Đặt vấn đề Với khí hậu và thổ nhƣỡng đa dạng, phù hợp với đặc tính sinh trƣởng của nhiều loại rau quả, Việt Nam có một hệ thống cây ăn trái phong phú với nhiều chủng loại khác nhau, trong đó có cây bơ. Bơ là loại trái cây có giá trị dinh dƣỡng rất cao. Theo nhƣ thống kê của Trung tâm thông tin công nghệ sinh học quốc gia Hoa Kỳ, quả bơ đƣợc công nhận là có hàm lƣợng lipid cao, lên đến 15. Có thể nói bơ là một loại trái cây đặc biệt vì nó chứa rất nhiều acid béo không bão hòa đơn, trong đó nhiều nhất phải kể đến acid oleic Bên cạnh đó, quả bơ là một nguồn dƣỡng chất dồi dào, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất, vì thế bơ mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn nhƣ giảm nguy cơ tim mạch, ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do dẫn đến ung thƣ, lão hóa, giúp duy trì vẻ tƣơi trẻ và làm da săn chắc (Caroty, 2017).
Bơ là một loại trái cây hô hấp đột biến, khi chín sản sinh ra một lƣợng lớn ethylene, làm tăng tốc độ già, độ chín, và làm giảm thời gian bảo quản. Hiện nay bơ chủ yếu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 10-12°C thời gian kéo dài 7 ngày nhƣng phƣơng pháp này vẫn tồn tại những hạn chế nhƣ chi phí và đầu tƣ cao, khó ứng dụng (Nguyễn Minh Nam & cs. Trên thế giới, có nhiều nghiên cứu về tác động của chất kháng ethylene 1- methylcyclopropene (1- MCP) nhằm kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả tƣơi sau thu hoạch, đặc biệt đối với quả bơ. Tuy nhiên, ở Việt Nam, các nghiên cứu này chỉ mới đƣợc quan tâm trong những năm gần đây (Nguyễn Văn Toản & cs., 2016) 1-Methylcyclopropene là dẫn xuất cyclopropene đƣợc sử dụng thƣơng mại để làm chậm quá trình chín và giúp duy trì độ tƣơi của quả (wikipedia).
Nghiên cứu của Abd và cs. (2009) cho thấy xử lý 1-MCP giúp ổn định quá trình oxi hóa lipid và nâng cao các chất lƣợng của bơ sau thu hoạch. Theo Nguyễn Minh Nam & cs, xử lý 1-MCP giúp bơ giữ đƣợc chất lƣợng và làm giảm tỷ lệ tổn thất của quả, đặc biệt là hàm lƣợng lipid tổng số. Quả bơ đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng trong nƣớc cũng nhƣ thế giới ƣa chuộng và sử dụng.
Tuy nhiên cây bơ có tính thời vụ, do đó xảy ra hiện tƣợng đƣợc mùa mất giá và ngƣợc lại, gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng và giá trị kinh tế của quả bơ. Quả bơ cũng 1 là quả hô hấp đột biến nên quá trình chín của quả diễn ra nhanh, gây chín đồng loạt trong thời gian ngắn, nếu không tiêu thụ nhanh sẽ dẫn đến thối hỏng. Vì vậy quả bơ chỉ tiêu thụ chủ yếu trong nƣớc, tỷ lệ xuất khẩu và chế biến thấp, hiệu quả kinh tế từ quả bơ chƣa cao, mặc dù sản lƣợng bơ ở nƣớc ta không hề nhỏ (Nguyễn Văn Toản & cs, 2014) Theo nghiên cứu gần đây nhất của tác giả Nguyễn Văn Toản & cs. (2016), khi xử lý 1-MCP bằng phƣơng pháp xông ở nồng độ 500 ppb kết hợp với bảo quản ở 8ᵒC, độ ẩm tƣơng đối 85 - 90% đã kéo dài thời gian bảo quản quả bơ đến 27 ngày so với chỉ 5- 6 ngày khi bảo quản ở điều kiện thƣờng.
Kế thừa kết quả của những nghiên cứu này cũng nhƣ xuất phát từ tình hình thực tế, đƣợc sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm và dƣới sự hƣớng dẫn của PGS. Trần Thị Lan Hƣơng, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài ‘‘Ảnh hưởng của xử lý 1-MCP và thời gian bảo quản đến hàm lượngchất béo và thành phần acid béo trongchất béo của quả bơ. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Làm cơ cơ sở lựa chọn chế độ xử lý 1-MCP và thời gian bảo quản thích hợp cho quả bơ, đảm bảo hàm lƣợng chất béo và thành phần acid béo đạt giá trị cao nhất, góp phần nâng cao chất lƣợng và giá trị cho quả bơ sau thu hoạch.
Yêu cầu - Xác định đƣợc ảnh hƣởng của nồng độ xử lý 1-MCP và thời gian bảo quản đến sự thay đổi hàm lƣợng lipid tổng số trong quả bơ. - Xác định đƣợc ảnh hƣởng của thời gian xử lý 1-MCP và thời gian bảo quản đến sự thay đổi hàm lƣợng lipid tổng số trong quả bơ. - Xác định đƣợc ảnh hƣởng của xử lý 1-MCP và thời gian bảo quản đến thành phần acid béo trong chất béo của quả bơ. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.
Tổng quan về nguyên liệu 2. Nguồn gốc cây bơ Quả bơ ( tên khoa học là Persea americana), thuộc nhóm thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae, bộ Laurales, có nguồn gốc từ cây bơ hoang dại thuộc Mexico và Trung Mỹ. Hiện nay cây bơ phân bố khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, bao gồm các nƣớc nhƣ Mexico, quần đảo Antiles, Mỹ, Brazil, Indonesia, Việt Nam, Australia, Israel, Chile, New Zealand,… (Wikipedia). Ở Việt Nam, cây bơ xuất hiện đầu tiên tại tỉnh Lâm Đồng và do ngƣời Pháp đƣa vào từ những năm 1940 và ngày nay diện tích trồng bơ đã phát triển trên nhiều vùng đất khác nhau.
Những vùng sản xuất bơ chính bao gồm các cao nguyên thuộc tỉnh Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu, Lâm Đồng, Đắk Lắk ( Miền Nam), tỉnh Phú Thọ ( Miền Bắc), và tỉnh Quảng Trị ( Miền Trung) ( Nguyen & Vo, 2000) Cây bơ thích hợp trên nhiều vùng đất nhƣ đất sét pha cát, đất pha sét và đất thịt nặng (Alec, 2001). Cây bơ to, đƣợc xếp vào loại cây xanh lá quanh năm. Quả bơ có hình dáng khác nhau tùy giống, thay đổi từ hình cầu đến hình quả lê. Quả bơ gồm có ba phần rõ rệt: vỏ, thịt và hạt.
Tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của quả tùy thuộc nhiều vào giống. Màu sắc vỏ quả biến động từ xanh sáng, xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi quả chín. Thịt quả thƣờng có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc có màu vàng sáng (Tìm hiểu về cây bơ, 2015).1 mô tả hình dáng và cấu tạo của quả bơ. Một số hình ảnh về quả bơ 2.
Thế giới Hiện nay trên thế giới có nhiều giống bơ. Trong đó phần lớn các giống có tính thƣơng mại đều thuộc 3 chủng: Mexico, Guatemala và West India. Các chủng này đƣợc phân biệt bởi 1 số đặc tính đƣợc trình bày ở bảng 2. Đặc điểm của các chủng bơ chính Đặc điểm Chủng Mexico Chủng Guatemala Chủng West India Lá Lá màu xanh lục, Lá màu xanh sẫm, Lá to, có màu sắc thay đổi về kích đọt non màu đỏ tối gần nhƣ đồng đều ở thƣớc, mặt dƣới 2 mặt lá nhạt hơn mặt trên Kích thƣớc quả Vừa phải, giống Lớn Lớn, cuống quả quả lê hay đu đủ ngắn Đặc điểm vỏ quả Nhẵn, mềm, trơn Dày, cấu trúc vỏ thô Vỏ dai, dày trung láng, khi chín có ráp, màu vỏ thay bình 0,8-1,5mm, có màu xanh, vàng đổi từ xanh lục đến màu xanh khi chín xanh hay đỏ tím, đỏ đen lúc trƣởng thì đổi sang màu sẫm tùy giống thành hơi vàng Đặc điểm hạt Tƣơng đối lớn Nhỏ và đƣợc giữ Khá lớn và nằm chặt trong quả lỏng trong quả, khi chín lắc qua nghe tiếng kêu Hàm lƣợng chất Rất cao: 15-30% 10-15% 6-14% béo Khả năng chịu lạnh Tốt Thấp hơn chủng Không có khả năng của cây Mexico chịu lạnh Các giống tiêu biểu Fuerte, Zutano Hayes, Hopkins và Pollock, Booth và Hass Simmonds Nguồn: Báo cáo của FAS, 2017.
Ở nƣớc ta, ngƣời dân thƣờng phân loại bơ theo chất lƣợng thịt quả, chủ yếu dựa vào hàm lƣợng lipid có trong quả bao gồm 3 nhóm: bơ sáp, bơ mỡ, bơ nƣớc. Bơ sáp có hàm lƣợng lipid cao nhất, trong khi bơ nƣớc có hàm lƣợng lipid thấp nhất và đƣợc xem là chủ yếu là nƣớc. Bơ mỡ có hàm lƣợng lipid gần bằng bơ sáp nhƣng vỏ sáng và bóng hơn. Nhìn chung hàm lƣợng lipid càng cao thì vị càng ngon và bán đƣợc giá cao hơn (sở khoa học và công nghệ Đắk Lắk, 2006).
Việt Nam Theo nghiên cứu của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông- Lâm nghiệp Tây Nguyên hiện có 83 giống bơ, trong đó 43 giống thƣơng mại nhập về từ 4 nƣớc Mexico, Mỹ, Úc, Cu Ba và 40 giống bơ nội. Các giống bơ hiện nay ở Việt Nam đƣợc phân thành 2 nhóm bơ phổ biến: Nhóm các giống bơ trong nƣớc (bơ nội): Là những giống đầu dòng thƣờng đƣợc các cơ quan, viện nông nghiệp chọn lọc từ các tiêu chuẩn nhất định, có năng suất và giá trị kinh tế cao. Ký hiệu và tên gọi do các cơ quan viện nghiên cứu giống trong nƣớc đặt ra. Một số giống bơ nội là: giống bơ 034, TA5, TA3, TA44, HTS1, EST4, CĐD-BO-41.05, bơ tứ quý, bơ HA,… (Khuyết danh, 2015).
Nhóm các giống bơ ngoại nhập (bơ ngoại): là những giống bơ đƣợc nhập từ các nƣớc trong khu vực và thế giới về Việt Nam. Nhƣng chủ yếu là những giống bơ đƣợc nhập từ Mỹ và Úc. Hiện có 10 giống mới nhập nội trong mấy năm gần đây đang đƣợc nghiên cứu khảo nghiệm, trong đó có nhiều giống thƣơng mại nổi tiếng khắp thế giới nhƣ Hass, Fuerte, Ettinger, Reed, Booth7. Giống Booth7 hiện đang đƣợc khuyến cáo trồng ở Tây nguyên trên những vùng có cao độ 800m (Khuyết danh, 2015).
Thành phần dinh dƣỡng Quả bơ là nguồn cung cấp năng lƣợng rất lớn với nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể con ngƣời. Điều đó đƣợc thể hiện rõ ở bảng 2. Thành phần dinh dƣỡng trong quả bơ gồm chất béo, chất xơ, protein, các vitamin (A, C và E). Đặc biệt là hàm lƣợng lipid cao với chủ yếu là chất béo không bão hòa tốt cho sức khỏe.
Một số acid béo không bão hòa có thể kể đến nhƣ acid oleic, acid palmioleic (viện dinh dƣỡng, 2007). Thành phần dinh dƣỡng của quả bơ ( trong 100g ăn đƣợc) Thành phần dinh dƣỡng Khối lƣợng Nƣớc 73g Protein 2g Lipid 14,7g Chất béo bão hòa 2,13g Chất béo không bão hòa đơn 9,8g Chất béo không bão hòa đa 1,82g Chất xơ 6,8g Carbohydrate 8,5g Đƣờng 0,7g Riboflavin 0,13mg Vitamin A 7µg Vitamin B6 0,256mg Vitamin C 10mg Vitamin E 2.07mg Vitamin K 21µg Folate 81 mg Kali 485mg Phốt pho 52mg Magie 29mg Canxi 12mg Nguồn: USDA Food Composition Databases, 2017. Tác dụng của quả bơ Ổn định huyết áp: Bơ giàu kali và ít natri, giúp điều chỉnh cân bằng điện giải và áp lực máu trong cơ thể. Nó cũng chứa chất béo có lợi, đóng vai trò quan trọng trong việc giảm huyết áp ở những ngƣời bị cao huyết áp.
Tốt cho tim mạch: Nhiều nghiên cứu đã chứng minh hàm lƣợng vitamin E trong bơ làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành khoảng 30-40%.