào.
Độ tiêu hóa của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 - 85% (Bùi Đức Hợi, 2007). Vitamin Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50% nhu cầu về vitamin cho cơ thể. Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có hàm lượng vitamin cao hơn trong bánh mì làm từ bột hạng cao.
Trong quá trình sản xuất có cho thêm men nên hàm lượng các vitamin trong bột nhào cao hơn bột nguyên liệu, nhưng thực tế thì hàm lượng các vitamin trong bánh mì thấp hơn so với bột mì (các vitamin bị tổn thất trong quá trình nướng). 2 Khoáng chất Trong bánh mì có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột, bánh mì làm từ bột hạng thấp có nhiều chất khoáng hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.3 Phân loại bánh mì Peter Reinhart (2001) đã liệt kê 5 tiêu chuẩn khác nhau để phân loại bánh mì. Phân loại theo sự hydrate hóa: khối bột sau khi trộn các nguyên liệu được chia thành 3 loại Stiff Doughs (Bột nhào cứng): 50 – 57% bột mì được hydrate hóa.
Ví dụ như: Bánh mì tròn hay bánh qui Standard Doughs (Bột nhào chuẩn): 57 – 65% bột mì được hydrate hóa. Ví dụ như: Bánh mì Sandwich, ổ bánh mì Pháp và các loại bánh mì Châu Âu Rustic Dough (Bột nhào thô): lớn hơn 65% bột mì được hydrate hóa. Ví dụ như: Bánh mì Ý, pizza. Phân loại theo hàm lượng chất béo Lean Doughs: bao gồm các loại bánh mì chứa rất ít hoặc không có chất béo.
Ví dụ như: bánh mì Pháp hoặc Ý, Baguettes,. Enrich Doughs: bao gồm các loại bánh mì có hàm lượng chất béo từ 5 – 20%. Chất béo chứa trong các loại nguyên liệu như sữa, trứng, bơ, đường, kem. Lượng chất béo đủ để làm mềm ruột bánh mì.
Ví dụ như: bánh mì Sandwich, bánh mì tròn,. Rich doughs: bao gồm các loại bánh mì chứa hàm lượng chất béo lớn hơn 20%. Trong nhóm bánh này còn có “Laminate Doughs” (nhóm bánh mì “ngàn lớp”). Đây là một nhóm nhỏ trong trong nhóm bánh có hàm lượng chất béo cao.
Chúng được tạo nên từ nhiều lớp bột xen giữa các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra tạo nên lớp vỏ bánh đặc trưng. Phân loại theo độ nở (“Flat Breads”): Trong nhóm này, bánh mì có thể không chứa chất béo hoặc rất ít. Nó được chia thành 2 loại Yeasted: gồm các loại bánh mì trong thành phần của nó có men. Ví dụ: pizza, foccacia, một số loại crackers hay lavash.
Un-Yeasted: gồm các loại bánh mì không có men. Tuy nhiên, một số loại bánh không men vẫn có thể sử dụng các chất làm nở bánh. Cùng nhóm này còn có: “quick breads” (bánh 3 mì nhanh), Muffins, biscuits, pancakes. Đây là các loại bánh chủ yếu dựa vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở.
Phân loại theo phương pháp nhào bột Direct / Straight Doughs: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc vào nhào trộn. Indirect / Sponge Doughs: Các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại. Phân loại theo loại men sử dụng Men thương mại: bao gồm các loại men khô, thường là chủng Saccharomyces Cerevisiae. Đối với loại men này, thời gian bảo quản dài nhưng trước khi sử dụng phải được hoạt hóa.
pH cần thiết để phát triển là 5 – 5. Men tự nhiên: thường là chủng Saccharomuyces Exiguus. Nó là loại men có thể sử dụng mà không cần hoạt hóa trước và có trong bánh mì bổ sung sourdough. pH cần thiết để nấm men phát triển là 3.4 Đăc điểm và tính chất của bánh mì lạt Bánh mì lạt kiểu Việt Nam có dạng dài hoặc tròn, bên trong ruột nở xốp, màu trắng hoặc trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, vị lạt (Bùi Đức Hợi, 2007).
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men và nước. Ngoài ra tùy theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất có thêm các nguyên liệu phụ khác như: đường, bơ, muối và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh mì thành phẩm.5 Nguyên liệu chế biến bánh mì lạt Bánh mì ở dạng đơn giản nhất, chỉ sử dụng bột, men, muối và nước làm thành phần. Một số thành phần khác thường được sử dụng trong quá trình làm bánh và các thành phần tương tác với nhau và quá trình nướng để tạo ra kết cấu, cấu trúc mọng, vỏ và hương vị mong đợi của bất kỳ loại bánh đặc trưng nào. Công thức chế biến bánh mì là một phần quan trọng trong việc xác định chất lượng bánh mì.
Những công thức này thường được viết dưới dạng "phần trăm của người làm bánh", nghĩa là bột được giả định là 100% công thức và tất cả các thành phần khác được tính dựa trên lượng bột (Brian, 1998).1 Bột mì Lúa mì là nguồn hạt chính trong nguyên liệu sản xuất bánh mì. Việc trồng lúa mì là cơ sở của nền văn minh phương Tây. Sản xuất bánh mì phụ thuộc vào các protein trong bột được nghiền từ lúa mì. Bột mì thường được phân loại thành bột mì cứng và mềm trong sản xuất bánh mỳ cũng như những ngành khác.
Hầu hết tất cả các loại bột mì cứng và một số ít loại bột mì mềm có chất lượng làm bánh mì tốt (Y. Hui và cộng sự, 2006). Nguồn nguyên liệu bột chủ yếu của nước ta nhập từ nước ngoài và chủ yếu nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng được nghiền để thu bột theo hai phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn.
Quá trình nghiền phân loại cho phép thu được bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thượng hạng, bột loại 1, bột loại 2) (Bùi Đức Hợi, 2007).1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột (Y. Hui và cộng sự, 2006). Bột mì làm bánh mì thường chứa 11,0-13,0% protein, protein tạo thành mạng gluten là quan trọng nhất. Gluten chịu trách nhiệm về cấu trúc bên trong của bánh mì, tính đàn hồi và sự giãn nở của nó (Mailhot và Patton, 1988).
Bột chứa một lượng mono và disaccharides có thể lên men thấp. Trong ruột lúa mì, sucrose có thể dao động từ 0,5% đến 1,5%, glucose 0,03% đến 0,10%, fructose 0 đến 0,08% và maltose 0 đến 0,02%, với tổng lượng từ 0,8% đến 1,6% (Lineback và Rasper, 1988). Trong bột mì bột, maltose dao động từ 1,7% đến 3,0% (Stear, 1990). Thêm maltose được giải phóng khỏi cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ trong suốt quá trình làm bánh, trước hết là do hoạt động của α-amylase để sản xuất dextrins và sau đó bằng hoạt động của β-amylase sản xuất dextrin.