Báo cáo đồ án tách chiết dầu hạt bí đỏ bằng enzyme - ThS. Nguyễn Thị Hoàng Yến

Báo cáo đồ án dầu bí đỏ nghiên cứu phương pháp chiết xuất dầu từ hạt bí đỏ bằng enzyme. Tìm hiểu quy trình, hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hoàng Yến
• Đề tài: Tách dầu từ hạt bí đỏ bằng phương pháp enzym
• Loại tài liệu: Báo cáo đồ án

Tóm tắt

I. Tổng quan về tách chiết dầu hạt bí đỏ bằng enzyme

Hạt bí đỏ là nguồn nguyên liệu giàu dầu với tỷ lệ lipid chiếm 30-40% khối lượng khô. Thành phần axit béo không no trong dầu hạt bí đỏ đạt hơn 70%, chủ yếu là axit linoleic (omega-6) với hàm lượng trên 50%. Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh dầu hạt bí đỏ có giá trị dinh dưỡng cao và nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, dược phẩm. Phương pháp tách chiết dầu bằng enzyme sử dụng các loại enzyme như cellulase, hemicellulase hoặc pectinase để phá vỡ cấu trúc vách tế bào hạt. Phương pháp này mang lại hiệu quả thu hồi cao hơn so với trích ly truyền thống bằng dung môi hữu cơ. Quá trình thủy phân enzyme diễn ra ở điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp, giúp bảo toàn chất lượng dầu thu được. Nghiên cứu này tập trung khảo sát ảnh hưởng của enzyme cellulase kết hợp với lò vi sóng đến hiệu suất tách chiết dầu từ hạt bí đỏ.

1.1. Đặc điểm thực vật học và thành phần hóa học hạt bí đỏ

Hạt bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae, có dạng hình dẹp, vỏ cứng màu trắng ngà hoặc xám. Phần nhân hạt chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú bao gồm protein (30-40%), lipid (30-40%), carbohydrate và khoáng chất. Cấu trúc tế bào hạt gồm các túi dầu (spherosome) có đường kính 1-2 µm và hạt protein (aleurone) chiếm 60-70% tổng protein. Lớp vách tế bào chứa cellulose, hemicellulose, lignin và pectin tạo thành hàng rào bảo vệ các túi dầu bên trong.

1.2. Vai trò và tính chất của dầu hạt bí đỏ

Dầu hạt bí đỏ có màu xanh lục đậm đến nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng. Tính chất vật lý gồm tỷ trọng 0,917-0,926 g/mL, chỉ số iod 115-135, chỉ số xà phòng hóa 188-194. Về mặt hóa học, dầu chứa hơn 70% axit béo không no, chủ yếu là axit linoleic (C18:2) và axit oleic (C18:1). Dầu hạt bí đỏ được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm chức năng, mỹ phẩm và dược phẩm nhờ đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm tự nhiên.

II. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết

Hiệu suất tách chiết dầu hạt bí đỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố kỹ thuật cần được tối ưu hóa. Loại dung môi sử dụng quyết định khả năng hòa tan và chiết xuất các phân tử lipid từ tế bào hạt. Tỷ lệ dung môi và nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ gradient khuếch tán dầu. Nhiệt độ tác động đến hoạt tính enzyme, độ nhớt dầu và tốc độ phản ứng thủy phân. Thời gian trích ly quyết định mức độ phá vỡ vách tế bào và phóng thích dầu. Trong phương pháp enzyme, nồng độ enzyme cellulase và thời gian thủy phân là hai biến số quan trọng. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lò vi sóng, công suất vi sóng và thời gian chiếu xạ ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi. Phương trình hồi quy tối ưu hóa cho thấy hàm lượng dầu thu được phụ thuộc tuyến tính vào tỷ lệ hạt:nước và phi tuyến tính theo thời gian xử lý.

2.1. Ảnh hưởng của enzyme cellulase đến phá vỡ vách tế bào

Enzyme cellulase thủy phân cellulose trong vách tế bào hạt bí đỏ, tạo lỗ hổng cho dầu thoát ra ngoài. Nồng độ enzyme ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thủy phân cellulose. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme cellulase cho thấy hiệu suất tách chiết tăng dần theo nồng độ enzyme đến ngưỡng bão hòa. Thời gian thủy phân enzyme cũng là yếu tố quan trọng, thời gian quá ngắn dẫn đến phá vỡ vách tế bào không hoàn toàn, thời gian quá dài có thể gây biến tính protein và ảnh hưởng chất lượng dầu.

2.2. Tác động của lò vi sóng và tỷ lệ hạt nước

Lò vi sóng tạo ra sóng điện từ tần số cao làm nóng nhanh toàn bộ thể tích mẫu, thúc đẩy phá vỡ cấu trúc tế bào hạt. Chế độ vi sóng phù hợp giúp tăng hiệu suất thu hồi dầu đáng kể so với phương pháp truyền thống. Tỷ lệ hạt:nước quyết định khả năng khuếch tán dầu từ pha rắn sang pha lỏng. Kết quả tối ưu cho thấy tỷ lệ hạt:nước khoảng 1:8 mang lại hiệu suất cao nhất. Thời gian chiếu vi sóng tối ưu khoảng 6-7 phút, vượt quá thời gian này dầu có thể bị phân hủy nhiệt.

III. Phương pháp tối ưu hóa tách chiết dầu bằng enzyme cellulase

Phương pháp tách chiết dầu bằng enzyme cellulase kết hợp lò vi sóng được tối ưu hóa thông qua thiết kế thí nghiệm. Quy trình nghiên cứu bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu hạt bí đỏ, xay nhỏ tạo bột, xử lý enzyme cellulase ở điều kiện nhiệt độ và pH tối ưu, chiếu vi sóng, tách pha và thu hồi dầu. Phần mềm Modde 5 được sử dụng để phân tích dữ liệu và xây dựng phương trình hồi quy. Kết quả tối ưu cho thấy hàm lượng dầu thu được đạt 20,06% khi sử dụng kết hợp enzyme cellulase với lò vi sóng. Phương trình hồi quy có dạng: Y = 16,6417 × tỷ lệ hạt:nước + 2,06 × thời gian vi sóng – 2,0152 × (thời gian vi sóng)². Chỉ số R² và Q² của mô hình cho thấy phương trình phù hợp với dữ liệu thực nghiệm. Điều kiện tối ưu bao gồm thời gian thủy phân enzyme cellulase 2 giờ, nhiệt độ 50°C, pH 4,8-5,0, sau đó chiếu vi sóng 6 phút ở chế độ trung bình với tỷ lệ hạt:nước 1:8.

3.1. Thiết kế thí nghiệm và quy trình tách chiết

Thiết kế thí nghiệm tuân theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với các biến độc lập gồm tỷ lệ hạt:nước, thời gian thủy phân enzyme, nồng độ enzyme cellulase và thời gian chiếu vi sóng. Quy trình tách chiết gồm các bước chính: sơ chế nguyên liệu, xay nghiền hạt, điều chỉnh pH và nhiệt độ, bổ sung enzyme cellulase, thủy phân trong thời gian xác định, chiếu vi sóng, ly tâm tách pha, thu dầu và làm sạch. Mẫu dầu được kiểm tra chất lượng bằng các phương pháp hóa lý tiêu chuẩn.

3.2. Kết quả tối ưu và đánh giá chất lượng dầu thu được

Kết quả tối ưu cho thấy phương pháp enzyme cellulase kết hợp lò vi sóng cho hiệu suất thu hồi dầu cao nhất (20,06%). Dầu thu được có chỉ số axit thấp, chỉ số peroxyt trong giới hạn cho phép, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Tính chất vật lý của dầu gồm màu xanh đậm, mùi thơm đặc trưng, tỷ trọng 0,92 g/mL. Chỉ số iod cho thấy dầu chứa hàm lượng cao axit béo không no. Phương pháp này vượt trội so với trích ly bằng nước đơn thuần và trích ly bằng lò vi sóng đơn thuần về cả hiệu suất và chất lượng sản phẩm.

IV. Kết luận và ứng dụng của dầu hạt bí đỏ trong thực tế

Nghiên cứu đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình tách chiết dầu hạt bí đỏ bằng enzyme cellulase kết hợp lò vi sóng. Phương pháp này mang lại hiệu suất thu hồi cao (20,06%) với thời gian xử lý ngắn, không sử dụng dung môi hữu cơ độc hại. Dầu hạt bí đỏ thu được có chất lượng tốt, giàu axit béo không no thiết yếu, đặc biệt là axit linoleic (omega-6). Phương pháp enzyme thân thiện với môi trường, phù hợp với xu hướng sản xuất xanh trong ngành công nghiệp thực phẩm. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng ứng dụng tiềm năng trong sản xuất dầu thực vật chất lượng cao, thực phẩm chức năng và mỹ phẩm thiên nhiên. Các kiến nghị cho nghiên cứu tiếp theo bao gồm mở rộng quy mô sản xuất, đánh giá tính kinh tế và phát triển sản phẩm thương mại từ dầu hạt bí đỏ tách chiết bằng enzyme.

4.1. Ứng dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm

Dầu hạt bí đỏ có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm chức năng nhờ hàm lượng cao axit béo không no và chất chống oxy hóa tự nhiên. Sản phẩm được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất viên nang dầu hạt bí đỏ, bổ sung vào thực phẩm tăng cường dinh dưỡng. Trong ngành dược phẩm, dầu hạt bí đỏ được nghiên cứu cho tác dụng hỗ trợ điều trị phì đại tuyến tiền liệt, cải thiện sức khỏe tim mạch và giảm viêm. Mỹ phẩm thiên nhiên cũng ứng dụng dầu hạt bí đỏ trong sản phẩm dưỡng da và chăm sóc tóc.

4.2. Hướng phát triển và tiềm năng thương mại hóa

Phương pháp tách chiết dầu bằng enzyme có tiềm năng thương mại hóa cao nhờ quy trình đơn giản, chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn so với chiết xuất bằng dung môi. Hướng phát triển bao gồm tối ưu hóa quy trình cho quy mô công nghiệp, nghiên cứu kết hợp nhiều loại enzyme để tăng hiệu suất. Đánh giá vòng đời sản phẩm và tính bền vững môi trường cần được thực hiện. Nghiên cứu thị trường tiêu thụ dầu hạt bí đỏ trong nước và xuất khẩu sẽ hỗ trợ định hướng sản xuất. Hợp tác với doanh nghiệp nông nghiệp là bước đi chiến lược để thương mại hóa kết quả nghiên cứu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về cây bí đỏ 1. Đặc điểm thực vật học Bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo. thuộc họ Cucurbitaceae, có nguồn gốc từ Trung Mỹ.

Bí đỏ là loại cây thân thảo được trồng ở khắp nơi, tập trung từ vùng đồng bằng đến các cao nguyên có cao độ 1.500m, thích nghi với điều kiện khí hậu ở vùng nhiệt đới. Bí đỏ là cây chịu úng kém nhưng khả năng chịu hạn khá cao. Đây là loại cây được trồng để lấy quả, hoa và ngọn để làm rau ăn. Hạt được dùng làm làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh giun sán.

có khoảng 25 loài, được chia thành 2 loại: giống bí mùa đông (winter pumpkin) gồm các giống: C. argyrosperma Huber và giống bí mùa hè (summer pumpkin) chủ yếu là C. Khí hậu, thổ nhưỡng và yếu tố di truyền có ảnh hưởng đến thành phần axít béo, đặc biệt là yếu tố di truyền tạo nên sự khác nhau về thành phần axít béo của hạt. Thời vụ: bí đỏ được trồng quanh năm, thông thường có hai vụ chính: mùa khô và mùa mưa.

Vào mùa khô, hạt được gieo vào tháng 11 đến tháng 1, thu hoạch vào tháng 3- 4; mùa mưa gieo hạt từ tháng 5-6, thu hoạch vào tháng 8-9. Phân loại bí đỏ Ở Việt Nam, có một số giống bí đỏ được trồng phổ biến như: [13] - Giống bí Vàm Răng: được trồng ở các tỉnh Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3-5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, cùi dầy, màu vàng tươi. - Giống bí trái dài Buôn Mê Thuột: trồng ở vùng miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.

Trái bầu dục, dài, nặng 1-2 kg, vỏ có màu vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, cùi mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam. - Giống bí hạt đậu F1- 979: do Công ty liên doanh hạt giống Đông Tây lai tạo, được trồng ở tỉnh Vĩnh Phúc. Cây phân nhánh mạnh, phát triển tốt. Quả có độ 6 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS.

Nguyễn Thị Hoàng Yến đồng đều, tỷ lệ đậu quả cao, trọng lượng quả 0,8-1,2 kg. Ruột quả đặc, màu vàng cam, ngọt và ít hạt. - Giống bí trái dài F1-125: là giống bí cao sản do Công ty liên doanh hạt giống Đông Tây lai tạo, quả hình thuôn dài, thời gian sinh trưởng mạnh. Ruột đặc màu vàng cam, vị ngọt, bở, trọng lượng 2-3 kg.

Vỏ quả màu xanh, cứng và có phấn phủ. Do vậy việc bảo quản và vận chuyển rất thuận lợi. Ưu điểm của giống F1-125 là khả năng thích ứng tốt, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Tuy nhiên, giống này có nhược điểm là dễ bị thối quả.

- Giống bí cô tiên: do Công ty giống cây trồng Nông Hữu (Đồng Nai) cung cấp. Cây ngắn ngày, sinh trưởng khỏe, có khả năng kháng vi-rút. Trọng lượng quả 1,1- 1,2 kg, thịt quả dày, màu cam. - Giống bí đỏ Delica: giống nhập ngoại của công ty Takis (Nhật Bản), quả tròn, vỏ màu xanh đậm, không có khía được trồng ở Đức Trọng (Lâm Đồng) và Lục Nam (Bắc Giang).

Thịt quả màu vàng đỏ, ăn rất dẻo, ngon, ngọt, bùi, độ đường 10-120, trọng lượng từ 2-2,5 kg. Thành phần hóa học của hạt bí Bảng 1.1: Các thành phần có trong hạt bí đỏ và nhân hạt bí đỏ C. maxima [7] Hạt bí chứa 39,25% protein thô; 27,83% dầu thô; 4,59% tro và 16,84% chất xơ; giá trị tương ứng lần lượt trong nhân hạt bí là 39,22; 43,69; 5,14 và 2,13%. Độ ẩm trong hạt cũng như trong nhân hạt ở mức thấp lần lượt là 5,97 ± 0,32% và 6,27 ± 1,36% (Kamel và cộng sự, 1982).

 Protein: Hàm lượng protein thô chiếm khoảng 35% trong đó albumin và globulin là 2 thành phần chính chiếm khoảng 59% protein tổng số. Các chất ức 7 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hoàng Yến chế trypsin có trọng lượng phân tử thấp (cấu trúc gồm 3 cầu disulfide) được xác định.2: Thành phần các axít amin trong nhân hạt bí đỏ C. Các axít amin có hàm lượng thấp nhất là methionine và tryptophan trong khi các axít amin như arginine, glutamic và aspartic lại rất dồi dào.

Bột hạt bí đỏ có hàm lượng các axít amin (ngoại trừ lysine) cao hơn hẳn so với bột đậu nành.  Lipid: Hàm lượng dầu thô trong nhân hạt bí đỏ chiếm từ 41-59%, phụ thuộc vào sự đa dạng di truyền. Dầu thô chiết xuất từ hạt bí đỏ có 7 lớp lipid xuất hiện khi phân tích bằng sắc ký lớp mỏng gồm: hydrocarbon (0,62%), triglyceride (94,5%), axít béo tự do (1,44%), steroid (1,01%), diglyceride (0,39%), monoglyceride (0,93%) và phospholipide (1,09%). Triglyceride là phân đoạn lipid chính trong dầu hạt bí đỏ.[8] Thành phần axít béo của dầu hạt bí đỏ ảnh hưởng bởi điều kiện gieo trồng, điều kiện sinh trưởng và mức độ chín.

Hạt của giống Cucurbita pepo sub sp pepo var styriaca chứa hơn 80% axít béo không no (chủ yếu là các axít béo nhiều nối đôi) chủ yếu là linoleic, oleic, palmitic và stearic chiếm 98,1 - 98,7% trong tổng số axít béo. Nguyễn Thị Hoàng Yến Với những protein và lipid trong nhân hạt cũng như thành phần các chất béo, các axít amin của nó như trên thì nhân hạt bí hứa hẹn sẽ là sản phẩm được khai thác thương mại.  Khoáng chất: Trong hạt bí đỏ chứa nhiều loại khoáng khác nhau và hàm lượng của chúng phụ thuộc vào điều kiện trồng cũng như chủng giống. Trong hạt chứa các khoáng chất sau: kali (183µg/g), magie (105µg/g), canxi (27µg/g) và natri (3,6µg/g).

Hàm lượng phospho trong hạt bí đỏ Styrian khoảng 211µg/g. Một lượng vết selenium cũng được tìm thấy trong nhân hạt bí đỏ Styrian (23- 37 ng/g hạt khô), trong dầu thì hàm lượng dưới giới hạn phát hiện (1ng/g). Hàm lượng iốt (5-13 ng/g hạt khô) và từ 2-3 ng/g dầu.[8]  Sắc tố: màu của dầu hạt bí đỏ là do vỏ lụa có màu xanh. Màu xanh và hơi đỏ của dầu hạt bí đỏ là do các vòng pyrrol bậc 4 khác nhau như photochlorophyll (a và b), protopheophytin (a và b) ở bên trong của các mô vỏ hạt và lutein có trong nhân hạt.

 Các thành phần tạo hương: gồm các dẫn xuất của pyrazine như 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine; 2,3-diethyl-5-methylpyrazine và 3-ethyl-2,5- dimethylpyrazine. Ngoài ra, dầu hạt bí đỏ còn có mùi mỡ do các axít béo không no bị oxi hóa và mùi ôi do các aldehyde gây ra.  Các hợp chất phenol: các hợp chất phenol từ hạt bí đỏ có các thuộc tính chống oxi hóa, estrogen và antiestrogen, chống ung thư, bảo vệ tim mạch và kháng khuẩn. Ngoài hoạt tính phytoestrogen Adlercreutz và Mazur đã tìm ra genistein (15,3µg/kg hạt khô), daidzain (5,6µg/kg hạt khô), secoisolariciresinol (3,8 mg/kg hạt khô).

Secoisolariciresinol dạng glycosyl hóa có khả năng ức chế sự phát triển của khối u trong giai đoạn đầu. Giá trị của quả bí đỏ trong đời sống Quả bí đỏ chứa 88,3 - 87,2% nước; protein 1,33 - 1,4%; lipid 0,43 - 0,5%; đường 2,81%; caroten, xanthophin, chất xơ, các nguyên tố vi lượng như sắt, mangan,. Quả bí chủ yếu được dùng làm rau, nấu súp, nấu chè. Hạt bí đỏ (chủ yếu là giống Cucurbita pepo L.

maxima Duch) được dùng làm thực phẩm, nấu ăn hoặc làm thuốc ở các nước Châu Âu và Châu Á. Hạt bí đỏ được sử dụng như một dược liệu truyền thống trị giun sán, là một trong những thực phẩm chứa các axít béo thiết yếu và phytosterol trị bệnh u tuyến tiền liệt. Tổng quan về dầu bí 9 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.

Thành phần hóa học Hạt bí đỏ chứa 25% vỏ và 75% nhân hạt, và chứa tới hơn 33% dầu nguyên chất màu hơi đỏ. Theo Kopylow (Amer.23) dầu hạt bí đỏ chứa glycerid của acid palmitic, acid myristic, acid oleic và chúng ở phần nào dưới dạng tự do. Không tìm thấy alkaloid trong hạt, cũng như glucosid, cucurbitin theo Dorner và Wolkowitsch (1870).3: Thành phần các acid béo trong dầu hạt bí: [1] Acid béo Hàm lượng (%) Palmitic (C16:0) 10.00 Tổng lượng chất béo bão hòa 19.16 Tổng lượng chất béo chưa bão hòa 80.16  Các acid béo tự do và mono- , diglycerid Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của một lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) và mono- , diglycerid. Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme.

Tuy nhiên, ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, mono- và diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước;chính vì thế mono- và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm.  Phospholipid Hàm lượng phospholipid trong dầu bí dao động từ 0,25 – 3%. Cấu tạo của phospholipid: 10 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hoàng Yến Phospholipid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hoá các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào, … thường được sử dụng trong y dược, trong thực phẩm.

Hợp chất điển hình là Lecithin và Cephalin hàm lượng phosphatid có trong dẩu mỡ từ 0,5 – 3%.  Các hợp chất không có tính xà phòng hóa Các hợp chất không có tính xà phòng hóa thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin. Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran (cyclopentanoperhydrophenantrene) Tocopherol: Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic. Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do.

Tùy thuộc vào cấu tạo khác nhau của tocopherol mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi; phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi, và phụ thuộc vào số nhóm cũng như vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh; có 4 loại tocopherol khác nhau: α- tocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) và δ (8-methyl). Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên, hoạt động chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β = γ >α 11 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hoàng Yến Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan trong dầu.

Những hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol.